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Le sel et la levure

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Le sel et la levure
Penchons nous sur une vieille légende boulangère : Vous avez peut-être déjà lu ça quelque part au détour d'une recette qui utilise de la levure de boulanger (pain, viennoiseries, les pâtes levées en général) il est souvent précisé "Ne mettez pas le sel au contact de la levure, vous la tueriez (la levure)" !

Bon, ça c'est la croyance, et il y en a beaucoup en cuisine, pâtisserie ou boulangerie, mais est-ce que c'est vrai ?
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Dernière mise à jour : Le 15 Mars 2019

Le sel et la levure

Examinons les participants :

- D'un coté, la levure, de minuscules champignons "Saccharomyces cerevisiae", des êtres vivants effectivement qui vont s'attaquer à l'amidon de la farine (je simplifie) et produire du CO2, c'est la fermentation.

levure de boulanger



- De l'autre, le sel

sel




Est-ce que si on les met en contact, ils réagissent ? oui, un peu : le sel et son coté hygroscopique "pompe" l'eau contenue dans la levure et du coup la ramollie un peu.

Et alors le sel va tuer les champignons ? Non, pas du tout, même un peu ramollie, elle va garder l'essentiel de son pouvoir de fermentation.

Dans les bonnes formations de boulangerie ou de pâtisserie, on casse d'ailleurs le mythe en mélangeant sel + levure dans une petite coupelle qu'on laisse reposer une bonne heure, et on peut alors constater qu'on obtient une sorte de levure salée, un peu ramollie, mais de la levure quand même.

levure seulelevure avec sellevure avec sel + 1 heure
Levure seuleLevure avec du selLevure avec du sel, 1 heure + tard

Tout ceci pour vous dire que non, le contact de la levure avec le sel n'est pas dangereux pour la levure, n'ayez aucune crainte à ce sujet, c'est juste une légende.

Rien ne vous empêche toutefois de faire comme les boulangers, quand vous verserez vos ingrédients avant le pétrissage : eux s'arrangent toujours pour éviter de mettre en contact sucre, sel et levure, mais c'est surtout pour le cas ou, au dernier moment, on détecterait une erreur de pesée, et qu'on essaierai de la corriger en catastrophe !

En résumé : Sel et levure peuvent très bien êtres mis en contact dans une recette, ça ne va pas empêcher votre future pâte de lever.

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