Le sel et la levure
Penchons nous sur une vieille légende boulangère : Vous avez peut-être déjà lu ça quelque part au détour d'une recette qui utilise de la levure de boulanger (pain, viennoiseries, les pâtes levées en général) il est souvent précisé "Ne mettez pas le sel au contact de la levure, vous la tueriez (la levure)" !
Bon, ça c'est la croyance, et il y en a beaucoup en cuisine, pâtisserie ou boulangerie, mais est-ce que c'est vrai ?
Bon, ça c'est la croyance, et il y en a beaucoup en cuisine, pâtisserie ou boulangerie, mais est-ce que c'est vrai ?
Dernière mise à jour : Le 15 Mars 2019
Le sel et la levure
Examinons les participants :
- D'un coté, la levure, de minuscules champignons "Saccharomyces cerevisiae", des êtres vivants effectivement qui vont s'attaquer à l'amidon de la farine (je simplifie) et produire du CO2, c'est la fermentation.
- De l'autre, le sel
Est-ce que si on les met en contact, ils réagissent ? oui, un peu : le sel et son coté hygroscopique "pompe" l'eau contenue dans la levure et du coup la ramollie un peu.
Et alors le sel va tuer les champignons ? Non, pas du tout, même un peu ramollie, elle va garder l'essentiel de son pouvoir de fermentation.
Dans les bonnes formations de boulangerie ou de pâtisserie, on casse d'ailleurs le mythe en mélangeant sel + levure dans une petite coupelle qu'on laisse reposer une bonne heure, et on peut alors constater qu'on obtient une sorte de levure salée, un peu ramollie, mais de la levure quand même.
Tout ceci pour vous dire que non, le contact de la levure avec le sel n'est pas dangereux pour la levure, n'ayez aucune crainte à ce sujet, c'est juste une légende.
Rien ne vous empêche toutefois de faire comme les boulangers, quand vous verserez vos ingrédients avant le pétrissage : eux s'arrangent toujours pour éviter de mettre en contact sucre, sel et levure, mais c'est surtout pour le cas ou, au dernier moment, on détecterait une erreur de pesée, et qu'on essaierai de la corriger en catastrophe !
En résumé : Sel et levure peuvent très bien êtres mis en contact dans une recette, ça ne va pas empêcher votre future pâte de lever.
- D'un coté, la levure, de minuscules champignons "Saccharomyces cerevisiae", des êtres vivants effectivement qui vont s'attaquer à l'amidon de la farine (je simplifie) et produire du CO2, c'est la fermentation.
- De l'autre, le sel
Est-ce que si on les met en contact, ils réagissent ? oui, un peu : le sel et son coté hygroscopique "pompe" l'eau contenue dans la levure et du coup la ramollie un peu.
Et alors le sel va tuer les champignons ? Non, pas du tout, même un peu ramollie, elle va garder l'essentiel de son pouvoir de fermentation.
Dans les bonnes formations de boulangerie ou de pâtisserie, on casse d'ailleurs le mythe en mélangeant sel + levure dans une petite coupelle qu'on laisse reposer une bonne heure, et on peut alors constater qu'on obtient une sorte de levure salée, un peu ramollie, mais de la levure quand même.
 |  |  |
| Levure seule | Levure avec du sel | Levure avec du sel, 1 heure + tard |
Tout ceci pour vous dire que non, le contact de la levure avec le sel n'est pas dangereux pour la levure, n'ayez aucune crainte à ce sujet, c'est juste une légende.
Rien ne vous empêche toutefois de faire comme les boulangers, quand vous verserez vos ingrédients avant le pétrissage : eux s'arrangent toujours pour éviter de mettre en contact sucre, sel et levure, mais c'est surtout pour le cas ou, au dernier moment, on détecterait une erreur de pesée, et qu'on essaierai de la corriger en catastrophe !
En résumé : Sel et levure peuvent très bien êtres mis en contact dans une recette, ça ne va pas empêcher votre future pâte de lever.
Derniers articles
La hauteur dans le four
Quand on enfourne un plat ou un gâteau dans son four, on a tendance naturellement à le mettre à l'étage du milieu, et c'est ce qu'il faut faire en général. Mais dans certains cas, il faut jouer peu sur cette position, cette hauteur, voyons un peu pourquoi.8 Octobre 20251 2365
Recettes de cuisine équilibrées : intégrer le zinc dans vos repas quotidiens
Notre alimentation est le socle de notre santé. Elle nous fournit l'énergie dont nous avons besoin, mais elle est aussi la source essentielle de micronutriments, ces vitamines et minéraux indispensables à notre bien-être. Parmi eux, le zinc joue un rôle crucial. Trop souvent sous-estimé, ce...18 Septembre 20254495
Lapin en cuisine : quelles sont les meilleures méthodes de cuisson ?
