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Enlever les arêtes du poisson

Mots-clés pour cet article : PoissonArêtesPinceChairFiletPavé
Enlever les arêtes du poisson
Parlons un peu de poisson : Ce n'est pas un scoop, c'est quand même bien plus agréable de manger du poisson dont toutes les arêtes ont été soigneusement enlevées, même si c'est un travail assez pénible et plutôt long, le résultat est à la hauteur de vos efforts.

Voici quelques points importants à ce sujet.
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Dernière mise à jour : Le 16 Octobre 2021

Enlever les arêtes du poisson

l'outil

Pas de secret, il vous faut absolument pour ça une pince à arêtes, c'est vraiment l'outil indispensable avec suffisamment de force pour pouvoir attraper et retirer une arête de poisson, en général très bien accrochée.
On peut bricoler avec une paire de pinces universelle ou à bec fins, mais c'est quand même peu pratique (inutile de penser à recycler une vieille pince a épiler, vous n'arriverez à rien de bon).
Si vous devez en acheter une, optez pour une métallique en acier inoxydable, du genre de celle sur la photo ci-dessus.

Trouver les arêtes

Ce n'est si facile que ça, car elles sont en général quasi invisibles.
Le mieux c'est de poser le filet ou le pavé de poisson devant vous (sur une plaque si possible) et de passer votre doigt tout le long de la chair, si les arêtes ne se voient pas, par contre elles se sentent bien au toucher.

Les retirer

C'est là qu'est le truc, ce n'est pas évident mais il y a une sorte de "sens" pour les arêtes, elles sont généralement orientées de la tête vers la queue, depuis l’arête centrale et légèrement incurvées, schématiquement, comme ceci :

arêtes de poisson


Ajoutez à cela qu'il y a un bout et une pointe, le bout étant nettement plus gros que la pointe.
En grossissant beaucoup, une arête c'est comme ça :

arête zoom

Quand vous avez un filet devant vous, c'est l'intérieur du poisson que vous voyez, le poissonnier a coupé la chair en suivant l’arête centrale, et du coup toutes les autres arêtes sont coupées également.
Elles sont donc dans la chair comme ceci :

arêtes dans la chair

Pour les retirer sans trop de difficultés, il faut, avec la pince, aller dans le bon sens en attrapant le gros bout, pour tirer dans le sens opposé.

arêtes sens de retrait

Autrement dit, dans le sens indiqué par la flèche verte donc, mais surtout pas dans le sens des flèches rouges.
Bon ce ne serait pas dramatique non plus, mais 1) ce sera plus dur et 2) vous risquez d'arracher de la chair avec l’arête, ce qui serait bien dommage.

Et il faut donc faire ça pour toutes les arêtes, jusqu'à passer votre doigt et ne plus sentir de pointes, puis passer au filet suivant.
Oui, oui, c'est long et pénible, mais quel plaisir ensuite à table...

En résumé : Pour retirer les arêtes d'un filet ou d'un pavé de poisson, il vous faut une bonne pince à arêtes, et les tirer dans le sens opposé de leur emplacement.

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