Ce site n’utilise que quelques cookies techniques nécessaires à son fonctionnement. En continuant à naviguer, vous acceptez leur utilisation.
En savoir plus...
En savoir plus...
Les matières grasses de cuisson
Si vous avez besoin de faire cuire, griller, quelque chose dans une poêle ou une casserole, vous risquez d'avoir besoin d'une température élevée.
Je pense notamment à la cuisson d'une viande rouge, et dans ce cas qu'utiliser comme matière grasse ? Et à quelle température ?
Je pense notamment à la cuisson d'une viande rouge, et dans ce cas qu'utiliser comme matière grasse ? Et à quelle température ?
Dernière mise à jour : Le 23 Janvier 2018
Les matières grasses de cuisson
Pour la cas de la viande rouge, imaginons que vous vouliez faire griller un tournedos (n'hésitons pas, prenons un exemple haut de gamme) alors dans ce cas, et pour toutes les autres viandes rouges grillées/saisies c'est pareil, pas de secret : très très chaud, la viande doit être saisie.
OK pour la température, et la matière grasse ? Pour faire simple, distinguons 2 cas, beurre ou huile.
Huile : Ici aucun problème, l'huile accepte facilement une montée à haute température, et il y a une astuce pour savoir si elle est suffisamment chaude => Elle fume très légèrement, surveillez cet instant, et dès qu'il arrive mettez votre viande dans la poêle. Attention quand même, il s'agit des tous premiers instants où l'huile fume, il ne faut pas la faire bruler avec une fumée excessive.
Beurre : Là par contre il y a un soucis, c'est que le beurre ne supporte pas du tout la haute température, bien qu'au début il fond et mousse, et c'est là qu'on y pose la viande, ensuite si la température continue d'augmenter, il finit par bruler, noircir et amener un gout amer très désagréable.
Vous le voyiez donc, si vous voulez obtenir une cuisson à haute température le beurre ne convient pas, préférez de l'huile.
Oui, mais le beurre donne une saveur différente à la viande, différente de celle apportée par l'huile, et en général plus savoureuse (bon, c'est aussi un question de gout...), alors pas de cuisson de viande au beurre possible ?
En fait si, mais pas avec du beurre normal, du beurre clarifié, qui est du beurre débarrassé du "babeur", sa partie solide et blanche sous forme de petits grains qu'on voit sur la photo ci-dessus, qui elle finit par bruler à la cuisson et noircir. C'est assez facile a préparer, et en plus ça se conserve très bien.
Il y a une troisième voie qui consiste à faire un mélange des deux, un fond d'huile et du beurre dedans, ça permet de monter un peu plus en température que avec le beurre seul, mais objectivement rien ne vaut le beurre clarifié.
En résumé : Pour une cuisson de viande rouge, toujours une très haute température, et comme matière grasse, de l'huile, ou alors du beurre, mais clarifié.
OK pour la température, et la matière grasse ? Pour faire simple, distinguons 2 cas, beurre ou huile.
Huile : Ici aucun problème, l'huile accepte facilement une montée à haute température, et il y a une astuce pour savoir si elle est suffisamment chaude => Elle fume très légèrement, surveillez cet instant, et dès qu'il arrive mettez votre viande dans la poêle. Attention quand même, il s'agit des tous premiers instants où l'huile fume, il ne faut pas la faire bruler avec une fumée excessive.
Beurre : Là par contre il y a un soucis, c'est que le beurre ne supporte pas du tout la haute température, bien qu'au début il fond et mousse, et c'est là qu'on y pose la viande, ensuite si la température continue d'augmenter, il finit par bruler, noircir et amener un gout amer très désagréable.
Vous le voyiez donc, si vous voulez obtenir une cuisson à haute température le beurre ne convient pas, préférez de l'huile.
Oui, mais le beurre donne une saveur différente à la viande, différente de celle apportée par l'huile, et en général plus savoureuse (bon, c'est aussi un question de gout...), alors pas de cuisson de viande au beurre possible ?
En fait si, mais pas avec du beurre normal, du beurre clarifié, qui est du beurre débarrassé du "babeur", sa partie solide et blanche sous forme de petits grains qu'on voit sur la photo ci-dessus, qui elle finit par bruler à la cuisson et noircir. C'est assez facile a préparer, et en plus ça se conserve très bien.
Il y a une troisième voie qui consiste à faire un mélange des deux, un fond d'huile et du beurre dedans, ça permet de monter un peu plus en température que avec le beurre seul, mais objectivement rien ne vaut le beurre clarifié.
En résumé : Pour une cuisson de viande rouge, toujours une très haute température, et comme matière grasse, de l'huile, ou alors du beurre, mais clarifié.
