Tous les problèmes de texture de pâte rencontrés sont liés à pratiquement une seule chose : La présence de beurre dans la pâte, et une température trop élevée. Voici un petit résumé des textures du beurre en fonction de sa température :
- 0 à 4 °C → Très ferme, dur, parfois cassant
- 12 à 16 °C → Souple, malléable, encore assez ferme
- 18 à 22 °C → Pommade : lisse et très souple
- 23 à 28 °C → Très mou, de plus en plus gras et brillant
- 28 à 34 °C → Fondu ou presque fondu
- +35 °C → Liquide
De plus, tout joue contre vous : la température de la cuisine, celle de votre plan de travail et même le rouleau que vous appliquez sur la pâte.
C'est pour ça que si vous êtes en train de travailler ou d'étaler une pâte, et que c'est difficile parce qu'elle est trop molle, inutile de lutter : déposez la pâte sur une plaque et mettez la au froid, 15 minutes au frigo ou 5 minutes au congélateur, jusqu'à ce qu'elle redevienne à peine ferme et agréable a travailler.
Et vous pouvez faire cet aller-retour au froid autant de fois que nécessaire, tout au long de votre travail.
Pour traiter le même problème, les pâtissiers eux utilisent des tables (qu'ils appellent "tour"), en marbre ou métallique, qui sont réfrigérées, ce qui leur permet de travailler des pâtes idéalement fermes, même si leur laboratoire ou fournil n'est pas climatisé.
Inutile de s’embêter avec une pâte trop chaude, difficile a travailler, un petit séjour au froid, arrangera tout en quelques minutes.
Notez qu'on utilise depuis le début une pâte à tarte comme exemple, mais ça vaut vraiment pour toute pâte qui contient du beurre, une pâte à brioche trop chaude par exemple, est aussi infernale à manipuler.
Les pâtes qui utilisent du beurre fondu ou noisette, madeleines, financiers etc., sont également concernées, bien que lors de leur préparation on ait fait fondre le beurre ou qu'on l'ait cuit ("noisette"), une fois la pâte prête, là aussi il vaut mieux la refroidir pour un moulage et une cuisson facilitée.
