Le blog de cuisine-facile.com
La couleur de la mie du pain
Quand vous allez acheter du pain, chez votre boulanger, au moment du choix, si vous hésitez bien sur, vous allez sans doute être très sensible à la couleur de la croute, et vous aurez bien raison.
La couleur de la croute, de bien dorée, à parfois très sombre, brun profond presque noire, selon la maturité de la cuisson et les farines utilisées, est un excellent indicateur du futur gout du pain, car elle concentre à elle seule 80% de ce qui fait ce gout.
la mie elle arrive un peu après, mais sa couleur à elle est aussi un excellent indicateur du travail du boulanger, voici quelques explications sur cette couleur.
La couleur de la croute, de bien dorée, à parfois très sombre, brun profond presque noire, selon la maturité de la cuisson et les farines utilisées, est un excellent indicateur du futur gout du pain, car elle concentre à elle seule 80% de ce qui fait ce gout.
la mie elle arrive un peu après, mais sa couleur à elle est aussi un excellent indicateur du travail du boulanger, voici quelques explications sur cette couleur.
Dernière mise à jour : Le 30 Avril 2022
Mots-clés pour cet article : PainCrouteMieColorationGoutQualitéCrèmeBiseLa couleur de la mie du pain
Je vous l'avais déjà raconté plusieurs fois (c'est un sujet qui m’est très cher), le pain c'est : de la farine, de l'eau, du sel et un pouillème de levure de boulanger ou de levain, et c'est tout !
Pour faire son pain le boulanger utilise une une farine boulangère, qui semble blanche au premier coup d’œil mais qui contient en fait un petite partie du son du blé, Le T est alors de 55 ou 65.
C'est d'ailleurs ce qui différencie les farines boulangères des pâtissières, plus pures, plus blanches, T45.
Une fois ces ingrédients dans le pétrin, le boulanger démarre le pétrissage, plus ou moins long, plus ou moins vite, pour constituer la pâte à pain.
Si il veut obtenir du pain le plus blanc possible, il va pétrir assez longtemps et surtout vite, on appelle ça le pétrissage intensif, de cette façon lors de ce pétrissage, de l'air va être incorporé à la pâte, ce qui la fera blanchir.
Le problème c'est que cette façon de faire se fait au détriment du gout du pain, plus c'est "blanc" moins ça a de gout, l’archétype de ce genre de pain, c'est le pain de mie industriel, certes très moelleux, mais complètement fadasse et en plus bourré de toutes sortes d'additifs infects, qui font que en lisant la liste des ingrédients, on se demande si c'est vraiment encore du pain.
On peut dire aussi, de façon un peu plus cash, "Mais qu'est-ce que c'est que ce truc !", je reste poli, et shooter dedans violemment, le paquet de pain tranché rebondit comme un ballon mais n'est pas plus abimé que ça...
A contrario, si le boulanger pétrit peu et à faible vitesse, la mie ne sera pas blanche, elle sera un peu bise ou "crème", ce qui est une très bonne chose car elle aura bien plus de gout.
Et si à ce court pétrissage il associe un repos long, voir très long (24h ce n'est pas un soucis) de la pâte, il pourrait bien vous proposer un excellent pain.
Tout ceci pour vous dire que un pain à la mie bien blanche, tragique héritage des années 70 et de l'industrialisation, où les boulangers ont basculé vers le pain blanc que leur demandaient leurs clients (souvent pour de mauvais souvenirs de pain noir pendant la guerre), un pain à la mie bien blanche donc, n'est pas un gage de qualité, au contraire, plus la mie est blanche moins votre pain à de gout, en général.
Alors que les pains avec un mie "crème" ou "bise", parfois presque jaune, sont eux un gage de qualité et l'assurance, presque à coup sur, d'avoir un pain avec une mie pleine de gout, qui vous permettra, entre autres, de "saucer" parfaitement.
Au passage ce mot "saucer", si classique pour nous, fait se tordre de rire des amis anglophones une fois qu'ils ont eu compris ce que ça voulait dire : Vous les français êtes capables d'inventer des mots rien que pour un petit geste de gourmandise !
Yes, indeed...
En résumé : La couleur de la mie est un bon indicateur de son futur gout, plus elle est blanche plus elle est neutre (ou fade), plus elle est "crème" ou "bise", résultat d'un pétrissage lent et court, plus elle a de gout.
Pour faire son pain le boulanger utilise une une farine boulangère, qui semble blanche au premier coup d’œil mais qui contient en fait un petite partie du son du blé, Le T est alors de 55 ou 65.
C'est d'ailleurs ce qui différencie les farines boulangères des pâtissières, plus pures, plus blanches, T45.
