Le blog de cuisine-facile.com
Le gélifiant dans une crème
Si vous vous lancez dans la fabrication d'une crème bavaroise par exemple, ou n'importe quelle autre qui contient un gélifiant comme la gélatine ou l'agar-agar, vous allez être, tôt ou tard, confronté au problème : Comment bien incorporer ce gélifiant à ma crème ? (et on va se concentrer sur la gélatine).
Dernière mise à jour : Le 18 Juin 2022
Mots-clés pour cet article : GélifiantIncorporationDispersionCrèmeGélatineMixerLe gélifiant dans une crème
"Bien", c'est à dire régulièrement, uniformément, pour que la consistance de la crème soit bien homogène, et ce n'est pas si facile que ça.
Bon c'est souvent le cas en fait, on fait chauffer un premier mélange pour une cuisson (genre crème anglaise) et ensuite on incorpore la gélatine, mais il faut quand même s'en souvenir.
Ensuite c'est une question de structure, la gélatine est sous une forme différente de votre crème, qui elle est plutôt liquide.
La gélatine donc, c'est soit des feuilles (de 2 gr), soit de la poudre, et l'incorporer à la structure de votre future crème implique quelques précautions.
Si vous utilisez de la gélatine en poudre, c'est plus simple : vous versez directement la poudre dans votre crème chaude, en fouettant en même temps pour disperser immédiatement.
En pratique, vous pourriez avoir des petits soucis d'homogénéité de votre crème avec des endroits un peu plus pris que d'autre, surtout si votre crème était un peu juste en température (< 50°C).
Non seulement vous allez disperser la gélatine parfaitement, mais en plus vous aller lisser votre crème qui n'en sera que plus onctueuse une fois refroidie.
Cette dispersion de la gélatine, des gélifiants en général d'ailleurs, au mixer, est une opération qui se pratique couramment chez les pâtissiers professionnels.
Il ne faut pas hésiter à leur piquer ce truc de pro qui permet d'obtenir de très belles et très onctueuses crèmes à la maison.
En résumé : Pour bien incorporer un gélifiant à une crème, il faut le faire "crème chaude" et ensuite disperser au mixeur pour un résultat homogène.
Quel est le problème ?
Tout d'abord c'est une question de température : La gélatine est soluble à partir de 37°C, il faut donc impérativement que votre crème soit au dessus de cette température là, sinon impossible de la dissoudre.Bon c'est souvent le cas en fait, on fait chauffer un premier mélange pour une cuisson (genre crème anglaise) et ensuite on incorpore la gélatine, mais il faut quand même s'en souvenir.
Ensuite c'est une question de structure, la gélatine est sous une forme différente de votre crème, qui elle est plutôt liquide.
La gélatine donc, c'est soit des feuilles (de 2 gr), soit de la poudre, et l'incorporer à la structure de votre future crème implique quelques précautions.
Feuilles et poudre
Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, il vous faudra d'abord la faire ramollir 5 minutes dans un bol d'eau froide, ensuite l'essorer (serrez dans votre main au dessus de l'évier), la verser dans votre crème chaude et immédiatement bien mélanger, on dit "disperser", au fouet par exemple ou à la maryse.
Si vous utilisez de la gélatine en poudre, c'est plus simple : vous versez directement la poudre dans votre crème chaude, en fouettant en même temps pour disperser immédiatement.
Est-ce suffisant ?
En théorie oui, si vous avez fait vite et bien, pas de problème pour votre crème.En pratique, vous pourriez avoir des petits soucis d'homogénéité de votre crème avec des endroits un peu plus pris que d'autre, surtout si votre crème était un peu juste en température (< 50°C).
Y a t'il un moyen de s'assurer d'une parfaite dispersion ?
Oui, il vous suffit de donner un rapide coup de mixer (moins de 10 secondes) à votre crème une fois la gélatine incorporée.Non seulement vous allez disperser la gélatine parfaitement, mais en plus vous aller lisser votre crème qui n'en sera que plus onctueuse une fois refroidie.
Cette dispersion de la gélatine, des gélifiants en général d'ailleurs, au mixer, est une opération qui se pratique couramment chez les pâtissiers professionnels.
