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La dissociation d'une préparation


La dissociation d'une préparation
Ça vous est peut être déjà arrivé : Vous préparez une sauce, une crème, une ganache etc. et puis tout d'un coup ou presque, l'ensemble se dissocie, et d'un mélange onctueux que vous prépariez avec amour, vous vous retrouvez avec un horrible truc avec une partie plus ou moins solide et une autre partie liquide.

C'est la dissociation, ou comme disent les pâtissiers et les cuisiniers, "ça a tranché" !
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Dernière mise à jour : Le 22 Janvier 2022

Mots-clés pour cet article : CrèmeSauceTranchéProblèmeDissociationSolideLiquide
La dissociation d'une préparation
Voici par exemple une ganache chocolat-noisettes qui a tranché :

ganache qui a tranché


Ça ne se voit pas très bien sur la (petite) photo, mais il y a un fond de casserole chocolat-noisette épais, et dessus une couche de matière grasse liquide.

Que s'est-il passé ?


Dans la très grande majorité des cas, c'est parce que dans votre mélange cohabite une partie matière grasse et une partie contenant de l'eau, l'ensemble s'associe en un équilibre délicat.
Si cet équilibre est rompu parce que il y a trop de l'un ou de l'autre, ou un choc thermique, l'ensemble qui était homogène se dissocie, ça tranche !

Ce déséquilibre est souvent causé par le chauffage, peut-être excessif, de la préparation, et pendant ce chauffage l'eau peut s'évaporer et réduire, la matière grasse non.
C'est d'ailleurs ce qui s'est produit avec la ganache plus haut, je n'ai pas retiré du feu assez tôt la crème frémissante avant d'ajouter le chocolat et la poudre de noisettes, triste résultat.
Autre exemple, une sauce béarnaise ou une sauce hollandaise qui tranche alors qu'elle était pratiquement terminée, c'est très certainement parce que il y avait trop de beurre ajouté et plus assez d'eau contenu dans la réduction vinaigre-vin-herbes ou citron.

Et en plus, ça ne prévient pas cette tragédie, il n'y a pas ou peu de signes avant-coureur du désastre pour un amateur, c'est assez brutal.

Que faire si ça tranche ?


1) Ne pas paniquer, ne pas se désespérer, car c'est très facile dans cette situation là, tant la déconvenue est grande, de jurer un bon gros coup, de se dire que c'est foutu, et de tout jeter...
2) Garder un œil critique : OK ça a tranché, ouille, et si ça un manquait d'eau ? Essayons de le compenser, et pour ça :

- Retirez immédiatement du feu ou du bain-marie
- Rajoutez, bien froide, un tout petit peu d'eau (Béarnaise) soit un des composants qui en amène (de la crème pour la ganache).
- Reprenez le mélange doucement, au fouet à la spatule ou à la maryse pour bien incorporer cet apport (croisez les doigts également, mettez toutes les chances de votre coté ;-).

sauce béarnaise



3) Si ça ne marche toujours pas, faites appel au super pouvoir de la maïzena de la maïzena :

- Incorporez un mélange fait d'une cuillère à soupe d'eau et une cuillère à café de maïzena dans la préparation que vous remettrez sur le feu et fouetterez jusqu'à retour de la texture initiale.

eau + maïzena



Vous l'aurez compris, il n'y a donc pas de fatalité dans ces petits drames culinaires, c'est juste un peu de physique dans votre casserole, il faut essayer d’être assez attentive ou attentif lors de votre préparation, de prévenir plutôt que guérir.

En résumé : Une préparation qui tranche c'est la plupart du temps un déséquilibre eau/matière grasse, déséquilibre qu'on peut tenter de réduire ou supprimer pour retrouver l'onctuosité initiale.


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