La dissociation d'une préparation
Ça vous est peut être déjà arrivé : Vous préparez une sauce, une crème, une ganache etc. et puis tout d'un coup ou presque, l'ensemble se dissocie, et d'un mélange onctueux que vous prépariez avec amour, vous vous retrouvez avec un horrible truc avec une partie plus ou moins solide et une autre partie liquide.
C'est la dissociation, ou comme disent les pâtissiers et les cuisiniers, "ça a tranché" !
C'est la dissociation, ou comme disent les pâtissiers et les cuisiniers, "ça a tranché" !
Dernière mise à jour : Le 22 Janvier 2022
La dissociation d'une préparation
Voici par exemple une ganache chocolat-noisettes qui a tranché :
Ça ne se voit pas très bien sur la (petite) photo, mais il y a un fond de casserole chocolat-noisette épais, et dessus une couche de matière grasse liquide.
Dans la très grande majorité des cas, c'est parce que dans votre mélange cohabite une partie matière grasse et une partie contenant de l'eau, l'ensemble s'associe en un équilibre délicat.
Si cet équilibre est rompu parce que il y a trop de l'un ou de l'autre, ou un choc thermique, l'ensemble qui était homogène se dissocie, ça tranche !
Ce déséquilibre est souvent causé par le chauffage, peut-être excessif, de la préparation, et pendant ce chauffage l'eau peut s'évaporer et réduire, la matière grasse non.
C'est d'ailleurs ce qui s'est produit avec la ganache plus haut, je n'ai pas retiré du feu assez tôt la crème frémissante avant d'ajouter le chocolat et la poudre de noisettes, triste résultat.
Autre exemple, une sauce béarnaise ou une sauce hollandaise qui tranche alors qu'elle était pratiquement terminée, c'est très certainement parce que il y avait trop de beurre ajouté et plus assez d'eau contenu dans la réduction vinaigre-vin-herbes ou citron.
Et en plus, ça ne prévient pas cette tragédie, il n'y a pas ou peu de signes avant-coureur du désastre pour un amateur, c'est assez brutal.
1) Ne pas paniquer, ne pas se désespérer, car c'est très facile dans cette situation là, tant la déconvenue est grande, de jurer un bon gros coup, de se dire que c'est foutu, et de tout jeter...
2) Garder un œil critique : OK ça a tranché, ouille, et si ça un manquait d'eau ? Essayons de le compenser, et pour ça :
- Retirez immédiatement du feu ou du bain-marie
- Rajoutez, bien froide, un tout petit peu d'eau (Béarnaise) soit un des composants qui en amène (de la crème pour la ganache).
- Reprenez le mélange doucement, au fouet à la spatule ou à la maryse pour bien incorporer cet apport (croisez les doigts également, mettez toutes les chances de votre coté ;-).
3) Si ça ne marche toujours pas, faites appel au super pouvoir de la maïzena de la maïzena :
- Incorporez un mélange fait d'une cuillère à soupe d'eau et une cuillère à café de maïzena dans la préparation que vous remettrez sur le feu et fouetterez jusqu'à retour de la texture initiale.
Vous l'aurez compris, il n'y a donc pas de fatalité dans ces petits drames culinaires, c'est juste un peu de physique dans votre casserole, il faut essayer d’être assez attentive ou attentif lors de votre préparation, de prévenir plutôt que guérir.
En résumé : Une préparation qui tranche c'est la plupart du temps un déséquilibre eau/matière grasse, déséquilibre qu'on peut tenter de réduire ou supprimer pour retrouver l'onctuosité initiale.
Ça ne se voit pas très bien sur la (petite) photo, mais il y a un fond de casserole chocolat-noisette épais, et dessus une couche de matière grasse liquide.
Que s'est-il passé ?
Dans la très grande majorité des cas, c'est parce que dans votre mélange cohabite une partie matière grasse et une partie contenant de l'eau, l'ensemble s'associe en un équilibre délicat.
Si cet équilibre est rompu parce que il y a trop de l'un ou de l'autre, ou un choc thermique, l'ensemble qui était homogène se dissocie, ça tranche !
Ce déséquilibre est souvent causé par le chauffage, peut-être excessif, de la préparation, et pendant ce chauffage l'eau peut s'évaporer et réduire, la matière grasse non.
C'est d'ailleurs ce qui s'est produit avec la ganache plus haut, je n'ai pas retiré du feu assez tôt la crème frémissante avant d'ajouter le chocolat et la poudre de noisettes, triste résultat.
Autre exemple, une sauce béarnaise ou une sauce hollandaise qui tranche alors qu'elle était pratiquement terminée, c'est très certainement parce que il y avait trop de beurre ajouté et plus assez d'eau contenu dans la réduction vinaigre-vin-herbes ou citron.
Et en plus, ça ne prévient pas cette tragédie, il n'y a pas ou peu de signes avant-coureur du désastre pour un amateur, c'est assez brutal.
Que faire si ça tranche ?
1) Ne pas paniquer, ne pas se désespérer, car c'est très facile dans cette situation là, tant la déconvenue est grande, de jurer un bon gros coup, de se dire que c'est foutu, et de tout jeter...
