L’inertie thermique ou "hors du feu"
Quand on cuisine, on a beaucoup besoin de chaleur pour cuire, et la plupart du temps c'est sur le feu, au sens propre si vous êtes au gaz, plus indirectement sinon.
Une expression revient assez souvent du coup, c'est "Hors du feu", que signifie t-elle vraiment ?
Une expression revient assez souvent du coup, c'est "Hors du feu", que signifie t-elle vraiment ?
7 329 4.6/5 (16 avis)
Mots-clés pour cet article : CuissonChaleurInertieThermiqueCasseroleFeuDernière mise à jour : Le 12 Décembre 2020
L’inertie thermique ou "hors du feu"
En matière de casseroles (au sens large : casseroles, sauteuses, poêles, etc.) on peut trouver chez les commerçants un peu toute la gamme de qualité, et donc de prix.
Depuis des trucs un peu cheap, très bon marché, souvent légères, mais qui ne dureront pas bien longtemps, jusqu'au casseroles plutôt chicos, assez lourdes, en acier inox inusable, qui vous dureront toute la vie, voir au-delà (oui, oui, c'est un peu bizarre à dire et envisager, mais votre batterie de casseroles pourrait bien vous survivre).
Les casseroles de qualité dont je vous parlait ont un fond très épais, 1 cm environ d'acier plein, qui est soudé sur la casserole elle même.
Le rôle de ce fond, c'est l'inertie thermique, c'est à dire que quand vous la mettez sur le feu, le fond se "charge" de chaleur en premier, et sépare la flamme des aliments en train de chauffer/cuire, ce qui fait que le contenu de la casserole est plus long a chauffer, mais dans l'autre sens même inertie, il se refroidit moins vite.
Il y a donc "un certain temps" entre le moment où vous coupez le feu, et le moment où votre préparation cesse de chauffer ou de cuire.
En règle général c'est très pratique : Pas d'à coup de chaleur, moins de risque de faire bruler, moindre sensibilité à une fausse manip de réglage. Ce n'est pas pour rien que toutes les cuisines de chefs sont équipées de ces casseroles.
Notez que c'est valable pour le gaz et l'induction, même si l'induction est de toutes façons beaucoup plus fluide (me semble t-il).
Eh bien de tout cela il ressort qu'il faut être très vigilant-e, en particulier si vous cuisez un aliment délicat, un poisson par exemple, avec l'inertie thermique de vos casseroles.
C'est assez facile de trop cuire, sans forcément tout cramer, un aliment, parce bien que vous aillez coupé le feu, ça continue encore un peu de cuire.
C'est pour ça que vous trouverez dans pas mal de recettes l'expression "hors du feu", par exemple "hors du feu, ajoutez les œufs battus", et elle est a appliquer strictement : retirez votre casserole/poêle du feu avant de continuer, sinon du fait de l'inertie thermique de votre casserole + la chaleur résiduelle de la cuisinière (même si elle est moindre en induction), vous allez trop cuire et peut-être louper votre recette, ce qui serait bien dommage...
Pratiquement, si vous faites cuire à l'emplacement de la flèche verte, "hors du feu" c'est à la flèche rouge.
En résumé : Quand vous rencontrez l'expression "hors du feu" dans une recette, il ne s'agit pas que de couper le feu, il s'agit en plus de déplacer votre casserole franchement à l'écart de son feu de cuisson de façon a arrêter, relativement rapidement, la cuisson.
Depuis des trucs un peu cheap, très bon marché, souvent légères, mais qui ne dureront pas bien longtemps, jusqu'au casseroles plutôt chicos, assez lourdes, en acier inox inusable, qui vous dureront toute la vie, voir au-delà (oui, oui, c'est un peu bizarre à dire et envisager, mais votre batterie de casseroles pourrait bien vous survivre).
Les casseroles de qualité dont je vous parlait ont un fond très épais, 1 cm environ d'acier plein, qui est soudé sur la casserole elle même.
Le rôle de ce fond, c'est l'inertie thermique, c'est à dire que quand vous la mettez sur le feu, le fond se "charge" de chaleur en premier, et sépare la flamme des aliments en train de chauffer/cuire, ce qui fait que le contenu de la casserole est plus long a chauffer, mais dans l'autre sens même inertie, il se refroidit moins vite.
Il y a donc "un certain temps" entre le moment où vous coupez le feu, et le moment où votre préparation cesse de chauffer ou de cuire.
En règle général c'est très pratique : Pas d'à coup de chaleur, moins de risque de faire bruler, moindre sensibilité à une fausse manip de réglage. Ce n'est pas pour rien que toutes les cuisines de chefs sont équipées de ces casseroles.
