Les différentes sortes de pâtes
En cuisine en général et en pâtisserie en particulier, on fait et on manipule différentes sortes de pâtes qui ont pourtant toutes la même "source" : c'est de la farine à la base, donc une poudre, à laquelle on ajoute une matière grasse ou un liquide, ou les deux, pour obtenir cette fameuse pâte qu'on fera ensuite cuire.
Dernière mise à jour : Le 6 Novembre 2012
Les différentes sortes de pâtes
Voici un petit récapitulatif de ces différentes pâtes.
La pâte brisée, c'est en quelque sorte la pâte de base, celle qui est utilisée pour les tartes sucrées ou salées (la pâte brisée contient très peu de sucre), les flans, les pâtés en croute etc. Elle est composée d'environ 50% farine et 50% d'un mélange de beurre + œufs.
C'est aussi la pâte à tarte de nos grands-mères, et en particulier celle de la mienne, Jeanne, qui me faisait, quand j'étais mouflet, une tarte aux pommes de son verger dont je garde un souvenir ému.
La pâte sablée (ou sucrée, mais je préfère dire "sablée" qui me semble plus imagé) est la pâte des tartes sucrées. C'est comme une pâte brisée à laquelle on ajoute environ 15% de sucre, et parfois (et c'est meilleur !) 15% de poudre d'amandes. Très friable, déjà délicieuse seule, on peut aussi la manger telle quelle, en petits gâteaux sablés.
La pâte à choux est bien sur la pâte des choux (à la crème), des éclairs, du Saint-Honoré, du croquembouche. Mélange de beurre-eau-lait-farine, appelée "panade", auquel est ensuite incorporé des œufs. A la cuisson l'eau contenue dans la pâte se vaporise à l'intérieur en créant des bulles, mais qui sont piégées par l'extérieur de la pâte qui croute légèrement, c'est ce qui fait gonfler la pâte à choux.
la pâte feuilletée c'est la pâte des tartes fines, des feuilletés, des mille-feuilles. Cette pâte, plus technique que les autres, est composée d'une pâte de base appelée "détrempe" qui est une sorte de pâte brisée additionnée d'eau. Cette détrempe est ensuite étalée pour entourer une plaque beurre, et ensuite pliée plusieurs fois pour obtenir un feuilletage, c'est à dire une alternance de couches de beurre emprisonnées entre 2 couches de détrempe.
A la cuisson, la pâte cuit et forme des feuilles, le beurre lui fond, l'eau qu'il contient se vaporise et écarte les feuilles de pâte, ce qui donne cette légèreté si caractéristique de la pâte feuilletée.
La pâte levée C'est la pâte des brioches, du Kouglof, et de certains pains. Sous ce nom se cache toutes les pâtes qui contiennent de la levure de boulanger, et donc qu'on laisse lever ou gonfler. C'est une pâte riche en œufs et en beurre, qu'il vaut mieux manipuler froide (le beurre se raffermi) mais qu'on laisse ensuite lever, pousser ou gonfler dans un endroit tiède.
La pâte levée feuilletée C'est la pâte des croissants et pains au chocolat. Cette pâte est un peu la rencontre, sucrée, de la pâte feuilletée et de la pâte levée : on feuillète une pâte, qui en plus va gonfler en reposant, ce qui donnera un résultat très léger. En contrepartie, c'est une pâte très technique, qui nécessite beaucoup de travail.
La pâte pour pâtes fraiches est sans doute la plus simple de toutes, un mélange de farine, d'œufs, et d'un peu de sel (avec une proportion 1 œuf / 100g de farine). C'est bien sur une pâte qui a vocation a être pochée, c'est à dire cuite dans l'eau bouillante et ce pendant environ 3 minutes.
Toutes les pâtes vieillissent mal, elles ont tendance à noircir. Pour éviter cela il faut les emballer à l'abri de l'air dans un film étirable. Vous pouvez aussi ajouter lors du mélange des ingrédients 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc, ce qui limite le noircissement.
Toutes les pâtes se congèlent très bien crues (sauf la pâte à choux), mais il faut les "filmer" avant de les mettre au congélateur.
