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Les crèmes en pâtisserie


Les crèmes en pâtisserie
je vous propose dans ce billet de faire un petit tour d'horizon des différentes crèmes en pâtisserie.

Si vous aimez en faire à la maison, vous avez déjà remarqué la tripotée de crèmes qui existe pour les différents entremets : Chantilly, anglaise, pâtissière, diplomate, bavaroise, etc. etc.

Toutes plus délicieuses les unes que les autres, elles sont la clef de voute de la pâtisserie Française, ce qui fait une bonne partie de son succès dans le monde, les bases que tout bon pâtissier se doit absolument de maitriser, et un challenge pour les amateurs que nous sommes.
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Dernière mise à jour : Le 12 Mars 2022

Mots-clés pour cet article : PâtisserieCrèmesPanoramaCrème anglaisePâtissière
Les crèmes en pâtisserie

Voyons les principales crèmes de la gamme

J'aurai pu les énumérer une par une, en indiquant ce qu'il y a dedans, mais il y a pour beaucoup d'entre elles un lien, du genre pour la crème B on part de la crème A et on ajoute ci ou ça.

Tout ceci crée une sorte de hiérarchie dans les crèmes, et c'est par ce biais là que je vais tacher de vous en parler.
crème anglaiseAu départ, la mère de toutes les crèmes à base d’œufs, si on peut dire, c'est la crème anglaise, simple : Du lait, du sucre, des jaunes d’œufs et de la vanille, on fait cuire doucement jusqu'à consistance onctueuse, c'est tout.

Exemple d'usage : Profiteroles.



Viennent ensuite les crèmes qui contiennent de la crème anglaise, et qui sont :

1) Crème bavaroise = Crème anglaise + gélatine + crème chantilly : Dans la crème anglaise chaude, on ajoute de la gélatine, on fait refroidir, puis on incorpore délicatement de la chantilly.

Exemple d'usage : Divers gâteaux et entremets.

crème glacée2) Crème glacée (ou glace à la vanille) = Crème anglaise + crème fraiche : Dans la crème anglaise froide, on ajoute de la crème fraiche, puis on turbine le mélange dans une sorbetière.

Exemple d'usage : Diverses glaces ou crèmes glacées.

crème pâtissière3) Crème pâtissière = Crème anglaise + maïzena : On fait cuire jusqu'à ébullition, on obtient une crème beaucoup plus épaisse.

Exemple d'usage : Garnir des éclairs.


Puis les crèmes, à base de crème pâtissière :

crème mousseline

4) Crème mousseline = Crème pâtissière + beurre : Dans la crème pâtissière chaude, on ajoute du beurre et on fouette énergiquement pour aérer.

Exemple d'usage : Un fraisier.

crème chiboust5) Crème Chiboust = Crème pâtissière + meringue : Dans la crème pâtissière froide, on ajoute de la meringue crue (française ou italienne) et on incorpore délicatement.

Exemple d'usage : Un saint-honoré.

crème diplomate6) Crème diplomate = Crème pâtissière + gélatine + crème Chantilly : Dans la crème pâtissière chaude, on ajoute de la gélatine, on fait refroidir, puis on incorpore délicatement de la chantilly.

Exemple d'usage : Divers gâteaux et entremets (la crème diplomate, c'est à tomber tellement c'est bon...).

crème frangipane7) Crème frangipane = Crème pâtissière + crème d'amandes : Dans la crème d'amandes, on ajoute de la crème pâtissière froide.

Exemple d'usage : Garniture de galette des rois à la crème frangipane.



Pour compléter le tableau, 2 autres crèmes connexes aux précédentes :

crème chantilly8) Crème chantilly = Crème fraiche + sucre : Dans la crème fraiche bien froide, on ajoute du sucre, on fouette pour faire monter le tout.

Exemple d'usage : Choux à la crème. Truc au passage : remplacer la moitié de la crème fraiche par du mascarpone, encore plus gourmande et crème plus stable dans le temps également.

crème d'amandes9) Crème d'amandes = Poudre d'amandes + beurre + œufs + sucre + maïzena + rhum : On mélange tous les ingrédients au batteur pour aérer le tout.

Exemple d'usage : Garniture de galette des rois à la crème d'amandes.



Il y en a encore pas mal d'autres, mais rien qu'avec celles là vous avez déjà un savoureux panorama de ce qu'il est possible de faire en pâtisserie.

Ajoutons à cela que, en plus, on peut faire varier les parfums, si au départ c'est souvent gout vanille, chaque crème peut se décliner en de délicieuses variations comme chocolat, café, fruits, alcools, herbes, la seule limite est votre imagination, ce qui est est quand même agréable.

Au passage quand je dis que c'est un challenge pour un-une pâtissier amateur ces crèmes, c'est qu'elles ne sont pas si faciles que cela à réussir, il faut être précis et très attentif, on a vite fait de trop ou pas assez cuire.
La crème anglaise, si elle est à l'origine de tout, est ainsi assez délicate a réussir parfaitement, surtout au début : Pas assez cuite c'est du lait vanillé, et trop c'est plein de grumeaux.

Et pour terminer, voici un petit schéma qui résume bien les liens entre ces crèmes :

panorama des crèmes en pâtisserie








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Vos 1 commentaires ou questions sur cette page
  • Excellente mise au point et des plus utiles. De plus le diagramme rend tout cela beaucoup plus clair, au lieu de mémoriser chaque recette on passe facilement de l'une à l'autre. Très inspiré et inspirant !!!
    Posté par Grenadine le 12 mars 2022 à 15h34 (n° 1)
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