La dorure du feuilletage
Penchons nous un peu sur le délicat problème de la "dorure du feuilletage".
Sous ce nom bizarre, se cache en fait le problème suivant (et sa solution) : Quand on utilise du feuilletage, c'est à dire de la pâte feuilletée dans une recette, comment faire pour avoir une pâte bien dorée une fois cuite ?
Sous ce nom bizarre, se cache en fait le problème suivant (et sa solution) : Quand on utilise du feuilletage, c'est à dire de la pâte feuilletée dans une recette, comment faire pour avoir une pâte bien dorée une fois cuite ?
44 K 4.6/5 (18 avis)
Dernière mise à jour : Le 8 Février 2018
La dorure du feuilletage
Est-ce un problème ? Oui en fait, car il n'y a pas de sucre dans la pâte feuilletée, c'est juste de la farine de l'eau et du beurre, et donc à la cuisson ça ne dore pas bien. Comprendre : ça reste un peu pâle, bien que cuit, et c'est moins appétissant.
Pour corriger ça les pâtissiers/boulangers/cuisiniers utilisent de la dorure, qui sont en fait des œufs battus, et ils enduisent la pâte, avant cuisson, de cette dorure avec un pinceau.
A la cuisson, la dorure "dore" justement, et donne cette couleur dorée si agréable sur tout ce qui est pâte feuilletée (vol-au-vent, feuilletés, friands, sacristains, et bien d'autres).
C'est très simple de passer la dorure au pinceau sur un morceau de pâte, mais il y a une erreur facile à faire qui peut tout gâcher, c'est de "dorer" aussi les bords de la pâte feuilletée. En faisant ça, vous allez gêner voir empêcher la pâte feuilletée de lever parce que la dorure appliquée va en quelque sorte "souder" les futures feuilles du feuilletage, et bloquer le gonflement.
Pour faire simple, il ne faut donc dorer au pinceau que le dessus d'une pâte feuilletée, et surtout pas les bords, de cette façon le gonflement se fera le mieux possible.
Comme sur ce schéma, qui représente un bout de pâte feuilletée posée sur une plaque : En marron là où il faut étaler de la dorure, et en rouge là où il ne faut surtout pas (oui, oui, vous l'avez remarqué, mon sens artistique du dessin n'est pas très développé...).
C'est pour ça que, sur un friand toujours en exemple, le dessus est toujours bien doré, mais les bords un peu pâlichons, et il faut que ce soit comme ça.
En résumé : Pour dorer de la pâte feuilletée, un coup de pinceau trempé dans de la dorure sur le dessus et c'est tout, surtout ne pas dorer les bords.
Pour corriger ça les pâtissiers/boulangers/cuisiniers utilisent de la dorure, qui sont en fait des œufs battus, et ils enduisent la pâte, avant cuisson, de cette dorure avec un pinceau.
A la cuisson, la dorure "dore" justement, et donne cette couleur dorée si agréable sur tout ce qui est pâte feuilletée (vol-au-vent, feuilletés, friands, sacristains, et bien d'autres).
C'est très simple de passer la dorure au pinceau sur un morceau de pâte, mais il y a une erreur facile à faire qui peut tout gâcher, c'est de "dorer" aussi les bords de la pâte feuilletée. En faisant ça, vous allez gêner voir empêcher la pâte feuilletée de lever parce que la dorure appliquée va en quelque sorte "souder" les futures feuilles du feuilletage, et bloquer le gonflement.
Pour faire simple, il ne faut donc dorer au pinceau que le dessus d'une pâte feuilletée, et surtout pas les bords, de cette façon le gonflement se fera le mieux possible.
Comme sur ce schéma, qui représente un bout de pâte feuilletée posée sur une plaque : En marron là où il faut étaler de la dorure, et en rouge là où il ne faut surtout pas (oui, oui, vous l'avez remarqué, mon sens artistique du dessin n'est pas très développé...).
C'est pour ça que, sur un friand toujours en exemple, le dessus est toujours bien doré, mais les bords un peu pâlichons, et il faut que ce soit comme ça.
En résumé : Pour dorer de la pâte feuilletée, un coup de pinceau trempé dans de la dorure sur le dessus et c'est tout, surtout ne pas dorer les bords.
Derniers articles
Faut-il laver 2 fois les pommes de terre ?
Imaginions que vous ayez à faire une recette qui contient des pommes de terre, disons en rondelles, vous allez très probablement procéder ainsi : Éplucher les pommes de terre, les laver, les couper en rondelles, les relaver, les sécher au torchon et les incorporer à votre recette. C'est...19 Mai 2025808 15
Le lard grillé c'est bien meilleur au four
Dans certaines recettes on doit cuire de fines tranches de lard, pour les ajouter à la recette ou pour préparer un de ces délicieux petit-déjeuners dit "à l’Anglaise".25 Avril 20251 417 15
Le thermomètre est votre ami
Il y a beaucoup de recettes ou d'aliments qui exigent une température de cuisson (très) précise : Le foie gras, le sucre pour un caramel, les viandes et les poissons et sans oublier la pâtisserie. Pour ces quelques exemples, se tromper sur la cuisson peut gâcher toute la recette ou le plat :...10 Avril 20251 725 25
Quels sont les meilleurs desserts printaniers pour Pâques ?
Avec ses notes fraiches et gourmandes, le printemps est la saison idéale pour explorer des desserts qui émerveillent tant par leurs goûts que par leurs apparences. Des gâteaux fruités aux douceurs chocolatées, chaque dessert peut apporter une touche de magie à votre fête. Faciles à...25 Février 20251 275
4 idées de desserts à base de pistaches à déguster entre amis
Vous accueillez bientôt des invités et vous souhaitez apporter une touche d’originalité à votre menu ? Les desserts à base de pistaches vous aideront à relever brillamment ce défi. Dans cet article, nous vous présentons quatre différentes recettes créatives et quelques conseils utiles...19 Février 2025435
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Bien choisir sa planche a découper
C'est tout bête finalement une planche à découper, un bout de bois et hop ! on peut utiliser tranquillement son couteau sans risquer d'abimer sa table ou son plan de travail. Mais en fait c'est plus subtil que ça, car il faut bien faire attention à ce qu'on achète et en particulier la matière...8 Mai 201247 K 54.6
Le boulanger dore toujours 2 fois
Je vous ai déjà parlé de la dorure, de l’œuf entier battu, qu'on étale au pinceau sur ce qui doit dorer au four : le feuilletage, la viennoiserie, etc. et que les professionnels utilisent à tour de bras, je vais revenir là-dessus pour préciser un peu la façon de faire, et vous donner un...9 Juin 201932 K 34.2
La buée en boulangerie
Qu'est-ce que la buée en boulangerie ? C'est à la fois un secret de boulanger, et un truc pas du tout évident : si vous faites du pain et le cuisez comme un gâteau, dans le four, vous allez obtenir un pain certes cuit, mais blanc, avec une croute épaisse et dure, bien loin du pain doré et...16 Juin 2021140 K 194.5
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Essayons de répondre à une question que vous vous êtes peut-être déjà posée : Où est la frontière entre la boulangerie et la pâtisserie ?7 Février 2017128 K 84.1
Quelques conseils pour bien pétrir à la maison
Si vous devez pétrir une pâte dans une recette de pain ou autre, vous allez sans doute utiliser un de ces robots de cuisine qu'on appelle souvent "robots pâtissiers", et dont les marques les plus connues sont Kenwood et KitchenAid. Ils sont pratiques, mais leur bonne utilisation mérite quelques...23 Juin 2021276 K 503.7
Poster un commentaire ou une question sur cette recette
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.