Ce site n’utilise que quelques cookies techniques nécessaires à son fonctionnement. En continuant à naviguer, vous acceptez leur utilisation.
En savoir plus...
En savoir plus...
La dissociation d'une préparation
Ça vous est peut être déjà arrivé : Vous préparez une sauce, une crème, une ganache etc. et puis tout d'un coup ou presque, l'ensemble se dissocie, et d'un mélange onctueux que vous prépariez avec amour, vous vous retrouvez avec un horrible truc avec une partie plus ou moins solide et une autre partie liquide.
C'est la dissociation, ou comme disent les pâtissiers et les cuisiniers, "ça a tranché" !
C'est la dissociation, ou comme disent les pâtissiers et les cuisiniers, "ça a tranché" !
Dernière mise à jour : Le 22 Janvier 2022
La dissociation d'une préparation
Voici par exemple une ganache chocolat-noisettes qui a tranché :
Ça ne se voit pas très bien sur la (petite) photo, mais il y a un fond de casserole chocolat-noisette épais, et dessus une couche de matière grasse liquide.
Dans la très grande majorité des cas, c'est parce que dans votre mélange cohabite une partie matière grasse et une partie contenant de l'eau, l'ensemble s'associe en un équilibre délicat.
Si cet équilibre est rompu parce que il y a trop de l'un ou de l'autre, ou un choc thermique, l'ensemble qui était homogène se dissocie, ça tranche !
Ce déséquilibre est souvent causé par le chauffage, peut-être excessif, de la préparation, et pendant ce chauffage l'eau peut s'évaporer et réduire, la matière grasse non.
C'est d'ailleurs ce qui s'est produit avec la ganache plus haut, je n'ai pas retiré du feu assez tôt la crème frémissante avant d'ajouter le chocolat et la poudre de noisettes, triste résultat.
Autre exemple, une sauce béarnaise ou une sauce hollandaise qui tranche alors qu'elle était pratiquement terminée, c'est très certainement parce que il y avait trop de beurre ajouté et plus assez d'eau contenu dans la réduction vinaigre-vin-herbes ou citron.
Et en plus, ça ne prévient pas cette tragédie, il n'y a pas ou peu de signes avant-coureur du désastre pour un amateur, c'est assez brutal.
1) Ne pas paniquer, ne pas se désespérer, car c'est très facile dans cette situation là, tant la déconvenue est grande, de jurer un bon gros coup, de se dire que c'est foutu, et de tout jeter...
2) Garder un œil critique : OK ça a tranché, ouille, et si ça un manquait d'eau ? Essayons de le compenser, et pour ça :
- Retirez immédiatement du feu ou du bain-marie
- Rajoutez, bien froide, un tout petit peu d'eau (Béarnaise) soit un des composants qui en amène (de la crème pour la ganache).
- Reprenez le mélange doucement, au fouet à la spatule ou à la maryse pour bien incorporer cet apport (croisez les doigts également, mettez toutes les chances de votre coté ;-).
3) Si ça ne marche toujours pas, faites appel au super pouvoir de la maïzena de la maïzena :
- Incorporez un mélange fait d'une cuillère à soupe d'eau et une cuillère à café de maïzena dans la préparation que vous remettrez sur le feu et fouetterez jusqu'à retour de la texture initiale.
Vous l'aurez compris, il n'y a donc pas de fatalité dans ces petits drames culinaires, c'est juste un peu de physique dans votre casserole, il faut essayer d’être assez attentive ou attentif lors de votre préparation, de prévenir plutôt que guérir.
En résumé : Une préparation qui tranche c'est la plupart du temps un déséquilibre eau/matière grasse, déséquilibre qu'on peut tenter de réduire ou supprimer pour retrouver l'onctuosité initiale.
Ça ne se voit pas très bien sur la (petite) photo, mais il y a un fond de casserole chocolat-noisette épais, et dessus une couche de matière grasse liquide.
Que s'est-il passé ?
Dans la très grande majorité des cas, c'est parce que dans votre mélange cohabite une partie matière grasse et une partie contenant de l'eau, l'ensemble s'associe en un équilibre délicat.
Si cet équilibre est rompu parce que il y a trop de l'un ou de l'autre, ou un choc thermique, l'ensemble qui était homogène se dissocie, ça tranche !
Ce déséquilibre est souvent causé par le chauffage, peut-être excessif, de la préparation, et pendant ce chauffage l'eau peut s'évaporer et réduire, la matière grasse non.
C'est d'ailleurs ce qui s'est produit avec la ganache plus haut, je n'ai pas retiré du feu assez tôt la crème frémissante avant d'ajouter le chocolat et la poudre de noisettes, triste résultat.
Autre exemple, une sauce béarnaise ou une sauce hollandaise qui tranche alors qu'elle était pratiquement terminée, c'est très certainement parce que il y avait trop de beurre ajouté et plus assez d'eau contenu dans la réduction vinaigre-vin-herbes ou citron.
Et en plus, ça ne prévient pas cette tragédie, il n'y a pas ou peu de signes avant-coureur du désastre pour un amateur, c'est assez brutal.
Que faire si ça tranche ?
