Le blog de cuisine-facile.com

Un service à "La butte" avec Nicolas Conraux


6 382 3 3.3
Noter cette page :

Dernière mise à jour : Le 27 Avril 2015

Un service à "La butte" avec Nicolas Conraux
Comme je vous l'ai déjà raconté, j'ai eu mon 1/4 d'heure de gloire en étant l'un des gagnants du concours de recette du journal "Le télégramme", et pour le gagnant il y avait le fait que sa recette serait au menu du restaurant pour une semaine, il serait invité à venir lancer l'affaire en cuisine, le premier jour.

Eh bien le jour en question c'était hier, vendredi, j'ai passé la journée avec eux, j'ai adoré, je vous raconte tout ça.

J'avais rendez-vous à 9h30, c'est Manon la second du chef Nicolas qui m'a accueillie, on m'a donné un tablier et des chaussures de sécurité (moment délicat pour trouver une pointure 46...) et intégré à l'équipe du "garde-manger", c'est à dire l'endroit où on prépare les entrées froides et chaudes, les amuse-bouches et les fromages.

Le garde-manger
Le garde-manger, à gauche Jérémy, à droite Matthieu, en train de préparer des foies gras.



J'ai été cornaqué par Jérémy et Mathieu, on a préparé tout ce qu'il fallait pour faire "ma recette" mais avec cette fois une touche pro, c'est à dire qu'ils l'ont adapté à un service de restaurant :
  • Les jaune d'œufs sont cuits sous vide à 62°C pendant 1h30, imaginez un sac plastique de 1 litre de jaune d'œuf, c'est très étonnant, puis ensuite mis dans des pipettes et on "verse" le volume d'un jaune dans l'assiette de service ce qui est évidemment infiniment plus pratique et rapide.
  • La mousse de pommes de terre fumée est faite avec de la saucisse aux algues, plutôt que de la fumée comme moi, mais on la sale avec du sel fumé, je ne savais même pas que ça existait...
  • Les mouillettes, c'est une seule, plutôt grande, et dorée dans du beurre clarifié.

La recette au service




J'ai passé la matinée avec Jérémy a préparer tout ça, dans des proportions assez hallucinantes pour un amateur, ce qui donne une conversation un peu comme ça avec Jérémy :
Lui : On mets combien de crème ?
Moi : je ne sais pas trop, disons qu'avec un pot de 200 ml, je fais 6 parts.
Lui : bon on va commencer petit avec 3 litres de crème, non plutôt 4 litres (!!) en fait, et on ajoutera si nécessaire.
Et me voila a verser 4 litres de crème dans une casserole 4 fois plus grosse que la plus grosse des miennes !

Tout en préparant, c'est passionnant de voir ce qui se passe tout autour, tout le monde est affairé, prépare, c'est la "mise en place" ce qui veut dire que chacun est en train de préparer des trucs pour le service à venir, ou plus loin encore. J'ai ainsi vu arriver une bonne dizaine de magnifiques homards, qui sont allés presque directement au four.

Premier constat qui m'a surpris : l'ambiance est calme et plutôt sympa, je n'ai pas ressenti cette hiérarchie lourde, à base de "oui chef" toutes les 15 secondes qu'on voit à la télé, même si chacun a sa place, son rôle, son poste. Bon, fatalement, plus on approche du service, vers midi, plus c'est un peu plus tendu, mais personne ne braille ou ne s'engueule. Du moins quand j'étais là...

L'ambiance est calme disait-je, mais chaude, au sens propre, il fait une chaleur terrible autour du "piano" (la grosse cuisinière centrale si vous préférez), en fait ce truc est toujours à plein gaz, et les cuisiniers jouent sur la température en approchant ou éloignant les casseroles des feux. C'est très curieux, vu par un novice, comme système, mais ils sont experts là-dedans.

Seule la pâtisserie, où officie Malika dont je vous ai déjà parlé, est elle est climatisée, et séparée de la cuisine par une porte toujours fermée.

Juste avant que ne commence le service, tout le monde met une toque, moi compris, et comme c'était la première fois de ma vie que j'en mettais une, ça m'a fait bien sourire.

Toqué !
Une toque, une vraie !



