Les différentes sortes de pâtes
En cuisine en général et en pâtisserie en particulier, on fait et on manipule différentes sortes de pâtes qui ont pourtant toutes la même "source" : c'est de la farine à la base, donc une poudre, à laquelle on ajoute une matière grasse ou un liquide, ou les deux, pour obtenir cette fameuse pâte qu'on fera ensuite cuire.
Dernière mise à jour : Le 6 Novembre 2012
Les différentes sortes de pâtes
Voici un petit récapitulatif de ces différentes pâtes.
La pâte brisée, c'est en quelque sorte la pâte de base, celle qui est utilisée pour les tartes sucrées ou salées (la pâte brisée contient très peu de sucre), les flans, les pâtés en croute etc. Elle est composée d'environ 50% farine et 50% d'un mélange de beurre + œufs.
C'est aussi la pâte à tarte de nos grands-mères, et en particulier celle de la mienne, Jeanne, qui me faisait, quand j'étais mouflet, une tarte aux pommes de son verger dont je garde un souvenir ému.
La pâte sablée (ou sucrée, mais je préfère dire "sablée" qui me semble plus imagé) est la pâte des tartes sucrées. C'est comme une pâte brisée à laquelle on ajoute environ 15% de sucre, et parfois (et c'est meilleur !) 15% de poudre d'amandes. Très friable, déjà délicieuse seule, on peut aussi la manger telle quelle, en petits gâteaux sablés.
La pâte à choux est bien sur la pâte des choux (à la crème), des éclairs, du Saint-Honoré, du croquembouche. Mélange de beurre-eau-lait-farine, appelée "panade", auquel est ensuite incorporé des œufs. A la cuisson l'eau contenue dans la pâte se vaporise à l'intérieur en créant des bulles, mais qui sont piégées par l'extérieur de la pâte qui croute légèrement, c'est ce qui fait gonfler la pâte à choux.
la pâte feuilletée c'est la pâte des tartes fines, des feuilletés, des mille-feuilles. Cette pâte, plus technique que les autres, est composée d'une pâte de base appelée "détrempe" qui est une sorte de pâte brisée additionnée d'eau. Cette détrempe est ensuite étalée pour entourer une plaque beurre, et ensuite pliée plusieurs fois pour obtenir un feuilletage, c'est à dire une alternance de couches de beurre emprisonnées entre 2 couches de détrempe.
A la cuisson, la pâte cuit et forme des feuilles, le beurre lui fond, l'eau qu'il contient se vaporise et écarte les feuilles de pâte, ce qui donne cette légèreté si caractéristique de la pâte feuilletée.
La pâte levée C'est la pâte des brioches, du Kouglof, et de certains pains. Sous ce nom se cache toutes les pâtes qui contiennent de la levure de boulanger, et donc qu'on laisse lever ou gonfler. C'est une pâte riche en œufs et en beurre, qu'il vaut mieux manipuler froide (le beurre se raffermi) mais qu'on laisse ensuite lever, pousser ou gonfler dans un endroit tiède.
La pâte levée feuilletée C'est la pâte des croissants et pains au chocolat. Cette pâte est un peu la rencontre, sucrée, de la pâte feuilletée et de la pâte levée : on feuillète une pâte, qui en plus va gonfler en reposant, ce qui donnera un résultat très léger. En contrepartie, c'est une pâte très technique, qui nécessite beaucoup de travail.
La pâte pour pâtes fraiches est sans doute la plus simple de toutes, un mélange de farine, d'œufs, et d'un peu de sel (avec une proportion 1 œuf / 100g de farine). C'est bien sur une pâte qui a vocation a être pochée, c'est à dire cuite dans l'eau bouillante et ce pendant environ 3 minutes.
Toutes les pâtes vieillissent mal, elles ont tendance à noircir. Pour éviter cela il faut les emballer à l'abri de l'air dans un film étirable. Vous pouvez aussi ajouter lors du mélange des ingrédients 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc, ce qui limite le noircissement.
Toutes les pâtes se congèlent très bien crues (sauf la pâte à choux), mais il faut les "filmer" avant de les mettre au congélateur.