Une fois ces ingrédients dans le pétrin, le boulanger démarre le pétrissage, plus ou moins long, plus ou moins vite, pour constituer la pâte à pain.
Si il veut obtenir du pain le plus blanc possible, il va pétrir assez longtemps et surtout vite, on appelle ça le pétrissage intensif, de cette façon lors de ce pétrissage, de l'air va être incorporé à la pâte, ce qui la fera blanchir.
Le problème c'est que cette façon de faire se fait au détriment du gout du pain, plus c'est "blanc" moins ça a de gout, l’archétype de ce genre de pain, c'est le pain de mie industriel, certes très moelleux, mais complètement fadasse et en plus bourré de toutes sortes d'additifs infects, qui font que en lisant la liste des ingrédients, on se demande si c'est vraiment encore du pain.
On peut dire aussi, de façon un peu plus cash, "Mais qu'est-ce que c'est que ce truc !", je reste poli, et shooter dedans violemment, le paquet de pain tranché rebondit comme un ballon mais n'est pas plus abimé que ça...
A contrario, si le boulanger pétrit peu et à faible vitesse, la mie ne sera pas blanche, elle sera un peu bise ou "crème", ce qui est une très bonne chose car elle aura bien plus de gout.
Et si à ce court pétrissage il associe un repos long, voir très long (24h ce n'est pas un soucis) de la pâte, il pourrait bien vous proposer un excellent pain.
Tout ceci pour vous dire que un pain à la mie bien blanche, tragique héritage des années 70 et de l'industrialisation, où les boulangers ont basculé vers le pain blanc que leur demandaient leurs clients (souvent pour de mauvais souvenirs de pain noir pendant la guerre), un pain à la mie bien blanche donc, n'est pas un gage de qualité, au contraire, plus la mie est blanche moins votre pain à de gout, en général.
Alors que les pains avec un mie "crème" ou "bise", parfois presque jaune, sont eux un gage de qualité et l'assurance, presque à coup sur, d'avoir un pain avec une mie pleine de gout, qui vous permettra, entre autres, de "saucer" parfaitement.
Au passage ce mot "saucer", si classique pour nous, fait se tordre de rire des amis anglophones une fois qu'ils ont eu compris ce que ça voulait dire : Vous les français êtes capables d'inventer des mots rien que pour un petit geste de gourmandise !
Yes, indeed...
En résumé : La couleur de la mie est un bon indicateur de son futur gout, plus elle est blanche plus elle est neutre (ou fade), plus elle est "crème" ou "bise", résultat d'un pétrissage lent et court, plus elle a de gout.
Derniers articles
Nettoyer facilement son mixer
Si vous utilisez un mixer de type "bol" ou "blender", par opposition à un plongeant, vous avez surement remarqué que c'est un peu fastidieux de le nettoyer après usage. Et pourtant, avec une petite astuce très simple, ça peut être fait très rapidement, voyez ici comment faire.1 497 25 26 Juin 2024
La conservation des jaunes d’œufs
Si pour une recette avec des œufs vous n'utilisez que les blancs (des meringues par exemple), vous allez avoir a conserver les jaunes jusqu'à leur prochaine utilisation. Rien de bien compliqué dans le principe, il suffit de les mettre au froid, mais en pratique il y a quelques petits pièges a...2 026 35 18 Juin 2024
5 idées de repas végétaliens faciles à préparer
La cuisine végétalienne offre une diversité de saveurs et de textures qui peuvent ravir même les palais les plus exigeants. Pour ceux qui cherchent à adopter une alimentation à base de plantes ou simplement à incorporer davantage de repas végétaliens dans leur routine, voici quelques idées...1 7623.5 11 Juin 2024 Article sponsorisé.