Ah le service justement, si vous n'avez jamais vu, voilà comment ça se passe :
  • Arrivent du restaurant, apportés par le personnel de la salle, les commandes des clients, ils disent des "bons".
  • Les bons sont donnés à Nicolas (le chef) qui annonce à voix forte ce qu'il faut préparer "2 homards, 3 lieux, 8 œufs, etc..." (je dis "œuf" parce que dans ce cas précis c'est ma recette qui a été commandée, et j'ai du taf urgentissime tout d'un coup).
  • Chaque poste confirme qu'il a entendu ce qui le concerne en répondant (fort) "oui !" et chaque plat est lancé.
  • Il y a un endroit stratégique "le passe" où sont posées les assiettes (chaudes) qui vont êtres garnies, Nicolas est d'un coté, et de l'autre il y a un commis qui dresse les assiettes (si il lit ces lignes, qu'il me pardonne d'avoir oublié son prénom). L'assiette est essuyée au vinaigre blanc, pour la faire briller (classe hein ?), avant d'être remplie des différents composants de la recette, par exemple : une petite purée de ceci sur laquelle on pose le principal (viande ou poisson) et qui est ensuite entourée de sa garniture (fort complexe, c'est incroyable le nombre de composants qui sont ajoutés un à un) et ensuite la sauce si il y en a. Cet assemblage au passe est un moment fascinant, c'est un ballet, synchronisé au millimètre, où tout arrive dans le bon ordre, en temps et en heure. Pour eux, c'est normal, le cœur du métier, pour moi, j'en suis baba, je resterai bien des heures à les regarder... (c'est ce que j'ai un peu fait d'ailleurs).
  • Une fois l'assiette terminée, Nicolas valide, et si c'est OK il sonne une clochette qui indique aux gens de la salle qu'ils peuvent emmener les assiettes à table (on dit "envoyer"). Je l'ai vu aussi une fois ou deux faire venir l'auteur de l'assiette pour lui montrer un détail, donner un conseil en direct ("fais plus incurvé", "étale plus", etc.).
  • Dès que l'assiette est partie, hop ! une ou d'autres sortent du meuble chauffant ou elle sont stockées, et le ballet recommence, et ainsi de suite.

Le passe
Le passe, à droite debout Nicolas, au premier plan à gauche Manon.




Évidemment mon meilleur moment ça a été d'aller au passe pour monter "mes" assiettes : un coup de vinaigre, un coup de chiffon, du jaune d'œuf à la pipette, de la mousse au siphon, de la ciboulette, une petite brunoise (des tout petits dés, j'adore faire le malin en plaçant un terme technique) de saucisse, un geste ou un regard vers Nicolas, qui surveille tout de toutes façons, pour quêter sa validation, et hop ça part en salle.

Au passe
5 œufs ! Oui !



Comme à un moment donné je me suis trouvé un peu désœuvré, j'ai pu donner un petit coup de main à Matthieu qui préparait des amuse-bouche : sur une ardoise une minuscule tartelette en brick avec un tartare de lieu, un cromesqui (chic, un nouveau mot) de chou fleur et une rondelle à base de farine de sarrasin et beurre noisette (j'espère que je ne me suis pas trompé dans les détails, car je n'ai pas tout gouté). Bon je relativise, mon boulot a surtout consisté à l'aider a composer les ardoises en y posant les amuse-bouche au bon endroit et à les emmener au passe, mais même ça j'ai bien aimé.

Ardoise d'amuse- bouche
Novice préparant une ardoise d'amuse-bouche.



Au fil du temps, la pression retombe un peu dans la cuisine, l'arrivée des bons s'espace jusqu'à se terminer. Ce n'est pas relâche pour tout le monde, en même temps la pâtisserie est en plein rush pour les desserts.

Puis quand c'est vraiment fini, toutes les tables sont servies, vient le moment du rangement, du nettoyage et, déjà, de la préparation du service suivant.

C'est à ce moment là que je leur ai dit au revoir à tous, et que je suis rentré à la maison, complètement crevé (après un seul service, oui oui, chochotte !) mais complètement ravi. Je crois que je me suis tricoté des souvenirs pour un bon moment, et puis en rentrant à la maison je n'ai parlé que de ça à Nanou pendant au moins 2 jours.

Bilan global : génial, j'ai appris des tas de trucs d'eux.
  • On ne se penche pas pour travailler sinon on se ruine dos et le cou (merci Matthieu)
  • On travaille de gauche à droite, produit brut, espace de travail, produit fini + 1 récipient "poubelle" à portée de main (merci Jérémy)
  • On amène d'abord la crème a ébullition et seulement ensuite on met la saucisse a infuser avant de couvrir de film plastique et laisser infuser (Et moi gros novice, qui mettait la saucisse dans la crème froide et amenait ensuite à ébullition)
  • etc. etc.

de gauche à droite
De gauche à droite donc.