1) Ne pas paniquer, ne pas se désespérer, car c'est très facile dans cette situation là, tant la déconvenue est grande, de jurer un bon gros coup, de se dire que c'est foutu, et de tout jeter...
2) Garder un œil critique : OK ça a tranché, ouille, et si ça un manquait d'eau ? Essayons de le compenser, et pour ça :
- Retirez immédiatement du feu ou du bain-marie
- Rajoutez, bien froide, un tout petit peu d'eau (Béarnaise) soit un des composants qui en amène (de la crème pour la ganache).
- Reprenez le mélange doucement, au fouet à la spatule ou à la maryse pour bien incorporer cet apport (croisez les doigts également, mettez toutes les chances de votre coté ;-).
3) Si ça ne marche toujours pas, faites appel au super pouvoir de la maïzena de la maïzena :
- Incorporez un mélange fait d'une cuillère à soupe d'eau et une cuillère à café de maïzena dans la préparation que vous remettrez sur le feu et fouetterez jusqu'à retour de la texture initiale.
Vous l'aurez compris, il n'y a donc pas de fatalité dans ces petits drames culinaires, c'est juste un peu de physique dans votre casserole, il faut essayer d’être assez attentive ou attentif lors de votre préparation, de prévenir plutôt que guérir.
En résumé : Une préparation qui tranche c'est la plupart du temps un déséquilibre eau/matière grasse, déséquilibre qu'on peut tenter de réduire ou supprimer pour retrouver l'onctuosité initiale.
Derniers articles
Sortir du frigo en avance
Très souvent quand on cuisine, il faut sortir des aliments ou des préparations du frigo, pour les utiliser dans la recette en cours. Rien de bien sorcier, on sort du froid et on utilise, en général immédiatement, dans la recette. Mais est-ce vraiment une bonne méthode ?24 Novembre 20256755
À la découverte de la Chartreuse
La Chartreuse est loin d’être une liqueur ordinaire. Elle porte en elle des siècles de tradition et une part de mystère. Née au XVIIe siècle au sein de l’ordre des Chartreux, cette liqueur est le fruit d’un savoir-faire rigoureux transmis de génération en génération. La recette...24 Novembre 20251925
Qui fait les croissants ?
Quand on regarde une boulangerie de l'extérieur, on pense tout naturellement que au fournil il y a des boulangers qui font le pain, et au laboratoire des pâtissiers qui font les gâteaux. C'est très souvent ça effectivement, chacun de ces métiers ayant des façons de travailler assez...23 Novembre 2025704
La hauteur dans le four
Quand on enfourne un plat ou un gâteau dans son four, on a tendance naturellement à le mettre à l'étage du milieu, et c'est ce qu'il faut faire en général. Mais dans certains cas, il faut jouer peu sur cette position, cette hauteur, voyons un peu pourquoi.8 Octobre 20252 2235
Recettes de cuisine équilibrées : intégrer le zinc dans vos repas quotidiens
Notre alimentation est le socle de notre santé. Elle nous fournit l'énergie dont nous avons besoin, mais elle est aussi la source essentielle de micronutriments, ces vitamines et minéraux indispensables à notre bien-être. Parmi eux, le zinc joue un rôle crucial. Trop souvent sous-estimé, ce...18 Septembre 20258705
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Essayons de répondre à une question que vous vous êtes peut-être déjà posée : Où est la frontière entre la boulangerie et la pâtisserie ?7 Février 2017134 K 84.1
La belle histoire des croissants
Vous l'avez peut-être déjà remarqué, la cuisine, la boulangerie et la pâtisserie sont truffées d'histoires ou de légendes, en général très romantiques, concernant tel ou tel produit ou recette. C'est souvent le cas pour les recettes nommées, par exemple la tarte tatin, la pêche melba, le...10 Octobre 201819 K 35
Les viandes dites "nerveuses"
Vous avez sans doute déjà entendu ça, on parle de viandes "nerveuses", ou avec des nerfs, pour décrire ce qui est indiqué par la flèche bleue à gauche. C'est ici un morceau de bœuf, et ce qu'on appelle un nerf n'en est pas un, c'est en fait du collagène (les chimistes parlent parfois de...16 Avril 202136 K 44.5
Des fruits qui peuvent ruiner votre gelée
Pour faire une mousse de fruits il y a plusieurs méthodes, mais une des plus simple consiste à préparer une gelée de fruits (en gros un coulis de fruits frais et de la gélatine) et à mélanger cette gelée, avant qu'elle ne prenne complètement, à une crème chantilly. Le résultat est...6 Mars 201378 K 24.0
Le voile en boulangerie
Souvent pour le boulanger amateur se pose la question du "Ais-je suffisamment pétri ma pâte?", car une pâte pas assez pétrie donne un pain plat, sans tenue qui parfois s'effondre lors du lamage, ce qui est très frustrant. Pour savoir si la pâte est suffisamment pétrie on peut bien sur se...16 Juin 202196 K 223.9
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 3 commentaires déjà postés sur cette page :
ce que je ne comprenais pas, c'est pourquoi une fois sur dix çà le faisait . je vais pouvoir remédier à çà , c'est extra .