Ce site n’utilise que quelques cookies techniques nécessaires à son fonctionnement. En continuant à naviguer, vous acceptez leur utilisation.
En savoir plus...
En savoir plus...
Le gélifiant dans une crème
Si vous vous lancez dans la fabrication d'une crème bavaroise par exemple, ou n'importe quelle autre qui contient un gélifiant comme la gélatine ou l'agar-agar, vous allez être, tôt ou tard, confronté au problème : Comment bien incorporer ce gélifiant à ma crème ? (et on va se concentrer sur la gélatine).
Dernière mise à jour : Le 18 Juin 2022
Le gélifiant dans une crème
"Bien", c'est à dire régulièrement, uniformément, pour que la consistance de la crème soit bien homogène, et ce n'est pas si facile que ça.
Bon c'est souvent le cas en fait, on fait chauffer un premier mélange pour une cuisson (genre crème anglaise) et ensuite on incorpore la gélatine, mais il faut quand même s'en souvenir.
Ensuite c'est une question de structure, la gélatine est sous une forme différente de votre crème, qui elle est plutôt liquide.
La gélatine donc, c'est soit des feuilles (de 2 gr), soit de la poudre, et l'incorporer à la structure de votre future crème implique quelques précautions.
Si vous utilisez de la gélatine en poudre, c'est plus simple : vous versez directement la poudre dans votre crème chaude, en fouettant en même temps pour disperser immédiatement.
En pratique, vous pourriez avoir des petits soucis d'homogénéité de votre crème avec des endroits un peu plus pris que d'autre, surtout si votre crème était un peu juste en température (< 50°C).
Non seulement vous allez disperser la gélatine parfaitement, mais en plus vous aller lisser votre crème qui n'en sera que plus onctueuse une fois refroidie.
Cette dispersion de la gélatine, des gélifiants en général d'ailleurs, au mixer, est une opération qui se pratique couramment chez les pâtissiers professionnels.
Il ne faut pas hésiter à leur piquer ce truc de pro qui permet d'obtenir de très belles et très onctueuses crèmes à la maison.
En résumé : Pour bien incorporer un gélifiant à une crème, il faut le faire "crème chaude" et ensuite disperser au mixeur pour un résultat homogène.
Quel est le problème ?
Tout d'abord c'est une question de température : La gélatine est soluble à partir de 37°C, il faut donc impérativement que votre crème soit au dessus de cette température là, sinon impossible de la dissoudre.Bon c'est souvent le cas en fait, on fait chauffer un premier mélange pour une cuisson (genre crème anglaise) et ensuite on incorpore la gélatine, mais il faut quand même s'en souvenir.
Ensuite c'est une question de structure, la gélatine est sous une forme différente de votre crème, qui elle est plutôt liquide.
La gélatine donc, c'est soit des feuilles (de 2 gr), soit de la poudre, et l'incorporer à la structure de votre future crème implique quelques précautions.
Feuilles et poudre
Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, il vous faudra d'abord la faire ramollir 5 minutes dans un bol d'eau froide, ensuite l'essorer (serrez dans votre main au dessus de l'évier), la verser dans votre crème chaude et immédiatement bien mélanger, on dit "disperser", au fouet par exemple ou à la maryse.
Si vous utilisez de la gélatine en poudre, c'est plus simple : vous versez directement la poudre dans votre crème chaude, en fouettant en même temps pour disperser immédiatement.
Est-ce suffisant ?
En théorie oui, si vous avez fait vite et bien, pas de problème pour votre crème.En pratique, vous pourriez avoir des petits soucis d'homogénéité de votre crème avec des endroits un peu plus pris que d'autre, surtout si votre crème était un peu juste en température (< 50°C).
Y a t'il un moyen de s'assurer d'une parfaite dispersion ?
Oui, il vous suffit de donner un rapide coup de mixer (moins de 10 secondes) à votre crème une fois la gélatine incorporée.Non seulement vous allez disperser la gélatine parfaitement, mais en plus vous aller lisser votre crème qui n'en sera que plus onctueuse une fois refroidie.
Cette dispersion de la gélatine, des gélifiants en général d'ailleurs, au mixer, est une opération qui se pratique couramment chez les pâtissiers professionnels.
