Le temps des confitures
Nous entrons bien dans l'été au moment où j'écris ces lignes, et c'est le temps où la plupart des fruits donnent ou vont donner à plein.
Et pour pas mal d'entre nous, ça va être aussi le temps des confitures et des gelées, un des meilleurs moyens qui soit de conserver les fruits pour le prochain hiver.
Et pour pas mal d'entre nous, ça va être aussi le temps des confitures et des gelées, un des meilleurs moyens qui soit de conserver les fruits pour le prochain hiver.
Dernière mise à jour : Le 12 Juillet 2021
Le temps des confitures
Dans le principe la confiture, c'est archi-simple, on mélange du sucre et des fruits en proportions variables, et on fait cuire le tout jusqu'à épaississement.
Pour de la gelée, c'est pareil sauf que au lieu de fruits on utilise du jus ou de la pulpe de fruits uniquement.
Il faut bien démarrer la démarche et ne pas se tromper, bonne confiture = beaux fruits au départ, ce serait une erreur d'utiliser des fruits un peu neutres en gout, ou un peu gâtés, en se disant que dans la confiture ça passera.
C'est presque le contraire, il vous faut de très beaux/bons fruits pour faire une très bonne confiture.
Plus tard, lorsque vous préparerez vos fruits, éliminez systématiquement toutes les parties un peu gâtées ou blettes, vous ne devez conserver que le meilleur des fruits.
Plus vous mettez de sucre, plus ça prends facilement, mais moins ça a le gout du fruit.
Les confitures du commerce par exemple sont en général très sucrées, trop sans doute, car le sucre est bien moins cher que les fruits, et c'est une question de gros sous comme d'habitude.
Un 50% fruit 50% sucre est déjà très bien, mais à la maison vous pouvez réduire encore à 40% de sucre (le taux idéal pour moi).
Ce taux de sucre est aussi une question de gout, mais aussi d'époque, les confitures de maintenant sont nettement moins sucrées que dans le temps, et c'est plutôt une bonne chose, il faut qu'une confiture d'abricots par exemple, ça ait un gout très net d'abricot, et pas un gout sucré avec un fond d'abricot.
On peut mettre à cuire le mélange sucre/fruit directement en ajoutant un peu d'eau pour fluidifier, mais ce n'est pas une très bonne option car cette eau devra être éliminée par ébullition ensuite.
Il y a une bien meilleure solution dont je vous avais déjà parlé dans un précédent article, c'est de mettre les fruits coupés en morceaux et le sucre ensemble 4h minimum, ou une nuit, et l'ensemble forme un sirop (le coté hygroscopique du sucre) qui peut être cuit directement.
Obtenir une confiture, c'est un mélange qui épaissit, juste ce qu'il faut...
Pour obtenir cet épaississement, il y a 2 voies :
- L'ancienne, utilisée par nos grand-mères, qui consiste à cuire le mélange, (très) longtemps pour amener le sucre vers 110°C, température où il épaissit tout le mélange.
- Plus moderne, utiliser un gélifiant : pectine, agar-agar, gélatine... qui sont actifs dès les 100°C obtenus, voire moins.
L'ancienne méthode, cuisson longue, qui peut sembler "naturelle", a le gros défaut de réduire le gout des fruits, surtout avec des fruits délicats comme les fraises par exemple.
La nouvelle permet une cuisson courte, on amène a ébullition, on ajoute le gélifiant (le célèbre "Vit'pris" en France qui est de la pectine de pommes) et après 2 ou 3 minutes d'ébullition la confiture est prête.
De mon coté, je suis un adepte inconditionnel de l'usage de gélifiant, la pectine, neutre en gout, et c'est très efficace pour faire une bonne confiture ou gelée.
Une fois la confiture prête, il faut la mettre en pot, ce n'est pas bien compliqué, mais il est très important pour qu'elle se conserve bien de s'assurer que l'intérieur du pot reste stérile.
