Le blog de cuisine-facile.com
Faut-il piquer une saucisse avant cuisson ?
Si dans une recette vous utilisez une ou des saucisses, vous vous êtes peut-être déjà posé la question : Faut-il la piquer avant de la mettre en cuisson, ou pas ?
Vous trouverez certainement autant d'opinion "il faut piquer" que de "il ne faut pas".
Essayons un peu de démêler tout ça.
Vous trouverez certainement autant d'opinion "il faut piquer" que de "il ne faut pas".
Essayons un peu de démêler tout ça.
Dernière mise à jour : Le 29 Septembre 2018
Mots-clés pour cet article : SaucisseCuissonAiguilleFourchetteCouteauBouillonBriocheFaut-il piquer une saucisse avant cuisson ?
Une saucisse, enfin une bonne, c'est à dire pas un sous-produit industriel, c'est un morceau de boyau dans lequel est enfilé un mélange de viandes, d'épices et de sel. Le boyau est fermé au 2 extrémités, et la saucisse ainsi formée est mise a sécher ou a fumer. Saucisse de Molène par exemple, saucisse de Morteau (la meilleur du monde, rien de moins...), ou bien d'autres encore.
Alors évidemment si vous la faites cuire en la pochant, c'est à dire dans l'eau bouillante, la piquer va faire qu'une partie de l'eau de cuisson va entrer dans la saucisse et "voler" une partie de son gout, de son fumé. Donc, là, d'accord il vaut mieux ne pas la piquer.
Ceci dit, cuire une saucisse par pochage, n'est pas le meilleur moyen de la cuire, même si elle n'est pas piquée, le contact avec de l'eau bouillante n'est pas forcément intéressant pour le gout.
Vous obtiendrez un bien meilleur résultat avec une cuisson au four : Roulez la saucisse dans une feuille d'aluminium, posez la sur une plaque ou un plat et enfournez à 180° pour 40/45 minutes environ (cas d'une Morteau, 30 minutes plutôt pour une Molène), la saucisse va cuire bien sur, mais également un peu caraméliser, et ses gouts se sublimer par cette assez longue cuisson à température raisonnable.
Et au fait, piquée ou pas dans ce cas là ? Eh bien un peu comme vous voulez, si vous piquez une partie du gras va s'échapper et vous aurez une saucisse un peu moins grasse, mais aussi un peu plus sèche, à vous de voir.
Si vous faites une saucisse en brioche par exemple, je vous conseille vivement cette cuisson au four.
Autre cas de figure, la saucisse qui cuit dans, ou au contact, de sa garniture : pommes de terre, haricots, lentilles,..., alors là c'est assez net : il FAUT piquer, de cette façon le gout de la saucisse va tomber (ou descendre) sur la garniture, les pommes de terre par exemple, et vous allez avoir un plat exceptionnel en gout !
Je reviens sur la saucisse pochée, qu'on ne pique pas, en principe. Je dis "en principe" parce que en fait si, on peut la piquer dans le cas où on veux faire coup double, c'est à dire bien sur cuire la saucisse, mais également obtenir un bouillon de cuisson très parfumé à partir de l'eau.
Dans ce cas là, on pique, et du coup vous remarquerez que l'eau de cuisson se trouble et devient un peu grasse au fur et à mesure de la cuisson, à cause de l'échange qui se fait avec la saucisse . En fin de cuisson retirez la saucisse, et vous avez en plus dans la casserole non plus de l'eau mais un "bouillon de Molène" ou "bouillon de Morteau" que vous pourrez avec bonheur utiliser pour cuire du riz par exemple, des légumes, des pâtes, ou un peu tout ce que vous voulez, et cette cuisson au bouillon sera bien plus gouteuse qu'une cuisson "à l'anglaise" (eau bouillante salée).
En résumé : Faut-il piquer une saucisse avant cuisson ? Eh bien ça dépend du mode de cuisson, et est-ce qu'on peut en tirer une règle générale de tout ça ? Essayons...
Alors évidemment si vous la faites cuire en la pochant, c'est à dire dans l'eau bouillante, la piquer va faire qu'une partie de l'eau de cuisson va entrer dans la saucisse et "voler" une partie de son gout, de son fumé. Donc, là, d'accord il vaut mieux ne pas la piquer.
Ceci dit, cuire une saucisse par pochage, n'est pas le meilleur moyen de la cuire, même si elle n'est pas piquée, le contact avec de l'eau bouillante n'est pas forcément intéressant pour le gout.
Vous obtiendrez un bien meilleur résultat avec une cuisson au four : Roulez la saucisse dans une feuille d'aluminium, posez la sur une plaque ou un plat et enfournez à 180° pour 40/45 minutes environ (cas d'une Morteau, 30 minutes plutôt pour une Molène), la saucisse va cuire bien sur, mais également un peu caraméliser, et ses gouts se sublimer par cette assez longue cuisson à température raisonnable.
Et au fait, piquée ou pas dans ce cas là ? Eh bien un peu comme vous voulez, si vous piquez une partie du gras va s'échapper et vous aurez une saucisse un peu moins grasse, mais aussi un peu plus sèche, à vous de voir.
Si vous faites une saucisse en brioche par exemple, je vous conseille vivement cette cuisson au four.
