La longue fermentation du pain
Je vous avait déjà parlé dans un précédent article de la délicieuse petite alchimie qui se produisait quand on faisait du pain, essayons d'aller un peu plus loin cette fois, et de tacher de découvrir ce qui fait un bon pain, autrement dit qui a du gout.
6 816 4.9/5 (17 avis)
Mots-clés pour cet article : PainFermentationLongueTempsBoulangerieGoutLevainLevureReposDernière mise à jour : Le 13 Avril 2023
La longue fermentation du pain
Je vous détaillais donc comment, à partir d'un simple mélange de farine, d'eau de sel et d'un peu de levure ou levain on obtient cet aliment extraordinaire qu'est le pain. C'est déjà quelque chose de presque magique, mais quel est le secret des pains qui ont du gout vs ceux qui sont fades ?
Assez curieusement, la recette change peu, ce sont toujours les mêmes ingrédients, en proportions variables certes, mais on reste toujours sur le mélange farine-eau-sel-levure.
Tout est une question de temps de fermentation. Son but principal c'est toujours que les levures transforment une partie de l'amidon de la farine et produisent du CO2 qui va former la mie, mais ce peut être fait vite ou pas.
Et justement si c'est fait lentement, voir très lentement ou même très très lentement, la production de CO2 se fait toujours, mais en plus la pâte du futur pain développe, tout doucement, des arômes particuliers qui se révèleront lors de la cuisson.
En règle générale, plus la fermentation est longue, plus le pain aura du gout, et ceci sans que son aspect soit vraiment modifié. Autrement dit un pain avec une fermentation rapide, et un pain avec une fermentation longue auront à peu près la même tête. Si vous n’êtes pas boulanger, à l’œil vous aurez du mal à faire la différence.
Et pourtant c'est là que se fait le distinguo :
- D'un coté une baguette pétrie et fabriquée à toute vitesse, dans une boulangerie industrielle ou chez un médiocre boulanger, avec beaucoup plus de levure, et une fermentation accélérée par un séjour au chaud en 1 h ou 2 => Une baguette assez fade, neutre.
- De l'autre une baguette pétrie lentement, et surtout mise a fermenter doucement au froid pendant 24 ou 48 h, parfois plus => Une baguette pleine de gouts et d’arômes, un délice.
Vous l'aurez deviné, il y a bien sur un aspect économique à cette différence, faire une baguette en fermentation longue prends plus de temps et coute plus cher qu'une baguette "express", mais on est vraiment pas sur le même produit, même si elles peuvent se ressembler.
Voilà donc un des secrets du bon pain, il faut du temps (et de l'amour bien sur), et une bonne partie de ce temps est consacré à la fermentation de la pâte, c'est le moment un peu magique où se forment sauveurs et arômes.
Assez curieusement, la recette change peu, ce sont toujours les mêmes ingrédients, en proportions variables certes, mais on reste toujours sur le mélange farine-eau-sel-levure.
Tout est une question de temps de fermentation. Son but principal c'est toujours que les levures transforment une partie de l'amidon de la farine et produisent du CO2 qui va former la mie, mais ce peut être fait vite ou pas.
Et justement si c'est fait lentement, voir très lentement ou même très très lentement, la production de CO2 se fait toujours, mais en plus la pâte du futur pain développe, tout doucement, des arômes particuliers qui se révèleront lors de la cuisson.
En règle générale, plus la fermentation est longue, plus le pain aura du gout, et ceci sans que son aspect soit vraiment modifié. Autrement dit un pain avec une fermentation rapide, et un pain avec une fermentation longue auront à peu près la même tête. Si vous n’êtes pas boulanger, à l’œil vous aurez du mal à faire la différence.
Et pourtant c'est là que se fait le distinguo :
- D'un coté une baguette pétrie et fabriquée à toute vitesse, dans une boulangerie industrielle ou chez un médiocre boulanger, avec beaucoup plus de levure, et une fermentation accélérée par un séjour au chaud en 1 h ou 2 => Une baguette assez fade, neutre.
