L’inertie thermique ou "hors du feu"

En matière de casseroles (au sens large : casseroles, sauteuses, poêles, etc.) on peut trouver chez les commerçants un peu toute la gamme de qualité, et donc de prix.
Depuis des trucs un peu cheap, très bon marché, souvent légères, mais qui ne dureront pas bien longtemps, jusqu'au casseroles plutôt chicos, assez lourdes, en acier inox inusable, qui vous dureront toute la vie, voir au-delà (oui, oui, c'est un peu bizarre à dire et envisager, mais votre batterie de casseroles pourrait bien vous survivre).

Les casseroles de qualité dont je vous parlait ont un fond très épais, 1 cm environ d'acier plein, qui est soudé sur la casserole elle même.
Le rôle de ce fond, c'est l'inertie thermique, c'est à dire que quand vous la mettez sur le feu, le fond se "charge" de chaleur en premier, et sépare la flamme des aliments en train de chauffer/cuire, ce qui fait que le contenu de la casserole est plus long a chauffer, mais dans l'autre sens même inertie, il se refroidit moins vite.

Il y a donc "un certain temps" entre le moment où vous coupez le feu, et le moment où votre préparation cesse de chauffer ou de cuire.
En règle général c'est très pratique : Pas d'à coup de chaleur, moins de risque de faire bruler, moindre sensibilité à une fausse manip de réglage. Ce n'est pas pour rien que toutes les cuisines de chefs sont équipées de ces casseroles.
Notez que c'est valable pour le gaz et l'induction, même si l'induction est de toutes façons beaucoup plus fluide (me semble t-il).

D'accord, et ?

Eh bien de tout cela il ressort qu'il faut être très vigilant-e, en particulier si vous cuisez un aliment délicat, un poisson par exemple, avec l'inertie thermique de vos casseroles.
C'est assez facile de trop cuire, sans forcément tout cramer, un aliment, parce bien que vous aillez coupé le feu, ça continue encore un peu de cuire.

C'est pour ça que vous trouverez dans pas mal de recettes l'expression "hors du feu", par exemple "hors du feu, ajoutez les œufs battus", et elle est a appliquer strictement : retirez votre casserole/poêle du feu avant de continuer, sinon du fait de l'inertie thermique de votre casserole + la chaleur résiduelle de la cuisinière (même si elle est moindre en induction), vous allez trop cuire et peut-être louper votre recette, ce qui serait bien dommage...

Pratiquement, si vous faites cuire à l'emplacement de la flèche verte, "hors du feu" c'est à la flèche rouge.



En résumé : Quand vous rencontrez l'expression "hors du feu" dans une recette, il ne s'agit pas que de couper le feu, il s'agit en plus de déplacer votre casserole franchement à l'écart de son feu de cuisson de façon a arrêter, relativement rapidement, la cuisson.

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