La préparation
Dans la plupart des cas, comme c'est dit précédemment, il faut tout d'abord séparer les feuilles des tiges, pour ne garder que les feuilles, la partie la plus tendre et la plus parfumée des herbes.On fait cela parce que, en règle général toujours, les tiges sont un peu dures, et pas très agréables crues et "brutes". Mais il ne faut pas forcément les jeter, les queues de persil par exemple font merveille en cuisson dans une sauce ou un plat, quitte a les retirer après cuisson.
Hachons !
A partir des feuilles, dans le principe il suffit de les poser sur une planche à découper, puis de les hacher plus ou moins finement, avec un hachoir ou un couteau, et le tour est joué ?Ce n'est pas aussi simple, il faut tout d'abord tordre le coup à une idée reçue tenace : "Plus c'est haché fin meilleur c'est".
Non, c'est une légende culinaire, car plus vous hachez fin, plus les herbes s'oxydent et perdent leur gout d'une part, et plus une partie de leur gout se perd sur les ustensiles d'autre part. Les cuisiniers ont une phrase pour ça, ils disent "le gout est sur la planche".
En règle générale de toutes façons, les herbes vieillissent très mal une fois hachées, quelle que soit la méthode, il faut faire vite.
Il faut donc les hacher, sans excès, procéder rapidement, et incorporer les herbes à votre recette dès qu'elles sont hachées. Ne faites surtout pas attendre sur un coin de votre plan de travail, des herbes déjà hachées, elles vont perdre rapidement en gout.
Comment hacher ?
Il y a plusieurs façons de procéder, mais en voici 3 :Méthode classique
C'est très simple mais il faudra donner pas mal de coups de couteau pour hacher toutes les herbes, qu'il faudra regrouper de temps en temps sur la planche.
La boulette
C'est très efficace, les herbes sont très rapidement hachées.
Au verre
On dépose les herbes dans un verre, et avec une paire de ciseaux on coupe directement dans le verre, jusqu'à obtenir la texture voulue.
C'est encore plus efficace et plus rapide, il n'y a plus ensuite qu'a verser le contenu du verre dans la recette. Je ne vous cache pas que c'est nettement ma méthode préférée.
Un hachoir électrique ?
Vous l'aurez noté, toutes ces méthodes sont manuelles, alors qu'en est-il des hachoirs électriques ?Ils sont pratiques bien sur, ils permettent de hacher des herbes et d'autres choses en même temps (ail, oignon, etc), mais il faut le reconnaitre pas indispensables, et avec eux on aurait un peu tendance a hacher trop fin, en appuyant sur le bouton un peu trop longtemps. Si vous en utilisez un, pensez bien a ne hacher quelques secondes, tout au plus.
En résumé : Hacher des herbes est une chose simple, il faut juste garder en tête 1) de ne pas hacher trop finement et 2) de ne pas faire attendre vos herbes hachées (incorporez dans votre recette dès qu'elles ont hachées).
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Bonne journée :-)