Le lapin est une viande raffinée et légère, très appréciée dans la cuisine traditionnelle comme dans des recettes plus modernes. Elle se prête à de nombreuses préparations pour le plus grand plaisir des gourmets. Sa chair demande toutefois une attention particulière pour être sublimée. ...12 Septembre 2025888
De l'importance du tamisage
Vous allez souvent voir dans les recettes qui utilisent une poudre fine (farine, sucre glace, etc.) le conseil de tamiser avant de l'utiliser. Tamiser, c'est à dire passer au tamis (une passoire très fine), la poudre en question avant de l'incorporer à votre recette. C'est souvent un conseil,...3 Septembre 20256 769 13
La bombe de graisse
Dès que vous avez quelque chose qui se moule dans une recette, systématiquement se pose la question de la difficulté du démoulage. Il n'y a rien de plus frustrant que de casser son gâteau au démoulage parce qu'une partie est restée collée dans le moule. Classiquement pour éviter ça, on...26 Aout 20256 2075
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Le beurre ne fait pas grossir, l'excès oui.
Lorsque j'échange à propos de cuisines et de recettes, il y a un propos qui revient souvent, c'est "Houlà mais il y a du beurre là-dedans" (pour être complet il me faut rajouter que c'est une phrase bien plus fréquente chez les filles, qui font presque toutes attention à leur ligne). J'ai...26 Mars 201244 K 134.5
La buée en boulangerie
Qu'est-ce que la buée en boulangerie ? C'est à la fois un secret de boulanger, et un truc pas du tout évident : si vous faites du pain et le cuisez comme un gâteau, dans le four, vous allez obtenir un pain certes cuit, mais blanc, avec une croute épaisse et dure, bien loin du pain doré et...16 Juin 2021146 K 194.5
Les excès du sucré-salé
Il est en ce moment une mode en cuisine qui est envahissante, c'est celle du sucré-salé. Il devient difficile dans certains restaurant de commander un plat classique, comme par exemple un "Carré de veau rôti", et d'échapper soit aux fruits dans la garniture, soit au miel/gelée/sirop dans la...3 Novembre 201127 K 74.5
Les 3 sortes de meringue
Une meringue, rien de plus simple finalement, ce sont des blancs d'œufs battus avec du sucre. On obtient une préparation assez épaisse qu'on fait cuire a four très doux pour obtenir de légers et délicieux gâteaux. Mais en pâtisserie, la meringue peut être déclinée de trois façons qui,...14 Juin 201364 K 44.5
La dorure du feuilletage
Penchons nous un peu sur le délicat problème de la "dorure du feuilletage". Sous ce nom bizarre, se cache en fait le problème suivant (et sa solution) : Quand on utilise du feuilletage, c'est à dire de la pâte feuilletée dans une recette, comment faire pour avoir une pâte bien dorée une...8 Février 201847 K4.6
Suivre cette page (comme déjà 2 autres personnes)
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 10 commentaires déjà postés sur cette page :
Et le titre du billet c'est la levure et le sel, pas le levain...
Moi qui suis boulanger, j'ai entendu cette légende pendant des années, elle est toujours très répandue.
a - mélange levure - sel et utilisation immédiate
b - mélange levure - sel et utilisation au bout d'une heure
c - mélange levure - sel et utilisation le lendemain
d - mélange levure - sel et utilisation différée d'une semaine
Le sel ayant pour effet d'abaisser l'AW des mélanges (d'où son utilisation en conservation), il est plus que vraissemblable que lla variable "durée" est importante.
Je ne peux pas mettre de lien dans un commentaire alors je vous invite à chercher "effect of sodium chloride on bakers' yeast" dans google scholar pour vous faire votre propre avis.
Cette expérience est intéressante mais il faudrait peut-être la pousser jusqu'à la panification complète pour être sûr du résultat. Car les levures toutes seules n'ont pas grande utilité si ce n'est de faire pousser la pâte. Là, on ne voit pas du tout l'action des levures sur la pâte mais uniquement les levures seules dans le sel.
On trouve beaucoup d'expériences qui montrent que le contact du sel et de la levure empêche ces dernières de jouer leur rôle, en particulier des expériences qui vont jusqu'au bout de la confection du pain (pétrissage, pointage, pousse et cuisson).
Je ne tirerai donc pas de conclusion à cette question aussi facilement.