Si une pâte doit reposer avant utilisation, et c'est très souvent le cas, donnez lui avant de la faire reposer une forme qui soit en rapport avec sa future utilisation (une grosse galette pour une future tarte par exemple). En général, la boule de pâte est une mauvaise idée, car difficile a étaler par la suite.
Pâte brisée
La pâte brisée, c'est en quelque sorte la pâte de base, celle qui est utilisée pour les tartes sucrées ou salées (la pâte brisée contient très peu de sucre), les flans, les pâtés en croute etc. Elle est composée d'environ 50% farine et 50% d'un mélange de beurre + œufs.
C'est aussi la pâte à tarte de nos grands-mères, et en particulier celle de la mienne, Jeanne, qui me faisait, quand j'étais mouflet, une tarte aux pommes de son verger dont je garde un souvenir ému.
Pâte sablée
La pâte sablée (ou sucrée, mais je préfère dire "sablée" qui me semble plus imagé) est la pâte des tartes sucrées. C'est comme une pâte brisée à laquelle on ajoute environ 15% de sucre, et parfois (et c'est meilleur !) 15% de poudre d'amandes. Très friable, déjà délicieuse seule, on peut aussi la manger telle quelle, en petits gâteaux sablés.
Pâte à choux
La pâte à choux est bien sur la pâte des choux (à la crème), des éclairs, du Saint-Honoré, du croquembouche. Mélange de beurre-eau-lait-farine, appelée "panade", auquel est ensuite incorporé des œufs. A la cuisson l'eau contenue dans la pâte se vaporise à l'intérieur en créant des bulles, mais qui sont piégées par l'extérieur de la pâte qui croute légèrement, c'est ce qui fait gonfler la pâte à choux.
Pâte feuilletée ou feuilletage
la pâte feuilletée c'est la pâte des tartes fines, des feuilletés, des mille-feuilles. Cette pâte, plus technique que les autres, est composée d'une pâte de base appelée "détrempe" qui est une sorte de pâte brisée additionnée d'eau. Cette détrempe est ensuite étalée pour entourer une plaque beurre, et ensuite pliée plusieurs fois pour obtenir un feuilletage, c'est à dire une alternance de couches de beurre emprisonnées entre 2 couches de détrempe.
A la cuisson, la pâte cuit et forme des feuilles, le beurre lui fond, l'eau qu'il contient se vaporise et écarte les feuilles de pâte, ce qui donne cette légèreté si caractéristique de la pâte feuilletée.
Pâte levée
La pâte levée C'est la pâte des brioches, du Kouglof, et de certains pains. Sous ce nom se cache toutes les pâtes qui contiennent de la levure de boulanger, et donc qu'on laisse lever ou gonfler. C'est une pâte riche en œufs et en beurre, qu'il vaut mieux manipuler froide (le beurre se raffermi) mais qu'on laisse ensuite lever, pousser ou gonfler dans un endroit tiède.
Pâte levée feuilletée
La pâte levée feuilletée C'est la pâte des croissants et pains au chocolat. Cette pâte est un peu la rencontre, sucrée, de la pâte feuilletée et de la pâte levée : on feuillète une pâte, qui en plus va gonfler en reposant, ce qui donnera un résultat très léger. En contrepartie, c'est une pâte très technique, qui nécessite beaucoup de travail.
Pour pâtes fraiches (Lasagnes, spaghettis,...)
La pâte pour pâtes fraiches est sans doute la plus simple de toutes, un mélange de farine, d'œufs, et d'un peu de sel (avec une proportion 1 œuf / 100g de farine). C'est bien sur une pâte qui a vocation a être pochée, c'est à dire cuite dans l'eau bouillante et ce pendant environ 3 minutes.
Trucs
Toutes les pâtes vieillissent mal, elles ont tendance à noircir. Pour éviter cela il faut les emballer à l'abri de l'air dans un film étirable. Vous pouvez aussi ajouter lors du mélange des ingrédients 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc, ce qui limite le noircissement.
Toutes les pâtes se congèlent très bien crues (sauf la pâte à choux), mais il faut les "filmer" avant de les mettre au congélateur.
