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Le gélifiant dans une crème


Le gélifiant dans une crème
Si vous vous lancez dans la fabrication d'une crème bavaroise par exemple, ou n'importe quelle autre qui contient un gélifiant comme la gélatine ou l'agar-agar, vous allez être, tôt ou tard, confronté au problème : Comment bien incorporer ce gélifiant à ma crème ? (et on va se concentrer sur la gélatine).
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Dernière mise à jour : Le 18 Juin 2022

Mots-clés pour cet article : GélifiantIncorporationDispersionCrèmeGélatineMixer
Le gélifiant dans une crème
"Bien", c'est à dire régulièrement, uniformément, pour que la consistance de la crème soit bien homogène, et ce n'est pas si facile que ça.

Quel est le problème ?

Tout d'abord c'est une question de température : La gélatine est soluble à partir de 37°C, il faut donc impérativement que votre crème soit au dessus de cette température là, sinon impossible de la dissoudre.
Bon c'est souvent le cas en fait, on fait chauffer un premier mélange pour une cuisson (genre crème anglaise) et ensuite on incorpore la gélatine, mais il faut quand même s'en souvenir.

Ensuite c'est une question de structure, la gélatine est sous une forme différente de votre crème, qui elle est plutôt liquide.
La gélatine donc, c'est soit des feuilles (de 2 gr), soit de la poudre, et l'incorporer à la structure de votre future crème implique quelques précautions.

Feuilles et poudre

Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, il vous faudra d'abord la faire ramollir 5 minutes dans un bol d'eau froide, ensuite l'essorer (serrez dans votre main au dessus de l'évier), la verser dans votre crème chaude et immédiatement bien mélanger, on dit "disperser", au fouet par exemple ou à la maryse.

ajout de gélatine


Si vous utilisez de la gélatine en poudre, c'est plus simple : vous versez directement la poudre dans votre crème chaude, en fouettant en même temps pour disperser immédiatement.

Est-ce suffisant ?

En théorie oui, si vous avez fait vite et bien, pas de problème pour votre crème.
En pratique, vous pourriez avoir des petits soucis d'homogénéité de votre crème avec des endroits un peu plus pris que d'autre, surtout si votre crème était un peu juste en température (< 50°C).

Y a t'il un moyen de s'assurer d'une parfaite dispersion ?

Oui, il vous suffit de donner un rapide coup de mixer (moins de 10 secondes) à votre crème une fois la gélatine incorporée.
Non seulement vous allez disperser la gélatine parfaitement, mais en plus vous aller lisser votre crème qui n'en sera que plus onctueuse une fois refroidie.

dispersion gélatine au mixeur



Cette dispersion de la gélatine, des gélifiants en général d'ailleurs, au mixer, est une opération qui se pratique couramment chez les pâtissiers professionnels.
Il ne faut pas hésiter à leur piquer ce truc de pro qui permet d'obtenir de très belles et très onctueuses crèmes à la maison.


En résumé : Pour bien incorporer un gélifiant à une crème, il faut le faire "crème chaude" et ensuite disperser au mixeur pour un résultat homogène.

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