La peau des amandes

Pour les amandes entières, on trouve en magasin 2 versions : les amandes dites "blanches" ou "mondées" c'est à dire sans leur peau brune, et les amandes dites "entières" avec leur peau.

Pour la poudre d'amandes, il y a de même la poudre dite "d'amandes blanches" où ce sont des amandes sans la peau qui sont réduites en poudre, et la poudre d'amande dite "grise" où ce sont les amandes entières qui sont broyées.

Il y a une différence ?

Oui, et elle est importante, tout d'abord le gout : les amandes entières, avec leur peau donc, ont plus de gout que les amandes blanches, parce que la peau justement participe au gout. C'est assez simple à vérifier, croquez l'une puis l'autre, et vous sentirez rapidement la différence. Ce qui fait que en règle générale, il vaut mieux utiliser des amandes entières ou de la poudre grise, votre gâteau ou ce que vous préparez en sera meilleur.

Ensuite il y a une question d'esthétique : la poudre d'amandes blanche est plus pure, ce qui fait qu'elle ne colore pas la préparation dans laquelle elle est incorporée, ce qui peut être parfois quelque chose de voulu. L'exemple le plus courant, c'est la pâte d'amande, si vous voulez obtenir une pâte lisse et de couleur uniforme, il vaut mieux utiliser de la poudre d'amandes blanche.

Vous voyez donc que, mine de rien, cette peau des amandes qui semble bien anodine a des conséquences sur vos futures pâtisseries, et (un peu) sur votre porte monnaie également, la poudre d'amandes grises et les amandes entières sont moins chères que les blanches.

C'est valable pour tous les fruits secs ?

Non, c'est même souvent le contraire, voyez par exemple les noisettes et les pistaches, pour ces 2 là c'est exactement l'inverse, la peau n'apporte rien du tout, elle est même assez désagréable au gout, et il est vivement conseillé de la retirer, ou d'en acheter des "mondées" car pour l'une et l'autre c'est assez pénible à retirer.

Si vous devez le faire pour des noisettes par exemple, la meilleur façon c'est de les torréfier au four 15 minutes à 160°, puis de les frotter au sortir du four dans un torchon, la peau se détache sous forme d'une poudre que vous pouvez jeter.

En résumé : Pour les amandes préférez toujours la version avec la peau, bien meilleure, sauf si vous avez besoin de pureté esthétique (pâte d'amandes, macarons), et pour les autres fruits secs, noisettes en particulier, c'est l'inverse préférez la version sans la peau (mondée).