La conservation du pain

Au sortir du four

Le pain est défourné, il quitte le four qui est à 250°C environ, et va patienter sur une claie ou une grille quelques minutes avant de partir en rayon, c'est ce que les boulangers appellent le ressuage.
Il refroidit doucement, surtout si c'est une grosse pièce, et pour l'instant il reste croustillant, pas de secret c'est le meilleur moment pour le déguster !

Avec le temps vient le rassissement

Ensuite, au fil du temps, une partie de l'humidité qui est contenue au cœur du pain par la cuisson, va tout doucement migrer de la mie (centre) vers la croute (périphérie), ça ne change pas son gout, mais la croute se ramollit et le croustillant initial s'en va...
On ne peut rien faire contre ça, c'est dans l'ordre des choses boulangères, mais notez que c'est moins rapide sur un pain bien ou très cuit, que sur un truc mal ou pas assez cuit.
Il faut même que ça se fasse, dans le temps, le pain doit évacuer une partie de son eau sinon il devient élastique.
Ce ramollissement est aussi accentué par une médiocre qualité du pain (farines, travail, fermentation), vous peut-être déjà vu ces tragiques baguettes mal cuites et ramollies, avec lesquelles il est possible de faire un nœud sans la casser (horreur !).

Mais aucun pain n'y échappe, c'est ainsi qu'il commence à rassir plus ou moins vite : Il fini par perdre presque toute son humidité interne pour devenir sec.

Que faire ?

Comme je vous le disait, on ne peux pas empêcher, mais on peut limiter, un peu, le rassissement dans le temps, voici quelques pistes :

- Je l'ai déjà évoqué, mais c'est important à retenir, un pain bien cuit va se conserver plus longtemps qu'un pain qui ne l'est pas
- Un pain au levain va se conserver mieux et plus longtemps qu'un pain à la levure
- Un pain au levain bien cuit, encore mieux.
- Une fois le pain refroidi (c'est très important), vous pouvez le ranger dans quelque chose de fermé, les anciens utilisaient une huche à pain, sorte de boite en bois tapissée de tissu, et nous aurions tendance maintenant a utiliser un sac en plastique.

C'est une erreur ce sac en plastique, alors certes il maintient votre pain mou, mais il devient assez rapidement caoutchouteux, or il faut que votre pain respire malgré tout.
Une bien meilleure solution c'est un sac en toile (coton, lin...), il conserve votre pain dans de bonnes conditions, le laissant respirer sans le laisser complètement sécher comme si il était à l'air libre.

Vous pouvez en acheter un bien sur, mais si vous savez tenir une aiguille, ce qui n'est pas mon cas, un sac à pain en coton c'est (me dit-on) un truc assez facile à faire.

Du pain sec ?

Si malgré tout ça vous vous retrouvez un jour avec du pain sec, surtout ne le jetez pas, d'ailleurs on devrait jamais au grand jamais jeter du pain, c'était une chose juste inconcevable avec la génération de mes grand-parents.
Voici quelques pistes pour l'utiliser quand même :

- Il y a sec et sec, passez le au grille-pain, et ce qui vous semblait sec pourrait bien redevenir assez moelleux pour une tartine de petit-déjeuner
- Bien sec ? Faites du pain perdu avec, ou bien un pain-quiche, ou encore des croutons
- Vraiment trop sec ? convertissez le en chapelure maison


En résumé : Que le pain rassisse puis sèche est dans l'ordre des choses, mais on peut limiter ce rassissement en rangeant le pain dans un sac en toile (pas en plastique).

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