Les "cavernes" en boulangerie pâtisserie


Les "cavernes" en boulangerie pâtisserie
Ça vous est peut-être déjà arrivé ? Vous voulez faire une brioche ou un gâteau avec des fruits à l'intérieur, vous décidez de procéder avec votre recette habituelle, mais aussi d'ajouter dans la pâte des morceaux de fruits frais et crus, ou des fruits entiers, par exemple des morceaux de pommes ou poires, bonne idée.

A la cuisson tout semble très bien se passer, vous remarquez peut-être que ça gonfle plus que d’habitude, mais rien d'inquiétant, au contraire c'est plutôt une bonne nouvelle.

Ce n'est qu'au moment de la découpe que vous découvrez le problème, les morceaux de fruits ne sont pas entourés de pâte, ils sont dans une espèce de cavité de la pâte, bien plus grande qu'eux, et du coup c'est assez moche tout ce vide autour, et en plus pas très agréable à déguster.
7 622 4.9/5 (17 avis)
Noter cette page :
Mots-clés pour cet article : PâtisserieBoulangerieCuissonPainGâteauCreuxBullesTrousCaverne
Dernière mise à jour : Le 27 Mars 2021
Pour cet article : Commenter Suivre Envoyer à un-e ami-e URL + lisible
Les "cavernes" en boulangerie pâtisserie

Que s'est-il passé ?

C'est tout bête, vous avez intuitivement ajouté de morceaux de fruits frais et crus qui contiennent beaucoup d'eau. Lors de la cuisson, cette eau s'est transformée sous l'effet de la chaleur en vapeur, et cette vapeur qui ne peut pas sortir a poussé la pâte pas encore cuite, donc molle, autour de chaque morceau de fruits, et formé ce creux que les boulangers/pâtissiers appellent "caverne". Une fois la cuisson de la pâte terminée, la caverne reste en place, même en refroidissant, et donne donc cet aspect disgracieux.

Ça se produit donc dès qu'on ajoute quelque chose qui contient de l'eau à une pâte, et c'est nettement plus marqué quand c'est une pâte levée (brioche, pain, à cause ou grâce au réseau de gluten) ou feuilletée, et bien moins sur les gâteaux de voyage (cake, biscuits, ...) plus faciles à traverser par la vapeur.

Ça s'applique aussi au salé par exemple pour une saucisse en brioche vous auriez le même problème.

saucisse briochée avec cavernes



Comment éviter ça ?

On a en gros 2 solutions : Soit on supprime/réduit l'eau au départ, soit on fait quelque chose pour que la vapeur de cuisson puisse s'évacuer.

Supprimer l'eau, ou au moins la réduire est assez simple, pour les fruits frais par exemple on les cuits légèrement avant. Par exemple pour les pommes et poires, dans un peu de beurre et de sucre, on peut même les faire caraméliser, ce qui donne un tout autre gout (délicieux) à votre gâteau.

pré-cuisson de fruits



Pour une saucisse, même traitement, soit on la cuit au four, soit on la fait pocher avant de l'incorporer.
C'est le secret des saucisses briochées très esthétiques.

saucisse en brioche sans caverne



Ménager une évacuation, c'est plutôt une histoire de pâte feuilletée (mais pas que), pour une galette des rois par exemple, il s'agit de 2 disques de pâte feuilletée avec de la crème au milieu, on perce un petit trou, la cheminée au centre de la galette pour permettre à la vapeur de s'échapper. Sans cette cheminée vous allez avoir au four une sorte de cloche en pâte feuilletée énorme, et pleine de vide.

création de cheminée dans une galette des rois




Il faut quand même préciser que pour tout ça, nous sommes plus sur une question d'esthétique et de sensation en bouche, le gout n'est pas impacté.