Et en plus, je ne me suis pas coupé, et brulé qu'une seule fois, le top quoi...

Retourner en début de page

Derniers articles
Le bon couteau à pain
Le bon couteau à pain
On a presque tous dans notre cuisine un couteau à pain, c'est à dire le couteau dont on se sert presque exclusivement pour couper le pain. Ce couteau est-il efficace, est-ce bien celui qu'il vous faut ? Voici quelques informations pour vous guider dans vos choix. .
2 582 15 Septembre 2022
Les croutes du Parmesan
Les croutes du Parmesan
Si vous utilisez du Parmesan (Parmigiano Reggiano) dans vos recettes, vous l'avez sans doute peut-être déjà remarqué : Quand on en râpe, ça devient (très) difficile près de la croute, surtout si c'est un parmesan un peu âgé, le fromage étant de plus en plus dur. On s'arrête donc de...
5 488 44.6 14 Septembre 2022
Nos astuces pour réussir un thé glacé
Nos astuces pour réussir un thé glacé
Les bienfaits du thé sur le bien-être sont nombreux. Une consommation régulière de thé permet de limiter les risques de maladies cardio-vasculaires. Il contient des antioxydants et constitue un allié de choix pour toutes personnes confrontées à des problèmes de stress. Le thé peut être...
3 482 19 Juin 2022 Article sponsorisé.
Le gélifiant dans une crème
Le gélifiant dans une crème
Si vous vous lancez dans la fabrication d'une crème bavaroise par exemple, ou n'importe quelle autre qui contient un gélifiant comme la gélatine ou l'agar-agar, vous allez être, tôt ou tard, confronté au problème : Comment bien incorporer ce gélifiant à ma crème ? (et on va se concentrer...
4 905 34.9 18 Juin 2022
La conservation du pain
La conservation du pain
Manger du pain frais, c'est toujours un délice, la croute croustille délicieusement, vous profitez à plein du gout de votre pain (80% de ce gout est dans la croute), c'est un moment fugace dont il faut profiter. Qui n'a pas déjà mangé le crouton ou les croutons de sa baguette, sur la route du...
5 846 23 11 Juin 2022
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Le boulanger dore toujours 2 fois
Le boulanger dore toujours 2 fois
Je vous ai déjà parlé de la dorure, de l’œuf entier battu, qu'on étale au pinceau sur ce qui doit dorer au four : le feuilletage, la viennoiserie, etc. et que les professionnels utilisent à tour de bras, je vais revenir là-dessus pour préciser un peu la façon de faire, et vous donner un...
18K 33.9 9 Juin 2019
Les excès du sucré-salé
Les excès du sucré-salé
Il est en ce moment une mode en cuisine qui est envahissante, c'est celle du sucré-salé. Il devient difficile dans certains restaurant de commander un plat classique, comme par exemple un "Carré de veau rôti", et d'échapper soit aux fruits dans la garniture, soit au miel/gelée/sirop dans la...
20K 74.1 3 Novembre 2011
Le beurre ne fait pas grossir, l'excès oui.
Le beurre ne fait pas grossir, l'excès oui.
Lorsque j'échange à propos de cuisines et de recettes, il y a un propos qui revient souvent, c'est "Houlà mais il y a du beurre là-dedans" (pour être complet il me faut rajouter que c'est une phrase bien plus fréquente chez les filles, qui font presque toutes attention à leur ligne). J'ai...
34K 134 26 Mars 2012
Les différentes sortes de pâtes
Les différentes sortes de pâtes
En cuisine en général et en pâtisserie en particulier, on fait et on manipule différentes sortes de pâtes qui ont pourtant toutes la même "source" : c'est de la farine à la base, donc une poudre, à laquelle on ajoute une matière grasse ou un liquide, ou les deux, pour obtenir cette fameuse...
98K 13.6 6 Novembre 2012
Les 3 sortes de meringue
Les 3 sortes de meringue
Une meringue, rien de plus simple finalement, ce sont des blancs d'œufs battus avec du sucre. On obtient une préparation assez épaisse qu'on fait cuire a four très doux pour obtenir de légers et délicieux gâteaux. Mais en pâtisserie, la meringue peut être déclinée de trois façons qui,...
44K 43.9 14 Juin 2013
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
I am not a leaving thing
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.

Retourner en début de page