Ce site n’utilise que quelques cookies techniques nécessaires à son fonctionnement. En continuant à naviguer, vous acceptez leur utilisation.
En savoir plus...
En savoir plus...
Le boulanger dore toujours 2 fois
Je vous ai déjà parlé de la dorure, de l’œuf entier battu, qu'on étale au pinceau sur ce qui doit dorer au four : le feuilletage, la viennoiserie, etc. et que les professionnels utilisent à tour de bras, je vais revenir là-dessus pour préciser un peu la façon de faire, et vous donner un truc de pro.
Dernière mise à jour : Le 9 Juin 2019
Le boulanger dore toujours 2 fois
"Dorer" donc, c'est enduire au pinceau la surface de quelque chose qui va passer au four avec de l’œuf battu, la fine couche de dorure déposée va colorer à la cuisson et donner un aspect très appétissant à votre feuilletage ou votre viennoiserie.
Certains, et j'en suis, pensent que ça influence aussi le gout, un gâteau ou une viennoiserie toute pâle ou blanchâtre, même si elle est réussie "à l’intérieur", va vous sembler bien moins bonne que si elle est toute belle, toute dorée. Que voulez vous, c'est ainsi : tous les sens sont mis a contribution, lorsqu'on déguste quelque chose.
C'est très simple finalement cette dorure donc, un coup de pinceau, mais il y a une façon de faire qui améliore encore les choses. Imaginons que vous vous lanciez dans une brioche : vous avez pétri votre pâte, vous la mettez à gonfler dans un endroit tiède, puis un coup de dorure et au four.
En procédant ainsi, c'est déjà très bien, mais vous pouvez encore faire mieux, voici comment :
Cette façon de faire, dorer 2 fois, n'a que des avantages : Votre pâte va être protégée du croutage lors de la pousse, inutile de la couvrir donc, et le doré de la brioche à la cuisson sera encore plus marqué.
Attention, si c'est un feuilletage que vous faites, et que vous avez prévu des dessins (incrustations) sur le dessus, ils sont à faire uniquement après le 2ème coup de dorure.
En résumé : Lorsque vous dorez quelque chose, faites le toujours 2 fois.
Certains, et j'en suis, pensent que ça influence aussi le gout, un gâteau ou une viennoiserie toute pâle ou blanchâtre, même si elle est réussie "à l’intérieur", va vous sembler bien moins bonne que si elle est toute belle, toute dorée. Que voulez vous, c'est ainsi : tous les sens sont mis a contribution, lorsqu'on déguste quelque chose.
C'est très simple finalement cette dorure donc, un coup de pinceau, mais il y a une façon de faire qui améliore encore les choses. Imaginons que vous vous lanciez dans une brioche : vous avez pétri votre pâte, vous la mettez à gonfler dans un endroit tiède, puis un coup de dorure et au four.
En procédant ainsi, c'est déjà très bien, mais vous pouvez encore faire mieux, voici comment :
- Une fois finie, vous mettez votre pâte à brioche dans son moule
- Vous dorez tout de suite une première fois, et mettez à gonfler au chaud (on dit à "pousser")
- Une fois la brioche bien poussée, vous dorez une seconde fois
- Ensuite seulement vous enfournez
Cette façon de faire, dorer 2 fois, n'a que des avantages : Votre pâte va être protégée du croutage lors de la pousse, inutile de la couvrir donc, et le doré de la brioche à la cuisson sera encore plus marqué.
Attention, si c'est un feuilletage que vous faites, et que vous avez prévu des dessins (incrustations) sur le dessus, ils sont à faire uniquement après le 2ème coup de dorure.
En résumé : Lorsque vous dorez quelque chose, faites le toujours 2 fois.
Derniers articles
Organiser un séminaire culinaire: objectifs, format, budget
Organiser un séminaire culinaire représente une manière originale et conviviale de rassembler vos collaborateurs, vos partenaires ou vos clients autour d’une expérience aussi bien sensorielle que participative. Au-delà d'un simple moment de détente, ce type d’événement répond à des...6 Février 2026104
Comment bien choisir son poivre ?
Le poivre occupe une place essentielle dans la cuisine quotidienne comme dans la gastronomie. Utilisé pour relever, structurer ou équilibrer un plat, il ne se limite pas à une simple note piquante, mais se décline en une grande diversité de variétés et de profils aromatiques. Bien choisir...6 Février 202675
Pourquoi les restaurateurs doivent-ils considérer le volume sonore ?
Dans l’univers de la restauration, la gestion de l’ambiance ne se résume pas uniquement à la décoration ou à l’éclairage. Un autre facteur clé, souvent sous-estimé mais pourtant primordial, est le volume sonore. Que ce soit pour un restaurant gastronomique, un bistrot branché ou un...30 Janvier 2026117
Les recettes de gâteaux à base d'infusion
Vous avez pour habitude de boire régulièrement des infusions le soir pour vous détendre ? Dans ce cas, vous ne pouvez pas passer à côté de ces délicieuses recettes de gâteaux. En effet, vous ne le savez peut-être pas, mais il est tout à fait possible d’inclure des infusions dans la...27 Janvier 2026156
Évaluer les risques des régimes trop stricts pour la santé musculaire et métabolique
La perte de poids rapide fascine. Les solutions miracles prolifèrent, pourtant les régimes trop stricts cachent souvent des dangers insidieux pour la santé musculaire et le métabolisme. Savoir identifier ces pièges, comprendre comment le corps réagit aux privations : c’est essentiel pour...16 Janvier 2026255
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Fruits confits : Attention à l'arnaque
Aimez vous les fruits confits ? Soit en friandises, soit dans une recette, comme le très classique cake par exemple, mais aussi dans certaines délicieuses recettes Italiennes comme le fameux panettone ou encore la galette des rois sicilienne. Un délice !21 Juin 201769 K 84.2
L'amertume des endives
Au moment ou j'écris ces lignes, nous entrons dans la saison des endives, et si vous aimez ça c'est le moment d'en profiter, si possible avec vos producteurs locaux. C'est bon les endives, mais le reproche qu'on leur fait souvent, et les enfants en particulier, c'est : "C'est amer !". Et...9 Février 201915 K 14.9
Essuyer viandes et poissons avant cuisson
Quand on veut faire une cuire une viande ou un poisson, il y a, avant même de commencer, un geste très simple et pourtant très important : C'est celui de sécher, ou essuyer, chacune des faces, on dit aussi parfois "tamponner" ou "éponger". Pourquoi ? Comment ? Je vous explique tout ça.14 Avril 20249 2604.5
Bien casser des œufs
C'est un geste archi-courant en pâtisserie, boulangerie et bien sur cuisine : casser des œufs pour les incorporer à une recette. Vous avez donc des œufs (que les professionnels appellent "œufs coquilles" pour les différencier des œufs liquides en briques ou bidon), et vous devez les casser...26 Juin 202115 K 84.8
La crème et les sauces
Vous êtes vous jamais demandé pourquoi la crème faisait si facilement d'aussi bonnes sauces, aussi goûteuses ?15 Octobre 201223 K 24.4
Suivre cette page (comme déjà 2 autres personnes)
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 3 commentaires déjà postés sur cette page :
vous dites la même chose tous les deux!