Les familles de pâtes en pâtisserie et boulangerie
Il y en a des sortes, ou des familles, de pâtes en pâtisserie et boulangerie, selon qu'on veuille faire une tarte, un gâteau, une tourte, une brioche, des croissants, etc.
Je vais essayer de vous faire un petit tour d'horizon de toutes ces pâtes, comment on les classe, et à quoi elles servent.
Je vais essayer de vous faire un petit tour d'horizon de toutes ces pâtes, comment on les classe, et à quoi elles servent.
Dernière mise à jour : Le 16 Novembre 2020
Les familles de pâtes en pâtisserie et boulangerie
Les pâtes brisées (ou "pâtes à tartes")
 |  | Ce sont les plus simples, pas de levure dedans, juste un mélange de farine, beurre, sucre, parfois œuf, ce sont les pâtes brisée, sablée, sucrée et à foncer. Elles ont toutes sur le même principe, ne changent que les poids de beurre et de sucre, principalement. Leur spécificité, si on peut dire, c'est qu'on ne les travaille pas, ou alors le moins possible, dès que le mélange est fait on arrête tout, et on insiste surtout pas, car sinon le réseau de gluten va commencer à se constituer, et du coup votre pâte va de venir élastique, ce qu'on ne veut surtout pas. |
Les pâtes battues
 |  | Ce sont les pâtes des gâteaux, des cakes, des génoises, la pâte à choux, etc. On les travaille pas mal car on veut qu'elles gonflent à la cuisson, ce qui est obtenu soit en incorporant de l'air lors du pétrissage en fouettant, soit en ajoutant de la levure dite "chimique", ce qui fera gonfler lors de la cuisson. |
Les pâtes feuilletées
 |  | Ce sont des pâtes plus complexes à faire : on commence par pétrir une pâte simple, peu beurrée, qu'on appelle une "détrempe", et à laquelle ensuite on incorpore du beurre en l'enfermant, l'ensachant disent les boulangers, dans la détrempe. Le tout est ensuite replié (des "tours") plusieurs fois pour obtenir le fameux feuilletage. C'est principalement la pâte feuilletée. |
Les pâtes levées
 | | Vous l'aurez bien sur deviné, elles vont lever ! Et tout ça parce que il y est incorporé de la levure de boulanger, qui va faire gonfler la pâte après une assez longue période de repos dans un endroit tiède. Ce sont des pâtes qui sont assez longuement pétries, souvent beurrées : la pâte à brioche, à pain aux lait, viennoise, etc. |
La pâte levée-feuilletée
 |  | Comme son nom l'indique, c'est la fusion des 2 précédentes : On prépare encore une détrempe, mais il y a de la levure de boulanger dedans, et ensuite on incorpore aussi du beurre par "tourage". On feuillète donc cette pâte, puis on la laisse lever, et enfin on la cuit, ce qui donne un délicieux mix entre croustillant et moelleux. C'est la pâte des croissants et des pains au chocolat, la plus technique de toutes, mais aussi celle qui donne la majorité des viennoiseries. |
Voilà, nous avons fait le grand tour (je laisse volontairement de coté les pâtes à pains et à pizzas), vous avez là l'essentiel des pâtes que vous pourriez faire à la maison, ou que vous faites peut-être déjà.
J'espère vous avoir donné envie de pétrir, ou au moins vous avoir donné faim...
Derniers articles
Les coffrets de thé : le cadeau idéal en 2025 pour allier plaisir et bien-être
En 2025, les tendances en matière de cadeaux évoluent vers des choix plus responsables et empreints de sens. Les consommateurs préfèrent des présents qui allient plaisir personnel, bien-être et expériences authentiques. Dans ce contexte, les coffrets de thé se révèlent être des cadeaux...17 Janvier 202522
Quel chocolat pour réussir son gâteau au chocolat ?
Choisir le bon chocolat pour votre gâteau au chocolat peut transformer une simple recette en une expérience culinaire exceptionnelle. Le type de chocolat que vous sélectionnez influence non seulement la texture, mais aussi le goût et l’intensité de votre dessert. Une réflexion sur le...7 Janvier 2025356
Le pouvoir aromatique du sucre
En cuisine, le sucre ne se limite pas à juste sucrer, il a également une capacité assez exceptionnelle à capturer les saveurs. Associé à des ingrédients aromatiques, comme des zestes d'agrumes par exemple, il agit comme une véritable éponge à arômes. En prenant le temps de laisser le...25 Décembre 20249355
Le petit piège de la crème épaisse
Lorsque vous devez ajouter de la crème dans une recette, vous allez peut-être vous poser la question : crème épaisse ou crème liquide ? Dans la plupart des cas, il n'y a pas de grande différence, vous pouvez utiliser l'une ou l'autre. Mais il y a une exception c'est pour le cas où la...13 Décembre 20242 213 25
Quels sont les différents types de cave à vin ?
