Ce site n’utilise que quelques cookies techniques nécessaires à son fonctionnement. En continuant à naviguer, vous acceptez leur utilisation.
En savoir plus...
En savoir plus...
La dissociation d'une préparation
Ça vous est peut être déjà arrivé : Vous préparez une sauce, une crème, une ganache etc. et puis tout d'un coup ou presque, l'ensemble se dissocie, et d'un mélange onctueux que vous prépariez avec amour, vous vous retrouvez avec un horrible truc avec une partie plus ou moins solide et une autre partie liquide.
C'est la dissociation, ou comme disent les pâtissiers et les cuisiniers, "ça a tranché" !
C'est la dissociation, ou comme disent les pâtissiers et les cuisiniers, "ça a tranché" !
Dernière mise à jour : Le 22 Janvier 2022
La dissociation d'une préparation
Voici par exemple une ganache chocolat-noisettes qui a tranché :
Ça ne se voit pas très bien sur la (petite) photo, mais il y a un fond de casserole chocolat-noisette épais, et dessus une couche de matière grasse liquide.
Dans la très grande majorité des cas, c'est parce que dans votre mélange cohabite une partie matière grasse et une partie contenant de l'eau, l'ensemble s'associe en un équilibre délicat.
Si cet équilibre est rompu parce que il y a trop de l'un ou de l'autre, ou un choc thermique, l'ensemble qui était homogène se dissocie, ça tranche !
Ce déséquilibre est souvent causé par le chauffage, peut-être excessif, de la préparation, et pendant ce chauffage l'eau peut s'évaporer et réduire, la matière grasse non.
C'est d'ailleurs ce qui s'est produit avec la ganache plus haut, je n'ai pas retiré du feu assez tôt la crème frémissante avant d'ajouter le chocolat et la poudre de noisettes, triste résultat.
Autre exemple, une sauce béarnaise ou une sauce hollandaise qui tranche alors qu'elle était pratiquement terminée, c'est très certainement parce que il y avait trop de beurre ajouté et plus assez d'eau contenu dans la réduction vinaigre-vin-herbes ou citron.
Et en plus, ça ne prévient pas cette tragédie, il n'y a pas ou peu de signes avant-coureur du désastre pour un amateur, c'est assez brutal.
1) Ne pas paniquer, ne pas se désespérer, car c'est très facile dans cette situation là, tant la déconvenue est grande, de jurer un bon gros coup, de se dire que c'est foutu, et de tout jeter...
2) Garder un œil critique : OK ça a tranché, ouille, et si ça un manquait d'eau ? Essayons de le compenser, et pour ça :
- Retirez immédiatement du feu ou du bain-marie
- Rajoutez, bien froide, un tout petit peu d'eau (Béarnaise) soit un des composants qui en amène (de la crème pour la ganache).
- Reprenez le mélange doucement, au fouet à la spatule ou à la maryse pour bien incorporer cet apport (croisez les doigts également, mettez toutes les chances de votre coté ;-).
3) Si ça ne marche toujours pas, faites appel au super pouvoir de la maïzena de la maïzena :
- Incorporez un mélange fait d'une cuillère à soupe d'eau et une cuillère à café de maïzena dans la préparation que vous remettrez sur le feu et fouetterez jusqu'à retour de la texture initiale.
Vous l'aurez compris, il n'y a donc pas de fatalité dans ces petits drames culinaires, c'est juste un peu de physique dans votre casserole, il faut essayer d’être assez attentive ou attentif lors de votre préparation, de prévenir plutôt que guérir.
En résumé : Une préparation qui tranche c'est la plupart du temps un déséquilibre eau/matière grasse, déséquilibre qu'on peut tenter de réduire ou supprimer pour retrouver l'onctuosité initiale.
Ça ne se voit pas très bien sur la (petite) photo, mais il y a un fond de casserole chocolat-noisette épais, et dessus une couche de matière grasse liquide.
Que s'est-il passé ?
Dans la très grande majorité des cas, c'est parce que dans votre mélange cohabite une partie matière grasse et une partie contenant de l'eau, l'ensemble s'associe en un équilibre délicat.
Si cet équilibre est rompu parce que il y a trop de l'un ou de l'autre, ou un choc thermique, l'ensemble qui était homogène se dissocie, ça tranche !
Ce déséquilibre est souvent causé par le chauffage, peut-être excessif, de la préparation, et pendant ce chauffage l'eau peut s'évaporer et réduire, la matière grasse non.
C'est d'ailleurs ce qui s'est produit avec la ganache plus haut, je n'ai pas retiré du feu assez tôt la crème frémissante avant d'ajouter le chocolat et la poudre de noisettes, triste résultat.
Autre exemple, une sauce béarnaise ou une sauce hollandaise qui tranche alors qu'elle était pratiquement terminée, c'est très certainement parce que il y avait trop de beurre ajouté et plus assez d'eau contenu dans la réduction vinaigre-vin-herbes ou citron.
Et en plus, ça ne prévient pas cette tragédie, il n'y a pas ou peu de signes avant-coureur du désastre pour un amateur, c'est assez brutal.
Que faire si ça tranche ?