Si une pâte doit reposer avant utilisation, et c'est très souvent le cas, donnez lui avant de la faire reposer une forme qui soit en rapport avec sa future utilisation (une grosse galette pour une future tarte par exemple). En général, la boule de pâte est une mauvaise idée, car difficile a étaler par la suite.
Pâte brisée
La pâte brisée, c'est en quelque sorte la pâte de base, celle qui est utilisée pour les tartes sucrées ou salées (la pâte brisée contient très peu de sucre), les flans, les pâtés en croute etc. Elle est composée d'environ 50% farine et 50% d'un mélange de beurre + œufs.
C'est aussi la pâte à tarte de nos grands-mères, et en particulier celle de la mienne, Jeanne, qui me faisait, quand j'étais mouflet, une tarte aux pommes de son verger dont je garde un souvenir ému.
Pâte sablée
La pâte sablée (ou sucrée, mais je préfère dire "sablée" qui me semble plus imagé) est la pâte des tartes sucrées. C'est comme une pâte brisée à laquelle on ajoute environ 15% de sucre, et parfois (et c'est meilleur !) 15% de poudre d'amandes. Très friable, déjà délicieuse seule, on peut aussi la manger telle quelle, en petits gâteaux sablés.
Pâte à choux
La pâte à choux est bien sur la pâte des choux (à la crème), des éclairs, du Saint-Honoré, du croquembouche. Mélange de beurre-eau-lait-farine, appelée "panade", auquel est ensuite incorporé des œufs. A la cuisson l'eau contenue dans la pâte se vaporise à l'intérieur en créant des bulles, mais qui sont piégées par l'extérieur de la pâte qui croute légèrement, c'est ce qui fait gonfler la pâte à choux.
Pâte feuilletée ou feuilletage
la pâte feuilletée c'est la pâte des tartes fines, des feuilletés, des mille-feuilles. Cette pâte, plus technique que les autres, est composée d'une pâte de base appelée "détrempe" qui est une sorte de pâte brisée additionnée d'eau. Cette détrempe est ensuite étalée pour entourer une plaque beurre, et ensuite pliée plusieurs fois pour obtenir un feuilletage, c'est à dire une alternance de couches de beurre emprisonnées entre 2 couches de détrempe.
A la cuisson, la pâte cuit et forme des feuilles, le beurre lui fond, l'eau qu'il contient se vaporise et écarte les feuilles de pâte, ce qui donne cette légèreté si caractéristique de la pâte feuilletée.
Pâte levée
La pâte levée C'est la pâte des brioches, du Kouglof, et de certains pains. Sous ce nom se cache toutes les pâtes qui contiennent de la levure de boulanger, et donc qu'on laisse lever ou gonfler. C'est une pâte riche en œufs et en beurre, qu'il vaut mieux manipuler froide (le beurre se raffermi) mais qu'on laisse ensuite lever, pousser ou gonfler dans un endroit tiède.
Pâte levée feuilletée
La pâte levée feuilletée C'est la pâte des croissants et pains au chocolat. Cette pâte est un peu la rencontre, sucrée, de la pâte feuilletée et de la pâte levée : on feuillète une pâte, qui en plus va gonfler en reposant, ce qui donnera un résultat très léger. En contrepartie, c'est une pâte très technique, qui nécessite beaucoup de travail.
Pour pâtes fraiches (Lasagnes, spaghettis,...)
La pâte pour pâtes fraiches est sans doute la plus simple de toutes, un mélange de farine, d'œufs, et d'un peu de sel (avec une proportion 1 œuf / 100g de farine). C'est bien sur une pâte qui a vocation a être pochée, c'est à dire cuite dans l'eau bouillante et ce pendant environ 3 minutes.
Trucs
Toutes les pâtes vieillissent mal, elles ont tendance à noircir. Pour éviter cela il faut les emballer à l'abri de l'air dans un film étirable. Vous pouvez aussi ajouter lors du mélange des ingrédients 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc, ce qui limite le noircissement.
Toutes les pâtes se congèlent très bien crues (sauf la pâte à choux), mais il faut les "filmer" avant de les mettre au congélateur.
Si une pâte doit reposer avant utilisation, et c'est très souvent le cas, donnez lui avant de la faire reposer une forme qui soit en rapport avec sa future utilisation (une grosse galette pour une future tarte par exemple). En général, la boule de pâte est une mauvaise idée, car difficile a étaler par la suite.
