Un peu de sucre quand même


Un peu de sucre quand même
Je reviens sur quelque chose dont je vous avait déjà parlé mais qui était centrée sur la pâte à brioche, je vais tacher de généraliser sur ces pâtes, généralement sucrées, mais qu'on peut aussi utiliser pour un recette salée.
4 678 5/5 (15 avis)
Noter cette page :
Mots-clés pour cet article : SucrePâteColorationCuissonDorée
Dernière mise à jour : Le 14 Novembre 2020
Pour cet article : La commenter La suivre L'envoyer à un-e ami-e
Un peu de sucre quand même
Si vous faites une tarte ou une tartelette, vous allez très certainement utiliser de la pâte sablée, pour un dessert c'est très classique (et délicieux), mais qu'en est-il pour quelque chose de salé : Une quiche ou une tourte par exemple ?

quiche lorraine



Dans ce cas vous utiliserez plutôt une pâte brisée, nettement moins sucrée, pour foncer votre ou vos moules.

moule foncé



Moins sucrée (20 g vs 110 g pour 500 g de farine), mais sucrée quand même, ça ne vaudrait pas le coup de supprimer complètement le sucre ?

En fait non, c'est une fausse bonne idée, la petite quantité de sucre ne va pas se sentir au gout (donc votre quiche ne sera pas sucrée, ouf) mais par contre elle va agir, et très nettement, sur la coloration de la pâte, en amenant un beau brunissement en fin de cuisson. Brunissement qui est du à la caramélisation du sucre lors de la cuisson, les célèbres réactions de Maillard.

pate colorée



Dis autrement, si vous ne mettez pas ce petit peu de sucre, votre tarte/quiche/tourte, ou plutôt sa pâte, va rester un peu blanchâtre, terne, et donc hélas bien peu appétissante.

pate sans sucre



Cette petite quantité de sucre (5% du poids de farine), qu'on ne sent pas au gout, mais qui agit sur la coloration, on la retrouve dans presque toutes les pâtes qu'on veut voir bien dorées : pâte brisée, à foncer, à pizzas, pour nachos, etc. et il ne faut surtout pas la supprimer en pensant qu'elle ne sert à rien.

En résumé : Il faut toujours un petit peu de sucre dans une pâte à base de farine destinée à une recette salée, c'est une question de belle coloration à la cuisson.

Derniers articles
Couteaux de cuisine : comment bien choisir ?
Couteaux de cuisine : comment bien choisir ?
La préparation culinaire atteint un niveau supérieur lorsque les outils adéquats se trouvent entre des mains averties. Le couteau de cuisine, pilier fondamental de tout plan de travail, conditionne à la fois la précision des découpes et la sécurité de l’utilisateur. Pourtant, face à...
19 Juin 20252315
Faut-il laver 2 fois les pommes de terre ?
Faut-il laver 2 fois les pommes de terre ?
Imaginions que vous ayez à faire une recette qui contient des pommes de terre, disons en rondelles, vous allez très probablement procéder ainsi : Éplucher les pommes de terre, les laver, les couper en rondelles, les relaver, les sécher au torchon et les incorporer à votre recette. C'est...
19 Mai 20252 061 15
Le lard grillé c'est bien meilleur au four
Le lard grillé c'est bien meilleur au four
Dans certaines recettes on doit cuire de fines tranches de lard, pour les ajouter à la recette ou pour préparer un de ces délicieux petit-déjeuners dit "à l’Anglaise".
25 Avril 20251 924 15
Le thermomètre est votre ami
Le thermomètre est votre ami
Il y a beaucoup de recettes ou d'aliments qui exigent une température de cuisson (très) précise : Le foie gras, le sucre pour un caramel, les viandes et les poissons et sans oublier la pâtisserie. Pour ces quelques exemples, se tromper sur la cuisson peut gâcher toute la recette ou le plat :...
10 Avril 20252 265 25
Quels sont les meilleurs desserts printaniers pour Pâques ?
Quels sont les meilleurs desserts printaniers pour Pâques ?
Avec ses notes fraiches et gourmandes, le printemps est la saison idéale pour explorer des desserts qui émerveillent tant par leurs goûts que par leurs apparences. Des gâteaux fruités aux douceurs chocolatées, chaque dessert peut apporter une touche de magie à votre fête. Faciles à...
25 Février 20251 397

Autres pages que vous pourriez également apprécier
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Essayons de répondre à une question que vous vous êtes peut-être déjà posée : Où est la frontière entre la boulangerie et la pâtisserie ?
7 Février 2017129 K 84.1
L’inertie thermique ou "hors du feu"
L’inertie thermique ou "hors du feu"
Quand on cuisine, on a beaucoup besoin de chaleur pour cuire, et la plupart du temps c'est sur le feu, au sens propre si vous êtes au gaz, plus indirectement sinon. Une expression revient assez souvent du coup, c'est "Hors du feu", que signifie t-elle vraiment ?
12 Décembre 20207 6544.6
La "moelle" du chou fleur
La "moelle" du chou fleur
Quand on utilise du chou fleur dans une recette, il y a au début un assez gros travail de préparation : retrait des feuilles, prélèvement des sommités ou bouquets, etc. C'est un peu fastidieux, mais à la fin il ne reste que le meilleur du chou fleur, prêt a être utilisé dans votre...
5 Février 202211 K 14.9
Le beurre ne fait pas grossir, l'excès oui.
Le beurre ne fait pas grossir, l'excès oui.
Lorsque j'échange à propos de cuisines et de recettes, il y a un propos qui revient souvent, c'est "Houlà mais il y a du beurre là-dedans" (pour être complet il me faut rajouter que c'est une phrase bien plus fréquente chez les filles, qui font presque toutes attention à leur ligne). J'ai...
26 Mars 201241 K 134.5
Faut-il vraiment blanchir des jaunes d’œufs ?
Faut-il vraiment blanchir des jaunes d’œufs ?
Essayons de tenter de répondre à une question, quasi existentielle bien sûr en cuisine et pâtisserie : Faut-il ou non faire blanchir les jaunes d’œuf dans une recette de crème cuite ?
28 Février 201841 K 114.3
Poster un commentaire ou une question sur cette recette
Posté par :
I am not a leaving thing
Les 2 commentaires déjà postés sur cette page :
  • Bonjour,Comme indiqué dans l'article, 20 gr pour 500 gr de farine (environ).Voyez d'ailleurs la recette de la pâte brisée.
    Posté par jh le 15 novembre 2020 à 10h15 no 2
  • Bonjour, intéressant cet article pour un peu de sucre dans une pâte pour une garniture salée, mais pour un exemple concret, combien de grammes de sucre dans une pâte brisée pour faire une quiche ?
    Je vous remercie pour votre réponse et continuer à nous distiller de belles et bonnes recettes et astuces.
    Michèle S.
    Posté par Michèle le 15 novembre 2020 à 06h40 no 1

Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
I am not a leaving thing
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.

Retourner en début de page