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La couleur de la mie du pain
Quand vous allez acheter du pain, chez votre boulanger, au moment du choix, si vous hésitez bien sur, vous allez sans doute être très sensible à la couleur de la croute, et vous aurez bien raison.
La couleur de la croute, de bien dorée, à parfois très sombre, brun profond presque noire, selon la maturité de la cuisson et les farines utilisées, est un excellent indicateur du futur gout du pain, car elle concentre à elle seule 80% de ce qui fait ce gout.
la mie elle arrive un peu après, mais sa couleur à elle est aussi un excellent indicateur du travail du boulanger, voici quelques explications sur cette couleur.
La couleur de la croute, de bien dorée, à parfois très sombre, brun profond presque noire, selon la maturité de la cuisson et les farines utilisées, est un excellent indicateur du futur gout du pain, car elle concentre à elle seule 80% de ce qui fait ce gout.
la mie elle arrive un peu après, mais sa couleur à elle est aussi un excellent indicateur du travail du boulanger, voici quelques explications sur cette couleur.
Dernière mise à jour : Le 30 Avril 2022
Mots-clés pour cet article : PainCrouteMieColorationGoutQualitéCrèmeBiseLa couleur de la mie du pain
Je vous l'avais déjà raconté plusieurs fois (c'est un sujet qui m’est très cher), le pain c'est : de la farine, de l'eau, du sel et un pouillème de levure de boulanger ou de levain, et c'est tout !
Pour faire son pain le boulanger utilise une une farine boulangère, qui semble blanche au premier coup d’œil mais qui contient en fait un petite partie du son du blé, Le T est alors de 55 ou 65.
C'est d'ailleurs ce qui différencie les farines boulangères des pâtissières, plus pures, plus blanches, T45.
Une fois ces ingrédients dans le pétrin, le boulanger démarre le pétrissage, plus ou moins long, plus ou moins vite, pour constituer la pâte à pain.
Si il veut obtenir du pain le plus blanc possible, il va pétrir assez longtemps et surtout vite, on appelle ça le pétrissage intensif, de cette façon lors de ce pétrissage, de l'air va être incorporé à la pâte, ce qui la fera blanchir.
Le problème c'est que cette façon de faire se fait au détriment du gout du pain, plus c'est "blanc" moins ça a de gout, l’archétype de ce genre de pain, c'est le pain de mie industriel, certes très moelleux, mais complètement fadasse et en plus bourré de toutes sortes d'additifs infects, qui font que en lisant la liste des ingrédients, on se demande si c'est vraiment encore du pain.
On peut dire aussi, de façon un peu plus cash, "Mais qu'est-ce que c'est que ce truc !", je reste poli, et shooter dedans violemment, le paquet de pain tranché rebondit comme un ballon mais n'est pas plus abimé que ça...
A contrario, si le boulanger pétrit peu et à faible vitesse, la mie ne sera pas blanche, elle sera un peu bise ou "crème", ce qui est une très bonne chose car elle aura bien plus de gout.
Et si à ce court pétrissage il associe un repos long, voir très long (24h ce n'est pas un soucis) de la pâte, il pourrait bien vous proposer un excellent pain.
Tout ceci pour vous dire que un pain à la mie bien blanche, tragique héritage des années 70 et de l'industrialisation, où les boulangers ont basculé vers le pain blanc que leur demandaient leurs clients (souvent pour de mauvais souvenirs de pain noir pendant la guerre), un pain à la mie bien blanche donc, n'est pas un gage de qualité, au contraire, plus la mie est blanche moins votre pain à de gout, en général.
Alors que les pains avec un mie "crème" ou "bise", parfois presque jaune, sont eux un gage de qualité et l'assurance, presque à coup sur, d'avoir un pain avec une mie pleine de gout, qui vous permettra, entre autres, de "saucer" parfaitement.
Au passage ce mot "saucer", si classique pour nous, fait se tordre de rire des amis anglophones une fois qu'ils ont eu compris ce que ça voulait dire : Vous les français êtes capables d'inventer des mots rien que pour un petit geste de gourmandise !
Yes, indeed...
En résumé : La couleur de la mie est un bon indicateur de son futur gout, plus elle est blanche plus elle est neutre (ou fade), plus elle est "crème" ou "bise", résultat d'un pétrissage lent et court, plus elle a de gout.
Pour faire son pain le boulanger utilise une une farine boulangère, qui semble blanche au premier coup d’œil mais qui contient en fait un petite partie du son du blé, Le T est alors de 55 ou 65.
C'est d'ailleurs ce qui différencie les farines boulangères des pâtissières, plus pures, plus blanches, T45.
Une fois ces ingrédients dans le pétrin, le boulanger démarre le pétrissage, plus ou moins long, plus ou moins vite, pour constituer la pâte à pain.
Si il veut obtenir du pain le plus blanc possible, il va pétrir assez longtemps et surtout vite, on appelle ça le pétrissage intensif, de cette façon lors de ce pétrissage, de l'air va être incorporé à la pâte, ce qui la fera blanchir.
Le problème c'est que cette façon de faire se fait au détriment du gout du pain, plus c'est "blanc" moins ça a de gout, l’archétype de ce genre de pain, c'est le pain de mie industriel, certes très moelleux, mais complètement fadasse et en plus bourré de toutes sortes d'additifs infects, qui font que en lisant la liste des ingrédients, on se demande si c'est vraiment encore du pain.
