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Le temps des confitures
Nous entrons bien dans l'été au moment où j'écris ces lignes, et c'est le temps où la plupart des fruits donnent ou vont donner à plein.
Et pour pas mal d'entre nous, ça va être aussi le temps des confitures et des gelées, un des meilleurs moyens qui soit de conserver les fruits pour le prochain hiver.
Et pour pas mal d'entre nous, ça va être aussi le temps des confitures et des gelées, un des meilleurs moyens qui soit de conserver les fruits pour le prochain hiver.
Dernière mise à jour : Le 12 Juillet 2021
Mots-clés pour cet article : ConfitureGeléeétéFruitsSucreGélifiantSiropLe temps des confitures
Dans le principe la confiture, c'est archi-simple, on mélange du sucre et des fruits en proportions variables, et on fait cuire le tout jusqu'à épaississement.
Pour de la gelée, c'est pareil sauf que au lieu de fruits on utilise du jus ou de la pulpe de fruits uniquement.
Il faut bien démarrer la démarche et ne pas se tromper, bonne confiture = beaux fruits au départ, ce serait une erreur d'utiliser des fruits un peu neutres en gout, ou un peu gâtés, en se disant que dans la confiture ça passera.
C'est presque le contraire, il vous faut de très beaux/bons fruits pour faire une très bonne confiture.
Plus tard, lorsque vous préparerez vos fruits, éliminez systématiquement toutes les parties un peu gâtées ou blettes, vous ne devez conserver que le meilleur des fruits.
Plus vous mettez de sucre, plus ça prends facilement, mais moins ça a le gout du fruit.
Les confitures du commerce par exemple sont en général très sucrées, trop sans doute, car le sucre est bien moins cher que les fruits, et c'est une question de gros sous comme d'habitude.
Un 50% fruit 50% sucre est déjà très bien, mais à la maison vous pouvez réduire encore à 40% de sucre (le taux idéal pour moi).
Ce taux de sucre est aussi une question de gout, mais aussi d'époque, les confitures de maintenant sont nettement moins sucrées que dans le temps, et c'est plutôt une bonne chose, il faut qu'une confiture d'abricots par exemple, ça ait un gout très net d'abricot, et pas un gout sucré avec un fond d'abricot.
On peut mettre à cuire le mélange sucre/fruit directement en ajoutant un peu d'eau pour fluidifier, mais ce n'est pas une très bonne option car cette eau devra être éliminée par ébullition ensuite.
Il y a une bien meilleure solution dont je vous avais déjà parlé dans un précédent article, c'est de mettre les fruits coupés en morceaux et le sucre ensemble 4h minimum, ou une nuit, et l'ensemble forme un sirop (le coté hygroscopique du sucre) qui peut être cuit directement.
Obtenir une confiture, c'est un mélange qui épaissit, juste ce qu'il faut...
Pour obtenir cet épaississement, il y a 2 voies :
- L'ancienne, utilisée par nos grand-mères, qui consiste à cuire le mélange, (très) longtemps pour amener le sucre vers 110°C, température où il épaissit tout le mélange.
- Plus moderne, utiliser un gélifiant : pectine, agar-agar, gélatine... qui sont actifs dès les 100°C obtenus, voire moins.
L'ancienne méthode, cuisson longue, qui peut sembler "naturelle", a le gros défaut de réduire le gout des fruits, surtout avec des fruits délicats comme les fraises par exemple.
La nouvelle permet une cuisson courte, on amène a ébullition, on ajoute le gélifiant (le célèbre "Vit'pris" en France qui est de la pectine de pommes) et après 2 ou 3 minutes d'ébullition la confiture est prête.
De mon coté, je suis un adepte inconditionnel de l'usage de gélifiant, la pectine, neutre en gout, et c'est très efficace pour faire une bonne confiture ou gelée.
Une fois la confiture prête, il faut la mettre en pot, ce n'est pas bien compliqué, mais il est très important pour qu'elle se conserve bien de s'assurer que l'intérieur du pot reste stérile.
Et pour ça, il y a un truc très efficace : Versez la confiture brulante dans le pot, fermez le et retournez le (prenez des gants), attendez 1 minute, puis remettez le à l'endroit.
En faisant ça, l'air contenu dans le pot va traverser la confiture brulante et se stériliser, vous aurez ainsi des pots de confitures qui se conservent facilement plusieurs mois, et hors du frigo.
