La longue fermentation du pain
Je vous avait déjà parlé dans un précédent article de la délicieuse petite alchimie qui se produisait quand on faisait du pain, essayons d'aller un peu plus loin cette fois, et de tacher de découvrir ce qui fait un bon pain, autrement dit qui a du gout.
7 151 4.9/5 (17 avis)
Mots-clés pour cet article : PainFermentationLongueTempsBoulangerieGoutLevainLevureReposDernière mise à jour : Le 13 Avril 2023
La longue fermentation du pain
Je vous détaillais donc comment, à partir d'un simple mélange de farine, d'eau de sel et d'un peu de levure ou levain on obtient cet aliment extraordinaire qu'est le pain. C'est déjà quelque chose de presque magique, mais quel est le secret des pains qui ont du gout vs ceux qui sont fades ?
Assez curieusement, la recette change peu, ce sont toujours les mêmes ingrédients, en proportions variables certes, mais on reste toujours sur le mélange farine-eau-sel-levure.
Tout est une question de temps de fermentation. Son but principal c'est toujours que les levures transforment une partie de l'amidon de la farine et produisent du CO2 qui va former la mie, mais ce peut être fait vite ou pas.
Et justement si c'est fait lentement, voir très lentement ou même très très lentement, la production de CO2 se fait toujours, mais en plus la pâte du futur pain développe, tout doucement, des arômes particuliers qui se révèleront lors de la cuisson.
En règle générale, plus la fermentation est longue, plus le pain aura du gout, et ceci sans que son aspect soit vraiment modifié. Autrement dit un pain avec une fermentation rapide, et un pain avec une fermentation longue auront à peu près la même tête. Si vous n’êtes pas boulanger, à l’œil vous aurez du mal à faire la différence.
Et pourtant c'est là que se fait le distinguo :
- D'un coté une baguette pétrie et fabriquée à toute vitesse, dans une boulangerie industrielle ou chez un médiocre boulanger, avec beaucoup plus de levure, et une fermentation accélérée par un séjour au chaud en 1 h ou 2 => Une baguette assez fade, neutre.
- De l'autre une baguette pétrie lentement, et surtout mise a fermenter doucement au froid pendant 24 ou 48 h, parfois plus => Une baguette pleine de gouts et d’arômes, un délice.
Vous l'aurez deviné, il y a bien sur un aspect économique à cette différence, faire une baguette en fermentation longue prends plus de temps et coute plus cher qu'une baguette "express", mais on est vraiment pas sur le même produit, même si elles peuvent se ressembler.
Voilà donc un des secrets du bon pain, il faut du temps (et de l'amour bien sur), et une bonne partie de ce temps est consacré à la fermentation de la pâte, c'est le moment un peu magique où se forment sauveurs et arômes.
Assez curieusement, la recette change peu, ce sont toujours les mêmes ingrédients, en proportions variables certes, mais on reste toujours sur le mélange farine-eau-sel-levure.
Tout est une question de temps de fermentation. Son but principal c'est toujours que les levures transforment une partie de l'amidon de la farine et produisent du CO2 qui va former la mie, mais ce peut être fait vite ou pas.
Et justement si c'est fait lentement, voir très lentement ou même très très lentement, la production de CO2 se fait toujours, mais en plus la pâte du futur pain développe, tout doucement, des arômes particuliers qui se révèleront lors de la cuisson.
En règle générale, plus la fermentation est longue, plus le pain aura du gout, et ceci sans que son aspect soit vraiment modifié. Autrement dit un pain avec une fermentation rapide, et un pain avec une fermentation longue auront à peu près la même tête. Si vous n’êtes pas boulanger, à l’œil vous aurez du mal à faire la différence.
Et pourtant c'est là que se fait le distinguo :
- D'un coté une baguette pétrie et fabriquée à toute vitesse, dans une boulangerie industrielle ou chez un médiocre boulanger, avec beaucoup plus de levure, et une fermentation accélérée par un séjour au chaud en 1 h ou 2 => Une baguette assez fade, neutre.
