Ce site n’utilise que quelques cookies techniques nécessaires à son fonctionnement. En continuant à naviguer, vous acceptez leur utilisation.
En savoir plus...
En savoir plus...
Les matières grasses de cuisson
Si vous avez besoin de faire cuire, griller, quelque chose dans une poêle ou une casserole, vous risquez d'avoir besoin d'une température élevée.
Je pense notamment à la cuisson d'une viande rouge, et dans ce cas qu'utiliser comme matière grasse ? Et à quelle température ?
Je pense notamment à la cuisson d'une viande rouge, et dans ce cas qu'utiliser comme matière grasse ? Et à quelle température ?
Dernière mise à jour : Le 23 Janvier 2018
Les matières grasses de cuisson
Pour la cas de la viande rouge, imaginons que vous vouliez faire griller un tournedos (n'hésitons pas, prenons un exemple haut de gamme) alors dans ce cas, et pour toutes les autres viandes rouges grillées/saisies c'est pareil, pas de secret : très très chaud, la viande doit être saisie.
OK pour la température, et la matière grasse ? Pour faire simple, distinguons 2 cas, beurre ou huile.
Huile : Ici aucun problème, l'huile accepte facilement une montée à haute température, et il y a une astuce pour savoir si elle est suffisamment chaude => Elle fume très légèrement, surveillez cet instant, et dès qu'il arrive mettez votre viande dans la poêle. Attention quand même, il s'agit des tous premiers instants où l'huile fume, il ne faut pas la faire bruler avec une fumée excessive.
Beurre : Là par contre il y a un soucis, c'est que le beurre ne supporte pas du tout la haute température, bien qu'au début il fond et mousse, et c'est là qu'on y pose la viande, ensuite si la température continue d'augmenter, il finit par bruler, noircir et amener un gout amer très désagréable.
Vous le voyiez donc, si vous voulez obtenir une cuisson à haute température le beurre ne convient pas, préférez de l'huile.
Oui, mais le beurre donne une saveur différente à la viande, différente de celle apportée par l'huile, et en général plus savoureuse (bon, c'est aussi un question de gout...), alors pas de cuisson de viande au beurre possible ?
En fait si, mais pas avec du beurre normal, du beurre clarifié, qui est du beurre débarrassé du "babeur", sa partie solide et blanche sous forme de petits grains qu'on voit sur la photo ci-dessus, qui elle finit par bruler à la cuisson et noircir. C'est assez facile a préparer, et en plus ça se conserve très bien.
Il y a une troisième voie qui consiste à faire un mélange des deux, un fond d'huile et du beurre dedans, ça permet de monter un peu plus en température que avec le beurre seul, mais objectivement rien ne vaut le beurre clarifié.
En résumé : Pour une cuisson de viande rouge, toujours une très haute température, et comme matière grasse, de l'huile, ou alors du beurre, mais clarifié.
OK pour la température, et la matière grasse ? Pour faire simple, distinguons 2 cas, beurre ou huile.
Huile : Ici aucun problème, l'huile accepte facilement une montée à haute température, et il y a une astuce pour savoir si elle est suffisamment chaude => Elle fume très légèrement, surveillez cet instant, et dès qu'il arrive mettez votre viande dans la poêle. Attention quand même, il s'agit des tous premiers instants où l'huile fume, il ne faut pas la faire bruler avec une fumée excessive.
Beurre : Là par contre il y a un soucis, c'est que le beurre ne supporte pas du tout la haute température, bien qu'au début il fond et mousse, et c'est là qu'on y pose la viande, ensuite si la température continue d'augmenter, il finit par bruler, noircir et amener un gout amer très désagréable.
Vous le voyiez donc, si vous voulez obtenir une cuisson à haute température le beurre ne convient pas, préférez de l'huile.
Oui, mais le beurre donne une saveur différente à la viande, différente de celle apportée par l'huile, et en général plus savoureuse (bon, c'est aussi un question de gout...), alors pas de cuisson de viande au beurre possible ?
En fait si, mais pas avec du beurre normal, du beurre clarifié, qui est du beurre débarrassé du "babeur", sa partie solide et blanche sous forme de petits grains qu'on voit sur la photo ci-dessus, qui elle finit par bruler à la cuisson et noircir. C'est assez facile a préparer, et en plus ça se conserve très bien.
Il y a une troisième voie qui consiste à faire un mélange des deux, un fond d'huile et du beurre dedans, ça permet de monter un peu plus en température que avec le beurre seul, mais objectivement rien ne vaut le beurre clarifié.
En résumé : Pour une cuisson de viande rouge, toujours une très haute température, et comme matière grasse, de l'huile, ou alors du beurre, mais clarifié.
