Le blog de cuisine-facile.com
La longue fermentation du pain
Je vous avait déjà parlé dans un précédent article de la délicieuse petite alchimie qui se produisait quand on faisait du pain, essayons d'aller un peu plus loin cette fois, et de tacher de découvrir ce qui fait un bon pain, autrement dit qui a du gout.
5 181 4.9/5 basé sur 17 avis
Dernière mise à jour : Le 13 Avril 2023
Mots-clés pour cet article : PainFermentationLongueTempsBoulangerieGoutLevainLevureReposLa longue fermentation du pain
Je vous détaillais donc comment, à partir d'un simple mélange de farine, d'eau de sel et d'un peu de levure ou levain on obtient cet aliment extraordinaire qu'est le pain. C'est déjà quelque chose de presque magique, mais quel est le secret des pains qui ont du gout vs ceux qui sont fades ?
Assez curieusement, la recette change peu, ce sont toujours les mêmes ingrédients, en proportions variables certes, mais on reste toujours sur le mélange farine-eau-sel-levure.
Tout est une question de temps de fermentation. Son but principal c'est toujours que les levures transforment une partie de l'amidon de la farine et produisent du CO2 qui va former la mie, mais ce peut être fait vite ou pas.
Et justement si c'est fait lentement, voir très lentement ou même très très lentement, la production de CO2 se fait toujours, mais en plus la pâte du futur pain développe, tout doucement, des arômes particuliers qui se révèleront lors de la cuisson.
En règle générale, plus la fermentation est longue, plus le pain aura du gout, et ceci sans que son aspect soit vraiment modifié. Autrement dit un pain avec une fermentation rapide, et un pain avec une fermentation longue auront à peu près la même tête. Si vous n’êtes pas boulanger, à l’œil vous aurez du mal à faire la différence.
Et pourtant c'est là que se fait le distinguo :
- D'un coté une baguette pétrie et fabriquée à toute vitesse, dans une boulangerie industrielle ou chez un médiocre boulanger, avec beaucoup plus de levure, et une fermentation accélérée par un séjour au chaud en 1 h ou 2 => Une baguette assez fade, neutre.
- De l'autre une baguette pétrie lentement, et surtout mise a fermenter doucement au froid pendant 24 ou 48 h, parfois plus => Une baguette pleine de gouts et d’arômes, un délice.
Vous l'aurez deviné, il y a bien sur un aspect économique à cette différence, faire une baguette en fermentation longue prends plus de temps et coute plus cher qu'une baguette "express", mais on est vraiment pas sur le même produit, même si elles peuvent se ressembler.
Voilà donc un des secrets du bon pain, il faut du temps (et de l'amour bien sur), et une bonne partie de ce temps est consacré à la fermentation de la pâte, c'est le moment un peu magique où se forment sauveurs et arômes.
Assez curieusement, la recette change peu, ce sont toujours les mêmes ingrédients, en proportions variables certes, mais on reste toujours sur le mélange farine-eau-sel-levure.
Tout est une question de temps de fermentation. Son but principal c'est toujours que les levures transforment une partie de l'amidon de la farine et produisent du CO2 qui va former la mie, mais ce peut être fait vite ou pas.
Et justement si c'est fait lentement, voir très lentement ou même très très lentement, la production de CO2 se fait toujours, mais en plus la pâte du futur pain développe, tout doucement, des arômes particuliers qui se révèleront lors de la cuisson.
En règle générale, plus la fermentation est longue, plus le pain aura du gout, et ceci sans que son aspect soit vraiment modifié. Autrement dit un pain avec une fermentation rapide, et un pain avec une fermentation longue auront à peu près la même tête. Si vous n’êtes pas boulanger, à l’œil vous aurez du mal à faire la différence.
Et pourtant c'est là que se fait le distinguo :
- D'un coté une baguette pétrie et fabriquée à toute vitesse, dans une boulangerie industrielle ou chez un médiocre boulanger, avec beaucoup plus de levure, et une fermentation accélérée par un séjour au chaud en 1 h ou 2 => Une baguette assez fade, neutre.
- De l'autre une baguette pétrie lentement, et surtout mise a fermenter doucement au froid pendant 24 ou 48 h, parfois plus => Une baguette pleine de gouts et d’arômes, un délice.
