Le blog de cuisine-facile.com

Les matières grasses de cuisson


6 938 65/5 pour 1 notations
Noter cette page :

Dernière mise à jour : Le 23 Janvier 2018

Les matières grasses de cuisson

viande rouge grillée

Si vous avez besoin de faire cuire, griller, quelque chose dans une poêle ou une casserole, vous risquez d'avoir besoin d'une température élevée.
Je pense notamment à la cuisson d'une viande rouge, et dans ce cas qu'utiliser comme matière grasse ? Et à quelle température ?

Pour la cas de la viande rouge, imaginons que vous vouliez faire griller un tournedos (n'hésitons pas, prenons un exemple haut de gamme) alors dans ce cas, et pour toutes les autres viandes rouges grillées/saisies c'est pareil, pas de secret : très très chaud, la viande doit être saisie.

OK pour la température, et la matière grasse ? Pour faire simple, distinguons 2 cas, beurre ou huile.

Huile : Ici aucun problème, l'huile accepte facilement une montée à haute température, et il y a une astuce pour savoir si elle est suffisamment chaude => Elle fume très légèrement, surveillez cet instant, et dès qu'il arrive mettez votre viande dans la poêle. Attention quand même, il s'agit des tous premiers instants où l'huile fume, il ne faut pas la faire bruler avec une fumée excessive.

viande rouge grillée avec de l'huile



Beurre : Là par contre il y a un soucis, c'est que le beurre ne supporte pas du tout la haute température, bien qu'au début il fond et mousse, et c'est là qu'on y pose la viande, ensuite si la température continue d'augmenter, il finit par bruler, noircir et amener un gout amer très désagréable.

beurre de cuisson



Vous le voyiez donc, si vous voulez obtenir une cuisson à haute température le beurre ne convient pas, préférez de l'huile.

Oui, mais le beurre donne une saveur différente à la viande, différente de celle apportée par l'huile, et en général plus savoureuse (bon, c'est aussi un question de gout...), alors pas de cuisson de viande au beurre possible ?

beurre clarifié



En fait si, mais pas avec du beurre normal, du beurre clarifié, qui est du beurre débarrassé du "babeur", sa partie solide et blanche sous forme de petits grains qu'on voit sur la photo ci-dessus, qui elle finit par bruler à la cuisson et noircir. C'est assez facile a préparer, et en plus ça se conserve très bien.

Il y a une troisième voie qui consiste à faire un mélange des deux, un fond d'huile et du beurre dedans, ça permet de monter un peu plus en température que avec le beurre seul, mais objectivement rien ne vaut le beurre clarifié.

beurre et huile



En résumé : Pour une cuisson de viande rouge, toujours une très haute température, et comme matière grasse, de l'huile, ou alors du beurre, mais clarifié.

Retourner en début de page

Derniers articles

  • Les outils du batteur
    Les outils du batteur

    1 : Le fouet Composé d'une série de fins fils métallique, il est principalement destiné à ...

  • Frelons asiatiques : Pourquoi et comment limiter leur progression
    Frelons asiatiques : Pourquoi et comment limiter leur progression

    Les bons réflexes pour empêcher la progression des frelons asiatiquesA l’heure actuelle, il est ...

  • A quel moment faut-il saler ?
    A quel moment faut-il saler ?

    Imaginons que vous alliez préparer des poireaux. Il y a mille façons de le faire bien sur, mais ...

  • Du bon usage d'une saupoudreuse
    Du bon usage d'une saupoudreuse

    Ce n'est quand même pas sorcier ?Non, en effet, mais si vous prenez une saupoudreuse (ou une ...

  • Les fruits et leur sirop
    Les fruits et leur sirop

    Vous allez peut-être vous lancer dans des compotes, des confitures, ou un tas d'autres recettes à ...

  • Le temps de cuisson des pâtes
    Le temps de cuisson des pâtes

    Comme toujours en matière de pâtes, ils faut s'inspirer des maitres que sont les italiens, ils ...

  • La double cuisson des légumes
    La double cuisson des légumes

    Ajoutez à tout cela, que, en plus, on a du mal a généraliser, c'est a dire que pour tel ou tel ...

  • De la brioche pour une recette salée
    De la brioche pour une recette salée

    Bien sur, si vous aimez les plats sucré-salé, vous vous dites surement "Oui, et alors ?" pas de ...

  • Autres articles

  • Voir tous les articles
  • Un article au hasard
  • Flux RSS

Autres pages que vous pourriez également apprécier

[La dorure du feuilletage]
La dorure du feuilletage
Penchons nous un peu sur le délicat problème de la "dorure du feuilletage".Sous ce nom bizarre, se cache en fait le problème suivant (et sa solution) : Quand on utilise du feuilletage, c'est à dire de la pâte feuilletée dans une recette, comment faire pour avoir une pâte bien dorée une...
4 767 244/5 pour 4 notations
[Les différentes sortes de pâtes]
Les différentes sortes de pâtes
Des pâtes, en veux-tu en voilàEn cuisine en général et en pâtisserie en particulier, on fait et on manipule différentes sortes de pâtes qui ont pourtant toutes la même "source" : c'est de la farine à la base, donc une poudre, à laquelle on ajoute une matière grasse ou un liquide, ou les...
30 986 53.9/5 pour 15 notations
[La buée en boulangerie]
La buée en boulangerie
Qu'est-ce que la buée en boulangerie ?C'est à la fois un secret de boulanger, et un truc pas du tout évident : si vous faites du pain et le cuisez comme un gâteau, dans le four, vous allez obtenir ceci :Un pain certes cuit, mais blanc, avec une croute épaisse et dure, bien loin du pain doré et...
47 504 334.1/5 pour 14 notations
[Les jaunes d'œufs et le sucre en poudre]
Les jaunes d'œufs et le sucre en poudre
Il est assez fréquent dans une recette d'avoir a mélanger des jaunes d’œufs et du sucre en poudre. Ça semble assez banal et très simple, mais attention, ces 2 là ne cohabitent pas très bien.Prenons l'exemple de la crème pâtissière où on mélange jaunes et sucre à moment donné....
10 904 44.5/5 pour 8 notations
[Les réactions de Maillard]
Les réactions de Maillard
J'en parlais il y a quelques temps avec mes trois charmantes nièces, savez vous ce que sont les réactions de Maillard ?Dit comme ça on à l'impression que c'est un principe compliqué de mécanique, mais en fait c'est quelque chose de beaucoup plus proche de nous, c'est ce qui fait que ce...
14 621 23.1/5 pour 10 notations

Poster votre commentaire ou une question

I am not a leaving thing

Vos 6 commentaires ou questions sur cette page

Suivre cette page (comme déjà 3 autres personnes)

Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
I am not a leaving thing
Nota : Nous ne partagerons jamais votre e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.

Retourner en début de page