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Un peu de sucre quand même


Un peu de sucre quand même
Je reviens sur quelque chose dont je vous avait déjà parlé mais qui était centrée sur la pâte à brioche, je vais tacher de généraliser sur ces pâtes, généralement sucrées, mais qu'on peut aussi utiliser pour un recette salée.
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Dernière mise à jour : Le 14 Novembre 2020

Un peu de sucre quand même
Si vous faites une tarte ou une tartelette, vous allez très certainement utiliser de la pâte sablée, pour un dessert c'est très classique (et délicieux), mais qu'en est-il pour quelque chose de salé : Une quiche ou une tourte par exemple ?

quiche lorraine



Dans ce cas vous utiliserez plutôt une pâte brisée, nettement moins sucrée, pour foncer votre ou vos moules.

moule foncé



Moins sucrée (20 g vs 110 g pour 500 g de farine), mais sucrée quand même, ça ne vaudrait pas le coup de supprimer complètement le sucre ?

En fait non, c'est une fausse bonne idée, la petite quantité de sucre ne va pas se sentir au gout (donc votre quiche ne sera pas sucrée, ouf) mais par contre elle va agir, et très nettement, sur la coloration de la pâte, en amenant un beau brunissement en fin de cuisson. Brunissement qui est du à la caramélisation du sucre lors de la cuisson, les célèbres réactions de Maillard.

pate colorée



Dis autrement, si vous ne mettez pas ce petit peu de sucre, votre tarte/quiche/tourte, ou plutôt sa pâte, va rester un peu blanchâtre, terne, et donc hélas bien peu appétissante.

pate sans sucre



Cette petite quantité de sucre (5% du poids de farine), qu'on ne sent pas au gout, mais qui agit sur la coloration, on la retrouve dans presque toutes les pâtes qu'on veut voir bien dorées : pâte brisée, à foncer, à pizzas, pour nachos, etc. et il ne faut surtout pas la supprimer en pensant qu'elle ne sert à rien.

En résumé : Il faut toujours un petit peu de sucre dans une pâte à base de farine destinée à une recette salée, c'est une question de belle coloration à la cuisson.

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Vos 2 commentaires ou questions sur cette page
  • Bonjour,Comme indiqué dans l'article, 20 gr pour 500 gr de farine (environ).Voyez d'ailleurs la recette de la pâte brisée.
    Posté par jh le 15 novembre 2020 à 10h15 (n° 2)
  • Bonjour, intéressant cet article pour un peu de sucre dans une pâte pour une garniture salée, mais pour un exemple concret, combien de grammes de sucre dans une pâte brisée pour faire une quiche ?
    Je vous remercie pour votre réponse et continuer à nous distiller de belles et bonnes recettes et astuces.
    Michèle S.
    Posté par Michèle le 15 novembre 2020 à 06h40 (n° 1)
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