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Faut-il piquer une saucisse avant cuisson ?


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Dernière mise à jour : Le 29 Septembre 2018

Faut-il piquer une saucisse avant cuisson ?

Si dans une recette vous utilisez une ou des saucisses, vous vous êtes peut-être déjà posé la question : "Faut-il la piquer avant de la mettre en cuisson, ou pas ?". Dans la plupart des recettes, c'est écrit en gras (ou presque) il ne faut pas la piquer !

Vrai ? Faux ? Essayons un peu de démêler tout ça.

Une saucisse, enfin une bonne, c'est à dire pas un sous-produit industriel, c'est un morceau de boyau dans lequel est enfilé un mélange de viandes, d'épices et de sel. Le boyau est fermé au 2 extrémités, et la saucisse ainsi formée est mise a sécher ou a fumer. Saucisse de Molène par exemple, saucisse de Morteau (la meilleur du monde, rien de moins...), ou bien d'autres encore.

Alors évidemment si vous la faites cuire en la pochant, c'est à dire dans l'eau bouillante, la piquer va faire qu'une partie de l'eau de cuisson va entrer dans la saucisse et "voler" une partie de son gout, de son fumé. Donc, là, d'accord il vaut mieux ne pas la piquer.

saucisse pochée



Ceci dit, cuire une saucisse par pochage, c'est pratiquement le plus mauvais moyen de la cuire, même si elle n'est pas piquée, le contact avec de l'eau bouillante n'est pas du tout intéressant pour le gout.
Vous obtiendrez un bien meilleur résultat avec une cuisson au four : Roulez la saucisse dans une feuille d'aluminium, posez la sur une plaque ou un plat et enfournez à 180° pour 40/45 minutes environ (cas d'une Morteau, 30 minutes plutôt pour une Molène), la saucisse va cuire bien sur, mais également un peu caraméliser, et ses gouts se sublimer par cette assez longue cuisson à température raisonnable.
Et au fait, piquée ou pas dans ce cas là ? Eh bien un peu comme vous voulez, si vous piquez une partie du gras va s'échapper et vous aurez une saucisse un peu moins grasse, mais aussi un peu plus sèche, à vous de voir.
Si vous faites une saucisse en brioche par exemple, je vous conseille vivement cette cuisson au four.

saucisse cuite au four




Autre cas de figure, la saucisse qui cuit dans, ou au contact, de sa garniture : pommes de terre, haricots, lentilles,..., alors là c'est assez net : il FAUT piquer, de cette façon le gout de la saucisse va tomber (ou descendre) sur la garniture, les pommes de terre par exemple, et vous allez avoir un plat exceptionnel en gout !

saucisse de gîte




Je reviens sur la saucisse pochée, qu'on ne pique pas, en principe. Je dis "en principe" parce que en fait si, on peut la piquer dans le cas où on veux faire coup double, c'est à dire bien sur cuire la saucisse, mais également obtenir un bouillon de cuisson très parfumé à partir de l'eau. Dans ce cas là, on pique, et du coup vous remarquerez que l'eau de cuisson se trouble et devient un peu grasse au fur et à mesure de la cuisson, à cause de l'échange qui se fait avec la saucisse . En fin de cuisson retirez la saucisse, et vous avez en plus dans la casserole non plus de l'eau mais un "bouillon de Molène" ou "bouillon de Morteau" que vous pourrez avec bonheur utiliser pour cuire du riz par exemple, des légumes, des pâtes, ou un peu tout ce que vous voulez, et cette cuisson au bouillon sera bien plus gouteuse qu'une cuisson "à l'anglaise" (eau bouillante salée).



En résumé : Faut-il piquer une saucisse avant cuisson ? Eh bien ça dépend du mode de cuisson, et est-ce qu'on peut en tirer une règle générale de tout ça ? Essayons...

  • Cuisson pochée => on ne pique pas, sauf si on veut obtenir un bouillon en même temps
  • Cuisson au four => on pique si on veut réduire un peu le gras, mais attention => saucisse + sèche, sinon on ne pique pas
  • Cuisson au contact de la garniture => on pique !

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