Notez que c'est valable pour le gaz et l'induction, même si l'induction est de toutes façons beaucoup plus fluide (me semble t-il).
D'accord, et ?
Eh bien de tout cela il ressort qu'il faut être très vigilant-e, en particulier si vous cuisez un aliment délicat, un poisson par exemple, avec l'inertie thermique de vos casseroles.
C'est assez facile de trop cuire, sans forcément tout cramer, un aliment, parce bien que vous aillez coupé le feu, ça continue encore un peu de cuire.
C'est pour ça que vous trouverez dans pas mal de recettes l'expression "hors du feu", par exemple "hors du feu, ajoutez les œufs battus", et elle est a appliquer strictement : retirez votre casserole/poêle du feu avant de continuer, sinon du fait de l'inertie thermique de votre casserole + la chaleur résiduelle de la cuisinière (même si elle est moindre en induction), vous allez trop cuire et peut-être louper votre recette, ce qui serait bien dommage...
Pratiquement, si vous faites cuire à l'emplacement de la flèche verte, "hors du feu" c'est à la flèche rouge.
En résumé : Quand vous rencontrez l'expression "hors du feu" dans une recette, il ne s'agit pas que de couper le feu, il s'agit en plus de déplacer votre casserole franchement à l'écart de son feu de cuisson de façon a arrêter, relativement rapidement, la cuisson.
Derniers articles
Le lard grillé c'est bien meilleur au four
Dans certaines recettes on doit cuire de fines tranches de lard, pour les ajouter à la recette ou pour préparer un de ces délicieux petit-déjeuners dit "à l’Anglaise".25 Avril 2025722 15
Le thermomètre est votre ami
Il y a beaucoup de recettes ou d'aliments qui exigent une température de cuisson (très) précise : Le foie gras, le sucre pour un caramel, les viandes et les poissons et sans oublier la pâtisserie. Pour ces quelques exemples, se tromper sur la cuisson peut gâcher toute la recette ou le plat :...10 Avril 20251 4915
Quels sont les meilleurs desserts printaniers pour Pâques ?
Avec ses notes fraiches et gourmandes, le printemps est la saison idéale pour explorer des desserts qui émerveillent tant par leurs goûts que par leurs apparences. Des gâteaux fruités aux douceurs chocolatées, chaque dessert peut apporter une touche de magie à votre fête. Faciles à...25 Février 20251 193
4 idées de desserts à base de pistaches à déguster entre amis
Vous accueillez bientôt des invités et vous souhaitez apporter une touche d’originalité à votre menu ? Les desserts à base de pistaches vous aideront à relever brillamment ce défi. Dans cet article, nous vous présentons quatre différentes recettes créatives et quelques conseils utiles...19 Février 2025370
Les gâteaux de voyage
Vous avez peut-être déjà rencontré l'appellation de "gâteaux de voyage" pour certaines pâtisseries, voyons un peu de quoi il s'agit.27 Janvier 20253 022
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Démouler les gâteaux à chaud
Quand vous faites un gâteau comme un cake, un quatre-quarts ou autre (ce que les pâtissiers et les boulangers appellent un "gâteau de voyage" parce qu'on peut le trimballer assez facilement) vous avez très probablement préparé une pâte, à la main ou au robot, pâte que vous avez ensuite...6 Février 202135 K 64.6
Les sirops de sucre
En cuisine, et surtout en pâtisserie, on utilise souvent des sirops de sucre, simple mélange d'eau et sucre dans des proportions variables. Voici une présentation de leurs différences. .17 Janvier 20238 6394.8
A quel moment faut-il saler ?
En cuisine, on sale très fréquemment, tout le temps presque, et il faut faire attention parce que ce sel peut influencer la texture de ce que vous êtes en train de cuisiner. Je ne vais pas vous parler ici de la quantité de sel, une autre fois sans doute, mais plutôt de : Quand est-ce qu'on...13 Aout 201914 K 24.5
Les 3 sortes de meringue
Une meringue, rien de plus simple finalement, ce sont des blancs d'œufs battus avec du sucre. On obtient une préparation assez épaisse qu'on fait cuire a four très doux pour obtenir de légers et délicieux gâteaux. Mais en pâtisserie, la meringue peut être déclinée de trois façons qui,...14 Juin 201360 K 44.5
Qu'utiliser pour une cuisson de tarte "à blanc" ?
Quand on fait un peu de pâtisserie à la maison, les tartes sont toujours un succès, et dans ces tartes il faut séparer celles qui sont cuites avec la garniture, par exemple une tarte aux abricots et amandes, de celles qui sont cuites sans la garniture qui est ajoutée après, une tarte aux...2 Mai 2017108 K 164.5
Poster un commentaire ou une question sur cette recette
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.