Le blog de cuisine-facile.com

La longue fermentation du pain


La longue fermentation du pain
Je vous avait déjà parlé dans un précédent article de la délicieuse petite alchimie qui se produisait quand on faisait du pain, essayons d'aller un peu plus loin cette fois, et de tacher de découvrir ce qui fait un bon pain, autrement dit qui a du gout.
5 208 4.9/5 basé sur 17 avis
Noter cette page :

Dernière mise à jour : Le 13 Avril 2023

Mots-clés pour cet article : PainFermentationLongueTempsBoulangerieGoutLevainLevureRepos
La longue fermentation du pain
Je vous détaillais donc comment, à partir d'un simple mélange de farine, d'eau de sel et d'un peu de levure ou levain on obtient cet aliment extraordinaire qu'est le pain. C'est déjà quelque chose de presque magique, mais quel est le secret des pains qui ont du gout vs ceux qui sont fades ?

Assez curieusement, la recette change peu, ce sont toujours les mêmes ingrédients, en proportions variables certes, mais on reste toujours sur le mélange farine-eau-sel-levure.

baguettes en fermentation longue

Mais alors, qu'est-ce qui fait que le pain prends du gout ?

Tout est une question de temps de fermentation. Son but principal c'est toujours que les levures transforment une partie de l'amidon de la farine et produisent du CO2 qui va former la mie, mais ce peut être fait vite ou pas.
Et justement si c'est fait lentement, voir très lentement ou même très très lentement, la production de CO2 se fait toujours, mais en plus la pâte du futur pain développe, tout doucement, des arômes particuliers qui se révèleront lors de la cuisson.

En règle générale, plus la fermentation est longue, plus le pain aura du gout, et ceci sans que son aspect soit vraiment modifié. Autrement dit un pain avec une fermentation rapide, et un pain avec une fermentation longue auront à peu près la même tête. Si vous n’êtes pas boulanger, à l’œil vous aurez du mal à faire la différence.

Et pourtant c'est là que se fait le distinguo :
- D'un coté une baguette pétrie et fabriquée à toute vitesse, dans une boulangerie industrielle ou chez un médiocre boulanger, avec beaucoup plus de levure, et une fermentation accélérée par un séjour au chaud en 1 h ou 2 => Une baguette assez fade, neutre.
- De l'autre une baguette pétrie lentement, et surtout mise a fermenter doucement au froid pendant 24 ou 48 h, parfois plus => Une baguette pleine de gouts et d’arômes, un délice.

Vous l'aurez deviné, il y a bien sur un aspect économique à cette différence, faire une baguette en fermentation longue prends plus de temps et coute plus cher qu'une baguette "express", mais on est vraiment pas sur le même produit, même si elles peuvent se ressembler.

Voilà donc un des secrets du bon pain, il faut du temps (et de l'amour bien sur), et une bonne partie de ce temps est consacré à la fermentation de la pâte, c'est le moment un peu magique où se forment sauveurs et arômes.

Derniers articles
Les différents modes de cuisson
Les différents modes de cuisson
En cuisine, cuire c'est mettre des aliments au contact d'une source de chaleur, pour les transformer : Améliorer leur gout, et parfois leur texture. Ce contact avec la source de chaleur peut se faire plusieurs façons, ce sont les modes de cuisson, voyons les principaux.
496 35 24 Juillet 2024
Recettes de boissons au café pour accompagner vos repas d'été
Recettes de boissons au café pour accompagner vos repas d'été
L'été est le moment idéal pour expérimenter avec des boissons rafraîchissantes et savoureuses. Que vous soyez un amateur de café ou simplement à la recherche de nouvelles idées pour agrémenter vos repas estivaux, ces recettes de boissons au café vous raviront. Non seulement elles sont...
94 23 Juillet 2024 Article sponsorisé.
Importance du café dans le déjeuner : plus qu'une question de goût
Importance du café dans le déjeuner : plus qu'une question de goût
Le café est une boisson qui dépasse les frontières et les cultures, s'infiltrant dans nos routines matinales comme un compagnon fidèle. Habituellement associé à la rapidité et à l'efficacité avec laquelle il nous tire du sommeil, le café offre une palette de nuances et de méthodes...
46 19 Juillet 2024 Article sponsorisé.
La préparation de repas en avance : un guide étape par étape
La préparation de repas en avance : un guide étape par étape
Planifier et préparer ses repas à l'avance est une méthode efficace pour gérer un emploi du temps chargé tout en maintenant une alimentation saine et équilibrée. Cette pratique peut vous aider à économiser du temps et à réduire le stress lié aux repas quotidiens. Voici un guide étape...
251 18 Juillet 2024 Article sponsorisé.
10 recettes de plats uniques pour les soirées pressées
10 recettes de plats uniques pour les soirées pressées
Vous rentrez du travail, la journée a été longue, et la seule chose dont vous avez envie est de vous détendre. Préparer un repas équilibré ne devrait pas être une corvée. Pour vous aider à sauver du temps tout en satisfaisant votre appétit, voici 10 recettes de plats uniques, faciles...
269 12 Juillet 2024 Article sponsorisé.
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Les secrets de la juste cuisson
Les secrets de la juste cuisson
C'est vraiment un truc de chef, regarder un filet de poisson qui est en train de cuire et pouvoir dire "stop c'est bon il est cuit". Je suis toujours admiratif de ce coup d'œil qui fait une des (grosses) différences entre les professionnels et les amateurs que nous sommes. Et c'est vrai que...
16K 34.4 26 Novembre 2012
Le bouillon perpétuel
Le bouillon perpétuel
Vous l'avez sans doute déjà fait en cuisine : cuire ou pré-cuire des légumes avant de les utiliser dans une recette. C'est presque toujours la même façon de faire, on épluche les légumes choisis (par exemple des carottes), on les coupe en petits morceaux, et on les faits cuire dans un grand...
23K 35 22 Novembre 2016
Éloge de la cuisson lente
Éloge de la cuisson lente
Vous l'avez sans doute remarqué lorsque vous cuisinez, la cuisson est souvent une étape qu'on néglige un peu. Et c'est bien normal, en général c'est la fin de la recette, et mettre le plat au four est une petite délivrance (ouf, c'est fini !) qui nous libère l'esprit pour le reste : ranger un...
37K 114.2 9 Février 2011
Des fruits qui peuvent ruiner votre gelée
Des fruits qui peuvent ruiner votre gelée
Pour faire une mousse de fruits il y a plusieurs méthodes, mais une des plus simple consiste à préparer une gelée de fruits (en gros un coulis de fruits frais et de la gélatine) et à mélanger cette gelée, avant qu'elle ne prenne complètement, à une crème chantilly. Le résultat est...
69K 24.0 6 Mars 2013
Le pied des artichauts
Le pied des artichauts
Quand on prépare des artichauts pour une cuisson, vous le savez peut-être déjà, il faut souvent retirer les premières feuilles du tour, parfois un peu moches ou terreuses, et toujours le pied (ou la queue) qui ne se mange pas. Le bon verbe ici c'est bien "retirer" et non pas "couper".
48K 14.3 25 Octobre 2016
Poster un commentaire ou une question sur cette recette
Posté par :
I am not a leaving thing
Suivre cette page (comme déjà 2 autres personnes)
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
I am not a leaving thing
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.

Retourner en début de page