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La dorure du feuilletage

Penchons nous un peu sur le délicat problème de la "dorure du feuilletage".

Sous ce nom bizarre, se cache en fait le problème suivant (et sa solution) : Quand on utilise du feuilletage, c'est à dire de la pâte feuilletée dans une recette, comment faire pour avoir une pâte bien dorée une fois cuite ?

Est-ce un problème ? Oui en fait, car il n'y a pas de sucre dans la pâte feuilletée, c'est juste de la farine de l'eau et du beurre, et donc à la cuisson ça ne dore pas bien. Comprendre : ça reste un peu pâle, bien que cuit, et c'est moins appétissant.

Pour corriger ça les pâtissiers/boulangers/cuisiniers utilisent de la dorure, qui sont en fait des œufs battus, et ils enduisent la pâte, avant cuisson, de cette dorure avec un pinceau.

A la cuisson, la dorure "dore" justement, et donne cette couleur dorée si agréable sur tout ce qui est pâte feuilletée (vol-au-vent, feuilletés, friands, sacristains, et bien d'autres).

C'est très simple de passer la dorure au pinceau sur un morceau de pâte, mais il y a une erreur facile à faire qui peut tout gâcher, c'est de "dorer" aussi les bords de la pâte feuilletée. En faisant ça, vous allez gêner voir empêcher la pâte feuilletée de lever parce que la dorure appliquée va en quelque sorte "souder" les futures feuilles du feuilletage, et bloquer le gonflement.

Pour faire simple, il ne faut donc dorer au pinceau que le dessus d'une pâte feuilletée, et surtout pas les bords, de cette façon le gonflement se fera le mieux possible.

Comme sur ce schéma, qui représente un bout de pâte feuilletée posée sur une plaque : En marron là où il faut étaler de la dorure, et en rouge là où il ne faut surtout pas (oui, oui, vous l'avez remarqué, mon sens artistique du dessin n'est pas très développé...).

C'est pour ça que, sur un friand toujours en exemple, le dessus est toujours bien doré, mais les bords un peu pâlichons, et il faut que ce soit comme ça.

En résumé : Pour dorer de la pâte feuilletée, un coup de pinceau trempé dans de la dorure sur le dessus et c'est tout, surtout ne pas dorer les bords.

Dernière mise à jour : Le 8 Février 2018

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