L'huile de conservation, un atout pour le gout
Quand vous préparez un plat à partir d'un ingrédient qui est conservé dans une matière grasse, par exemple une salade mélangée avec du thon à l'huile ou bien des tomates séchées, vous allez sans doute ensuite préparer une sauce vinaigrette. Dans ce cas, pourquoi ne pas utiliser pour...2 1845 5 Juin 2024
Il ne faut pas jeter les poches à douilles jetables
On trouve assez facilement maintenant ce qu'utilisent les professionnels comme poche à douille, c'est à dire des poches en plastiques, jetables ou dites "à usage unique". Elles sont bien pratiques, fonctionnelles, et peu chères, mais jetables ? Ça se discute...3 570 45 28 Mai 2024
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Des fruits qui peuvent ruiner votre gelée
Pour faire une mousse de fruits il y a plusieurs méthodes, mais une des plus simple consiste à préparer une gelée de fruits (en gros un coulis de fruits frais et de la gélatine) et à mélanger cette gelée, avant qu'elle ne prenne complètement, à une crème chantilly. Le résultat est...68K 24.0 6 Mars 2013
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Essayons de répondre à une question que vous vous êtes peut-être déjà posée : Où est la frontière entre la boulangerie et la pâtisserie ?121K 84.1 7 Février 2017
Fruits confits : Attention à l'arnaque
Aimez vous les fruits confits ? Soit en friandises, soit dans une recette, comme le très classique cake par exemple, mais aussi dans certaines délicieuses recettes Italiennes comme le fameux panettone ou encore la galette des rois sicilienne. Un délice !54K 84.2 21 Juin 2017
Les fours de cuisine
Vous en avez très certainement un dans votre cuisine, un four, l'outil indispensable des cuissons de toutes sortes, que ce soit en cuisine bien sur, mais aussi en pâtisserie, boulangerie, pizzas, et bien d'autres encore. Voici quelques informations sur sa structure et son fonctionnement.23K 24.4 16 Mai 2020
Les 3 sortes de meringue
Une meringue, rien de plus simple finalement, ce sont des blancs d'œufs battus avec du sucre. On obtient une préparation assez épaisse qu'on fait cuire a four très doux pour obtenir de légers et délicieux gâteaux. Mais en pâtisserie, la meringue peut être déclinée de trois façons qui,...55K 44.5 14 Juin 2013
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 10 commentaires déjà postés sur cette page :
La phrase qui désole tous les boulangers "une baguette pas trop cuite svp..."
Cependant, comme on ne peut pas casser le pain, ni le goûter avant de l'acheter, comment faire pour choisir le meilleur ? Doit-il avoir une croûte foncée même sans surcuisson ?
Merci et bonne soirée,
et en plus, sur la devanture, c'est bien mis "artisan boulangerie patisserie" sur la gauche de chez moi, et à deux pas à droite, une boulangerie portugaise, c'est elle qui a dénoncé l'autre qui fait du congelé, le problème , c'est que la boulangerie de droite , réchauffait les invendus ,,, aharrrrrr ; donc, après çà , il fallait faire des kms, et le pain y était trop cher. ahrrrrr,
pas grave,, j'ai découvert une allergie au gluten et c'est mon mari qui fait son pain. le problème est réglé.
Les enseignes la "mie caline" par exemple, qui font plein de produits de boulangerie, ne s'appellent pas" boulangerie".
Après si ils le font quand même c'est une autre histoire, mais ils risquent gros.
ils font des fournées de pain frais dans l'après-midi chez nous .
Avant, à 50 mètres d'une boulangerie on sentait l'odeur du bon pain, aujourd'hui on ne sent plus rien.
Au rayon boulangerie d'un supermarché, on ne sent rien non plus et en se mettant sur la pointe des pieds, on ne voit pas de pétrin, ni de farine, seulement des fours verticaux.
Sur la devanture on peut lire en très gros caractères : "Tous nos pains sont cuits sur place", poudre aux yeux car cela ne veut pas dire qu'ils sont fabriqués sur place !
Donc la couleur de la croûte et de la mie pour estimer la qualité, c'est du pipeau.
Dans l'industrie voici ci-dessous les adjuvants "autorisés", source INBP (Institut National de la Boulangerie Pâtisserie), que tout le monde peut consulter :
Acide ascorbique, glucose-oxydase, Cystéine (additif E920), Farine de fève ou de soja, les monoglycérides (additif E471), les diglycérides (additif E472), data-esters (E472a, E472d), La lécithine de soja (additif E322), L'ester diacétyltartrique de monoglycéride additif E472e, la farine de malt, les amylases fongiques, les hémicelluloses, Les lipases, Le gluten, Les conservateurs : Acide citrique (additif E330), acide sorbique (additif E200), acide propionique (additif E280 à 283), acide acétique (additif E260 à 263), acide lactique (additif E270, E325 à 327), Sans oublier que les industriels du pain peuvent employer des adjuvants non autorisés, tenus secrets, par exemple, l'industriel a le choix entre 500 substances chimiques pour améliorer l'arôme du pain.
Non, vous faites erreur en France les boulangeries ne peuvent pas vendre du pain congelé si c'est bien écrit "Boulangerie" sur la devanture, c'est tout simplement interdit, de façon à les différencier des terminaux de cuisson.
Le terme "boulangerie" certifie que le pain est pétrit et cuit sur place.
et c'est vrai que les appellations ne veulent rien dire , en matière de pains en tout cas, je viens d'acheter un pain dit "rustique" qui ne l'était pas du tout (en gde surface, bien sur)
je suis d'accord qu'il y a très peu de bonnes boulangeries, et je suis d'accord que de le faire soi même, sera nettement mieux, même si on n'est pas boulanger.
voilà !
Vous dites n'importe quoi cher monsieur.