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Les familles de pâtes en pâtisserie et boulangerie


 Les familles de pâtes en pâtisserie et boulangerie
Il y en a des sortes, ou des familles, de pâtes en pâtisserie et boulangerie, selon qu'on veuille faire une tarte, un gâteau, une tourte, une brioche, des croissants, etc.

Je vais essayer de vous faire un petit tour d'horizon de toutes ces pâtes, comment on les classe, et à quoi elles servent.
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Dernière mise à jour : Le 16 Novembre 2020

Les familles de pâtes en pâtisserie et boulangerie

Les pâtes brisées (ou "pâtes à tartes")

Ce sont les plus simples, pas de levure dedans, juste un mélange de farine, beurre, sucre, parfois œuf, ce sont les pâtes brisée, sablée, sucrée et à foncer. Elles ont toutes sur le même principe, ne changent que les poids de beurre et de sucre, principalement.

Leur spécificité, si on peut dire, c'est qu'on ne les travaille pas, ou alors le moins possible, dès que le mélange est fait on arrête tout, et on insiste surtout pas, car sinon le réseau de gluten va commencer à se constituer, et du coup votre pâte va de venir élastique, ce qu'on ne veut surtout pas.


Les pâtes battues

Ce sont les pâtes des gâteaux, des cakes, des génoises, la pâte à choux, etc. On les travaille pas mal car on veut qu'elles gonflent à la cuisson, ce qui est obtenu soit en incorporant de l'air lors du pétrissage en fouettant, soit en ajoutant de la levure dite "chimique", ce qui fera gonfler lors de la cuisson.


Les pâtes feuilletées

Ce sont des pâtes plus complexes à faire : on commence par pétrir une pâte simple, peu beurrée, qu'on appelle une "détrempe", et à laquelle ensuite on incorpore du beurre en l'enfermant, l'ensachant disent les boulangers, dans la détrempe. Le tout est ensuite replié (des "tours") plusieurs fois pour obtenir le fameux feuilletage. C'est principalement la pâte feuilletée.


Les pâtes levées

Vous l'aurez bien sur deviné, elles vont lever ! Et tout ça parce que il y est incorporé de la levure de boulanger, qui va faire gonfler la pâte après une assez longue période de repos dans un endroit tiède. Ce sont des pâtes qui sont assez longuement pétries, souvent beurrées : la pâte à brioche, à pain aux lait, viennoise, etc.


La pâte levée-feuilletée

Comme son nom l'indique, c'est la fusion des 2 précédentes : On prépare encore une détrempe, mais il y a de la levure de boulanger dedans, et ensuite on incorpore aussi du beurre par "tourage".

On feuillète donc cette pâte, puis on la laisse lever, et enfin on la cuit, ce qui donne un délicieux mix entre croustillant et moelleux. C'est la pâte des croissants et des pains au chocolat, la plus technique de toutes, mais aussi celle qui donne la majorité des viennoiseries.


Voilà, nous avons fait le grand tour (je laisse volontairement de coté les pâtes à pains et à pizzas), vous avez là l'essentiel des pâtes que vous pourriez faire à la maison, ou que vous faites peut-être déjà.

J'espère vous avoir donné envie de pétrir, ou au moins vous avoir donné faim...

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Posté par :
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Vos 5 commentaires ou questions sur cette page
  • Figures toi JH, que la pâte de pain sans gluten, on n'aurait pas imaginer mais çà lève lorsqu'on met au four avec un couvercle comme la terrine par ex:
    au début, je fais chauffer sans couvercle pour emmagasiner la chaleur et après 5 mn je mets à 140° seulement pendant 20 mn... et c'est levé !
    je dis çà parce que les pains sans gluten sont fait avec du spyllium et des trucs pour faire lever; mais C 'EST PAS necessaire !
    bon, il faut dire, quand même que je parle du pain à l'amande avec des oeufs... à vrai dire, le blanc d'oeuf , çà doit être le secret !
    c'est pour dire que c'est particulier... mais çà marche : sinon le psyllium (c'est trop cher !)
    (pour les sans-gluten, bien sûr ! b o n a p p e t i t ! )
    Posté par azalee le 21 novembre 2020 à 18h00 (n° 5)
  • Oui, c'est cité, je ne l'ai vu qu'après !
    en effet, une pate sans gluten, çà ressemble à une pâte sablée, que ce soit coco, ou maïs, c'est idéal pour la sablée.
    les croissants sans gluten, ne me tentent pas à vrai dire, tant pis, quand je craque pour un croissant ce sera avec gluten, parce que c'est incomparable le gout et le craquant d'une pate feuilletée..bien dorée (je vous met l'eau à la bouche hein)..

    çà mérite pas une catégorie à part ! mais il y a tellement de possibilités de recettes sans gluten , que même si c'est une sablée (ce que je ne savais pas ) elle est très friable j'imagine que c'est pour çà...) qu'il y en a plein sur la blogosphère ... mais, on va dire, tu n'es pas "fan",,, mais moi non plus mais quand on est allergique, on n'a pas le choix (en même temps, c'est plus parce qu'on a les intestins irritables plus qu'une allergie....)

    merci pour le dialogue !
    Posté par azalee le 21 novembre 2020 à 17h40 (n° 4)
  • Bonjour Azalee,

    Si si, la pâte sablée est citée dans les premières (brisée et sablée).
    Je ne pense pas que les sans gluten mérite une catégorie à part, c'est toujours une pâte sablée (par exemple) mais au lieu de farine de blé on met... autre chose.
    Par contre des croissants non feuilletés, alors là non, ce ne sont pas des croissants, c'est peut-être bon (je n'ai jamais gouté), mais c'est autre chose que des croissants.
    Posté par jh le 21 novembre 2020 à 14h48 (n° 3)
  • Il me semble qu'il n'y a pas la pâte sablée, !
    Posté par azalee le 21 novembre 2020 à 13h36 (n° 2)
  • Bonjour JH
    aujourd'hui, il faut ajouter les pâtes sans gluten ; J'ai vu une pub avec des croissants à la farine de riz... les professionnels s'y mettent...
    çà fait bizarre, un croissant non feuilleté, mais va falloir s'y faire !
    Posté par azalee le 21 novembre 2020 à 13h35 (n° 1)
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