Le temps des confitures
Nous entrons bien dans l'été au moment où j'écris ces lignes, et c'est le temps où la plupart des fruits donnent ou vont donner à plein.
Et pour pas mal d'entre nous, ça va être aussi le temps des confitures et des gelées, un des meilleurs moyens qui soit de conserver les fruits pour le prochain hiver.
Et pour pas mal d'entre nous, ça va être aussi le temps des confitures et des gelées, un des meilleurs moyens qui soit de conserver les fruits pour le prochain hiver.
Dernière mise à jour : Le 12 Juillet 2021
Le temps des confitures
Dans le principe la confiture, c'est archi-simple, on mélange du sucre et des fruits en proportions variables, et on fait cuire le tout jusqu'à épaississement.
Pour de la gelée, c'est pareil sauf que au lieu de fruits on utilise du jus ou de la pulpe de fruits uniquement.
Il faut bien démarrer la démarche et ne pas se tromper, bonne confiture = beaux fruits au départ, ce serait une erreur d'utiliser des fruits un peu neutres en gout, ou un peu gâtés, en se disant que dans la confiture ça passera.
C'est presque le contraire, il vous faut de très beaux/bons fruits pour faire une très bonne confiture.
Plus tard, lorsque vous préparerez vos fruits, éliminez systématiquement toutes les parties un peu gâtées ou blettes, vous ne devez conserver que le meilleur des fruits.
Plus vous mettez de sucre, plus ça prends facilement, mais moins ça a le gout du fruit.
Les confitures du commerce par exemple sont en général très sucrées, trop sans doute, car le sucre est bien moins cher que les fruits, et c'est une question de gros sous comme d'habitude.
Un 50% fruit 50% sucre est déjà très bien, mais à la maison vous pouvez réduire encore à 40% de sucre (le taux idéal pour moi).
Ce taux de sucre est aussi une question de gout, mais aussi d'époque, les confitures de maintenant sont nettement moins sucrées que dans le temps, et c'est plutôt une bonne chose, il faut qu'une confiture d'abricots par exemple, ça ait un gout très net d'abricot, et pas un gout sucré avec un fond d'abricot.
On peut mettre à cuire le mélange sucre/fruit directement en ajoutant un peu d'eau pour fluidifier, mais ce n'est pas une très bonne option car cette eau devra être éliminée par ébullition ensuite.
Il y a une bien meilleure solution dont je vous avais déjà parlé dans un précédent article, c'est de mettre les fruits coupés en morceaux et le sucre ensemble 4h minimum, ou une nuit, et l'ensemble forme un sirop (le coté hygroscopique du sucre) qui peut être cuit directement.
Obtenir une confiture, c'est un mélange qui épaissit, juste ce qu'il faut...
Pour obtenir cet épaississement, il y a 2 voies :
- L'ancienne, utilisée par nos grand-mères, qui consiste à cuire le mélange, (très) longtemps pour amener le sucre vers 110°C, température où il épaissit tout le mélange.
- Plus moderne, utiliser un gélifiant : pectine, agar-agar, gélatine... qui sont actifs dès les 100°C obtenus, voire moins.
L'ancienne méthode, cuisson longue, qui peut sembler "naturelle", a le gros défaut de réduire le gout des fruits, surtout avec des fruits délicats comme les fraises par exemple.
La nouvelle permet une cuisson courte, on amène a ébullition, on ajoute le gélifiant (le célèbre "Vit'pris" en France qui est de la pectine de pommes) et après 2 ou 3 minutes d'ébullition la confiture est prête.
De mon coté, je suis un adepte inconditionnel de l'usage de gélifiant, la pectine, neutre en gout, et c'est très efficace pour faire une bonne confiture ou gelée.
Une fois la confiture prête, il faut la mettre en pot, ce n'est pas bien compliqué, mais il est très important pour qu'elle se conserve bien de s'assurer que l'intérieur du pot reste stérile.
Et pour ça, il y a un truc très efficace : Versez la confiture brulante dans le pot, fermez le et retournez le (prenez des gants), attendez 1 minute, puis remettez le à l'endroit.
