Examinons les participants :
- D'un coté, la levure, de minuscules champignons "Saccharomyces cerevisiae", des êtres vivants effectivement qui vont s'attaquer à l'amidon de la farine (je simplifie) et produire du CO2, c'est la fermentation.

- De l'autre, le sel

Est-ce que si on les met en contact, ils réagissent ? oui, un peu : le sel et son coté hygroscopique "pompe" l'eau contenue dans la levure et du coup la ramollie un peu.
Et alors le sel va tuer les champignons ? Non, pas du tout, même un peu ramollie, elle va garder l'essentiel de son pouvoir de fermentation.
Dans les bonnes formations de boulangerie ou de pâtisserie, on casse d'ailleurs le mythe en mélangeant sel + levure dans une petite coupelle qu'on laisse reposer une bonne heure, et on peut alors constater qu'on obtient une sorte de levure salée, un peu ramollie, mais de la levure quand même.
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Levure seule | Levure avec du sel | Levure avec du sel, 1 heure + tard |
Tout ceci pour vous dire que
non, le contact de la levure avec le sel n'est pas dangereux pour la levure, n'ayez aucune crainte à ce sujet, c'est juste une légende.
Rien ne vous empêche toutefois de faire comme les boulangers, quand vous verserez vos ingrédients avant le pétrissage : eux s'arrangent toujours pour éviter de mettre en contact sucre, sel et levure, mais c'est surtout pour le cas ou, au dernier moment, on détecterait une erreur de pesée, et qu'on essaierai de la corriger en catastrophe !
En résumé : Sel et levure peuvent très bien êtres mis en contact dans une recette, ça ne va pas empêcher votre future pâte de lever.
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