La longue fermentation du pain
Je vous avait déjà parlé dans un précédent article de la délicieuse petite alchimie qui se produisait quand on faisait du pain, essayons d'aller un peu plus loin cette fois, et de tacher de découvrir ce qui fait un bon pain, autrement dit qui a du gout.
10 K 4.9/5 (17 avis)
Mots-clés pour cet article : PainFermentationLongueTempsBoulangerieGoutLevainLevureReposDernière mise à jour : Le 13 Avril 2023
La longue fermentation du pain
Je vous détaillais donc comment, à partir d'un simple mélange de farine, d'eau de sel et d'un peu de levure ou levain on obtient cet aliment extraordinaire qu'est le pain. C'est déjà quelque chose de presque magique, mais quel est le secret des pains qui ont du gout vs ceux qui sont fades ?
Assez curieusement, la recette change peu, ce sont toujours les mêmes ingrédients, en proportions variables certes, mais on reste toujours sur le mélange farine-eau-sel-levure.
Tout est une question de temps de fermentation. Son but principal c'est toujours que les levures transforment une partie de l'amidon de la farine et produisent du CO2 qui va former la mie, mais ce peut être fait vite ou pas.
Et justement si c'est fait lentement, voir très lentement ou même très très lentement, la production de CO2 se fait toujours, mais en plus la pâte du futur pain développe, tout doucement, des arômes particuliers qui se révèleront lors de la cuisson.
En règle générale, plus la fermentation est longue, plus le pain aura du gout, et ceci sans que son aspect soit vraiment modifié. Autrement dit un pain avec une fermentation rapide, et un pain avec une fermentation longue auront à peu près la même tête. Si vous n’êtes pas boulanger, à l’œil vous aurez du mal à faire la différence.
Et pourtant c'est là que se fait le distinguo :
- D'un coté une baguette pétrie et fabriquée à toute vitesse, dans une boulangerie industrielle ou chez un médiocre boulanger, avec beaucoup plus de levure, et une fermentation accélérée par un séjour au chaud en 1 h ou 2 => Une baguette assez fade, neutre.
- De l'autre une baguette pétrie lentement, et surtout mise a fermenter doucement au froid pendant 24 ou 48 h, parfois plus => Une baguette pleine de gouts et d’arômes, un délice.
Vous l'aurez deviné, il y a bien sur un aspect économique à cette différence, faire une baguette en fermentation longue prends plus de temps et coute plus cher qu'une baguette "express", mais on est vraiment pas sur le même produit, même si elles peuvent se ressembler.
Voilà donc un des secrets du bon pain, il faut du temps (et de l'amour bien sur), et une bonne partie de ce temps est consacré à la fermentation de la pâte, c'est le moment un peu magique où se forment sauveurs et arômes.
Assez curieusement, la recette change peu, ce sont toujours les mêmes ingrédients, en proportions variables certes, mais on reste toujours sur le mélange farine-eau-sel-levure.
Tout est une question de temps de fermentation. Son but principal c'est toujours que les levures transforment une partie de l'amidon de la farine et produisent du CO2 qui va former la mie, mais ce peut être fait vite ou pas.
Et justement si c'est fait lentement, voir très lentement ou même très très lentement, la production de CO2 se fait toujours, mais en plus la pâte du futur pain développe, tout doucement, des arômes particuliers qui se révèleront lors de la cuisson.
En règle générale, plus la fermentation est longue, plus le pain aura du gout, et ceci sans que son aspect soit vraiment modifié. Autrement dit un pain avec une fermentation rapide, et un pain avec une fermentation longue auront à peu près la même tête. Si vous n’êtes pas boulanger, à l’œil vous aurez du mal à faire la différence.
Et pourtant c'est là que se fait le distinguo :
- D'un coté une baguette pétrie et fabriquée à toute vitesse, dans une boulangerie industrielle ou chez un médiocre boulanger, avec beaucoup plus de levure, et une fermentation accélérée par un séjour au chaud en 1 h ou 2 => Une baguette assez fade, neutre.
- De l'autre une baguette pétrie lentement, et surtout mise a fermenter doucement au froid pendant 24 ou 48 h, parfois plus => Une baguette pleine de gouts et d’arômes, un délice.
