Les soupes de légumes

Au moment où j'écris ce billet, nous glissons tout doucement vers l'hiver, et cette fin d'automne est la saison rêvée pour les soupes, de légumes en particulier. Les soupes, ce plat un peu "doudou", souvent associé à notre enfance, remède infaillible contre une soirée froide ou un temps moche, ou les deux.

Qu'est-ce qu'une soupe de légumes justement ? Disons simplement : De l'eau, dans laquelle on fait cuire des légumes assez longtemps pour qu'ils se mélangent à l'eau. C'est le principe bien sur, après ça se décline d'une infinité de façon en changeant le liquide (eau, lait, bouillon, jus,...) et tout ce qu'on peut mettre dedans comme légumes, c'est une recette qui est quasiment aussi vieille que l'humanité, et le feu, et oui, la poterie aussi sans doute.

C'est d'une très grande facilité finalement : Une casserole, on verse de l'eau, on ajoute des légumes épluchés, on sale un peu et on fait cuire assez longtemps. Petite concession moderne, un petit coup de mixer en fin de cuisson pour obtenir une soupe bien lisse et hop, c'est prêt.

Mettons ça en pratique avec la soupe poireaux-pommes de terre, un des piliers de la cuisine familiale française :
- On lave, épluche, émince des poireaux
- On épluche, lave et coupe en petits morceaux des pommes de terre
- On met le tout dans une grande casserole, on couvre d'eau et on sale
- On fait cuire, on mixe éventuellement, et c'est prêt

Tout est dit ? Non, pas tout à fait, car il est possible d'améliorer sensiblement cette façon de faire en travaillant un peu les légumes avant d'ajouter l'eau. Reprenons :
- On lave, épluche, émince des poireaux
- On épluche, lave et coupe en petits morceaux des pommes de terre
C'est là que ça change
- Dans la casserole où on cuira la soupe, on fait chauffer sur feu vif un peu d'huile d'olive (ou de beurre)
- On y ajoute un oignon émincé et on fait revenir 1 minute
- On ajoute poireau et pommes de terre dans la casserole, on sale, poivre, et on remue bien, on fait cuire ainsi 3 ou 4 minutes
- Ensuite seulement on ajoute l'eau et on fait cuire.

Ce petit changement est le truc qui fait tout : Faire revenir les légumes entre eux, avec l'oignon et un peu d'huile/beurre, avant de mettre l'eau, va leur donner un gout et une profondeur qui seront bien meilleurs que ceux de légumes simplement ajoutés à l'eau de la future soupe. C'est valable pour toutes les soupes, à tous les légumes.

En résumé : Toujours faire revenir quelques minutes entre eux les légumes d'une future soupe, le gout en sera bien meilleur.

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