Il ne faut pas hésiter à leur piquer ce truc de pro qui permet d'obtenir de très belles et très onctueuses crèmes à la maison.
En résumé : Pour bien incorporer un gélifiant à une crème, il faut le faire "crème chaude" et ensuite disperser au mixeur pour un résultat homogène.
Derniers articles
Ça tourne trop vite !
Quand on doit râper ou trancher des légumes, on utilise généralement une machine, électrique, qui fait tout le travail : Un robot-coupe, un batteur avec une extension "éminceur" ou autre. Ces machines sont elles vraiment adaptées ? Globalement oui bien sur, mais il y a un critère qui...1 138 15 12 Novembre 2023
6 astuces pour bien choisir son rhum
Le rhum est un spiritueux issu de la transformation de la canne à sucre ou de ses produits dérivés, comme le vesou, la mélasse ou le sirop. Il y a une multitude de rhums, qui se différencient par leur origine, leur procédé de fabrication, leur durée de vieillissement ou leur saveur. Comment...4315 10 Novembre 2023 Article sponsorisé.
Quand j'étais petit, je n'aimais pas...
Peut-être que vous aussi vous avez déjà fait ce constat un peu étrange : Quand vous étiez gamin-e, il y a des choses que vous détestiez, et une fois adulte c'est presque l'inverse qui se produit ? Par exemple vous détestiez les épinards ou les endives, alors que maintenant vous adorez ça ?1 213 35 5 Novembre 2023
Hacher des herbes c'est facile ?
Dès que vous avez des herbes fraiches : persil, cerfeuil, coriandre, menthe, etc. a incorporer dans une recette, on vous indique de les hacher. "Hacher" dans ce cas, c'est séparer les feuilles des tiges, ne garder que les feuilles, et hacher plus ou moins finement ces feuilles. Ce n'est pas...3 235 25 12 Septembre 2023
Le moelleux du pain de mie
Vous connaissez surement ce qu'on appelle en France le pain de mie, un pain très blanc, moulé et plutôt moelleux, très utilisé en cuisine, pour les croque-monsieur notamment. Voyons un peu de quoi il s'agit.3 288 5 Septembre 2023
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Fruits confits : Attention à l'arnaque
Aimez vous les fruits confits ? Soit en friandises, soit dans une recette, comme le très classique cake par exemple, mais aussi dans certaines délicieuses recettes Italiennes comme le fameux panettone ou encore la galette des rois sicilienne. Un délice !50K 84.2 21 Juin 2017
Faut-il vraiment blanchir des jaunes d’œufs ?
Essayons de tenter de répondre à une question, quasi existentielle bien sûr en cuisine et pâtisserie : Faut-il ou non faire blanchir les jaunes d’œuf dans une recette de crème cuite ?35K 114.3 28 Février 2018
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Essayons de répondre à une question que vous vous êtes peut-être déjà posée : Où est la frontière entre la boulangerie et la pâtisserie ?115K 84.2 7 Février 2017
La dorure du feuilletage
Penchons nous un peu sur le délicat problème de la "dorure du feuilletage". Sous ce nom bizarre, se cache en fait le problème suivant (et sa solution) : Quand on utilise du feuilletage, c'est à dire de la pâte feuilletée dans une recette, comment faire pour avoir une pâte bien dorée une...38K4.7 8 Février 2018
Les viandes dites "nerveuses"
Vous avez sans doute déjà entendu ça, on parle de viandes "nerveuses", ou avec des nerfs, pour décrire ce qui est indiqué par la flèche bleue à gauche. C'est ici un morceau de bœuf, et ce qu'on appelle un nerf n'en est pas un, c'est en fait du collagène (les chimistes parlent parfois de...19K 44.5 16 Avril 2021
Suivre cette page (comme déjà 2 autres personnes)
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Qu'utilisez vous comme gélifiant à froid ?
Et pour une préparation à froid qui aurait besoin d'être gélifiée. comme elle n'atteindra jamais les 37° minimum, comment être certain que le gélifiant sera bien intégré?