Si une pâte doit reposer avant utilisation, et c'est très souvent le cas, donnez lui avant de la faire reposer une forme qui soit en rapport avec sa future utilisation (une grosse galette pour une future tarte par exemple). En général, la boule de pâte est une mauvaise idée, car difficile a étaler par la suite.
Derniers articles
Couteaux de cuisine : comment bien choisir ?
La préparation culinaire atteint un niveau supérieur lorsque les outils adéquats se trouvent entre des mains averties. Le couteau de cuisine, pilier fondamental de tout plan de travail, conditionne à la fois la précision des découpes et la sécurité de l’utilisateur. Pourtant, face à...19 Juin 20252285
Faut-il laver 2 fois les pommes de terre ?
Imaginions que vous ayez à faire une recette qui contient des pommes de terre, disons en rondelles, vous allez très probablement procéder ainsi : Éplucher les pommes de terre, les laver, les couper en rondelles, les relaver, les sécher au torchon et les incorporer à votre recette. C'est...19 Mai 20252 061 15
Le lard grillé c'est bien meilleur au four
Dans certaines recettes on doit cuire de fines tranches de lard, pour les ajouter à la recette ou pour préparer un de ces délicieux petit-déjeuners dit "à l’Anglaise".25 Avril 20251 923 15
Le thermomètre est votre ami
Il y a beaucoup de recettes ou d'aliments qui exigent une température de cuisson (très) précise : Le foie gras, le sucre pour un caramel, les viandes et les poissons et sans oublier la pâtisserie. Pour ces quelques exemples, se tromper sur la cuisson peut gâcher toute la recette ou le plat :...10 Avril 20252 262 25
Quels sont les meilleurs desserts printaniers pour Pâques ?
Avec ses notes fraiches et gourmandes, le printemps est la saison idéale pour explorer des desserts qui émerveillent tant par leurs goûts que par leurs apparences. Des gâteaux fruités aux douceurs chocolatées, chaque dessert peut apporter une touche de magie à votre fête. Faciles à...25 Février 20251 397
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Les gâteaux de voyage
Vous avez peut-être déjà rencontré l'appellation de "gâteaux de voyage" pour certaines pâtisseries, voyons un peu de quoi il s'agit.27 Janvier 20253 719
La buée en boulangerie
Qu'est-ce que la buée en boulangerie ? C'est à la fois un secret de boulanger, et un truc pas du tout évident : si vous faites du pain et le cuisez comme un gâteau, dans le four, vous allez obtenir un pain certes cuit, mais blanc, avec une croute épaisse et dure, bien loin du pain doré et...16 Juin 2021141 K 194.5
Quelques trucs autour de la glace faite à la maison
Si vous faites de la glace à la maison, ce qui est une très très bonne idée, vous allez trouver dans cet article quelques trucs et astuces qui devraient vous faciliter la vie. Associés aux recettes de glace du site, ils vont vous permettre d'améliorer votre production, pour la plus grande...11 Aout 20245 8965
Les différents modes de cuisson
En cuisine, cuire c'est mettre des aliments au contact d'une source de chaleur, pour les transformer : Améliorer leur gout, et parfois leur texture. Ce contact avec la source de chaleur peut se faire plusieurs façons, ce sont les modes de cuisson, voyons les principaux.24 Juillet 20246 044 34.7
Fruits confits : Attention à l'arnaque
Aimez vous les fruits confits ? Soit en friandises, soit dans une recette, comme le très classique cake par exemple, mais aussi dans certaines délicieuses recettes Italiennes comme le fameux panettone ou encore la galette des rois sicilienne. Un délice !21 Juin 201762 K 84.2
Suivre cette page (comme déjà 2 autres personnes)
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 1 commentaire déjà posté sur cette page :
100 grammes de beurre demi sel pour 200 grammes de farine et 1/2 verre a moutarde d'eau.
Le beurre ne doit pas etre trop mou et la pate ne doit pas etre trop travaillée.
On melange beurre et farine et on rajoute de l'eau petit a petit jusqu'a ce que la pate ne colle plus et soit homogene.
Soit elle ne s'aglomere pas et on rajoute un peu d'eau, soit elle colle aux doigts et on rajoute un peu de farine.
Mis a part l'été, il n'est pas necessaire de la faire reposer au frigo
On peut l'etaler dans la foulée.