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La couleur de la mie du pain
Quand vous allez acheter du pain, chez votre boulanger, au moment du choix, si vous hésitez bien sur, vous allez sans doute être très sensible à la couleur de la croute, et vous aurez bien raison.
La couleur de la croute, de bien dorée, à parfois très sombre, brun profond presque noire, selon la maturité de la cuisson et les farines utilisées, est un excellent indicateur du futur gout du pain, car elle concentre à elle seule 80% de ce qui fait ce gout.
la mie elle arrive un peu après, mais sa couleur à elle est aussi un excellent indicateur du travail du boulanger, voici quelques explications sur cette couleur.
La couleur de la croute, de bien dorée, à parfois très sombre, brun profond presque noire, selon la maturité de la cuisson et les farines utilisées, est un excellent indicateur du futur gout du pain, car elle concentre à elle seule 80% de ce qui fait ce gout.
la mie elle arrive un peu après, mais sa couleur à elle est aussi un excellent indicateur du travail du boulanger, voici quelques explications sur cette couleur.
Dernière mise à jour : Le 30 Avril 2022
Mots-clés pour cet article : PainCrouteMieColorationGoutQualitéCrèmeBiseLa couleur de la mie du pain
Je vous l'avais déjà raconté plusieurs fois (c'est un sujet qui m’est très cher), le pain c'est : de la farine, de l'eau, du sel et un pouillème de levure de boulanger ou de levain, et c'est tout !
Pour faire son pain le boulanger utilise une une farine boulangère, qui semble blanche au premier coup d’œil mais qui contient en fait un petite partie du son du blé, Le T est alors de 55 ou 65.
C'est d'ailleurs ce qui différencie les farines boulangères des pâtissières, plus pures, plus blanches, T45.
Une fois ces ingrédients dans le pétrin, le boulanger démarre le pétrissage, plus ou moins long, plus ou moins vite, pour constituer la pâte à pain.
Si il veut obtenir du pain le plus blanc possible, il va pétrir assez longtemps et surtout vite, on appelle ça le pétrissage intensif, de cette façon lors de ce pétrissage, de l'air va être incorporé à la pâte, ce qui la fera blanchir.
Le problème c'est que cette façon de faire se fait au détriment du gout du pain, plus c'est "blanc" moins ça a de gout, l’archétype de ce genre de pain, c'est le pain de mie industriel, certes très moelleux, mais complètement fadasse et en plus bourré de toutes sortes d'additifs infects, qui font que en lisant la liste des ingrédients, on se demande si c'est vraiment encore du pain.
On peut dire aussi, de façon un peu plus cash, "Mais qu'est-ce que c'est que ce truc !", je reste poli, et shooter dedans violemment, le paquet de pain tranché rebondit comme un ballon mais n'est pas plus abimé que ça...
A contrario, si le boulanger pétrit peu et à faible vitesse, la mie ne sera pas blanche, elle sera un peu bise ou "crème", ce qui est une très bonne chose car elle aura bien plus de gout.
Et si à ce court pétrissage il associe un repos long, voir très long (24h ce n'est pas un soucis) de la pâte, il pourrait bien vous proposer un excellent pain.
Tout ceci pour vous dire que un pain à la mie bien blanche, tragique héritage des années 70 et de l'industrialisation, où les boulangers ont basculé vers le pain blanc que leur demandaient leurs clients (souvent pour de mauvais souvenirs de pain noir pendant la guerre), un pain à la mie bien blanche donc, n'est pas un gage de qualité, au contraire, plus la mie est blanche moins votre pain à de gout, en général.
Alors que les pains avec un mie "crème" ou "bise", parfois presque jaune, sont eux un gage de qualité et l'assurance, presque à coup sur, d'avoir un pain avec une mie pleine de gout, qui vous permettra, entre autres, de "saucer" parfaitement.
Au passage ce mot "saucer", si classique pour nous, fait se tordre de rire des amis anglophones une fois qu'ils ont eu compris ce que ça voulait dire : Vous les français êtes capables d'inventer des mots rien que pour un petit geste de gourmandise !
Yes, indeed...
En résumé : La couleur de la mie est un bon indicateur de son futur gout, plus elle est blanche plus elle est neutre (ou fade), plus elle est "crème" ou "bise", résultat d'un pétrissage lent et court, plus elle a de gout.
Pour faire son pain le boulanger utilise une une farine boulangère, qui semble blanche au premier coup d’œil mais qui contient en fait un petite partie du son du blé, Le T est alors de 55 ou 65.
C'est d'ailleurs ce qui différencie les farines boulangères des pâtissières, plus pures, plus blanches, T45.
Une fois ces ingrédients dans le pétrin, le boulanger démarre le pétrissage, plus ou moins long, plus ou moins vite, pour constituer la pâte à pain.
Si il veut obtenir du pain le plus blanc possible, il va pétrir assez longtemps et surtout vite, on appelle ça le pétrissage intensif, de cette façon lors de ce pétrissage, de l'air va être incorporé à la pâte, ce qui la fera blanchir.
Le problème c'est que cette façon de faire se fait au détriment du gout du pain, plus c'est "blanc" moins ça a de gout, l’archétype de ce genre de pain, c'est le pain de mie industriel, certes très moelleux, mais complètement fadasse et en plus bourré de toutes sortes d'additifs infects, qui font que en lisant la liste des ingrédients, on se demande si c'est vraiment encore du pain.
On peut dire aussi, de façon un peu plus cash, "Mais qu'est-ce que c'est que ce truc !", je reste poli, et shooter dedans violemment, le paquet de pain tranché rebondit comme un ballon mais n'est pas plus abimé que ça...
A contrario, si le boulanger pétrit peu et à faible vitesse, la mie ne sera pas blanche, elle sera un peu bise ou "crème", ce qui est une très bonne chose car elle aura bien plus de gout.
Et si à ce court pétrissage il associe un repos long, voir très long (24h ce n'est pas un soucis) de la pâte, il pourrait bien vous proposer un excellent pain.
Tout ceci pour vous dire que un pain à la mie bien blanche, tragique héritage des années 70 et de l'industrialisation, où les boulangers ont basculé vers le pain blanc que leur demandaient leurs clients (souvent pour de mauvais souvenirs de pain noir pendant la guerre), un pain à la mie bien blanche donc, n'est pas un gage de qualité, au contraire, plus la mie est blanche moins votre pain à de gout, en général.
Alors que les pains avec un mie "crème" ou "bise", parfois presque jaune, sont eux un gage de qualité et l'assurance, presque à coup sur, d'avoir un pain avec une mie pleine de gout, qui vous permettra, entre autres, de "saucer" parfaitement.
Au passage ce mot "saucer", si classique pour nous, fait se tordre de rire des amis anglophones une fois qu'ils ont eu compris ce que ça voulait dire : Vous les français êtes capables d'inventer des mots rien que pour un petit geste de gourmandise !
Yes, indeed...
En résumé : La couleur de la mie est un bon indicateur de son futur gout, plus elle est blanche plus elle est neutre (ou fade), plus elle est "crème" ou "bise", résultat d'un pétrissage lent et court, plus elle a de gout.
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