On peut dire aussi, de façon un peu plus cash, "Mais qu'est-ce que c'est que ce truc !", je reste poli, et shooter dedans violemment, le paquet de pain tranché rebondit comme un ballon mais n'est pas plus abimé que ça...
A contrario, si le boulanger pétrit peu et à faible vitesse, la mie ne sera pas blanche, elle sera un peu bise ou "crème", ce qui est une très bonne chose car elle aura bien plus de gout.
Et si à ce court pétrissage il associe un repos long, voir très long (24h ce n'est pas un soucis) de la pâte, il pourrait bien vous proposer un excellent pain.
Tout ceci pour vous dire que un pain à la mie bien blanche, tragique héritage des années 70 et de l'industrialisation, où les boulangers ont basculé vers le pain blanc que leur demandaient leurs clients (souvent pour de mauvais souvenirs de pain noir pendant la guerre), un pain à la mie bien blanche donc, n'est pas un gage de qualité, au contraire, plus la mie est blanche moins votre pain à de gout, en général.
Alors que les pains avec un mie "crème" ou "bise", parfois presque jaune, sont eux un gage de qualité et l'assurance, presque à coup sur, d'avoir un pain avec une mie pleine de gout, qui vous permettra, entre autres, de "saucer" parfaitement.
Au passage ce mot "saucer", si classique pour nous, fait se tordre de rire des amis anglophones une fois qu'ils ont eu compris ce que ça voulait dire : Vous les français êtes capables d'inventer des mots rien que pour un petit geste de gourmandise !
Yes, indeed...
En résumé : La couleur de la mie est un bon indicateur de son futur gout, plus elle est blanche plus elle est neutre (ou fade), plus elle est "crème" ou "bise", résultat d'un pétrissage lent et court, plus elle a de gout.
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La phrase qui désole tous les boulangers "une baguette pas trop cuite svp..."
Cependant, comme on ne peut pas casser le pain, ni le goûter avant de l'acheter, comment faire pour choisir le meilleur ? Doit-il avoir une croûte foncée même sans surcuisson ?
Merci et bonne soirée,
et en plus, sur la devanture, c'est bien mis "artisan boulangerie patisserie" sur la gauche de chez moi, et à deux pas à droite, une boulangerie portugaise, c'est elle qui a dénoncé l'autre qui fait du congelé, le problème , c'est que la boulangerie de droite , réchauffait les invendus ,,, aharrrrrr ; donc, après çà , il fallait faire des kms, et le pain y était trop cher. ahrrrrr,
pas grave,, j'ai découvert une allergie au gluten et c'est mon mari qui fait son pain. le problème est réglé.
Les enseignes la "mie caline" par exemple, qui font plein de produits de boulangerie, ne s'appellent pas" boulangerie".
Après si ils le font quand même c'est une autre histoire, mais ils risquent gros.
ils font des fournées de pain frais dans l'après-midi chez nous .
Avant, à 50 mètres d'une boulangerie on sentait l'odeur du bon pain, aujourd'hui on ne sent plus rien.
Au rayon boulangerie d'un supermarché, on ne sent rien non plus et en se mettant sur la pointe des pieds, on ne voit pas de pétrin, ni de farine, seulement des fours verticaux.
Sur la devanture on peut lire en très gros caractères : "Tous nos pains sont cuits sur place", poudre aux yeux car cela ne veut pas dire qu'ils sont fabriqués sur place !
Donc la couleur de la croûte et de la mie pour estimer la qualité, c'est du pipeau.
Dans l'industrie voici ci-dessous les adjuvants "autorisés", source INBP (Institut National de la Boulangerie Pâtisserie), que tout le monde peut consulter :
Acide ascorbique, glucose-oxydase, Cystéine (additif E920), Farine de fève ou de soja, les monoglycérides (additif E471), les diglycérides (additif E472), data-esters (E472a, E472d), La lécithine de soja (additif E322), L'ester diacétyltartrique de monoglycéride additif E472e, la farine de malt, les amylases fongiques, les hémicelluloses, Les lipases, Le gluten, Les conservateurs : Acide citrique (additif E330), acide sorbique (additif E200), acide propionique (additif E280 à 283), acide acétique (additif E260 à 263), acide lactique (additif E270, E325 à 327), Sans oublier que les industriels du pain peuvent employer des adjuvants non autorisés, tenus secrets, par exemple, l'industriel a le choix entre 500 substances chimiques pour améliorer l'arôme du pain.
Non, vous faites erreur en France les boulangeries ne peuvent pas vendre du pain congelé si c'est bien écrit "Boulangerie" sur la devanture, c'est tout simplement interdit, de façon à les différencier des terminaux de cuisson.
Le terme "boulangerie" certifie que le pain est pétrit et cuit sur place.
et c'est vrai que les appellations ne veulent rien dire , en matière de pains en tout cas, je viens d'acheter un pain dit "rustique" qui ne l'était pas du tout (en gde surface, bien sur)
je suis d'accord qu'il y a très peu de bonnes boulangeries, et je suis d'accord que de le faire soi même, sera nettement mieux, même si on n'est pas boulanger.
voilà !
Vous dites n'importe quoi cher monsieur.