Le stockage adéquat des bouteilles de vin est primordial pour conserver leur qualité et leurs saveurs uniques. Cependant, avec la multitude de caves à vin disponibles sur le marché, il est difficile de trouver un modèle qui répond le mieux à vos besoins. Pour vous aider à faire un choix...9 Décembre 2024970
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Essayons de répondre à une question que vous vous êtes peut-être déjà posée : Où est la frontière entre la boulangerie et la pâtisserie ?7 Février 2017125 K 84.1
Les viandes dites "nerveuses"
Vous avez sans doute déjà entendu ça, on parle de viandes "nerveuses", ou avec des nerfs, pour décrire ce qui est indiqué par la flèche bleue à gauche. C'est ici un morceau de bœuf, et ce qu'on appelle un nerf n'en est pas un, c'est en fait du collagène (les chimistes parlent parfois de...16 Avril 202128 K 44.5
La couleur de la mie du pain
Quand vous allez acheter du pain, chez votre boulanger, au moment du choix, si vous hésitez bien sur, vous allez sans doute être très sensible à la couleur de la croute, et vous aurez bien raison. La couleur de la croute, de bien dorée, à parfois très sombre, brun profond presque noire,...30 Avril 202216 K 104.6
Qu'utiliser pour une cuisson de tarte "à blanc" ?
Quand on fait un peu de pâtisserie à la maison, les tartes sont toujours un succès, et dans ces tartes il faut séparer celles qui sont cuites avec la garniture, par exemple une tarte aux abricots et amandes, de celles qui sont cuites sans la garniture qui est ajoutée après, une tarte aux...2 Mai 2017107 K 164.5
Fruits confits : Attention à l'arnaque
Aimez vous les fruits confits ? Soit en friandises, soit dans une recette, comme le très classique cake par exemple, mais aussi dans certaines délicieuses recettes Italiennes comme le fameux panettone ou encore la galette des rois sicilienne. Un délice !21 Juin 201759 K 84.2
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 6 commentaires déjà postés sur cette page :
au début, je fais chauffer sans couvercle pour emmagasiner la chaleur et après 5 mn je mets à 140° seulement pendant 20 mn... et c'est levé !
je dis çà parce que les pains sans gluten sont fait avec du spyllium et des trucs pour faire lever; mais C 'EST PAS necessaire !
bon, il faut dire, quand même que je parle du pain à l'amande avec des oeufs... à vrai dire, le blanc d'oeuf , çà doit être le secret !
c'est pour dire que c'est particulier... mais çà marche : sinon le psyllium (c'est trop cher !)
(pour les sans-gluten, bien sûr ! b o n a p p e t i t ! )
en effet, une pate sans gluten, çà ressemble à une pâte sablée, que ce soit coco, ou maïs, c'est idéal pour la sablée.
les croissants sans gluten, ne me tentent pas à vrai dire, tant pis, quand je craque pour un croissant ce sera avec gluten, parce que c'est incomparable le gout et le craquant d'une pate feuilletée..bien dorée (je vous met l'eau à la bouche hein)..
çà mérite pas une catégorie à part ! mais il y a tellement de possibilités de recettes sans gluten , que même si c'est une sablée (ce que je ne savais pas ) elle est très friable j'imagine que c'est pour çà...) qu'il y en a plein sur la blogosphère ... mais, on va dire, tu n'es pas "fan",,, mais moi non plus mais quand on est allergique, on n'a pas le choix (en même temps, c'est plus parce qu'on a les intestins irritables plus qu'une allergie....)
merci pour le dialogue !
Si si, la pâte sablée est citée dans les premières (brisée et sablée).
Je ne pense pas que les sans gluten mérite une catégorie à part, c'est toujours une pâte sablée (par exemple) mais au lieu de farine de blé on met... autre chose.
Par contre des croissants non feuilletés, alors là non, ce ne sont pas des croissants, c'est peut-être bon (je n'ai jamais gouté), mais c'est autre chose que des croissants.
aujourd'hui, il faut ajouter les pâtes sans gluten ; J'ai vu une pub avec des croissants à la farine de riz... les professionnels s'y mettent...
çà fait bizarre, un croissant non feuilleté, mais va falloir s'y faire !