Autre cas de figure, la saucisse qui cuit dans, ou au contact, de sa garniture : pommes de terre, haricots, lentilles,..., alors là c'est assez net : il FAUT piquer, de cette façon le gout de la saucisse va tomber (ou descendre) sur la garniture, les pommes de terre par exemple, et vous allez avoir un plat exceptionnel en gout !
Je reviens sur la saucisse pochée, qu'on ne pique pas, en principe. Je dis "en principe" parce que en fait si, on peut la piquer dans le cas où on veux faire coup double, c'est à dire bien sur cuire la saucisse, mais également obtenir un bouillon de cuisson très parfumé à partir de l'eau.
Dans ce cas là, on pique, et du coup vous remarquerez que l'eau de cuisson se trouble et devient un peu grasse au fur et à mesure de la cuisson, à cause de l'échange qui se fait avec la saucisse . En fin de cuisson retirez la saucisse, et vous avez en plus dans la casserole non plus de l'eau mais un "bouillon de Molène" ou "bouillon de Morteau" que vous pourrez avec bonheur utiliser pour cuire du riz par exemple, des légumes, des pâtes, ou un peu tout ce que vous voulez, et cette cuisson au bouillon sera bien plus gouteuse qu'une cuisson "à l'anglaise" (eau bouillante salée).
En résumé : Faut-il piquer une saucisse avant cuisson ? Eh bien ça dépend du mode de cuisson, et est-ce qu'on peut en tirer une règle générale de tout ça ? Essayons...
- Cuisson pochée => on ne pique pas, sauf si on veut obtenir un bouillon en même temps
- Cuisson au four => on pique si on veut réduire un peu le gras, mais attention => saucisse + sèche, sinon on ne pique pas
- Cuisson au contact de la garniture => on pique !
Derniers articles
Diviser et peser une pâte en morceaux réguliers
Quand vous préparez en pâtisserie ou boulangerie une pâte pour des petits gâteaux, vous allez vous retrouver à moment donné à devoir la diviser, c'est à dire la découper en petits morceaux, qui devraient avoir tous le même poids. Ça ne semble pas bien compliqué, mais est-ce vraiment...6125 30 Mai 2023
Comment bien saupoudrer ?
Quand dans une recette vous avez besoin de saupoudrer quelque chose, c'est à dire d'étaler une fine couche de poudre (farine, sucre, etc.) sur quelque chose, du sucre glace sur une tarte par exemple, vous allez surement utiliser une passoire fine ou un tamis, c'est le meilleur moyen de procéder....7805 23 Mai 2023
Comment bien étaler une pâte à tarte ?
Très souvent en pâtisserie, il faut étaler une pâte avant de l'utiliser pour une tarte ou un autre dessert. A la maison bien sur, on sort son rouleau à pâtisserie, et on étale tout simplement. Y-a t'il moyen d'obtenir une pâte abaissée régulièrement ? C'est ce que nous allons voir...1 1604.8 10 Mai 2023
Ne jetez pas vos croutes de pizza
Vous avez sans doute déjà remarqué ça, à la fin d'un repas pizza, chez la bonne moitié des participants, il reste dans les cartons ou les assiettes les croutes que beaucoup ne mangent pas. Naturellement, on aurait tendance ensuite les mettre "aux oiseaux", ou pire, à les jeter, et c'est...1 8924.8 22 Avril 2023
La longue fermentation du pain
Je vous avait déjà parlé dans un précédent article de la délicieuse petite alchimie qui se produisait quand on faisait du pain, essayons d'aller un peu plus loin cette fois, et de tacher de découvrir ce qui fait un bon pain, autrement dit qui a du gout. .2 0754.8 13 Avril 2023
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Des fruits qui peuvent ruiner votre gelée
Pour faire une mousse de fruits il y a plusieurs méthodes, mais une des plus simple consiste à préparer une gelée de fruits (en gros un coulis de fruits frais et de la gélatine) et à mélanger cette gelée, avant qu'elle ne prenne complètement, à une crème chantilly. Le résultat est...60K 23.5 6 Mars 2013
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Essayons de répondre à une question que vous vous êtes peut-être déjà posée : Où est la frontière entre la boulangerie et la pâtisserie ?110K 83.9 7 Février 2017
Qu'utiliser pour une cuisson de tarte "à blanc" ?
Quand on fait un peu de pâtisserie à la maison, les tartes sont toujours un succès, et dans ces tartes il faut séparer celles qui sont cuites avec la garniture, par exemple une tarte aux abricots et amandes, de celles qui sont cuites sans la garniture qui est ajoutée après, une tarte aux...98K 163.9 2 Mai 2017
Du bon usage des graines : La torréfaction
En cuisine, et encore plus en boulangerie, on utilise des graines de différentes sortes comme du lin, du sésame, du pavot etc. Généralement, la ou les recettes qui les utilisent indiquent de tout simplement les ajouter telles quelle dans la préparation ou la pâte. Pour faire un pain aux...51K 53.2 30 Janvier 2015
Quelques conseils pour bien pétrir à la maison
Si vous devez pétrir une pâte dans une recette de pain ou autre, vous allez sans doute utiliser un de ces robots de cuisine qu'on appelle souvent "robots pâtissiers", et dont les marques les plus connues sont Kenwood et KitchenAid. Ils sont pratiques, mais leur bonne utilisation mérite quelques...254K 483.5 23 Juin 2021
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.