Il ne faut pas hésiter à leur piquer ce truc de pro qui permet d'obtenir de très belles et très onctueuses crèmes à la maison.
En résumé : Pour bien incorporer un gélifiant à une crème, il faut le faire "crème chaude" et ensuite disperser au mixeur pour un résultat homogène.
Derniers articles
Organiser un séminaire culinaire: objectifs, format, budget
Organiser un séminaire culinaire représente une manière originale et conviviale de rassembler vos collaborateurs, vos partenaires ou vos clients autour d’une expérience aussi bien sensorielle que participative. Au-delà d'un simple moment de détente, ce type d’événement répond à des...6 Février 2026324
Comment bien choisir son poivre ?
Le poivre occupe une place essentielle dans la cuisine quotidienne comme dans la gastronomie. Utilisé pour relever, structurer ou équilibrer un plat, il ne se limite pas à une simple note piquante, mais se décline en une grande diversité de variétés et de profils aromatiques. Bien choisir...6 Février 2026309
Pourquoi les restaurateurs doivent-ils considérer le volume sonore ?
Dans l’univers de la restauration, la gestion de l’ambiance ne se résume pas uniquement à la décoration ou à l’éclairage. Un autre facteur clé, souvent sous-estimé mais pourtant primordial, est le volume sonore. Que ce soit pour un restaurant gastronomique, un bistrot branché ou un...30 Janvier 2026171
Les recettes de gâteaux à base d'infusion
Vous avez pour habitude de boire régulièrement des infusions le soir pour vous détendre ? Dans ce cas, vous ne pouvez pas passer à côté de ces délicieuses recettes de gâteaux. En effet, vous ne le savez peut-être pas, mais il est tout à fait possible d’inclure des infusions dans la...27 Janvier 2026289
Évaluer les risques des régimes trop stricts pour la santé musculaire et métabolique
La perte de poids rapide fascine. Les solutions miracles prolifèrent, pourtant les régimes trop stricts cachent souvent des dangers insidieux pour la santé musculaire et le métabolisme. Savoir identifier ces pièges, comprendre comment le corps réagit aux privations : c’est essentiel pour...16 Janvier 2026345
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Tranchée, dissociée, bref... loupée !
Quand on prépare une sauce ou une crème, il y a toujours un (petit) risque que l'onctueuse préparation que l'on travaille, tout d'un coup, se sépare en deux parties de texture différente : une partie liquide par exemple et une autre plus ou moins solide, l'ensemble peut aussi devenir...19 Juin 202314 K5
Le bouillon perpétuel
Vous l'avez sans doute déjà fait en cuisine : cuire ou pré-cuire des légumes avant de les utiliser dans une recette. C'est presque toujours la même façon de faire, on épluche les légumes choisis (par exemple des carottes), on les coupe en petits morceaux, et on les faits cuire dans un grand...22 Novembre 201632 K 35
Le bouillon de saucisse
Je vous avais déjà parlé de l'eau de cuisson des légumes, qui devient après la cuisson un bouillon précieux qu'il serait dommage de jeter, penchons nous maintenant sur le cas particulier des bouillons de cuisson des viandes, et en particulier des saucisses qu'on fait souvent pocher.28 Juin 202313 K5
Enlever les arêtes du poisson
Parlons un peu de poisson : Ce n'est pas un scoop, c'est quand même bien plus agréable de manger du poisson dont toutes les arêtes ont été soigneusement enlevées, même si c'est un travail assez pénible et plutôt long, le résultat est à la hauteur de vos efforts. Voici quelques points...16 Octobre 202114 K5
Pas besoin de faire bouillir la gélatine
La gélatine est un ingrédient magique pour réaliser des desserts légers, onctueux et structurés, pourtant, elle est souvent mal utilisée en cuisine. Une erreur fréquente, que l’on retrouve dans certaines recettes, est l’idée qu’il faut la faire bouillir pour qu’elle fonctionne...21 Novembre 20249 1805
Suivre cette page (comme déjà 2 autres personnes)
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 3 commentaires déjà postés sur cette page :
Qu'utilisez vous comme gélifiant à froid ?
Et pour une préparation à froid qui aurait besoin d'être gélifiée. comme elle n'atteindra jamais les 37° minimum, comment être certain que le gélifiant sera bien intégré?