Vous l'aurez deviné, il y a bien sur un aspect économique à cette différence, faire une baguette en fermentation longue prends plus de temps et coute plus cher qu'une baguette "express", mais on est vraiment pas sur le même produit, même si elles peuvent se ressembler.
Voilà donc un des secrets du bon pain, il faut du temps (et de l'amour bien sur), et une bonne partie de ce temps est consacré à la fermentation de la pâte, c'est le moment un peu magique où se forment sauveurs et arômes.
Derniers articles
Organiser un séminaire culinaire: objectifs, format, budget
Organiser un séminaire culinaire représente une manière originale et conviviale de rassembler vos collaborateurs, vos partenaires ou vos clients autour d’une expérience aussi bien sensorielle que participative. Au-delà d'un simple moment de détente, ce type d’événement répond à des...6 Février 2026304
Comment bien choisir son poivre ?
Le poivre occupe une place essentielle dans la cuisine quotidienne comme dans la gastronomie. Utilisé pour relever, structurer ou équilibrer un plat, il ne se limite pas à une simple note piquante, mais se décline en une grande diversité de variétés et de profils aromatiques. Bien choisir...6 Février 2026298
Pourquoi les restaurateurs doivent-ils considérer le volume sonore ?
Dans l’univers de la restauration, la gestion de l’ambiance ne se résume pas uniquement à la décoration ou à l’éclairage. Un autre facteur clé, souvent sous-estimé mais pourtant primordial, est le volume sonore. Que ce soit pour un restaurant gastronomique, un bistrot branché ou un...30 Janvier 2026168
Les recettes de gâteaux à base d'infusion
Vous avez pour habitude de boire régulièrement des infusions le soir pour vous détendre ? Dans ce cas, vous ne pouvez pas passer à côté de ces délicieuses recettes de gâteaux. En effet, vous ne le savez peut-être pas, mais il est tout à fait possible d’inclure des infusions dans la...27 Janvier 2026277
Évaluer les risques des régimes trop stricts pour la santé musculaire et métabolique
La perte de poids rapide fascine. Les solutions miracles prolifèrent, pourtant les régimes trop stricts cachent souvent des dangers insidieux pour la santé musculaire et le métabolisme. Savoir identifier ces pièges, comprendre comment le corps réagit aux privations : c’est essentiel pour...16 Janvier 2026343
Autres pages que vous pourriez également apprécier
La belle histoire des croissants
Vous l'avez peut-être déjà remarqué, la cuisine, la boulangerie et la pâtisserie sont truffées d'histoires ou de légendes, en général très romantiques, concernant tel ou tel produit ou recette. C'est souvent le cas pour les recettes nommées, par exemple la tarte tatin, la pêche melba, le...10 Octobre 201820 K 35
Les jaunes d'œufs et le sucre en poudre
Il est assez fréquent dans une recette d'avoir a mélanger des jaunes d’œufs et du sucre en poudre. Ça semble assez banal et très simple, mais attention, ces deux là ne cohabitent pas très bien.15 Février 201884 K 134.3
Le sel et la levure
Penchons nous sur une vieille légende boulangère : Vous avez peut-être déjà lu ça quelque part au détour d'une recette qui utilise de la levure de boulanger (pain, viennoiseries, les pâtes levées en général) il est souvent précisé "Ne mettez pas le sel au contact de la levure, vous la...15 Mars 201974 K 104.3
Démouler les gâteaux à chaud
Quand vous faites un gâteau comme un cake, un quatre-quarts ou autre (ce que les pâtissiers et les boulangers appellent un "gâteau de voyage" parce qu'on peut le trimballer assez facilement) vous avez très probablement préparé une pâte, à la main ou au robot, pâte que vous avez ensuite...6 Février 202139 K 64.6
Les supers pouvoirs de la maïzena
Je commence cette nouvelle année en évoquant un vieux produit, que vous avez très probablement dans vos placards, une poudre blanche, souvent dans un petit paquet en carton au look un peu désuet, seul le "sans gluten" est relativement récent, c'est simplement de la fécule de maïs, d'où son...14 Janvier 202216 K
Poster un commentaire ou une question sur cette recette
Suivre cette page (comme déjà 2 autres personnes)
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.