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La torréfaction des épices


La torréfaction des épices
Si vous aimez les plats un peu, ou beaucoup, épicés vous avez sans doute dans vos placards un bocal ou des sachets de mélange d'épices dans lesquels vous piochez au moment de la préparation.
Je pense par exemple aux currys, chili, et autres couscous qui embaument la cuisine, et parfois largement au-delà d'ailleurs...
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Dernière mise à jour : Le 30 Octobre 2020

La torréfaction des épices

Dans la réalisation de votre recette, à un moment ou à un autre vous allez ajouter les épices de votre choix, en proportions adaptées à votre gout ou celui de vos invités, la question est : Quand faut-il les ajouter, y a t-il un meilleur moment qu'un autre ?

Dans la plupart des recettes, on ajoute un peu n’importe quand, ça n'a guère d'importance pense t-on, car le plat cuit en général longtemps et les arômes ont largement le temps de se développer.
Ce n'est pas tout à fait vrai, en vérité il y a un moment optimal, et ce n'est pas quand le plat est pratiquement terminé, bien au contraire.

Ce qu'on cherche toutes et tous a obtenir c'est que les épices se révèlent complètement avec la cuisson, surtout si ils sont depuis (un peu trop) longtemps dans leur pots ou sachet où ils ont pu "passer" un peu.
L'idéal donc dans cette cuisson aux épices, c'est de les torréfier, c'est à dire les cuire, presque seuls, pour révéler leurs saveurs avant de les mettre en contact avec tous les autres aliments.

Pour les recettes citées plus haut, vous allez avoir une base de viandes qui va cuire longuement aux épices, voilà comment faire :

- Au début vous allez mettre dans votre casserole, ou cocotte, ou fait-tout, la viande, généralement coupée en morceaux, un peu de matière grasse, et la faire colorer c'est à dire griller à peine la surface sur un feu bien vif.
- Une fois que c'est fait, c'est le bon moment : ajoutez d'un coup les épices (les odeurs, puissantes, vont vous sauter au nez, allumez votre hotte si ce n'est pas déjà fait), vous mélangez bien pour enrober la viande avec, c'est très sec, un peu bizarre, aggloméré, ne pas s'inquiéter

épices et viandes dans un couscous



- Faite cuire ainsi, et donc torréfier, les épices et les viandes pendant 2 ou 3 minutes, en remuant régulièrement
- Ensuite continuez votre recette normalement, ajoutez les légumes ou les haricots rouge, l'eau, etc. etc.

épices et légumes dans un couscous



En procédant ainsi, vos épices vont donner le meilleur d'eux-même, et se marier encore mieux, avec les viandes d'abord, puis le reste des aliments de votre recette ensuite.
C'est assez simple, peu contraignant, et vous verrez le résultat est à la hauteur.

En résumé : Si vous faites une recette qui contient des épices en poudre, essayez de les torréfier en les faisant cuire seuls ou avec seulement les viandes avant de poursuivre la recette, leur gout en sera bien meilleur.

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