- De l'autre une baguette pétrie lentement, et surtout mise a fermenter doucement au froid pendant 24 ou 48 h, parfois plus => Une baguette pleine de gouts et d’arômes, un délice.
Vous l'aurez deviné, il y a bien sur un aspect économique à cette différence, faire une baguette en fermentation longue prends plus de temps et coute plus cher qu'une baguette "express", mais on est vraiment pas sur le même produit, même si elles peuvent se ressembler.
Voilà donc un des secrets du bon pain, il faut du temps (et de l'amour bien sur), et une bonne partie de ce temps est consacré à la fermentation de la pâte, c'est le moment un peu magique où se forment sauveurs et arômes.
Derniers articles
Le lard grillé c'est bien meilleur au four
Dans certaines recettes on doit cuire de fines tranches de lard, pour les ajouter à la recette ou pour préparer un de ces délicieux petit-déjeuners dit "à l’Anglaise".25 Avril 2025999 15
Le thermomètre est votre ami
Il y a beaucoup de recettes ou d'aliments qui exigent une température de cuisson (très) précise : Le foie gras, le sucre pour un caramel, les viandes et les poissons et sans oublier la pâtisserie. Pour ces quelques exemples, se tromper sur la cuisson peut gâcher toute la recette ou le plat :...10 Avril 20251 5615
Quels sont les meilleurs desserts printaniers pour Pâques ?
Avec ses notes fraiches et gourmandes, le printemps est la saison idéale pour explorer des desserts qui émerveillent tant par leurs goûts que par leurs apparences. Des gâteaux fruités aux douceurs chocolatées, chaque dessert peut apporter une touche de magie à votre fête. Faciles à...25 Février 20251 212
4 idées de desserts à base de pistaches à déguster entre amis
Vous accueillez bientôt des invités et vous souhaitez apporter une touche d’originalité à votre menu ? Les desserts à base de pistaches vous aideront à relever brillamment ce défi. Dans cet article, nous vous présentons quatre différentes recettes créatives et quelques conseils utiles...19 Février 2025382
Les gâteaux de voyage
Vous avez peut-être déjà rencontré l'appellation de "gâteaux de voyage" pour certaines pâtisseries, voyons un peu de quoi il s'agit.27 Janvier 20253 083
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Sauce et salade : Quand et comment les mélanger ?
Pour assaisonner une salade il y a une sorte de règle d’or : Ajouter la sauce très peu de temps avant de servir, surtout si votre salade contient des éléments croquants comme des croutons ou des légumes frais qui conserveront ainsi leur croquant ou croustillant. Mais, comme souvent en...29 Novembre 20243 7285
La buée en boulangerie
Qu'est-ce que la buée en boulangerie ? C'est à la fois un secret de boulanger, et un truc pas du tout évident : si vous faites du pain et le cuisez comme un gâteau, dans le four, vous allez obtenir un pain certes cuit, mais blanc, avec une croute épaisse et dure, bien loin du pain doré et...16 Juin 2021140 K 194.5
Pour des cakes bien ouverts (gonflés)
C'est toujours très agréable d'avoir un gâteau ou un cake bien gonflé après cuisson, non seulement il sera bon mais en plus il est très beau. Voyons comment obtenir cette belle forme presque à chaque fois.23 Janvier 201929 K 24.2
Les supers pouvoirs de la maïzena
Je commence cette nouvelle année en évoquant un vieux produit, que vous avez très probablement dans vos placards, une poudre blanche, souvent dans un petit paquet en carton au look un peu désuet, seul le "sans gluten" est relativement récent, c'est simplement de la fécule de maïs, d'où son...14 Janvier 202211 K
La "moelle" du chou fleur
Quand on utilise du chou fleur dans une recette, il y a au début un assez gros travail de préparation : retrait des feuilles, prélèvement des sommités ou bouquets, etc. C'est un peu fastidieux, mais à la fin il ne reste que le meilleur du chou fleur, prêt a être utilisé dans votre...5 Février 202211 K 14.9
Poster un commentaire ou une question sur cette recette
Suivre cette page (comme déjà 2 autres personnes)
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.