La dissociation d'une préparation
Ça vous est peut être déjà arrivé : Vous préparez une sauce, une crème, une ganache etc. et puis tout d'un coup ou presque, l'ensemble se dissocie, et d'un mélange onctueux que vous prépariez avec amour, vous vous retrouvez avec un horrible truc avec une partie plus ou moins solide et une autre partie liquide.
C'est la dissociation, ou comme disent les pâtissiers et les cuisiniers, "ça a tranché" !
C'est la dissociation, ou comme disent les pâtissiers et les cuisiniers, "ça a tranché" !
Dernière mise à jour : Le 22 Janvier 2022
La dissociation d'une préparation
Voici par exemple une ganache chocolat-noisettes qui a tranché :
Ça ne se voit pas très bien sur la (petite) photo, mais il y a un fond de casserole chocolat-noisette épais, et dessus une couche de matière grasse liquide.
Dans la très grande majorité des cas, c'est parce que dans votre mélange cohabite une partie matière grasse et une partie contenant de l'eau, l'ensemble s'associe en un équilibre délicat.
Si cet équilibre est rompu parce que il y a trop de l'un ou de l'autre, ou un choc thermique, l'ensemble qui était homogène se dissocie, ça tranche !
Ce déséquilibre est souvent causé par le chauffage, peut-être excessif, de la préparation, et pendant ce chauffage l'eau peut s'évaporer et réduire, la matière grasse non.
C'est d'ailleurs ce qui s'est produit avec la ganache plus haut, je n'ai pas retiré du feu assez tôt la crème frémissante avant d'ajouter le chocolat et la poudre de noisettes, triste résultat.
Autre exemple, une sauce béarnaise ou une sauce hollandaise qui tranche alors qu'elle était pratiquement terminée, c'est très certainement parce que il y avait trop de beurre ajouté et plus assez d'eau contenu dans la réduction vinaigre-vin-herbes ou citron.
Et en plus, ça ne prévient pas cette tragédie, il n'y a pas ou peu de signes avant-coureur du désastre pour un amateur, c'est assez brutal.
1) Ne pas paniquer, ne pas se désespérer, car c'est très facile dans cette situation là, tant la déconvenue est grande, de jurer un bon gros coup, de se dire que c'est foutu, et de tout jeter...
2) Garder un œil critique : OK ça a tranché, ouille, et si ça un manquait d'eau ? Essayons de le compenser, et pour ça :
- Retirez immédiatement du feu ou du bain-marie
- Rajoutez, bien froide, un tout petit peu d'eau (Béarnaise) soit un des composants qui en amène (de la crème pour la ganache).
- Reprenez le mélange doucement, au fouet à la spatule ou à la maryse pour bien incorporer cet apport (croisez les doigts également, mettez toutes les chances de votre coté ;-).
3) Si ça ne marche toujours pas, faites appel au super pouvoir de la maïzena de la maïzena :
- Incorporez un mélange fait d'une cuillère à soupe d'eau et une cuillère à café de maïzena dans la préparation que vous remettrez sur le feu et fouetterez jusqu'à retour de la texture initiale.
Vous l'aurez compris, il n'y a donc pas de fatalité dans ces petits drames culinaires, c'est juste un peu de physique dans votre casserole, il faut essayer d’être assez attentive ou attentif lors de votre préparation, de prévenir plutôt que guérir.
En résumé : Une préparation qui tranche c'est la plupart du temps un déséquilibre eau/matière grasse, déséquilibre qu'on peut tenter de réduire ou supprimer pour retrouver l'onctuosité initiale.
Ça ne se voit pas très bien sur la (petite) photo, mais il y a un fond de casserole chocolat-noisette épais, et dessus une couche de matière grasse liquide.
Que s'est-il passé ?
Dans la très grande majorité des cas, c'est parce que dans votre mélange cohabite une partie matière grasse et une partie contenant de l'eau, l'ensemble s'associe en un équilibre délicat.
Si cet équilibre est rompu parce que il y a trop de l'un ou de l'autre, ou un choc thermique, l'ensemble qui était homogène se dissocie, ça tranche !
Ce déséquilibre est souvent causé par le chauffage, peut-être excessif, de la préparation, et pendant ce chauffage l'eau peut s'évaporer et réduire, la matière grasse non.
C'est d'ailleurs ce qui s'est produit avec la ganache plus haut, je n'ai pas retiré du feu assez tôt la crème frémissante avant d'ajouter le chocolat et la poudre de noisettes, triste résultat.
Autre exemple, une sauce béarnaise ou une sauce hollandaise qui tranche alors qu'elle était pratiquement terminée, c'est très certainement parce que il y avait trop de beurre ajouté et plus assez d'eau contenu dans la réduction vinaigre-vin-herbes ou citron.
Et en plus, ça ne prévient pas cette tragédie, il n'y a pas ou peu de signes avant-coureur du désastre pour un amateur, c'est assez brutal.
Que faire si ça tranche ?
1) Ne pas paniquer, ne pas se désespérer, car c'est très facile dans cette situation là, tant la déconvenue est grande, de jurer un bon gros coup, de se dire que c'est foutu, et de tout jeter...
