Faut-il piquer une saucisse avant cuisson ?
Si dans une recette vous utilisez une ou des saucisses, vous vous êtes peut-être déjà posé la question : Faut-il la piquer avant de la mettre en cuisson, ou pas ?
Vous trouverez certainement autant d'opinion "il faut piquer" que de "il ne faut pas".
Essayons un peu de démêler tout ça.
Vous trouverez certainement autant d'opinion "il faut piquer" que de "il ne faut pas".
Essayons un peu de démêler tout ça.
Dernière mise à jour : Le 29 Septembre 2018
Faut-il piquer une saucisse avant cuisson ?
Une saucisse, enfin une bonne, c'est à dire pas un sous-produit industriel, c'est un morceau de boyau dans lequel est enfilé un mélange de viandes, d'épices et de sel. Le boyau est fermé au 2 extrémités, et la saucisse ainsi formée est mise a sécher ou a fumer. Saucisse de Molène par exemple, saucisse de Morteau (la meilleur du monde, rien de moins...), ou bien d'autres encore.
Alors évidemment si vous la faites cuire en la pochant, c'est à dire dans l'eau bouillante, la piquer va faire qu'une partie de l'eau de cuisson va entrer dans la saucisse et "voler" une partie de son gout, de son fumé. Donc, là, d'accord il vaut mieux ne pas la piquer.
Ceci dit, cuire une saucisse par pochage, n'est pas le meilleur moyen de la cuire, même si elle n'est pas piquée, le contact avec de l'eau bouillante n'est pas forcément intéressant pour le gout.
Vous obtiendrez un bien meilleur résultat avec une cuisson au four : Roulez la saucisse dans une feuille d'aluminium, posez la sur une plaque ou un plat et enfournez à 180° pour 40/45 minutes environ (cas d'une Morteau, 30 minutes plutôt pour une Molène), la saucisse va cuire bien sur, mais également un peu caraméliser, et ses gouts se sublimer par cette assez longue cuisson à température raisonnable.
Et au fait, piquée ou pas dans ce cas là ? Eh bien un peu comme vous voulez, si vous piquez une partie du gras va s'échapper et vous aurez une saucisse un peu moins grasse, mais aussi un peu plus sèche, à vous de voir.
Si vous faites une saucisse en brioche par exemple, je vous conseille vivement cette cuisson au four.
Autre cas de figure, la saucisse qui cuit dans, ou au contact, de sa garniture : pommes de terre, haricots, lentilles,..., alors là c'est assez net : il FAUT piquer, de cette façon le gout de la saucisse va tomber (ou descendre) sur la garniture, les pommes de terre par exemple, et vous allez avoir un plat exceptionnel en gout !
Je reviens sur la saucisse pochée, qu'on ne pique pas, en principe. Je dis "en principe" parce que en fait si, on peut la piquer dans le cas où on veux faire coup double, c'est à dire bien sur cuire la saucisse, mais également obtenir un bouillon de cuisson très parfumé à partir de l'eau.
Dans ce cas là, on pique, et du coup vous remarquerez que l'eau de cuisson se trouble et devient un peu grasse au fur et à mesure de la cuisson, à cause de l'échange qui se fait avec la saucisse . En fin de cuisson retirez la saucisse, et vous avez en plus dans la casserole non plus de l'eau mais un "bouillon de Molène" ou "bouillon de Morteau" que vous pourrez avec bonheur utiliser pour cuire du riz par exemple, des légumes, des pâtes, ou un peu tout ce que vous voulez, et cette cuisson au bouillon sera bien plus gouteuse qu'une cuisson "à l'anglaise" (eau bouillante salée).
En résumé : Faut-il piquer une saucisse avant cuisson ? Eh bien ça dépend du mode de cuisson, et est-ce qu'on peut en tirer une règle générale de tout ça ? Essayons...
Alors évidemment si vous la faites cuire en la pochant, c'est à dire dans l'eau bouillante, la piquer va faire qu'une partie de l'eau de cuisson va entrer dans la saucisse et "voler" une partie de son gout, de son fumé. Donc, là, d'accord il vaut mieux ne pas la piquer.
Ceci dit, cuire une saucisse par pochage, n'est pas le meilleur moyen de la cuire, même si elle n'est pas piquée, le contact avec de l'eau bouillante n'est pas forcément intéressant pour le gout.
Vous obtiendrez un bien meilleur résultat avec une cuisson au four : Roulez la saucisse dans une feuille d'aluminium, posez la sur une plaque ou un plat et enfournez à 180° pour 40/45 minutes environ (cas d'une Morteau, 30 minutes plutôt pour une Molène), la saucisse va cuire bien sur, mais également un peu caraméliser, et ses gouts se sublimer par cette assez longue cuisson à température raisonnable.
Et au fait, piquée ou pas dans ce cas là ? Eh bien un peu comme vous voulez, si vous piquez une partie du gras va s'échapper et vous aurez une saucisse un peu moins grasse, mais aussi un peu plus sèche, à vous de voir.
Si vous faites une saucisse en brioche par exemple, je vous conseille vivement cette cuisson au four.
