Le boulanger dore toujours 2 fois


Le boulanger dore toujours 2 fois
Je vous ai déjà parlé de la dorure, de l’œuf entier battu, qu'on étale au pinceau sur ce qui doit dorer au four : le feuilletage, la viennoiserie, etc. et que les professionnels utilisent à tour de bras, je vais revenir là-dessus pour préciser un peu la façon de faire, et vous donner un truc de pro.
34 K 4.2/5 (28 avis)
Noter cette page :
Mots-clés pour cet article : BoulangeriePâtisserieDorureDorerOeuf
Dernière mise à jour : Le 9 Juin 2019
Pour cet article : Commenter Suivre Me poser une question Envoyer à un-e ami-e
Le boulanger dore toujours 2 fois
"Dorer" donc, c'est enduire au pinceau la surface de quelque chose qui va passer au four avec de l’œuf battu, la fine couche de dorure déposée va colorer à la cuisson et donner un aspect très appétissant à votre feuilletage ou votre viennoiserie.

dorer



Certains, et j'en suis, pensent que ça influence aussi le gout, un gâteau ou une viennoiserie toute pâle ou blanchâtre, même si elle est réussie "à l’intérieur", va vous sembler bien moins bonne que si elle est toute belle, toute dorée. Que voulez vous, c'est ainsi : tous les sens sont mis a contribution, lorsqu'on déguste quelque chose.

brioche dorée



C'est très simple finalement cette dorure donc, un coup de pinceau, mais il y a une façon de faire qui améliore encore les choses. Imaginons que vous vous lanciez dans une brioche : vous avez pétri votre pâte, vous la mettez à gonfler dans un endroit tiède, puis un coup de dorure et au four.

En procédant ainsi, c'est déjà très bien, mais vous pouvez encore faire mieux, voici comment :

  1. Une fois finie, vous mettez votre pâte à brioche dans son moule
  2. Vous dorez tout de suite une première fois, et mettez à gonfler au chaud (on dit à "pousser")
  3. Une fois la brioche bien poussée, vous dorez une seconde fois
  4. Ensuite seulement vous enfournez

Cette façon de faire, dorer 2 fois, n'a que des avantages : Votre pâte va être protégée du croutage lors de la pousse, inutile de la couvrir donc, et le doré de la brioche à la cuisson sera encore plus marqué.

Attention, si c'est un feuilletage que vous faites, et que vous avez prévu des dessins (incrustations) sur le dessus, ils sont à faire uniquement après le 2ème coup de dorure.

En résumé : Lorsque vous dorez quelque chose, faites le toujours 2 fois.

Derniers articles
De l'importance du tamisage
De l'importance du tamisage
Vous allez souvent voir dans les recettes qui utilisent une poudre fine (farine, sucre glace, etc.) le conseil de tamiser avant de l'utiliser. Tamiser, c'est à dire passer au tamis (une passoire très fine), la poudre en question avant de l'incorporer à votre recette. C'est souvent un conseil,...
3 Septembre 2025809 1
La bombe de graisse
La bombe de graisse
Dès que vous avez quelque chose qui se moule dans une recette, systématiquement se pose la question de la difficulté du démoulage. Il n'y a rien de plus frustrant que de casser son gâteau au démoulage parce qu'une partie est restée collée dans le moule. Classiquement pour éviter ça, on...
26 Aout 20254 3245
Les moules à cake
Les moules à cake
Quand on fait un cake, ou un gâteau de la même forme rectangulaire, on sort en général son moule habituel en se disant que la recette est de toutes façons "pour un cake", mais est-bien aussi simple que ça ?
25 Aout 20254 6375
Effeuiller des herbes
Effeuiller des herbes
Si dans une recette vous devez ajouter une herbe, de celles qui ont une longue tige (estragon, menthe, verveine, thym, etc.) vous allez près probablement avoir besoin uniquement des feuilles et pas de la tige, et vous allez donc devoir effeuiller. Effeuiller, c'est à dire ne garder que les...
8 Aout 20252 8475
Ajouter une feuille de laurier
Ajouter une feuille de laurier
La feuille de laurier : petite par la taille, mais grande par le gout. Vous en trouvez dans des centaines de recettes, on l'ajoute très souvent avec une viande qui part en cuisson, dans une sauce ou un bouillon, en général accompagnée d'autres herbes ou produits. C'est un indispensable de la...
31 Juillet 20252 9615

Autres pages que vous pourriez également apprécier
La bombe de graisse
La bombe de graisse
Dès que vous avez quelque chose qui se moule dans une recette, systématiquement se pose la question de la difficulté du démoulage. Il n'y a rien de plus frustrant que de casser son gâteau au démoulage parce qu'une partie est restée collée dans le moule. Classiquement pour éviter ça, on...
26 Aout 20254 3245
La buée en boulangerie
La buée en boulangerie
Qu'est-ce que la buée en boulangerie ? C'est à la fois un secret de boulanger, et un truc pas du tout évident : si vous faites du pain et le cuisez comme un gâteau, dans le four, vous allez obtenir un pain certes cuit, mais blanc, avec une croute épaisse et dure, bien loin du pain doré et...
16 Juin 2021144 K 194.5
Le voile en boulangerie
Le voile en boulangerie
Souvent pour le boulanger amateur se pose la question du "Ais-je suffisamment pétri ma pâte?", car une pâte pas assez pétrie donne un pain plat, sans tenue qui parfois s'effondre lors du lamage, ce qui est très frustrant. Pour savoir si la pâte est suffisamment pétrie on peut bien sur se...
16 Juin 202194 K 223.9
Quelques conseils pour bien pétrir à la maison
Quelques conseils pour bien pétrir à la maison
Si vous devez pétrir une pâte dans une recette de pain ou autre, vous allez sans doute utiliser un de ces robots de cuisine qu'on appelle souvent "robots pâtissiers", et dont les marques les plus connues sont Kenwood et KitchenAid. Ils sont pratiques, mais leur bonne utilisation mérite quelques...
23 Juin 2021280 K 503.7
Le Graal des boulangers
Le Graal des boulangers
Vous l'avez peut-être remarqué en parcourant les différentes recettes de ce site, si c'est vrai que j'adore la cuisine (et en fait tout ce qui se mange et se boit) je suis encore plus attiré par la boulangerie : les pains, les viennoiseries, et tout ce qui tourne autour, une véritable passion,...
24 Mars 201819 K 284.7
Poster un commentaire ou une question sur cette recette
Posté par :
I am not a leaving thing
Les 3 commentaires déjà postés sur cette page :
  • Jean Claude, vous devriez lire ce que j'écris avant de dire que c'est faux.
    Posté par jh le 15 juin 2019 à 10h22 no 3
  • Jean Claude, pourquoi dire que c'est faux ?
    vous dites la même chose tous les deux!
    Posté par cathi le 15 juin 2019 à 10h16 no 2
  • Faut aux sujet de la dorure la 1er couche c est pour evité que la pate croute la 2eme sc est pour dorer a la cuisson un ancien patissier et tourier pendant 43 ans
    Posté par jean claude le 14 juin 2019 à 19h50 no 1

Suivre cette page (comme déjà 2 autres personnes)
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
I am not a leaving thing
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.

Retourner en début de page