Voilà donc quelques pistes pour vos futures confitures, puissiez vous profiter des beaux fruits du plein été à venir.
En résumé : Pour de bonnes confitures, choisissez de beaux fruits, faites un sirop, cuisez peu (avec un gélifiant), et stérilisez vos pots en les retournant.
Pour de la gelée, c'est pareil sauf que au lieu de fruits on utilise du jus ou de la pulpe de fruits uniquement.
Quelques point importants
La qualité des fruits
Il faut bien démarrer la démarche et ne pas se tromper, bonne confiture = beaux fruits au départ, ce serait une erreur d'utiliser des fruits un peu neutres en gout, ou un peu gâtés, en se disant que dans la confiture ça passera.
C'est presque le contraire, il vous faut de très beaux/bons fruits pour faire une très bonne confiture.
Plus tard, lorsque vous préparerez vos fruits, éliminez systématiquement toutes les parties un peu gâtées ou blettes, vous ne devez conserver que le meilleur des fruits.
Le rapport sucre-fruit
Plus vous mettez de sucre, plus ça prends facilement, mais moins ça a le gout du fruit.
Les confitures du commerce par exemple sont en général très sucrées, trop sans doute, car le sucre est bien moins cher que les fruits, et c'est une question de gros sous comme d'habitude.
Un 50% fruit 50% sucre est déjà très bien, mais à la maison vous pouvez réduire encore à 40% de sucre (le taux idéal pour moi).
Ce taux de sucre est aussi une question de gout, mais aussi d'époque, les confitures de maintenant sont nettement moins sucrées que dans le temps, et c'est plutôt une bonne chose, il faut qu'une confiture d'abricots par exemple, ça ait un gout très net d'abricot, et pas un gout sucré avec un fond d'abricot.
Le sirop
On peut mettre à cuire le mélange sucre/fruit directement en ajoutant un peu d'eau pour fluidifier, mais ce n'est pas une très bonne option car cette eau devra être éliminée par ébullition ensuite.
Il y a une bien meilleure solution dont je vous avais déjà parlé dans un précédent article, c'est de mettre les fruits coupés en morceaux et le sucre ensemble 4h minimum, ou une nuit, et l'ensemble forme un sirop (le coté hygroscopique du sucre) qui peut être cuit directement.
L'épaississement
Obtenir une confiture, c'est un mélange qui épaissit, juste ce qu'il faut...
Pour obtenir cet épaississement, il y a 2 voies :
- L'ancienne, utilisée par nos grand-mères, qui consiste à cuire le mélange, (très) longtemps pour amener le sucre vers 110°C, température où il épaissit tout le mélange.
- Plus moderne, utiliser un gélifiant : pectine, agar-agar, gélatine... qui sont actifs dès les 100°C obtenus, voire moins.
L'ancienne méthode, cuisson longue, qui peut sembler "naturelle", a le gros défaut de réduire le gout des fruits, surtout avec des fruits délicats comme les fraises par exemple.
La nouvelle permet une cuisson courte, on amène a ébullition, on ajoute le gélifiant (le célèbre "Vit'pris" en France qui est de la pectine de pommes) et après 2 ou 3 minutes d'ébullition la confiture est prête.
De mon coté, je suis un adepte inconditionnel de l'usage de gélifiant, la pectine, neutre en gout, et c'est très efficace pour faire une bonne confiture ou gelée.
La stérilisation
Une fois la confiture prête, il faut la mettre en pot, ce n'est pas bien compliqué, mais il est très important pour qu'elle se conserve bien de s'assurer que l'intérieur du pot reste stérile.
Et pour ça, il y a un truc très efficace : Versez la confiture brulante dans le pot, fermez le et retournez le (prenez des gants), attendez 1 minute, puis remettez le à l'endroit.
En faisant ça, l'air contenu dans le pot va traverser la confiture brulante et se stériliser, vous aurez ainsi des pots de confitures qui se conservent facilement plusieurs mois, et hors du frigo.
Voilà donc quelques pistes pour vos futures confitures, puissiez vous profiter des beaux fruits du plein été à venir.
En résumé : Pour de bonnes confitures, choisissez de beaux fruits, faites un sirop, cuisez peu (avec un gélifiant), et stérilisez vos pots en les retournant.
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