Ce site n’utilise que quelques cookies techniques nécessaires à son fonctionnement. En continuant à naviguer, vous acceptez leur utilisation.
En savoir plus...
En savoir plus...
Les familles de pâtes en pâtisserie et boulangerie
Il y en a des sortes, ou des familles, de pâtes en pâtisserie et boulangerie, selon qu'on veuille faire une tarte, un gâteau, une tourte, une brioche, des croissants, etc.
Je vais essayer de vous faire un petit tour d'horizon de toutes ces pâtes, comment on les classe, et à quoi elles servent.
Je vais essayer de vous faire un petit tour d'horizon de toutes ces pâtes, comment on les classe, et à quoi elles servent.
Dernière mise à jour : Le 16 Novembre 2020
Les familles de pâtes en pâtisserie et boulangerie
Les pâtes brisées (ou "pâtes à tartes")
 |  | Ce sont les plus simples, pas de levure dedans, juste un mélange de farine, beurre, sucre, parfois œuf, ce sont les pâtes brisée, sablée, sucrée et à foncer. Elles ont toutes sur le même principe, ne changent que les poids de beurre et de sucre, principalement. Leur spécificité, si on peut dire, c'est qu'on ne les travaille pas, ou alors le moins possible, dès que le mélange est fait on arrête tout, et on insiste surtout pas, car sinon le réseau de gluten va commencer à se constituer, et du coup votre pâte va de venir élastique, ce qu'on ne veut surtout pas. |
Les pâtes battues
 |  | Ce sont les pâtes des gâteaux, des cakes, des génoises, la pâte à choux, etc. On les travaille pas mal car on veut qu'elles gonflent à la cuisson, ce qui est obtenu soit en incorporant de l'air lors du pétrissage en fouettant, soit en ajoutant de la levure dite "chimique", ce qui fera gonfler lors de la cuisson. |
Les pâtes feuilletées
 |  | Ce sont des pâtes plus complexes à faire : on commence par pétrir une pâte simple, peu beurrée, qu'on appelle une "détrempe", et à laquelle ensuite on incorpore du beurre en l'enfermant, l'ensachant disent les boulangers, dans la détrempe. Le tout est ensuite replié (des "tours") plusieurs fois pour obtenir le fameux feuilletage. C'est principalement la pâte feuilletée. |
Les pâtes levées
 | | Vous l'aurez bien sur deviné, elles vont lever ! Et tout ça parce que il y est incorporé de la levure de boulanger, qui va faire gonfler la pâte après une assez longue période de repos dans un endroit tiède. Ce sont des pâtes qui sont assez longuement pétries, souvent beurrées : la pâte à brioche, à pain aux lait, viennoise, etc. |
La pâte levée-feuilletée
 |  | Comme son nom l'indique, c'est la fusion des 2 précédentes : On prépare encore une détrempe, mais il y a de la levure de boulanger dedans, et ensuite on incorpore aussi du beurre par "tourage". On feuillète donc cette pâte, puis on la laisse lever, et enfin on la cuit, ce qui donne un délicieux mix entre croustillant et moelleux. C'est la pâte des croissants et des pains au chocolat, la plus technique de toutes, mais aussi celle qui donne la majorité des viennoiseries. |
Voilà, nous avons fait le grand tour (je laisse volontairement de coté les pâtes à pains et à pizzas), vous avez là l'essentiel des pâtes que vous pourriez faire à la maison, ou que vous faites peut-être déjà.
J'espère vous avoir donné envie de pétrir, ou au moins vous avoir donné faim...