2) Garder un œil critique : OK ça a tranché, ouille, et si ça un manquait d'eau ? Essayons de le compenser, et pour ça :
- Retirez immédiatement du feu ou du bain-marie
- Rajoutez, bien froide, un tout petit peu d'eau (Béarnaise) soit un des composants qui en amène (de la crème pour la ganache).
- Reprenez le mélange doucement, au fouet à la spatule ou à la maryse pour bien incorporer cet apport (croisez les doigts également, mettez toutes les chances de votre coté ;-).
3) Si ça ne marche toujours pas, faites appel au super pouvoir de la maïzena de la maïzena :
- Incorporez un mélange fait d'une cuillère à soupe d'eau et une cuillère à café de maïzena dans la préparation que vous remettrez sur le feu et fouetterez jusqu'à retour de la texture initiale.
Vous l'aurez compris, il n'y a donc pas de fatalité dans ces petits drames culinaires, c'est juste un peu de physique dans votre casserole, il faut essayer d’être assez attentive ou attentif lors de votre préparation, de prévenir plutôt que guérir.
En résumé : Une préparation qui tranche c'est la plupart du temps un déséquilibre eau/matière grasse, déséquilibre qu'on peut tenter de réduire ou supprimer pour retrouver l'onctuosité initiale.
Derniers articles
La hauteur dans le four
Quand on enfourne un plat ou un gâteau dans son four, on a tendance naturellement à le mettre à l'étage du milieu, et c'est ce qu'il faut faire en général. Mais dans certains cas, il faut jouer peu sur cette position, cette hauteur, voyons un peu pourquoi.8 Octobre 20251 1585
Recettes de cuisine équilibrées : intégrer le zinc dans vos repas quotidiens
Notre alimentation est le socle de notre santé. Elle nous fournit l'énergie dont nous avons besoin, mais elle est aussi la source essentielle de micronutriments, ces vitamines et minéraux indispensables à notre bien-être. Parmi eux, le zinc joue un rôle crucial. Trop souvent sous-estimé, ce...18 Septembre 20254175
Lapin en cuisine : quelles sont les meilleures méthodes de cuisson ?
Le lapin est une viande raffinée et légère, très appréciée dans la cuisine traditionnelle comme dans des recettes plus modernes. Elle se prête à de nombreuses préparations pour le plus grand plaisir des gourmets. Sa chair demande toutefois une attention particulière pour être sublimée. ...12 Septembre 2025875
De l'importance du tamisage
Vous allez souvent voir dans les recettes qui utilisent une poudre fine (farine, sucre glace, etc.) le conseil de tamiser avant de l'utiliser. Tamiser, c'est à dire passer au tamis (une passoire très fine), la poudre en question avant de l'incorporer à votre recette. C'est souvent un conseil,...3 Septembre 20256 744 13
La bombe de graisse
Dès que vous avez quelque chose qui se moule dans une recette, systématiquement se pose la question de la difficulté du démoulage. Il n'y a rien de plus frustrant que de casser son gâteau au démoulage parce qu'une partie est restée collée dans le moule. Classiquement pour éviter ça, on...26 Aout 20256 1795
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Le CAP blanc de boulanger
Je continue à vous raconter ma vie d'apprenti-boulanger à l 'INBP, me voilà maintenant à mi-parcours de la formation, c'est toujours aussi passionnant et toujours aussi éreintant, ou alors je vieillis, ou les deux... En tout cas, il y a quelques jours nous avons passé le CAP blanc, c'est à...1 Mai 201821 K 254.4
La torréfaction des épices
Si vous aimez les plats un peu, ou beaucoup, épicés vous avez sans doute dans vos placards un bocal ou des sachets de mélange d'épices dans lesquels vous piochez au moment de la préparation. Je pense par exemple aux currys, chili, et autres couscous qui embaument la cuisine, et parfois...30 Octobre 20209 523 14.9
Les viandes dites "nerveuses"
Vous avez sans doute déjà entendu ça, on parle de viandes "nerveuses", ou avec des nerfs, pour décrire ce qui est indiqué par la flèche bleue à gauche. C'est ici un morceau de bœuf, et ce qu'on appelle un nerf n'en est pas un, c'est en fait du collagène (les chimistes parlent parfois de...16 Avril 202135 K 44.5
Le bouillon perpétuel
Vous l'avez sans doute déjà fait en cuisine : cuire ou pré-cuire des légumes avant de les utiliser dans une recette. C'est presque toujours la même façon de faire, on épluche les légumes choisis (par exemple des carottes), on les coupe en petits morceaux, et on les faits cuire dans un grand...22 Novembre 201630 K 35
Que se passe t-il dans le pain, quand on fait du pain ?
Ce pain que nous mangeons tous les jours, et que fait pour nous notre boulanger, que se passe t-il pendant sa fabrication pour que ça devienne du pain ? Je vais tacher de répondre à cette question, et de vous résumer l'alchimie complexe qui se met en place.28 Mai 202114 K 14.9
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 3 commentaires déjà postés sur cette page :
ce que je ne comprenais pas, c'est pourquoi une fois sur dix çà le faisait . je vais pouvoir remédier à çà , c'est extra .