2) Garder un œil critique : OK ça a tranché, ouille, et si ça un manquait d'eau ? Essayons de le compenser, et pour ça :
- Retirez immédiatement du feu ou du bain-marie
- Rajoutez, bien froide, un tout petit peu d'eau (Béarnaise) soit un des composants qui en amène (de la crème pour la ganache).
- Reprenez le mélange doucement, au fouet à la spatule ou à la maryse pour bien incorporer cet apport (croisez les doigts également, mettez toutes les chances de votre coté ;-).
3) Si ça ne marche toujours pas, faites appel au super pouvoir de la maïzena de la maïzena :
- Incorporez un mélange fait d'une cuillère à soupe d'eau et une cuillère à café de maïzena dans la préparation que vous remettrez sur le feu et fouetterez jusqu'à retour de la texture initiale.
Vous l'aurez compris, il n'y a donc pas de fatalité dans ces petits drames culinaires, c'est juste un peu de physique dans votre casserole, il faut essayer d’être assez attentive ou attentif lors de votre préparation, de prévenir plutôt que guérir.
En résumé : Une préparation qui tranche c'est la plupart du temps un déséquilibre eau/matière grasse, déséquilibre qu'on peut tenter de réduire ou supprimer pour retrouver l'onctuosité initiale.
Derniers articles
Quels sont les meilleurs desserts printaniers pour Pâques ?
Avec ses notes fraiches et gourmandes, le printemps est la saison idéale pour explorer des desserts qui émerveillent tant par leurs goûts que par leurs apparences. Des gâteaux fruités aux douceurs chocolatées, chaque dessert peut apporter une touche de magie à votre fête. Faciles à...25 Février 2025682
4 idées de desserts à base de pistaches à déguster entre amis
Vous accueillez bientôt des invités et vous souhaitez apporter une touche d’originalité à votre menu ? Les desserts à base de pistaches vous aideront à relever brillamment ce défi. Dans cet article, nous vous présentons quatre différentes recettes créatives et quelques conseils utiles...19 Février 2025219
Les gâteaux de voyage
Vous avez peut-être déjà rencontré l'appellation de "gâteaux de voyage" pour certaines pâtisseries, voyons un peu de quoi il s'agit.27 Janvier 20252 277
Les coffrets de thé : le cadeau idéal en 2025 pour allier plaisir et bien-être
En 2025, les tendances en matière de cadeaux évoluent vers des choix plus responsables et empreints de sens. Les consommateurs préfèrent des présents qui allient plaisir personnel, bien-être et expériences authentiques. Dans ce contexte, les coffrets de thé se révèlent être des cadeaux...17 Janvier 20251 216
Quel chocolat pour réussir son gâteau au chocolat ?
Choisir le bon chocolat pour votre gâteau au chocolat peut transformer une simple recette en une expérience culinaire exceptionnelle. Le type de chocolat que vous sélectionnez influence non seulement la texture, mais aussi le goût et l’intensité de votre dessert. Une réflexion sur le...7 Janvier 2025910
Autres pages que vous pourriez également apprécier
La "moelle" du chou fleur
Quand on utilise du chou fleur dans une recette, il y a au début un assez gros travail de préparation : retrait des feuilles, prélèvement des sommités ou bouquets, etc. C'est un peu fastidieux, mais à la fin il ne reste que le meilleur du chou fleur, prêt a être utilisé dans votre...5 Février 202210 K 14.9
Fruits confits : Attention à l'arnaque
Aimez vous les fruits confits ? Soit en friandises, soit dans une recette, comme le très classique cake par exemple, mais aussi dans certaines délicieuses recettes Italiennes comme le fameux panettone ou encore la galette des rois sicilienne. Un délice !21 Juin 201761 K 84.2
Que se passe t-il dans le pain, quand on fait du pain ?
Ce pain que nous mangeons tous les jours, et que fait pour nous notre boulanger, que se passe t-il pendant sa fabrication pour que ça devienne du pain ? Je vais tacher de répondre à cette question, et de vous résumer l'alchimie complexe qui se met en place.28 Mai 202111 K 14.9
Bien casser des œufs
C'est un geste archi-courant en pâtisserie, boulangerie et bien sur cuisine : casser des œufs pour les incorporer à une recette. Vous avez donc des œufs (que les professionnels appellent "œufs coquilles" pour les différencier des œufs liquides en briques ou bidon), et vous devez les casser...26 Juin 202111 K 84.8
Les supers pouvoirs de la maïzena
Je commence cette nouvelle année en évoquant un vieux produit, que vous avez très probablement dans vos placards, une poudre blanche, souvent dans un petit paquet en carton au look un peu désuet, seul le "sans gluten" est relativement récent, c'est simplement de la fécule de maïs, d'où son...14 Janvier 202211 K
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 3 commentaires déjà postés sur cette page :
ce que je ne comprenais pas, c'est pourquoi une fois sur dix çà le faisait . je vais pouvoir remédier à çà , c'est extra .