1) Ne pas paniquer, ne pas se désespérer, car c'est très facile dans cette situation là, tant la déconvenue est grande, de jurer un bon gros coup, de se dire que c'est foutu, et de tout jeter...
2) Garder un œil critique : OK ça a tranché, ouille, et si ça un manquait d'eau ? Essayons de le compenser, et pour ça :
- Retirez immédiatement du feu ou du bain-marie
- Rajoutez, bien froide, un tout petit peu d'eau (Béarnaise) soit un des composants qui en amène (de la crème pour la ganache).
- Reprenez le mélange doucement, au fouet à la spatule ou à la maryse pour bien incorporer cet apport (croisez les doigts également, mettez toutes les chances de votre coté ;-).
3) Si ça ne marche toujours pas, faites appel au super pouvoir de la maïzena de la maïzena :
- Incorporez un mélange fait d'une cuillère à soupe d'eau et une cuillère à café de maïzena dans la préparation que vous remettrez sur le feu et fouetterez jusqu'à retour de la texture initiale.
Vous l'aurez compris, il n'y a donc pas de fatalité dans ces petits drames culinaires, c'est juste un peu de physique dans votre casserole, il faut essayer d’être assez attentive ou attentif lors de votre préparation, de prévenir plutôt que guérir.
En résumé : Une préparation qui tranche c'est la plupart du temps un déséquilibre eau/matière grasse, déséquilibre qu'on peut tenter de réduire ou supprimer pour retrouver l'onctuosité initiale.
Derniers articles
Ajouter une feuille de laurier
La feuille de laurier : petite par la taille, mais grande par le gout. Vous en trouvez dans des centaines de recettes, on l'ajoute très souvent avec une viande qui part en cuisson, dans une sauce ou un bouillon, en général accompagnée d'autres herbes ou produits. C'est un indispensable de la...31 Juillet 20258275
Les queues de persil
Le persil, qu'il soit frisé ou plat, est un délicieux ingrédient de quantité de recettes, où il est utilisé aussi bien cru que cuit. Quand on l'utilise cru, dans une salade par exemple ou il apporte toujours, seul ou avec d'autres herbes, une remarquable fraicheur, on ne garde dans ce cas...28 Juillet 2025933 33
Un filet d'huile d'olive
Souvent dans une recette il faut "arroser", des légumes par exemple, avant de les envoyer au four. L'auteur-e veut dire par là que vous devez mettre de l'huile sur le dessus de ces légumes, pour les faire cuire une fois au four. Classiquement, on verse rapidement, un peu au pif, un filet...13 Juillet 20251 2485
Toujours bien bloquer sa planche a découper
Quand on utilise une planche a découper, il est très important qu’elle soit bien stable et ne bouge pas pendant tout le temps de votre découpe, c'est une question de sécurité. Or les planches ont naturellement tendance à glisser sur le plan de travail, mais voici 2 façons de les bloquer...1 Juillet 20251 289 15
Le clafoutis aux cerises, avec ou sans noyaux ?
Dans les recettes de clafoutis aux cerises, il y a très souvent le camp de ceux qui soutiennent qu'il faut absolument laisser les noyaux car le gout est meilleur, et l'autre camp (dont je suis) qui préfère les cerises sans noyaux, ce qui fait un clafoutis bien plus agréable à manger. Mais...29 Juin 20251 1375
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Essayons de répondre à une question que vous vous êtes peut-être déjà posée : Où est la frontière entre la boulangerie et la pâtisserie ?7 Février 2017129 K 84.1
Des fruits qui peuvent ruiner votre gelée
Pour faire une mousse de fruits il y a plusieurs méthodes, mais une des plus simple consiste à préparer une gelée de fruits (en gros un coulis de fruits frais et de la gélatine) et à mélanger cette gelée, avant qu'elle ne prenne complètement, à une crème chantilly. Le résultat est...6 Mars 201375 K 24.0
Le bouillon perpétuel
Vous l'avez sans doute déjà fait en cuisine : cuire ou pré-cuire des légumes avant de les utiliser dans une recette. C'est presque toujours la même façon de faire, on épluche les légumes choisis (par exemple des carottes), on les coupe en petits morceaux, et on les faits cuire dans un grand...22 Novembre 201628 K 35
Les fours de cuisine
Vous en avez très certainement un dans votre cuisine, un four, l'outil indispensable des cuissons de toutes sortes, que ce soit en cuisine bien sur, mais aussi en pâtisserie, boulangerie, pizzas, et bien d'autres encore. Voici quelques informations sur sa structure et son fonctionnement.16 Mai 202030 K 24.4
Du foie gras sans gavage, c'est possible
J'adore le foie gras... Je vous l'avoue bien volontiers, j'adore le foie gras, la texture, le gout, le coté festif, tout me plait. J'adore en manger, et en faire, et surtout manger en famille, pour les fêtes, celui que j'ai fait. ...mais j'ai des états d'âme Bien sur quand je déballe mon...15 Décembre 201447 K4.4
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 3 commentaires déjà postés sur cette page :
ce que je ne comprenais pas, c'est pourquoi une fois sur dix çà le faisait . je vais pouvoir remédier à çà , c'est extra .