A quel moment faut-il saler ?

Imaginons que vous alliez préparer des poireaux. Il y a mille façons de le faire bien sur, mais une des plus classique, c'est "sautés".

Comment fait-on ?

1. Vous épluchez, lavez, séchez et émincez vos poireaux
2. Vous faites la même chose avec une échalote
3. Dans une casserole ou une sauteuse, vous faites chauffer un peu d'huile ou de beurre ou de beurre clarifié
4. Une fois qu'il est bien chaud, vous versez l'échalote, vous mélangez un peu et vous salez et poivrez légèrement



Voici donc le premier coup de salière, notez qu'il est léger, et ne concerne (pour l'instant) que l'échalote, on continue...


5. Vous faites cuire l'échalote, 1 minute maximum, elle ne doit pas colorer-griller (on dit "sans coloration")
6. Vous ajoutez les poireaux, remuez bien pour mélangez, et vous ne salez pas

Pourquoi ? Eh bien c'est parce que le sel avec son coté hygroscopique, si vous en ajoutez maintenant va "pomper" l'eau des poireaux, eau qui va se retrouver au fond de la casserole, et que vous serez obligé d’élimer ensuite en sur-cuisant.

De plus, si l'eau des poireaux est extraite, ils vont se ramollir excessivement et devenir moins appétissants en perdant plus facilement leur belle couleur verte. On continue...


7. Vous faites cuire/sauter les poireaux ainsi, à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres à votre gout, mais restent bien verts
8. Et enfin, hors du feu, vous salez et poivrez à votre gout

Vous l'aurez compris, c'est juste une question de chronologie, on va saler de toutes façons, mais on va aussi essayer de le faire tard, pour que le sel ne soit pas trop au contact de légumes crus. C'est valable pour les légumes "tendres", mais également pour les champignons.

En procédant ainsi, vous aurez une cuisson qui conserve la structure du légume, et vous évite l'excès de liquide au fond de votre casserole.


En résumé : Quand vous faites cuire des légumes ou des champignons, vous avez intérêt à ne saler que une fois la cuisson terminée, pour une belle tenue de vos légumes.

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