Les matières grasses de cuisson

Si vous avez besoin de faire cuire, griller, quelque chose dans une poêle ou une casserole, vous risquez d'avoir besoin d'une température élevée.
Je pense notamment à la cuisson d'une viande rouge, et dans ce cas qu'utiliser comme matière grasse ? Et à quelle température ?

Pour la cas de la viande rouge, imaginons que vous vouliez faire griller un tournedos (n'hésitons pas, prenons un exemple haut de gamme) alors dans ce cas, et pour toutes les autres viandes rouges grillées/saisies c'est pareil, pas de secret : très très chaud, la viande doit être saisie.

OK pour la température, et la matière grasse ? Pour faire simple, distinguons 2 cas, beurre ou huile.

Huile : Ici aucun problème, l'huile accepte facilement une montée à haute température, et il y a une astuce pour savoir si elle est suffisamment chaude => Elle fume très légèrement, surveillez cet instant, et dès qu'il arrive mettez votre viande dans la poêle. Attention quand même, il s'agit des tous premiers instants où l'huile fume, il ne faut pas la faire bruler avec une fumée excessive.

Beurre : Là par contre il y a un soucis, c'est que le beurre ne supporte pas du tout la haute température, bien qu'au début il fond et mousse, et c'est là qu'on y pose la viande, ensuite si la température continue d'augmenter, il finit par bruler, noircir et amener un gout amer très désagréable.

Vous le voyiez donc, si vous voulez obtenir une cuisson à haute température le beurre ne convient pas, préférez de l'huile.

Oui, mais le beurre donne une saveur différente à la viande, différente de celle apportée par l'huile, et en général plus savoureuse (bon, c'est aussi un question de gout...), alors pas de cuisson de viande au beurre possible ?

En fait si, mais pas avec du beurre normal, du beurre clarifié, qui est du beurre débarrassé du "babeur", sa partie solide et blanche sous forme de petits grains qu'on voit sur la photo ci-dessus, qui elle finit par bruler à la cuisson et noircir. C'est assez facile a préparer, et en plus ça se conserve très bien.

Il y a une troisième voie qui consiste à faire un mélange des deux, un fond d'huile et du beurre dedans, ça permet de monter un peu plus en température que avec le beurre seul, mais objectivement rien ne vaut le beurre clarifié.

En résumé : Pour une cuisson de viande rouge, toujours une très haute température, et comme matière grasse, de l'huile, ou alors du beurre, mais clarifié.

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