Et pour ça, il y a un truc très efficace : Versez la confiture brulante dans le pot, fermez le et retournez le (prenez des gants), attendez 1 minute, puis remettez le à l'endroit.
En faisant ça, l'air contenu dans le pot va traverser la confiture brulante et se stériliser, vous aurez ainsi des pots de confitures qui se conservent facilement plusieurs mois, et hors du frigo.
Voilà donc quelques pistes pour vos futures confitures, puissiez vous profiter des beaux fruits du plein été à venir.
En résumé : Pour de bonnes confitures, choisissez de beaux fruits, faites un sirop, cuisez peu (avec un gélifiant), et stérilisez vos pots en les retournant.
Pour de la gelée, c'est pareil sauf que au lieu de fruits on utilise du jus ou de la pulpe de fruits uniquement.
Quelques point importants
La qualité des fruits
Il faut bien démarrer la démarche et ne pas se tromper, bonne confiture = beaux fruits au départ, ce serait une erreur d'utiliser des fruits un peu neutres en gout, ou un peu gâtés, en se disant que dans la confiture ça passera.
C'est presque le contraire, il vous faut de très beaux/bons fruits pour faire une très bonne confiture.
Plus tard, lorsque vous préparerez vos fruits, éliminez systématiquement toutes les parties un peu gâtées ou blettes, vous ne devez conserver que le meilleur des fruits.
Le rapport sucre-fruit
Plus vous mettez de sucre, plus ça prends facilement, mais moins ça a le gout du fruit.
Les confitures du commerce par exemple sont en général très sucrées, trop sans doute, car le sucre est bien moins cher que les fruits, et c'est une question de gros sous comme d'habitude.
Un 50% fruit 50% sucre est déjà très bien, mais à la maison vous pouvez réduire encore à 40% de sucre (le taux idéal pour moi).
Ce taux de sucre est aussi une question de gout, mais aussi d'époque, les confitures de maintenant sont nettement moins sucrées que dans le temps, et c'est plutôt une bonne chose, il faut qu'une confiture d'abricots par exemple, ça ait un gout très net d'abricot, et pas un gout sucré avec un fond d'abricot.
Le sirop
On peut mettre à cuire le mélange sucre/fruit directement en ajoutant un peu d'eau pour fluidifier, mais ce n'est pas une très bonne option car cette eau devra être éliminée par ébullition ensuite.
Il y a une bien meilleure solution dont je vous avais déjà parlé dans un précédent article, c'est de mettre les fruits coupés en morceaux et le sucre ensemble 4h minimum, ou une nuit, et l'ensemble forme un sirop (le coté hygroscopique du sucre) qui peut être cuit directement.
L'épaississement
Obtenir une confiture, c'est un mélange qui épaissit, juste ce qu'il faut...
Pour obtenir cet épaississement, il y a 2 voies :
- L'ancienne, utilisée par nos grand-mères, qui consiste à cuire le mélange, (très) longtemps pour amener le sucre vers 110°C, température où il épaissit tout le mélange.
- Plus moderne, utiliser un gélifiant : pectine, agar-agar, gélatine... qui sont actifs dès les 100°C obtenus, voire moins.
L'ancienne méthode, cuisson longue, qui peut sembler "naturelle", a le gros défaut de réduire le gout des fruits, surtout avec des fruits délicats comme les fraises par exemple.
La nouvelle permet une cuisson courte, on amène a ébullition, on ajoute le gélifiant (le célèbre "Vit'pris" en France qui est de la pectine de pommes) et après 2 ou 3 minutes d'ébullition la confiture est prête.
De mon coté, je suis un adepte inconditionnel de l'usage de gélifiant, la pectine, neutre en gout, et c'est très efficace pour faire une bonne confiture ou gelée.
La stérilisation
Une fois la confiture prête, il faut la mettre en pot, ce n'est pas bien compliqué, mais il est très important pour qu'elle se conserve bien de s'assurer que l'intérieur du pot reste stérile.
Et pour ça, il y a un truc très efficace : Versez la confiture brulante dans le pot, fermez le et retournez le (prenez des gants), attendez 1 minute, puis remettez le à l'endroit.
