Le gélifiant dans une crème


Le gélifiant dans une crème
Si vous vous lancez dans la fabrication d'une crème bavaroise par exemple, ou n'importe quelle autre qui contient un gélifiant comme la gélatine ou l'agar-agar, vous allez être, tôt ou tard, confronté au problème : Comment bien incorporer ce gélifiant à ma crème ? (et on va se concentrer sur la gélatine).
12 K 4.9/5 (19 avis)
Noter cette page :
Mots-clés pour cet article : GélifiantIncorporationDispersionCrèmeGélatineMixer
Dernière mise à jour : Le 18 Juin 2022
Pour cet article : Commenter Suivre Envoyer à un-e ami-e
Le gélifiant dans une crème
"Bien", c'est à dire régulièrement, uniformément, pour que la consistance de la crème soit bien homogène, et ce n'est pas si facile que ça.

Quel est le problème ?

Tout d'abord c'est une question de température : La gélatine est soluble à partir de 37°C, il faut donc impérativement que votre crème soit au dessus de cette température là, sinon impossible de la dissoudre.
Bon c'est souvent le cas en fait, on fait chauffer un premier mélange pour une cuisson (genre crème anglaise) et ensuite on incorpore la gélatine, mais il faut quand même s'en souvenir.

Ensuite c'est une question de structure, la gélatine est sous une forme différente de votre crème, qui elle est plutôt liquide.
La gélatine donc, c'est soit des feuilles (de 2 gr), soit de la poudre, et l'incorporer à la structure de votre future crème implique quelques précautions.

Feuilles et poudre

Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, il vous faudra d'abord la faire ramollir 5 minutes dans un bol d'eau froide, ensuite l'essorer (serrez dans votre main au dessus de l'évier), la verser dans votre crème chaude et immédiatement bien mélanger, on dit "disperser", au fouet par exemple ou à la maryse.

ajout de gélatine


Si vous utilisez de la gélatine en poudre, c'est plus simple : vous versez directement la poudre dans votre crème chaude, en fouettant en même temps pour disperser immédiatement.

Est-ce suffisant ?

En théorie oui, si vous avez fait vite et bien, pas de problème pour votre crème.
En pratique, vous pourriez avoir des petits soucis d'homogénéité de votre crème avec des endroits un peu plus pris que d'autre, surtout si votre crème était un peu juste en température (< 50°C).

Y a t'il un moyen de s'assurer d'une parfaite dispersion ?

Oui, il vous suffit de donner un rapide coup de mixer (moins de 10 secondes) à votre crème une fois la gélatine incorporée.
Non seulement vous allez disperser la gélatine parfaitement, mais en plus vous aller lisser votre crème qui n'en sera que plus onctueuse une fois refroidie.

dispersion gélatine au mixeur



Cette dispersion de la gélatine, des gélifiants en général d'ailleurs, au mixer, est une opération qui se pratique couramment chez les pâtissiers professionnels.
Il ne faut pas hésiter à leur piquer ce truc de pro qui permet d'obtenir de très belles et très onctueuses crèmes à la maison.


En résumé : Pour bien incorporer un gélifiant à une crème, il faut le faire "crème chaude" et ensuite disperser au mixeur pour un résultat homogène.