Derniers articles
Quelles sont les clés pour devenir un bon pâtissier ?
Devenir un bon pâtissier ne se résume pas seulement à suivre des recettes à la lettre. C’est un art qui demande passion, précision et créativité. Que vous soyez un amateur désireux de perfectionner vos compétences ou un professionnel cherchant à affiner votre technique, il existe des...12 Octobre 2024733
Les bienfaits des smoothies : recettes gourmandes
À base de vitamines, minéraux et/ou antioxydants, ils sont un excellent moyen de commencer votre journée ou de vous revitaliser à tout moment. Découvrez comment ces boissons peuvent enrichir votre alimentation avec des recettes simples et délicieuses.7 Octobre 20241 268
5 Conseils pour un repas rapide au travail
Manger sainement au travail peut s'avérer être un défi, surtout lorsqu'on est pressé par le temps. Pourtant, il est possible de préparer des repas rapides, équilibrés et savoureux !6 Octobre 20241 068
Votre four en mode "étuve"
En boulangerie, la pousse est une étape cruciale pour obtenir des pains et viennoiseries bien gonflés et légers. Pendant la pousse, la levure fermente les sucres présents dans la pâte, libérant du gaz carbonique qui forme des bulles. Ce processus permet à la pâte de gonfler et de s'aérer,...27 Septembre 20243 0695
La bonne taille d'une courgette
Quand on achète des courgettes au marché, on a souvent à disposition une assez grande variété de tailles, de toute petite à grosse. Mais lesquelles choisir ? Voici quelques éléments.9 Septembre 20243 430 15
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Les jaunes d'œufs et le sucre en poudre
Il est assez fréquent dans une recette d'avoir a mélanger des jaunes d’œufs et du sucre en poudre. Ça semble assez banal et très simple, mais attention, ces deux là ne cohabitent pas très bien.15 Février 201875 K 134.3
Bien choisir sa planche a découper
C'est tout bête finalement une planche à découper, un bout de bois et hop ! on peut utiliser tranquillement son couteau sans risquer d'abimer sa table ou son plan de travail. Mais en fait c'est plus subtil que ça, car il faut bien faire attention à ce qu'on achète et en particulier la matière...8 Mai 201246 K 54.6
Les 3 sortes de meringue
Une meringue, rien de plus simple finalement, ce sont des blancs d'œufs battus avec du sucre. On obtient une préparation assez épaisse qu'on fait cuire a four très doux pour obtenir de légers et délicieux gâteaux. Mais en pâtisserie, la meringue peut être déclinée de trois façons qui,...14 Juin 201358 K 44.5
Levures et levain
Dès qu'on a besoin de faire lever une pâte en pâtisserie ou en boulangerie on utilise de la levure ou du levain. Une levure ou un levain, dans ce contexte de pâtisserie/boulangerie c'est à prendre au pied de la lettre : "qui fait lever". C'est une substance qui, ajouté à une pâte, va...16 Juin 202152 K 24.8
Quelques conseils pour bien pétrir à la maison
Si vous devez pétrir une pâte dans une recette de pain ou autre, vous allez sans doute utiliser un de ces robots de cuisine qu'on appelle souvent "robots pâtissiers", et dont les marques les plus connues sont Kenwood et KitchenAid. Ils sont pratiques, mais leur bonne utilisation mérite quelques...23 Juin 2021272 K 503.7
Suivre cette page (comme déjà 2 autres personnes)
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 1 commentaire déjà posté sur cette page :
100 grammes de beurre demi sel pour 200 grammes de farine et 1/2 verre a moutarde d'eau.
Le beurre ne doit pas etre trop mou et la pate ne doit pas etre trop travaillée.
On melange beurre et farine et on rajoute de l'eau petit a petit jusqu'a ce que la pate ne colle plus et soit homogene.
Soit elle ne s'aglomere pas et on rajoute un peu d'eau, soit elle colle aux doigts et on rajoute un peu de farine.
Mis a part l'été, il n'est pas necessaire de la faire reposer au frigo
On peut l'etaler dans la foulée.