En faisant ça, l'air contenu dans le pot va traverser la confiture brulante et se stériliser, vous aurez ainsi des pots de confitures qui se conservent facilement plusieurs mois, et hors du frigo.
Voilà donc quelques pistes pour vos futures confitures, puissiez vous profiter des beaux fruits du plein été à venir.
En résumé : Pour de bonnes confitures, choisissez de beaux fruits, faites un sirop, cuisez peu (avec un gélifiant), et stérilisez vos pots en les retournant.
Pour de la gelée, c'est pareil sauf que au lieu de fruits on utilise du jus ou de la pulpe de fruits uniquement.
Quelques point importants
La qualité des fruits
Il faut bien démarrer la démarche et ne pas se tromper, bonne confiture = beaux fruits au départ, ce serait une erreur d'utiliser des fruits un peu neutres en gout, ou un peu gâtés, en se disant que dans la confiture ça passera.
C'est presque le contraire, il vous faut de très beaux/bons fruits pour faire une très bonne confiture.
Plus tard, lorsque vous préparerez vos fruits, éliminez systématiquement toutes les parties un peu gâtées ou blettes, vous ne devez conserver que le meilleur des fruits.
Le rapport sucre-fruit
Plus vous mettez de sucre, plus ça prends facilement, mais moins ça a le gout du fruit.
Les confitures du commerce par exemple sont en général très sucrées, trop sans doute, car le sucre est bien moins cher que les fruits, et c'est une question de gros sous comme d'habitude.
Un 50% fruit 50% sucre est déjà très bien, mais à la maison vous pouvez réduire encore à 40% de sucre (le taux idéal pour moi).
Ce taux de sucre est aussi une question de gout, mais aussi d'époque, les confitures de maintenant sont nettement moins sucrées que dans le temps, et c'est plutôt une bonne chose, il faut qu'une confiture d'abricots par exemple, ça ait un gout très net d'abricot, et pas un gout sucré avec un fond d'abricot.
Le sirop
On peut mettre à cuire le mélange sucre/fruit directement en ajoutant un peu d'eau pour fluidifier, mais ce n'est pas une très bonne option car cette eau devra être éliminée par ébullition ensuite.
Il y a une bien meilleure solution dont je vous avais déjà parlé dans un précédent article, c'est de mettre les fruits coupés en morceaux et le sucre ensemble 4h minimum, ou une nuit, et l'ensemble forme un sirop (le coté hygroscopique du sucre) qui peut être cuit directement.
L'épaississement
Obtenir une confiture, c'est un mélange qui épaissit, juste ce qu'il faut...
Pour obtenir cet épaississement, il y a 2 voies :
- L'ancienne, utilisée par nos grand-mères, qui consiste à cuire le mélange, (très) longtemps pour amener le sucre vers 110°C, température où il épaissit tout le mélange.
- Plus moderne, utiliser un gélifiant : pectine, agar-agar, gélatine... qui sont actifs dès les 100°C obtenus, voire moins.
L'ancienne méthode, cuisson longue, qui peut sembler "naturelle", a le gros défaut de réduire le gout des fruits, surtout avec des fruits délicats comme les fraises par exemple.
La nouvelle permet une cuisson courte, on amène a ébullition, on ajoute le gélifiant (le célèbre "Vit'pris" en France qui est de la pectine de pommes) et après 2 ou 3 minutes d'ébullition la confiture est prête.
De mon coté, je suis un adepte inconditionnel de l'usage de gélifiant, la pectine, neutre en gout, et c'est très efficace pour faire une bonne confiture ou gelée.
La stérilisation
Une fois la confiture prête, il faut la mettre en pot, ce n'est pas bien compliqué, mais il est très important pour qu'elle se conserve bien de s'assurer que l'intérieur du pot reste stérile.
Et pour ça, il y a un truc très efficace : Versez la confiture brulante dans le pot, fermez le et retournez le (prenez des gants), attendez 1 minute, puis remettez le à l'endroit.
En faisant ça, l'air contenu dans le pot va traverser la confiture brulante et se stériliser, vous aurez ainsi des pots de confitures qui se conservent facilement plusieurs mois, et hors du frigo.
