Les ingrédients minimum, communs à toutes sont :
- Farine
- Beurre
- Sucre
- Sel (un tout petit peu)
Voici un tableau présentant les valeurs et pourcentages de chacune, pour une recette avec 500 gr de farine :
| Pâte brisée | Pâte sablée | Pâte sucrée | Pâte à foncer | |
|---|---|---|---|---|
| Farine | 500 gr | 500 gr | 500 gr | 500 gr |
| Beurre | 350 gr (70%) | 350 gr (70%) | 200 gr (40%) | 150 gr (30%) |
| Sucre | 20 gr (4%) | 110 gr (22%) | 250 gr (50%) | 40 gr (8%) |
Et les mêmes valeurs sous forme d'un graphique :
Bien entendu, tout ceci est lié à aux recettes que j'utilise, et qui sont sur ce même site, mais il y en a pratiquement autant que de pâtissiers (pro ou amateurs), ce qui fait évidemment varier les proportions, et même parfois les ingrédients, certains vous diront qu'il n'y a pas d’œuf, mais de l'eau ou du lait, dans la pâte brisée par exemple.
Voici quand même quelques remarques globales :
- Vous l'aurez noté, la pâte sucrée porte bien son nom, elle est très sucrée
- Il y a un petit peu de sucre dans la pâte brisée, même si elle est utilisée dans beaucoup de tartes salées, et c'est important pour une question de coloration à la cuisson (voyez ce billet à ce sujet)
- La pâte sablée s’accompagne très bien du même poids de poudre d'amandes que son poids de sucre, ce qui la rends plus gouteuse et croustillante, c'est même quasi-indispensable a mon humble avis
- On pourrait être tenté-e de remplacer le beurre par une matière grasse végétale dans ces recettes, mais ce n'est pas une très bonne idée, le gout en sera très nettement moins bon
- Pour simplifier un peu, on pourrait dire que pâte brisée et pâte à foncer sont interchangeables pour une recette, et que c'est la même chose pour sablée et sucrée
- Point commun de fabrication à toutes : Elles aiment le froid (qui est votre ami) et n'aiment pas être pétries ou travaillées, sinon elles deviennent élastiques, il faut mélanger leurs ingrédients le plus vite possible
- Point commun de conservation à toutes : L'idéal c'est de les préparer la veille, les laisser une nuit au frigo avant utilisation, et elles se congèlent très bien crues, sous forme d'une grosse galette, pas d'une boule