Vous l'aurez deviné, il y a bien sur un aspect économique à cette différence, faire une baguette en fermentation longue prends plus de temps et coute plus cher qu'une baguette "express", mais on est vraiment pas sur le même produit, même si elles peuvent se ressembler.
Voilà donc un des secrets du bon pain, il faut du temps (et de l'amour bien sur), et une bonne partie de ce temps est consacré à la fermentation de la pâte, c'est le moment un peu magique où se forment sauveurs et arômes.
Derniers articles
Nettoyer facilement son mixer
Si vous utilisez un mixer de type "bol" ou "blender", par opposition à un plongeant, vous avez surement remarqué que c'est un peu fastidieux de le nettoyer après usage. Et pourtant, avec une petite astuce très simple, ça peut être fait très rapidement, voyez ici comment faire.1 497 25 26 Juin 2024
La conservation des jaunes d’œufs
Si pour une recette avec des œufs vous n'utilisez que les blancs (des meringues par exemple), vous allez avoir a conserver les jaunes jusqu'à leur prochaine utilisation. Rien de bien compliqué dans le principe, il suffit de les mettre au froid, mais en pratique il y a quelques petits pièges a...2 020 35 18 Juin 2024
5 idées de repas végétaliens faciles à préparer
La cuisine végétalienne offre une diversité de saveurs et de textures qui peuvent ravir même les palais les plus exigeants. Pour ceux qui cherchent à adopter une alimentation à base de plantes ou simplement à incorporer davantage de repas végétaliens dans leur routine, voici quelques idées...1 7623.5 11 Juin 2024 Article sponsorisé.
L'huile de conservation, un atout pour le gout
Quand vous préparez un plat à partir d'un ingrédient qui est conservé dans une matière grasse, par exemple une salade mélangée avec du thon à l'huile ou bien des tomates séchées, vous allez sans doute ensuite préparer une sauce vinaigrette. Dans ce cas, pourquoi ne pas utiliser pour...2 1845 5 Juin 2024
Il ne faut pas jeter les poches à douilles jetables
On trouve assez facilement maintenant ce qu'utilisent les professionnels comme poche à douille, c'est à dire des poches en plastiques, jetables ou dites "à usage unique". Elles sont bien pratiques, fonctionnelles, et peu chères, mais jetables ? Ça se discute...3 570 45 28 Mai 2024
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Des fruits qui peuvent ruiner votre gelée
Pour faire une mousse de fruits il y a plusieurs méthodes, mais une des plus simple consiste à préparer une gelée de fruits (en gros un coulis de fruits frais et de la gélatine) et à mélanger cette gelée, avant qu'elle ne prenne complètement, à une crème chantilly. Le résultat est...68K 24.0 6 Mars 2013
Quelques conseils pour bien pétrir à la maison
Si vous devez pétrir une pâte dans une recette de pain ou autre, vous allez sans doute utiliser un de ces robots de cuisine qu'on appelle souvent "robots pâtissiers", et dont les marques les plus connues sont Kenwood et KitchenAid. Ils sont pratiques, mais leur bonne utilisation mérite quelques...268K 483.7 23 Juin 2021
Faut-il vraiment blanchir des jaunes d’œufs ?
Essayons de tenter de répondre à une question, quasi existentielle bien sûr en cuisine et pâtisserie : Faut-il ou non faire blanchir les jaunes d’œuf dans une recette de crème cuite ?37K 114.3 28 Février 2018
Les deux poêles
Où on voit que une poêle antiadhésive, si c'est bien pratique en règle générale, parfois ça ne suffit pas.7 410 24.7 26 Février 2022
Tranchée, dissociée, bref... loupée !
Quand on prépare une sauce ou une crème, il y a toujours un (petit) risque que l'onctueuse préparation que l'on travaille, tout d'un coup, se sépare en deux parties de texture différente : une partie liquide par exemple et une autre plus ou moins solide, l'ensemble peut aussi devenir...6 1065 19 Juin 2023
Poster un commentaire ou une question sur cette recette
Suivre cette page (comme déjà 2 autres personnes)
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.