Voilà donc quelques pistes pour vos futures confitures, puissiez vous profiter des beaux fruits du plein été à venir.
En résumé : Pour de bonnes confitures, choisissez de beaux fruits, faites un sirop, cuisez peu (avec un gélifiant), et stérilisez vos pots en les retournant.
Derniers articles
Organiser un séminaire culinaire: objectifs, format, budget
Organiser un séminaire culinaire représente une manière originale et conviviale de rassembler vos collaborateurs, vos partenaires ou vos clients autour d’une expérience aussi bien sensorielle que participative. Au-delà d'un simple moment de détente, ce type d’événement répond à des...6 Février 2026328
Comment bien choisir son poivre ?
Le poivre occupe une place essentielle dans la cuisine quotidienne comme dans la gastronomie. Utilisé pour relever, structurer ou équilibrer un plat, il ne se limite pas à une simple note piquante, mais se décline en une grande diversité de variétés et de profils aromatiques. Bien choisir...6 Février 2026314
Pourquoi les restaurateurs doivent-ils considérer le volume sonore ?
Dans l’univers de la restauration, la gestion de l’ambiance ne se résume pas uniquement à la décoration ou à l’éclairage. Un autre facteur clé, souvent sous-estimé mais pourtant primordial, est le volume sonore. Que ce soit pour un restaurant gastronomique, un bistrot branché ou un...30 Janvier 2026172
Les recettes de gâteaux à base d'infusion
Vous avez pour habitude de boire régulièrement des infusions le soir pour vous détendre ? Dans ce cas, vous ne pouvez pas passer à côté de ces délicieuses recettes de gâteaux. En effet, vous ne le savez peut-être pas, mais il est tout à fait possible d’inclure des infusions dans la...27 Janvier 2026294
Évaluer les risques des régimes trop stricts pour la santé musculaire et métabolique
La perte de poids rapide fascine. Les solutions miracles prolifèrent, pourtant les régimes trop stricts cachent souvent des dangers insidieux pour la santé musculaire et le métabolisme. Savoir identifier ces pièges, comprendre comment le corps réagit aux privations : c’est essentiel pour...16 Janvier 2026350
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Le bouillon de saucisse
Je vous avais déjà parlé de l'eau de cuisson des légumes, qui devient après la cuisson un bouillon précieux qu'il serait dommage de jeter, penchons nous maintenant sur le cas particulier des bouillons de cuisson des viandes, et en particulier des saucisses qu'on fait souvent pocher.28 Juin 202313 K5
Les excès du sucré-salé
Il est en ce moment une mode en cuisine qui est envahissante, c'est celle du sucré-salé. Il devient difficile dans certains restaurant de commander un plat classique, comme par exemple un "Carré de veau rôti", et d'échapper soit aux fruits dans la garniture, soit au miel/gelée/sirop dans la...3 Novembre 201128 K 74.5
Des fruits qui peuvent ruiner votre gelée
Pour faire une mousse de fruits il y a plusieurs méthodes, mais une des plus simple consiste à préparer une gelée de fruits (en gros un coulis de fruits frais et de la gélatine) et à mélanger cette gelée, avant qu'elle ne prenne complètement, à une crème chantilly. Le résultat est...6 Mars 201379 K 24.0
Le bouillon perpétuel
Vous l'avez sans doute déjà fait en cuisine : cuire ou pré-cuire des légumes avant de les utiliser dans une recette. C'est presque toujours la même façon de faire, on épluche les légumes choisis (par exemple des carottes), on les coupe en petits morceaux, et on les faits cuire dans un grand...22 Novembre 201632 K 35
Une planche a découper stable
Dès que vous avez quelque chose à couper en cuisine, le mieux c'est d'utiliser une planche a découper, ça protège votre table ou plan de travail, et leur matière est faite pour protéger aussi le fil de votre couteau, c'est à dire qu'elle est suffisamment tendre, bref c'est le truc idéal. ...22 Mai 20219 853 25
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 1 commentaire déjà posté sur cette page :