En résumé : Pour éviter les cavernes dans vos gâteaux, réduisez l'eau apportée par vos inserts, ou bien ménagez une voie de sortie pour la vapeur générée à la cuisson.
Derniers articles
Quelles sont les clés pour devenir un bon pâtissier ?
Quelles sont les clés pour devenir un bon pâtissier ?
Devenir un bon pâtissier ne se résume pas seulement à suivre des recettes à la lettre. C’est un art qui demande passion, précision et créativité. Que vous soyez un amateur désireux de perfectionner vos compétences ou un professionnel cherchant à affiner votre technique, il existe des...
12 Octobre 2024859
Les bienfaits des smoothies : recettes gourmandes
Les bienfaits des smoothies : recettes gourmandes
À base de vitamines, minéraux et/ou antioxydants, ils sont un excellent moyen de commencer votre journée ou de vous revitaliser à tout moment. Découvrez comment ces boissons peuvent enrichir votre alimentation avec des recettes simples et délicieuses.
7 Octobre 20241 363
5 Conseils pour un repas rapide au travail
5 Conseils pour un repas rapide au travail
Manger sainement au travail peut s'avérer être un défi, surtout lorsqu'on est pressé par le temps. Pourtant, il est possible de préparer des repas rapides, équilibrés et savoureux !
6 Octobre 20241 171
Votre four en mode "étuve"
Votre four en mode "étuve"
En boulangerie, la pousse est une étape cruciale pour obtenir des pains et viennoiseries bien gonflés et légers. Pendant la pousse, la levure fermente les sucres présents dans la pâte, libérant du gaz carbonique qui forme des bulles. Ce processus permet à la pâte de gonfler et de s'aérer,...
27 Septembre 20243 2735
La bonne taille d'une courgette
La bonne taille d'une courgette
Quand on achète des courgettes au marché, on a souvent à disposition une assez grande variété de tailles, de toute petite à grosse. Mais lesquelles choisir ? Voici quelques éléments.
9 Septembre 20243 592 15
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Les jaunes d'œufs et le sucre en poudre
Les jaunes d'œufs et le sucre en poudre
Il est assez fréquent dans une recette d'avoir a mélanger des jaunes d’œufs et du sucre en poudre. Ça semble assez banal et très simple, mais attention, ces deux là ne cohabitent pas très bien.
15 Février 201875 K 134.3
Le bon poids de pâte pour une tarte
Le bon poids de pâte pour une tarte
Essayons de résoudre un épineux problème : Quel poids de pâte me faudra t-il quand je ferai ma prochaine tarte ? Vous prévoyez de vous lancer dans une tarte, vous allez utiliser votre moule ou cercle favori, mais de combien de pâte aurez vous besoin pour le garnir complètement avec une...
20 Mars 202061 K 64.3
Fruits confits : Attention à l'arnaque
Fruits confits : Attention à l'arnaque
Aimez vous les fruits confits ? Soit en friandises, soit dans une recette, comme le très classique cake par exemple, mais aussi dans certaines délicieuses recettes Italiennes comme le fameux panettone ou encore la galette des rois sicilienne. Un délice !
21 Juin 201757 K 84.2
La buée en boulangerie
La buée en boulangerie
Qu'est-ce que la buée en boulangerie ? C'est à la fois un secret de boulanger, et un truc pas du tout évident : si vous faites du pain et le cuisez comme un gâteau, dans le four, vous allez obtenir un pain certes cuit, mais blanc, avec une croute épaisse et dure, bien loin du pain doré et...
16 Juin 2021138 K 194.5
Quelques conseils pour bien pétrir à la maison
Quelques conseils pour bien pétrir à la maison
Si vous devez pétrir une pâte dans une recette de pain ou autre, vous allez sans doute utiliser un de ces robots de cuisine qu'on appelle souvent "robots pâtissiers", et dont les marques les plus connues sont Kenwood et KitchenAid. Ils sont pratiques, mais leur bonne utilisation mérite quelques...
23 Juin 2021272 K 503.7
Poster un commentaire ou une question sur cette recette
Posté par :
I am not a leaving thing
Les 2 commentaires déjà postés sur cette page :
  • Por fin,me ayudan a solucionar el problema de las cuevas, muchísimas gracias por la ayuda. Desde Concepción del Uruguay, Entre Ríos, Argentina los sigue ing.Liliana Quiroga
    Posté par ing. liliana irene le 29 mai 2021 à 23h34 no 2
  • Infos très utiles. Merci .
    Posté par dominique le 27 mars 2021 à 19h20 no 1
Suivre cette page (comme déjà 2 autres personnes)
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
I am not a leaving thing
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.

Retourner en début de page