Derniers articles
Un filet d'huile d'olive
Souvent dans une recette il faut "arroser", des légumes par exemple, avant de les envoyer au four. L'auteur-e veut dire par là que vous devez mettre de l'huile sur le dessus de ces légumes, pour les faire cuire une fois au four. Classiquement, on verse rapidement, un peu au pif, un filet...13 Juillet 20256915
Toujours bien bloquer sa planche a découper
Quand on utilise une planche a découper, il est très important qu’elle soit bien stable et ne bouge pas pendant tout le temps de votre découpe, c'est une question de sécurité. Or les planches ont naturellement tendance à glisser sur le plan de travail, mais voici 2 façons de les bloquer...1 Juillet 2025866 15
Le clafoutis aux cerises, avec ou sans noyaux ?
Dans les recettes de clafoutis aux cerises, il y a très souvent le camp de ceux qui soutiennent qu'il faut absolument laisser les noyaux car le gout est meilleur, et l'autre camp (dont je suis) qui préfère les cerises sans noyaux, ce qui fait un clafoutis bien plus agréable à manger. Mais...29 Juin 20258225
Couteaux de cuisine : comment bien choisir ?
La préparation culinaire atteint un niveau supérieur lorsque les outils adéquats se trouvent entre des mains averties. Le couteau de cuisine, pilier fondamental de tout plan de travail, conditionne à la fois la précision des découpes et la sécurité de l’utilisateur. Pourtant, face à...19 Juin 20255585
Faut-il laver 2 fois les pommes de terre ?
Imaginions que vous ayez à faire une recette qui contient des pommes de terre, disons en rondelles, vous allez très probablement procéder ainsi : Éplucher les pommes de terre, les laver, les couper en rondelles, les relaver, les sécher au torchon et les incorporer à votre recette. C'est...19 Mai 20252 461 15
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Faut-il vraiment blanchir des jaunes d’œufs ?
Essayons de tenter de répondre à une question, quasi existentielle bien sûr en cuisine et pâtisserie : Faut-il ou non faire blanchir les jaunes d’œuf dans une recette de crème cuite ?28 Février 201841 K 114.3
Que se passe t-il dans le pain, quand on fait du pain ?
Ce pain que nous mangeons tous les jours, et que fait pour nous notre boulanger, que se passe t-il pendant sa fabrication pour que ça devienne du pain ? Je vais tacher de répondre à cette question, et de vous résumer l'alchimie complexe qui se met en place.28 Mai 202112 K 14.9
Des fruits qui peuvent ruiner votre gelée
Pour faire une mousse de fruits il y a plusieurs méthodes, mais une des plus simple consiste à préparer une gelée de fruits (en gros un coulis de fruits frais et de la gélatine) et à mélanger cette gelée, avant qu'elle ne prenne complètement, à une crème chantilly. Le résultat est...6 Mars 201374 K 24.0
Fruits confits : Attention à l'arnaque
Aimez vous les fruits confits ? Soit en friandises, soit dans une recette, comme le très classique cake par exemple, mais aussi dans certaines délicieuses recettes Italiennes comme le fameux panettone ou encore la galette des rois sicilienne. Un délice !21 Juin 201762 K 84.2
Quelques conseils pour bien pétrir à la maison
Si vous devez pétrir une pâte dans une recette de pain ou autre, vous allez sans doute utiliser un de ces robots de cuisine qu'on appelle souvent "robots pâtissiers", et dont les marques les plus connues sont Kenwood et KitchenAid. Ils sont pratiques, mais leur bonne utilisation mérite quelques...23 Juin 2021277 K 503.7
Suivre cette page (comme déjà 3 autres personnes)
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 6 commentaires déjà postés sur cette page :
Primo : Convenait à quoi ? Et où avez vous posé cette question ? Et enfin, soyez un minimum plus sympa, il ne faudrait pas vous comporter en pays conquis non plus, une réponse n'est pas un du sur un site gratuit...
Primo: j'avais demandé si la graisse de canard ou oie convenait du fait qu'elle peut atteindre des degrés de cuisson plus élevé que le beurre ou l'huile?
Secundo : le beurre clarifié était fait, autrefois surtout pour conserver le beurre en jatte tout l'hiver, aussi il était fait en été quand le beurre, en motte, était le moins cher. Ce mode de préparation rend le beurre clarifié plus digeste et ne présente pas le noircissement à la cuisson.
Je ne connais pas bien la cuisine indienne, mais je crois que ça y ressemble beaucoup.
j'aimerais savoir si le beurre clarifié est la même chose que le gee
Merci