Le blog de cuisine-facile.com

La dorure du feuilletage


14 7624/5 pour 4 notations
Noter cette page :

Dernière mise à jour : Le 8 Février 2018

La dorure du feuilletage

Penchons nous un peu sur le délicat problème de la "dorure du feuilletage".

Sous ce nom bizarre, se cache en fait le problème suivant (et sa solution) : Quand on utilise du feuilletage, c'est à dire de la pâte feuilletée dans une recette, comment faire pour avoir une pâte bien dorée une fois cuite ?

Est-ce un problème ? Oui en fait, car il n'y a pas de sucre dans la pâte feuilletée, c'est juste de la farine de l'eau et du beurre, et donc à la cuisson ça ne dore pas bien. Comprendre : ça reste un peu pâle, bien que cuit, et c'est moins appétissant.

dorure au pinceau



Pour corriger ça les pâtissiers/boulangers/cuisiniers utilisent de la dorure, qui sont en fait des œufs battus, et ils enduisent la pâte, avant cuisson, de cette dorure avec un pinceau.

feuilletage doré



A la cuisson, la dorure "dore" justement, et donne cette couleur dorée si agréable sur tout ce qui est pâte feuilletée (vol-au-vent, feuilletés, friands, sacristains, et bien d'autres).

friands au jambon



C'est très simple de passer la dorure au pinceau sur un morceau de pâte, mais il y a une erreur facile à faire qui peut tout gâcher, c'est de "dorer" aussi les bords de la pâte feuilletée. En faisant ça, vous allez gêner voir empêcher la pâte feuilletée de lever parce que la dorure appliquée va en quelque sorte "souder" les futures feuilles du feuilletage, et bloquer le gonflement.

Pour faire simple, il ne faut donc dorer au pinceau que le dessus d'une pâte feuilletée, et surtout pas les bords, de cette façon le gonflement se fera le mieux possible.

schéma d'un feuilletage


Comme sur ce schéma, qui représente un bout de pâte feuilletée posée sur une plaque : En marron là où il faut étaler de la dorure, et en rouge là où il ne faut surtout pas (oui, oui, vous l'avez remarqué, mon sens artistique du dessin n'est pas très développé...).

C'est pour ça que, sur un friand toujours en exemple, le dessus est toujours bien doré, mais les bords un peu pâlichons, et il faut que ce soit comme ça.

En résumé : Pour dorer de la pâte feuilletée, un coup de pinceau trempé dans de la dorure sur le dessus et c'est tout, surtout ne pas dorer les bords.

Retourner en début de page

Derniers articles

Autres pages que vous pourriez également apprécier

Les différentes sortes de pâtes
Les différentes sortes de pâtes
Des pâtes, en veux-tu en voilàEn cuisine en général et en pâtisserie en particulier, on fait et on manipule différentes sortes de pâtes qui ont pourtant toutes la même "source" : c'est de la farine à la base, donc une poudre, à laquelle on ajoute une matière grasse ou un liquide, ou les...
40 926 53.9/5 pour 19 notations
Le voile en boulangerie
Le voile en boulangerie
Souvent pour le boulanger amateur se pose la question du "Ais-je suffisamment pétri ma pâte?", car une pâte pas assez pétrie donne un pain plat, sans tenue qui parfois s'effondre lors du lamage, ce qui est très frustrant.Pour savoir si la pâte est suffisamment pétrie on peut bien sur se...
34 287 143.9/5 pour 9 notations
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Essayons de répondre à une question que vous vous êtes peut-être déjà posée : Où est la frontière entre la boulangerie et la pâtisserie ?Si vous posez la question à un boulanger, sa réponse tiendra en un seul mot : la fermentation.Et c'est vrai que c'est un bon résumé, le...
29 987 634.1/5 pour 25 notations
Qu'utiliser pour une cuisson de tarte "à blanc" ?
Qu'utiliser pour une cuisson de tarte "à blanc" ?
Quand on fait un peu de pâtisserie à la maison, les tartes sont toujours un succès, et dans ces tartes il faut séparer celles qui sont cuites avec la garniture, par exemple une tarte aux abricots et amandes, de celles qui sont cuites sans la garniture qui est ajoutée après, une tarte aux...
34 296 134.3/5 pour 4 notations
Les 3 sortes de meringue
Les 3 sortes de meringue
Une meringue, rien de plus simple finalement, ce sont des blancs d'œufs battus avec du sucre. On obtient une préparation assez épaisse qu'on fait cuire a four très doux pour obtenir de légers et délicieux gâteaux.Mais en pâtisserie, la meringue peut être déclinée de trois façons qui,...
18 162 1083.8/5 pour 8 notations

Poster votre commentaire ou une question

I am not a leaving thing

Suivre cette page

Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
I am not a leaving thing
Nota : Nous ne partagerons jamais votre e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.

Retourner en début de page