En faisant ça, l'air contenu dans le pot va traverser la confiture brulante et se stériliser, vous aurez ainsi des pots de confitures qui se conservent facilement plusieurs mois, et hors du frigo.
Voilà donc quelques pistes pour vos futures confitures, puissiez vous profiter des beaux fruits du plein été à venir.
En résumé : Pour de bonnes confitures, choisissez de beaux fruits, faites un sirop, cuisez peu (avec un gélifiant), et stérilisez vos pots en les retournant.
Derniers articles
Faut-il laver 2 fois les pommes de terre ?
Imaginions que vous ayez à faire une recette qui contient des pommes de terre, disons en rondelles, vous allez très probablement procéder ainsi : Éplucher les pommes de terre, les laver, les couper en rondelles, les relaver, les sécher au torchon et les incorporer à votre recette. C'est...19 Mai 20251 200 15
Le lard grillé c'est bien meilleur au four
Dans certaines recettes on doit cuire de fines tranches de lard, pour les ajouter à la recette ou pour préparer un de ces délicieux petit-déjeuners dit "à l’Anglaise".25 Avril 20251 595 15
Le thermomètre est votre ami
Il y a beaucoup de recettes ou d'aliments qui exigent une température de cuisson (très) précise : Le foie gras, le sucre pour un caramel, les viandes et les poissons et sans oublier la pâtisserie. Pour ces quelques exemples, se tromper sur la cuisson peut gâcher toute la recette ou le plat :...10 Avril 20251 877 25
Quels sont les meilleurs desserts printaniers pour Pâques ?
Avec ses notes fraiches et gourmandes, le printemps est la saison idéale pour explorer des desserts qui émerveillent tant par leurs goûts que par leurs apparences. Des gâteaux fruités aux douceurs chocolatées, chaque dessert peut apporter une touche de magie à votre fête. Faciles à...25 Février 20251 315
4 idées de desserts à base de pistaches à déguster entre amis
Vous accueillez bientôt des invités et vous souhaitez apporter une touche d’originalité à votre menu ? Les desserts à base de pistaches vous aideront à relever brillamment ce défi. Dans cet article, nous vous présentons quatre différentes recettes créatives et quelques conseils utiles...19 Février 2025462
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Tranchée, dissociée, bref... loupée !
Quand on prépare une sauce ou une crème, il y a toujours un (petit) risque que l'onctueuse préparation que l'on travaille, tout d'un coup, se sépare en deux parties de texture différente : une partie liquide par exemple et une autre plus ou moins solide, l'ensemble peut aussi devenir...19 Juin 20238 8705
Les réactions de Maillard
J'en parlais il y a quelques temps avec mes trois charmantes nièces, savez vous ce que sont les réactions de Maillard ? Dit comme ça on à l'impression que c'est un principe compliqué de mécanique, mais en fait c'est quelque chose de beaucoup plus proche de nous, c'est ce qui fait que ce que...28 Janvier 201534 K 94
La crème et les sauces
Vous êtes vous jamais demandé pourquoi la crème faisait si facilement d'aussi bonnes sauces, aussi goûteuses ?15 Octobre 201220 K 24.4
Les secrets de la juste cuisson
C'est vraiment un truc de chef, regarder un filet de poisson qui est en train de cuire et pouvoir dire "stop c'est bon il est cuit". Je suis toujours admiratif de ce coup d'œil qui fait une des (grosses) différences entre les professionnels et les amateurs que nous sommes. Et c'est vrai que...26 Novembre 201217 K 34.4
Le pied des artichauts
Quand on prépare des artichauts pour une cuisson, vous le savez peut-être déjà, il faut souvent retirer les premières feuilles du tour, parfois un peu moches ou terreuses, et toujours le pied (ou la queue) qui ne se mange pas. Le bon verbe ici c'est bien "retirer" et non pas "couper".25 Octobre 201650 K 14.3
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 1 commentaire déjà posté sur cette page :