Le boulanger dore toujours 2 fois


Le boulanger dore toujours 2 fois
Je vous ai déjà parlé de la dorure, de l’œuf entier battu, qu'on étale au pinceau sur ce qui doit dorer au four : le feuilletage, la viennoiserie, etc. et que les professionnels utilisent à tour de bras, je vais revenir là-dessus pour préciser un peu la façon de faire, et vous donner un truc de pro.
32 K 4.2/5 (28 avis)
Noter cette page :
Mots-clés pour cet article : BoulangeriePâtisserieDorureDorerOeuf
Dernière mise à jour : Le 9 Juin 2019
Pour cet article : La commenter La suivre L'envoyer à un-e ami-e
Le boulanger dore toujours 2 fois
"Dorer" donc, c'est enduire au pinceau la surface de quelque chose qui va passer au four avec de l’œuf battu, la fine couche de dorure déposée va colorer à la cuisson et donner un aspect très appétissant à votre feuilletage ou votre viennoiserie.

dorer



Certains, et j'en suis, pensent que ça influence aussi le gout, un gâteau ou une viennoiserie toute pâle ou blanchâtre, même si elle est réussie "à l’intérieur", va vous sembler bien moins bonne que si elle est toute belle, toute dorée. Que voulez vous, c'est ainsi : tous les sens sont mis a contribution, lorsqu'on déguste quelque chose.

brioche dorée



C'est très simple finalement cette dorure donc, un coup de pinceau, mais il y a une façon de faire qui améliore encore les choses. Imaginons que vous vous lanciez dans une brioche : vous avez pétri votre pâte, vous la mettez à gonfler dans un endroit tiède, puis un coup de dorure et au four.

En procédant ainsi, c'est déjà très bien, mais vous pouvez encore faire mieux, voici comment :

  1. Une fois finie, vous mettez votre pâte à brioche dans son moule
  2. Vous dorez tout de suite une première fois, et mettez à gonfler au chaud (on dit à "pousser")
  3. Une fois la brioche bien poussée, vous dorez une seconde fois
  4. Ensuite seulement vous enfournez

Cette façon de faire, dorer 2 fois, n'a que des avantages : Votre pâte va être protégée du croutage lors de la pousse, inutile de la couvrir donc, et le doré de la brioche à la cuisson sera encore plus marqué.

Attention, si c'est un feuilletage que vous faites, et que vous avez prévu des dessins (incrustations) sur le dessus, ils sont à faire uniquement après le 2ème coup de dorure.

En résumé : Lorsque vous dorez quelque chose, faites le toujours 2 fois.

Derniers articles
Le clafoutis aux cerises, avec ou sans noyaux ?
Le clafoutis aux cerises, avec ou sans noyaux ?
Dans les recettes de clafoutis aux cerises, il y a très souvent le camp de ceux qui soutiennent qu'il faut absolument laisser les noyaux car le gout est meilleur, et l'autre camp (dont je suis) qui préfère les cerises sans noyaux, ce qui fait un clafoutis bien plus agréable à manger. Mais...
29 Juin 20255295
Couteaux de cuisine : comment bien choisir ?
Couteaux de cuisine : comment bien choisir ?
La préparation culinaire atteint un niveau supérieur lorsque les outils adéquats se trouvent entre des mains averties. Le couteau de cuisine, pilier fondamental de tout plan de travail, conditionne à la fois la précision des découpes et la sécurité de l’utilisateur. Pourtant, face à...
19 Juin 20253245
Faut-il laver 2 fois les pommes de terre ?
Faut-il laver 2 fois les pommes de terre ?
Imaginions que vous ayez à faire une recette qui contient des pommes de terre, disons en rondelles, vous allez très probablement procéder ainsi : Éplucher les pommes de terre, les laver, les couper en rondelles, les relaver, les sécher au torchon et les incorporer à votre recette. C'est...
19 Mai 20252 173 15
Le lard grillé c'est bien meilleur au four
Le lard grillé c'est bien meilleur au four
Dans certaines recettes on doit cuire de fines tranches de lard, pour les ajouter à la recette ou pour préparer un de ces délicieux petit-déjeuners dit "à l’Anglaise".
25 Avril 20251 986 15
Le thermomètre est votre ami
Le thermomètre est votre ami
Il y a beaucoup de recettes ou d'aliments qui exigent une température de cuisson (très) précise : Le foie gras, le sucre pour un caramel, les viandes et les poissons et sans oublier la pâtisserie. Pour ces quelques exemples, se tromper sur la cuisson peut gâcher toute la recette ou le plat :...
10 Avril 20252 325 25

Autres pages que vous pourriez également apprécier
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Essayons de répondre à une question que vous vous êtes peut-être déjà posée : Où est la frontière entre la boulangerie et la pâtisserie ?
7 Février 2017129 K 84.1
Tracer un motif sur une pâte
Tracer un motif sur une pâte
Souvent en cuisine, en pâtisserie, ou en boulangerie, on a besoin de tracer sur une pâte un motif, les pâtissiers disent "incruster", c'est juste une question d'esthétique mais ça fait son petit effet après la cuisson sur une galette, un pithiviers, un pâté en croute, etc.
23 Mai 201931 K 34.1
Fruits confits : Attention à l'arnaque
Fruits confits : Attention à l'arnaque
Aimez vous les fruits confits ? Soit en friandises, soit dans une recette, comme le très classique cake par exemple, mais aussi dans certaines délicieuses recettes Italiennes comme le fameux panettone ou encore la galette des rois sicilienne. Un délice !
21 Juin 201762 K 84.2
La dorure du feuilletage
La dorure du feuilletage
Penchons nous un peu sur le délicat problème de la "dorure du feuilletage". Sous ce nom bizarre, se cache en fait le problème suivant (et sa solution) : Quand on utilise du feuilletage, c'est à dire de la pâte feuilletée dans une recette, comment faire pour avoir une pâte bien dorée une...
8 Février 201844 K4.6
Les fleurs de ciboulette
Les fleurs de ciboulette
Le saviez vous ? Les fleurs de ciboulette, non seulement sont d'une superbe couleur mauve, mais en plus elles sont comestibles, et délicieuses.
29 Mai 201945 K 74.4
Poster un commentaire ou une question sur cette recette
Posté par :
I am not a leaving thing
Les 3 commentaires déjà postés sur cette page :
  • Jean Claude, vous devriez lire ce que j'écris avant de dire que c'est faux.
    Posté par jh le 15 juin 2019 à 10h22 no 3
  • Jean Claude, pourquoi dire que c'est faux ?
    vous dites la même chose tous les deux!
    Posté par cathi le 15 juin 2019 à 10h16 no 2
  • Faut aux sujet de la dorure la 1er couche c est pour evité que la pate croute la 2eme sc est pour dorer a la cuisson un ancien patissier et tourier pendant 43 ans
    Posté par jean claude le 14 juin 2019 à 19h50 no 1

Suivre cette page (comme déjà 2 autres personnes)
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
I am not a leaving thing
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.

Retourner en début de page