Derniers articles
La bombe de graisse
Dès que vous avez quelque chose qui se moule dans une recette, systématiquement se pose la question de la difficulté du démoulage. Il n'y a rien de plus frustrant que de casser son gâteau au démoulage parce qu'une partie est restée collée dans le moule. Classiquement pour éviter ça, on...26 Aout 20251 3325
Les moules à cake
Quand on fait un cake, ou un gâteau de la même forme rectangulaire, on sort en général son moule habituel en se disant que la recette est de toutes façons "pour un cake", mais est-bien aussi simple que ça ?25 Aout 20253 8935
Effeuiller des herbes
Si dans une recette vous devez ajouter une herbe, de celles qui ont une longue tige (estragon, menthe, verveine, thym, etc.) vous allez près probablement avoir besoin uniquement des feuilles et pas de la tige, et vous allez donc devoir effeuiller. Effeuiller, c'est à dire ne garder que les...8 Aout 20252 1095
Ajouter une feuille de laurier
La feuille de laurier : petite par la taille, mais grande par le gout. Vous en trouvez dans des centaines de recettes, on l'ajoute très souvent avec une viande qui part en cuisson, dans une sauce ou un bouillon, en général accompagnée d'autres herbes ou produits. C'est un indispensable de la...31 Juillet 20252 2125
Les queues de persil
Le persil, qu'il soit frisé ou plat, est un délicieux ingrédient de quantité de recettes, où il est utilisé aussi bien cru que cuit. Quand on l'utilise cru, dans une salade par exemple ou il apporte toujours, seul ou avec d'autres herbes, une remarquable fraicheur, on ne garde dans ce cas...28 Juillet 20252 397 33
Autres pages que vous pourriez également apprécier
La bombe de graisse
Dès que vous avez quelque chose qui se moule dans une recette, systématiquement se pose la question de la difficulté du démoulage. Il n'y a rien de plus frustrant que de casser son gâteau au démoulage parce qu'une partie est restée collée dans le moule. Classiquement pour éviter ça, on...26 Aout 20251 3325
De l'art de la charlotte
Une charlotte en cuisine, c'est un délicieux gâteau moulé, fait d'un entourage de biscuits trempés dans un sirop parfumé, et rempli d'une crème légère ou d'une mousse. On laisse la charlotte prendre au réfrigérateur avant de la démouler pour la servir en tranches. C'est un dessert...27 Février 201343 K 44.3
Le voile en boulangerie
Souvent pour le boulanger amateur se pose la question du "Ais-je suffisamment pétri ma pâte?", car une pâte pas assez pétrie donne un pain plat, sans tenue qui parfois s'effondre lors du lamage, ce qui est très frustrant. Pour savoir si la pâte est suffisamment pétrie on peut bien sur se...16 Juin 202193 K 223.9
Les 3 secrets du flan Parisien
Un flan Parisien, ou boulanger, c'est un gâteau à la fois assez simple et tout simplement délicieux. On coule dans un fond de pâte crue, une crème qui est un mélange de lait, œufs et sucre, puis on envoie au four jusqu'à ce que pâte et crème soient cuits. C'est la version la plus simple...21 Juillet 202312 K 14.7
Pour des cakes bien ouverts (gonflés)
C'est toujours très agréable d'avoir un gâteau ou un cake bien gonflé après cuisson, non seulement il sera bon mais en plus il est très beau. Voyons comment obtenir cette belle forme presque à chaque fois.23 Janvier 201931 K 24.2
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 6 commentaires déjà postés sur cette page :
au début, je fais chauffer sans couvercle pour emmagasiner la chaleur et après 5 mn je mets à 140° seulement pendant 20 mn... et c'est levé !
je dis çà parce que les pains sans gluten sont fait avec du spyllium et des trucs pour faire lever; mais C 'EST PAS necessaire !
bon, il faut dire, quand même que je parle du pain à l'amande avec des oeufs... à vrai dire, le blanc d'oeuf , çà doit être le secret !
c'est pour dire que c'est particulier... mais çà marche : sinon le psyllium (c'est trop cher !)
(pour les sans-gluten, bien sûr ! b o n a p p e t i t ! )
en effet, une pate sans gluten, çà ressemble à une pâte sablée, que ce soit coco, ou maïs, c'est idéal pour la sablée.
les croissants sans gluten, ne me tentent pas à vrai dire, tant pis, quand je craque pour un croissant ce sera avec gluten, parce que c'est incomparable le gout et le craquant d'une pate feuilletée..bien dorée (je vous met l'eau à la bouche hein)..
çà mérite pas une catégorie à part ! mais il y a tellement de possibilités de recettes sans gluten , que même si c'est une sablée (ce que je ne savais pas ) elle est très friable j'imagine que c'est pour çà...) qu'il y en a plein sur la blogosphère ... mais, on va dire, tu n'es pas "fan",,, mais moi non plus mais quand on est allergique, on n'a pas le choix (en même temps, c'est plus parce qu'on a les intestins irritables plus qu'une allergie....)
merci pour le dialogue !
Si si, la pâte sablée est citée dans les premières (brisée et sablée).
Je ne pense pas que les sans gluten mérite une catégorie à part, c'est toujours une pâte sablée (par exemple) mais au lieu de farine de blé on met... autre chose.
Par contre des croissants non feuilletés, alors là non, ce ne sont pas des croissants, c'est peut-être bon (je n'ai jamais gouté), mais c'est autre chose que des croissants.
aujourd'hui, il faut ajouter les pâtes sans gluten ; J'ai vu une pub avec des croissants à la farine de riz... les professionnels s'y mettent...
çà fait bizarre, un croissant non feuilleté, mais va falloir s'y faire !