Derniers articles
Effeuiller des herbes
Effeuiller des herbes
Si dans une recette vous devez ajouter une herbe, de celles qui ont une longue tige (estragon, menthe, verveine, thym, etc.) vous allez près probablement avoir besoin uniquement des feuilles et pas de la tige, et vous allez donc devoir effeuiller. Effeuiller, c'est à dire ne garder que les...
8 Aout 20257455
Ajouter une feuille de laurier
Ajouter une feuille de laurier
La feuille de laurier : petite par la taille, mais grande par le gout. Vous en trouvez dans des centaines de recettes, on l'ajoute très souvent avec une viande qui part en cuisson, dans une sauce ou un bouillon, en général accompagnée d'autres herbes ou produits. C'est un indispensable de la...
31 Juillet 20251 1675
Les queues de persil
Les queues de persil
Le persil, qu'il soit frisé ou plat, est un délicieux ingrédient de quantité de recettes, où il est utilisé aussi bien cru que cuit. Quand on l'utilise cru, dans une salade par exemple ou il apporte toujours, seul ou avec d'autres herbes, une remarquable fraicheur, on ne garde dans ce cas...
28 Juillet 20251 195 33
Un filet d'huile d'olive
Un filet d'huile d'olive
Souvent dans une recette il faut "arroser", des légumes par exemple, avant de les envoyer au four. L'auteur-e veut dire par là que vous devez mettre de l'huile sur le dessus de ces légumes, pour les faire cuire une fois au four. Classiquement, on verse rapidement, un peu au pif, un filet...
13 Juillet 20251 4235
Toujours bien bloquer sa planche a découper
Toujours bien bloquer sa planche a découper
Quand on utilise une planche a découper, il est très important qu’elle soit bien stable et ne bouge pas pendant tout le temps de votre découpe, c'est une question de sécurité. Or les planches ont naturellement tendance à glisser sur le plan de travail, mais voici 2 façons de les bloquer...
1 Juillet 20251 508 15

Autres pages que vous pourriez également apprécier
La longue fermentation du pain
La longue fermentation du pain
Je vous avait déjà parlé dans un précédent article de la délicieuse petite alchimie qui se produisait quand on faisait du pain, essayons d'aller un peu plus loin cette fois, et de tacher de découvrir ce qui fait un bon pain, autrement dit qui a du gout. .
13 Avril 20237 4814.9
Les 3 sortes de meringue
Les 3 sortes de meringue
Une meringue, rien de plus simple finalement, ce sont des blancs d'œufs battus avec du sucre. On obtient une préparation assez épaisse qu'on fait cuire a four très doux pour obtenir de légers et délicieux gâteaux. Mais en pâtisserie, la meringue peut être déclinée de trois façons qui,...
14 Juin 201361 K 44.5
Faut-il vraiment blanchir des jaunes d’œufs ?
Faut-il vraiment blanchir des jaunes d’œufs ?
Essayons de tenter de répondre à une question, quasi existentielle bien sûr en cuisine et pâtisserie : Faut-il ou non faire blanchir les jaunes d’œuf dans une recette de crème cuite ?
28 Février 201841 K 114.3
Les viandes dites "nerveuses"
Les viandes dites "nerveuses"
Vous avez sans doute déjà entendu ça, on parle de viandes "nerveuses", ou avec des nerfs, pour décrire ce qui est indiqué par la flèche bleue à gauche. C'est ici un morceau de bœuf, et ce qu'on appelle un nerf n'en est pas un, c'est en fait du collagène (les chimistes parlent parfois de...
16 Avril 202132 K 44.5
Les sirops de sucre
Les sirops de sucre
En cuisine, et surtout en pâtisserie, on utilise souvent des sirops de sucre, simple mélange d'eau et sucre dans des proportions variables. Voici une présentation de leurs différences. .
17 Janvier 20239 3714.8
Poster un commentaire ou une question sur cette recette
Posté par :
I am not a leaving thing
Les 3 commentaires déjà postés sur cette page :
  • Bonjour,
    Qu'utilisez vous comme gélifiant à froid ?
    Posté par jh le 22 juin 2022 à 08h25 no 3
  • Bonjour.
    Et pour une préparation à froid qui aurait besoin d'être gélifiée. comme elle n'atteindra jamais les 37° minimum, comment être certain que le gélifiant sera bien intégré?
    Posté par Patrick le 21 juin 2022 à 12h51 no 2
  • Toujours très utiles ces conseils pratiques. Merci !!!
    Posté par Grenadine le 18 juin 2022 à 12h22 no 1

Suivre cette page (comme déjà 2 autres personnes)
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
I am not a leaving thing
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.

Retourner en début de page