Autre cas de figure, la saucisse qui cuit dans, ou au contact, de sa garniture : pommes de terre, haricots, lentilles,..., alors là c'est assez net : il FAUT piquer, de cette façon le gout de la saucisse va tomber (ou descendre) sur la garniture, les pommes de terre par exemple, et vous allez avoir un plat exceptionnel en gout !
Je reviens sur la saucisse pochée, qu'on ne pique pas, en principe. Je dis "en principe" parce que en fait si, on peut la piquer dans le cas où on veux faire coup double, c'est à dire bien sur cuire la saucisse, mais également obtenir un bouillon de cuisson très parfumé à partir de l'eau.
Dans ce cas là, on pique, et du coup vous remarquerez que l'eau de cuisson se trouble et devient un peu grasse au fur et à mesure de la cuisson, à cause de l'échange qui se fait avec la saucisse . En fin de cuisson retirez la saucisse, et vous avez en plus dans la casserole non plus de l'eau mais un "bouillon de Molène" ou "bouillon de Morteau" que vous pourrez avec bonheur utiliser pour cuire du riz par exemple, des légumes, des pâtes, ou un peu tout ce que vous voulez, et cette cuisson au bouillon sera bien plus gouteuse qu'une cuisson "à l'anglaise" (eau bouillante salée).
En résumé : Faut-il piquer une saucisse avant cuisson ? Eh bien ça dépend du mode de cuisson, et est-ce qu'on peut en tirer une règle générale de tout ça ? Essayons...
- Cuisson pochée => on ne pique pas, sauf si on veut obtenir un bouillon en même temps
- Cuisson au four => on pique si on veut réduire un peu le gras, mais attention => saucisse + sèche, sinon on ne pique pas
- Cuisson au contact de la garniture => on pique !
Derniers articles
Quelles sont les clés pour devenir un bon pâtissier ?
Devenir un bon pâtissier ne se résume pas seulement à suivre des recettes à la lettre. C’est un art qui demande passion, précision et créativité. Que vous soyez un amateur désireux de perfectionner vos compétences ou un professionnel cherchant à affiner votre technique, il existe des...12 Octobre 2024774
Les bienfaits des smoothies : recettes gourmandes
À base de vitamines, minéraux et/ou antioxydants, ils sont un excellent moyen de commencer votre journée ou de vous revitaliser à tout moment. Découvrez comment ces boissons peuvent enrichir votre alimentation avec des recettes simples et délicieuses.7 Octobre 20241 299
5 Conseils pour un repas rapide au travail
Manger sainement au travail peut s'avérer être un défi, surtout lorsqu'on est pressé par le temps. Pourtant, il est possible de préparer des repas rapides, équilibrés et savoureux !6 Octobre 20241 111
Votre four en mode "étuve"
En boulangerie, la pousse est une étape cruciale pour obtenir des pains et viennoiseries bien gonflés et légers. Pendant la pousse, la levure fermente les sucres présents dans la pâte, libérant du gaz carbonique qui forme des bulles. Ce processus permet à la pâte de gonfler et de s'aérer,...27 Septembre 20243 1445
La bonne taille d'une courgette
Quand on achète des courgettes au marché, on a souvent à disposition une assez grande variété de tailles, de toute petite à grosse. Mais lesquelles choisir ? Voici quelques éléments.9 Septembre 20243 483 15
Autres pages que vous pourriez également apprécier
La marche en avant
Quand les professionnels des métiers de bouche se mettent au travail dans leur cuisine, labo ou fournil, ils sont (si ils sont consciencieux) très sensibles à l'hygiène et à la propreté. Impossible pour un bon boulanger par exemple de faire un journée de travail sans faire régulièrement...30 Juin 202115 K 25
La buée en boulangerie
Qu'est-ce que la buée en boulangerie ? C'est à la fois un secret de boulanger, et un truc pas du tout évident : si vous faites du pain et le cuisez comme un gâteau, dans le four, vous allez obtenir un pain certes cuit, mais blanc, avec une croute épaisse et dure, bien loin du pain doré et...16 Juin 2021138 K 194.5
Qu'utiliser pour une cuisson de tarte "à blanc" ?
Quand on fait un peu de pâtisserie à la maison, les tartes sont toujours un succès, et dans ces tartes il faut séparer celles qui sont cuites avec la garniture, par exemple une tarte aux abricots et amandes, de celles qui sont cuites sans la garniture qui est ajoutée après, une tarte aux...2 Mai 2017106 K 164.5
La dorure du feuilletage
Penchons nous un peu sur le délicat problème de la "dorure du feuilletage". Sous ce nom bizarre, se cache en fait le problème suivant (et sa solution) : Quand on utilise du feuilletage, c'est à dire de la pâte feuilletée dans une recette, comment faire pour avoir une pâte bien dorée une...8 Février 201842 K4.6
Les viandes dites "nerveuses"
Vous avez sans doute déjà entendu ça, on parle de viandes "nerveuses", ou avec des nerfs, pour décrire ce qui est indiqué par la flèche bleue à gauche. C'est ici un morceau de bœuf, et ce qu'on appelle un nerf n'en est pas un, c'est en fait du collagène (les chimistes parlent parfois de...16 Avril 202127 K 44.5
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 6 commentaires déjà postés sur cette page :