Les pâtes à tarte

Tout d'abord, leur point commun : Toutes les quatre sont des pâtes de base, dites "sèches", de la pâtisserie française, elles sont faites pour foncer des moules, à tartes ou tartelettes principalement, et se ressemblent beaucoup d'aspect.
Les ingrédients minimum, communs à toutes sont :

1. Farine
2. Beurre
3. Sucre
4. Sel (un tout petit peu)

Leurs différences portent donc plutôt sur les proportions, et tout particulièrement sur le pourcentage de beurre et de sucre par rapport à la farine.
Voici un tableau présentant les valeurs et pourcentages de chacune, pour une recette avec 500 gr de farine :

	Pâte brisée	Pâte sablée	Pâte sucrée	Pâte à foncer
Farine	500 gr	500 gr	500 gr	500 gr
Beurre	350 gr (70%)	350 gr (70%)	200 gr (40%)	150 gr (30%)
Sucre	20 gr (4%)	110 gr (22%)	250 gr (50%)	40 gr (8%)

Et les mêmes valeurs sous forme d'un graphique :

Vous l'aurez compris, les pâtes se ressemblent beaucoup, seules varient les proportions de sucre et de beurre, ce sont elles qui caractérisent la pâte, et déterminent ce pour quoi elle est faite.

Bien entendu, tout ceci est lié à aux recettes que j'utilise, et qui sont sur ce même site, mais il y en a pratiquement autant que de pâtissiers (pro ou amateurs), ce qui fait évidemment varier les proportions, et même parfois les ingrédients, certains vous diront qu'il n'y a pas d’œuf, mais de l'eau ou du lait, dans la pâte brisée par exemple.

Voici quand même quelques remarques globales :

• Vous l'aurez noté, la pâte sucrée porte bien son nom, elle est très sucrée
• Il y a un petit peu de sucre dans la pâte brisée, même si elle est utilisée dans beaucoup de tartes salées, et c'est important pour une question de coloration à la cuisson (voyez ce billet à ce sujet)
• La pâte sablée s’accompagne très bien du même poids de poudre d'amandes que son poids de sucre, ce qui la rends plus gouteuse et croustillante, c'est même quasi-indispensable a mon humble avis
• On pourrait être tenté-e de remplacer le beurre par une matière grasse végétale dans ces recettes, mais ce n'est pas une très bonne idée, le gout en sera très nettement moins bon
• Pour simplifier un peu, on pourrait dire que pâte brisée et pâte à foncer sont interchangeables pour une recette, et que c'est la même chose pour sablée et sucrée
• Point commun de fabrication à toutes : Elles aiment le froid (qui est votre ami) et n'aiment pas être pétries ou travaillées, sinon elles deviennent élastiques, il faut mélanger leurs ingrédients le plus vite possible
• Point commun de conservation à toutes : L'idéal c'est de les préparer la veille, les laisser une nuit au frigo avant utilisation, et elles se congèlent très bien crues, sous forme d'une grosse galette, pas d'une boule

En résumé : Les quatre pâtes à tarte de base de la pâtisserie française : Brisée, sablée, sucrée et à foncer, se différencient surtout par leur taux de beurre et de sucre par rapport au poids de farine. Ce sont ces pourcentages qui déterminent leur usage.

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