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Le boulanger dore toujours 2 fois


Le boulanger dore toujours 2 fois
Je vous ai déjà parlé de la dorure, de l’œuf entier battu, qu'on étale au pinceau sur ce qui doit dorer au four : le feuilletage, la viennoiserie, etc. et que les professionnels utilisent à tour de bras, je vais revenir là-dessus pour préciser un peu la façon de faire, et vous donner un truc de pro.
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Dernière mise à jour : Le 9 Juin 2019

Mots-clés pour cet article : BoulangeriePâtisserieDorureDorerOeuf
Le boulanger dore toujours 2 fois
"Dorer" donc, c'est enduire au pinceau la surface de quelque chose qui va passer au four avec de l’œuf battu, la fine couche de dorure déposée va colorer à la cuisson et donner un aspect très appétissant à votre feuilletage ou votre viennoiserie.

dorer



Certains, et j'en suis, pensent que ça influence aussi le gout, un gâteau ou une viennoiserie toute pâle ou blanchâtre, même si elle est réussie "à l’intérieur", va vous sembler bien moins bonne que si elle est toute belle, toute dorée. Que voulez vous, c'est ainsi : tous les sens sont mis a contribution, lorsqu'on déguste quelque chose.

brioche dorée



C'est très simple finalement cette dorure donc, un coup de pinceau, mais il y a une façon de faire qui améliore encore les choses. Imaginons que vous vous lanciez dans une brioche : vous avez pétri votre pâte, vous la mettez à gonfler dans un endroit tiède, puis un coup de dorure et au four.

En procédant ainsi, c'est déjà très bien, mais vous pouvez encore faire mieux, voici comment :

  1. Une fois finie, vous mettez votre pâte à brioche dans son moule
  2. Vous dorez tout de suite une première fois, et mettez à gonfler au chaud (on dit à "pousser")
  3. Une fois la brioche bien poussée, vous dorez une seconde fois
  4. Ensuite seulement vous enfournez

Cette façon de faire, dorer 2 fois, n'a que des avantages : Votre pâte va être protégée du croutage lors de la pousse, inutile de la couvrir donc, et le doré de la brioche à la cuisson sera encore plus marqué.

Attention, si c'est un feuilletage que vous faites, et que vous avez prévu des dessins (incrustations) sur le dessus, ils sont à faire uniquement après le 2ème coup de dorure.

En résumé : Lorsque vous dorez quelque chose, faites le toujours 2 fois.

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Vos 3 commentaires ou questions sur cette page
  • Jean Claude, vous devriez lire ce que j'écris avant de dire que c'est faux.
    Posté par jh le 15 juin 2019 à 10h22 (n° 3)
  • Jean Claude, pourquoi dire que c'est faux ?
    vous dites la même chose tous les deux!
    Posté par cathi le 15 juin 2019 à 10h16 (n° 2)
  • Faut aux sujet de la dorure la 1er couche c est pour evité que la pate croute la 2eme sc est pour dorer a la cuisson un ancien patissier et tourier pendant 43 ans
    Posté par jean claude le 14 juin 2019 à 19h50 (n° 1)
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