Derniers articles
Organiser un séminaire culinaire: objectifs, format, budget
Organiser un séminaire culinaire représente une manière originale et conviviale de rassembler vos collaborateurs, vos partenaires ou vos clients autour d’une expérience aussi bien sensorielle que participative. Au-delà d'un simple moment de détente, ce type d’événement répond à des...6 Février 2026149
Comment bien choisir son poivre ?
Le poivre occupe une place essentielle dans la cuisine quotidienne comme dans la gastronomie. Utilisé pour relever, structurer ou équilibrer un plat, il ne se limite pas à une simple note piquante, mais se décline en une grande diversité de variétés et de profils aromatiques. Bien choisir...6 Février 2026137
Pourquoi les restaurateurs doivent-ils considérer le volume sonore ?
Dans l’univers de la restauration, la gestion de l’ambiance ne se résume pas uniquement à la décoration ou à l’éclairage. Un autre facteur clé, souvent sous-estimé mais pourtant primordial, est le volume sonore. Que ce soit pour un restaurant gastronomique, un bistrot branché ou un...30 Janvier 2026127
Les recettes de gâteaux à base d'infusion
Vous avez pour habitude de boire régulièrement des infusions le soir pour vous détendre ? Dans ce cas, vous ne pouvez pas passer à côté de ces délicieuses recettes de gâteaux. En effet, vous ne le savez peut-être pas, mais il est tout à fait possible d’inclure des infusions dans la...27 Janvier 2026174
Évaluer les risques des régimes trop stricts pour la santé musculaire et métabolique
La perte de poids rapide fascine. Les solutions miracles prolifèrent, pourtant les régimes trop stricts cachent souvent des dangers insidieux pour la santé musculaire et le métabolisme. Savoir identifier ces pièges, comprendre comment le corps réagit aux privations : c’est essentiel pour...16 Janvier 2026272
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Bien gérer son frigo
Nous avons tous un réfrigérateur à la maison, c'est un équipement indispensable dans une cuisine et auquel on ne fait plus très attention tellement il fait partie des meubles. Mais souvent, par habitude, nous ne l'utilisons pas correctement. Voici quelques trucs et astuces pour bien en...19 Avril 201130 K 44.4
La viande bien cuite
Aviez vous déjà remarqué que si vous aimez la viande bien cuite on vous regarde souvent de travers ? Au resto par exemple , à la question "quelle cuisson pour votre viande ?" Si vous répondez "bien cuite" c'est un peu comme si vous aviez dit un gros mot...21 Mai 201134 K 34.4
De l'art de la charlotte
Une charlotte en cuisine, c'est un délicieux gâteau moulé, fait d'un entourage de biscuits trempés dans un sirop parfumé, et rempli d'une crème légère ou d'une mousse. On laisse la charlotte prendre au réfrigérateur avant de la démouler pour la servir en tranches. C'est un dessert...27 Février 201347 K 44.3
Du bon usage du mixer
Peut-être avez vous à la maison un mixer ? Vous savez, c'est cet équipement assez génial qui permet de mixer, à grande vitesse, une préparation pour obtenir quelque chose de lisse et fluide. Bien sur, la première utilisation qui vient à l'esprit c'est les soupes : vous avez des légumes...31 Mai 201724 K 35
Faut-il piquer une saucisse avant cuisson ?
Si dans une recette vous utilisez une ou des saucisses, vous vous êtes peut-être déjà posé la question : Faut-il la piquer avant de la mettre en cuisson, ou pas ? Vous trouverez certainement autant d'opinion "il faut piquer" que de "il ne faut pas". Essayons un peu de démêler tout ça.29 Septembre 201848 K 64.1
Suivre cette page (comme déjà 3 autres personnes)
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 6 commentaires déjà postés sur cette page :
Primo : Convenait à quoi ? Et où avez vous posé cette question ? Et enfin, soyez un minimum plus sympa, il ne faudrait pas vous comporter en pays conquis non plus, une réponse n'est pas un du sur un site gratuit...
Primo: j'avais demandé si la graisse de canard ou oie convenait du fait qu'elle peut atteindre des degrés de cuisson plus élevé que le beurre ou l'huile?
Secundo : le beurre clarifié était fait, autrefois surtout pour conserver le beurre en jatte tout l'hiver, aussi il était fait en été quand le beurre, en motte, était le moins cher. Ce mode de préparation rend le beurre clarifié plus digeste et ne présente pas le noircissement à la cuisson.
Je ne connais pas bien la cuisine indienne, mais je crois que ça y ressemble beaucoup.
j'aimerais savoir si le beurre clarifié est la même chose que le gee
Merci