- De l'autre une baguette pétrie lentement, et surtout mise a fermenter doucement au froid pendant 24 ou 48 h, parfois plus => Une baguette pleine de gouts et d’arômes, un délice.
Vous l'aurez deviné, il y a bien sur un aspect économique à cette différence, faire une baguette en fermentation longue prends plus de temps et coute plus cher qu'une baguette "express", mais on est vraiment pas sur le même produit, même si elles peuvent se ressembler.
Voilà donc un des secrets du bon pain, il faut du temps (et de l'amour bien sur), et une bonne partie de ce temps est consacré à la fermentation de la pâte, c'est le moment un peu magique où se forment sauveurs et arômes.
Derniers articles
Couteaux de cuisine : comment bien choisir ?
La préparation culinaire atteint un niveau supérieur lorsque les outils adéquats se trouvent entre des mains averties. Le couteau de cuisine, pilier fondamental de tout plan de travail, conditionne à la fois la précision des découpes et la sécurité de l’utilisateur. Pourtant, face à...19 Juin 2025166
Faut-il laver 2 fois les pommes de terre ?
Imaginions que vous ayez à faire une recette qui contient des pommes de terre, disons en rondelles, vous allez très probablement procéder ainsi : Éplucher les pommes de terre, les laver, les couper en rondelles, les relaver, les sécher au torchon et les incorporer à votre recette. C'est...19 Mai 20251 961 15
Le lard grillé c'est bien meilleur au four
Dans certaines recettes on doit cuire de fines tranches de lard, pour les ajouter à la recette ou pour préparer un de ces délicieux petit-déjeuners dit "à l’Anglaise".25 Avril 20251 888 15
Le thermomètre est votre ami
Il y a beaucoup de recettes ou d'aliments qui exigent une température de cuisson (très) précise : Le foie gras, le sucre pour un caramel, les viandes et les poissons et sans oublier la pâtisserie. Pour ces quelques exemples, se tromper sur la cuisson peut gâcher toute la recette ou le plat :...10 Avril 20252 214 25
Quels sont les meilleurs desserts printaniers pour Pâques ?
Avec ses notes fraiches et gourmandes, le printemps est la saison idéale pour explorer des desserts qui émerveillent tant par leurs goûts que par leurs apparences. Des gâteaux fruités aux douceurs chocolatées, chaque dessert peut apporter une touche de magie à votre fête. Faciles à...25 Février 20251 385
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Les 3 sortes de meringue
Une meringue, rien de plus simple finalement, ce sont des blancs d'œufs battus avec du sucre. On obtient une préparation assez épaisse qu'on fait cuire a four très doux pour obtenir de légers et délicieux gâteaux. Mais en pâtisserie, la meringue peut être déclinée de trois façons qui,...14 Juin 201361 K 44.5
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Essayons de répondre à une question que vous vous êtes peut-être déjà posée : Où est la frontière entre la boulangerie et la pâtisserie ?7 Février 2017129 K 84.1
De la brioche pour une recette salée
Quand on fait de la brioche, elle est en générale sucrée, c'est à dire que dans la pâte il y a du sucre ou du miel ou des fruits secs ou confits, ou même parfois les 3 ensemble. C'est normal, c'est très bon, c'est une viennoiserie. Mais, il se peut aussi que vous ayez besoin de brioche...30 Juin 201911 K4.9
Le petit piège de la crème épaisse
Lorsque vous devez ajouter de la crème dans une recette, vous allez peut-être vous poser la question : crème épaisse ou crème liquide ? Dans la plupart des cas, il n'y a pas de grande différence, vous pouvez utiliser l'une ou l'autre. Mais il y a une exception c'est pour le cas où la...13 Décembre 20244 096 25
Bien choisir sa planche a découper
C'est tout bête finalement une planche à découper, un bout de bois et hop ! on peut utiliser tranquillement son couteau sans risquer d'abimer sa table ou son plan de travail. Mais en fait c'est plus subtil que ça, car il faut bien faire attention à ce qu'on achète et en particulier la matière...8 Mai 201248 K 54.6
Poster un commentaire ou une question sur cette recette
Suivre cette page (comme déjà 2 autres personnes)
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.