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Le sel et la levure


Le sel et la levure
Penchons nous sur une vieille légende boulangère : Vous avez peut-être déjà lu ça quelque part au détour d'une recette qui utilise de la levure de boulanger (pain, viennoiseries, les pâtes levées en général) il est souvent précisé "Ne mettez pas le sel au contact de la levure, vous la tueriez (la levure)" !

Bon, ça c'est la croyance, et il y en a beaucoup en cuisine, pâtisserie ou boulangerie, mais est-ce que c'est vrai ?
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Dernière mise à jour : Le 15 Mars 2019

Mots-clés pour cet article : LevureSelBoulangerieContactLégende
Le sel et la levure
Examinons les participants :

- D'un coté, la levure, de minuscules champignons "Saccharomyces cerevisiae", des êtres vivants effectivement qui vont s'attaquer à l'amidon de la farine (je simplifie) et produire du CO2, c'est la fermentation.

levure de boulanger



- De l'autre, le sel

sel




Est-ce que si on les met en contact, ils réagissent ? oui, un peu : le sel et son coté hygroscopique "pompe" l'eau contenue dans la levure et du coup la ramollie un peu.

Et alors le sel va tuer les champignons ? Non, pas du tout, même un peu ramollie, elle va garder l'essentiel de son pouvoir de fermentation.

Dans les bonnes formations de boulangerie ou de pâtisserie, on casse d'ailleurs le mythe en mélangeant sel + levure dans une petite coupelle qu'on laisse reposer une bonne heure, et on peut alors constater qu'on obtient une sorte de levure salée, un peu ramollie, mais de la levure quand même.

levure seulelevure avec sellevure avec sel + 1 heure
Levure seuleLevure avec du selLevure avec du sel, 1 heure + tard

Tout ceci pour vous dire que non, le contact de la levure avec le sel n'est pas dangereux pour la levure, n'ayez aucune crainte à ce sujet, c'est juste une légende.

Rien ne vous empêche toutefois de faire comme les boulangers, quand vous verserez vos ingrédients avant le pétrissage : eux s'arrangent toujours pour éviter de mettre en contact sucre, sel et levure, mais c'est surtout pour le cas ou, au dernier moment, on détecterait une erreur de pesée, et qu'on essaierai de la corriger en catastrophe !

En résumé : Sel et levure peuvent très bien êtres mis en contact dans une recette, ça ne va pas empêcher votre future pâte de lever.

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I am not a leaving thing
Les 10 commentaires déjà postés sur cette page :
  • Si le sel doit agir négativement sur votre levain, ce n'est pas en le mettant de coté que vous allez changer grand chose, au final ils seront mélangés tous les deux lors du pétrissage.
    Et le titre du billet c'est la levure et le sel, pas le levain...
    Moi qui suis boulanger, j'ai entendu cette légende pendant des années, elle est toujours très répandue.
    Posté par Ludo le 12 avril 2021 à 09h35 no 10
  • Le sel et le levain. Alors que je séparais l’incorporation du sel et du levain et après avoir lu ce papier, mon pain ne levait presque plus. La mie restait compact, j’ai recommencé à incorporer séparément le sel et le levain. Mon pain a retrouvé son volume. Donc croyance, légende laissent perplexe.
    Posté par Pascal le 12 avril 2021 à 08h56 no 9
  • Il ne s'agit pas de faire un mélange sel + levure pérenne, ça n'a aucun intérêt, il s'agit juste de dire qu'il n'y a aucun risque les mettre en contact.
    Posté par jh le 21 novembre 2020 à 14h51 no 8
  • Pour que cette démo soit complète et instructive, il faudrait la compléter avec le facteur temps :
    a - mélange levure - sel et utilisation immédiate
    b - mélange levure - sel et utilisation au bout d'une heure
    c - mélange levure - sel et utilisation le lendemain
    d - mélange levure - sel et utilisation différée d'une semaine
    Le sel ayant pour effet d'abaisser l'AW des mélanges (d'où son utilisation en conservation), il est plus que vraissemblable que lla variable "durée" est importante.
    Posté par Claude le 21 novembre 2020 à 12h03 no 7
  • Pour compléter les propos que j'ai tenus dans mon précédent commentaire, des recherches dans les études scientifiques permettent de conclure assez rapidement que les sels (dont le NaCl) a un effet inhibant sur la fermentation des sucres par les levures.
    Je ne peux pas mettre de lien dans un commentaire alors je vous invite à chercher "effect of sodium chloride on bakers' yeast" dans google scholar pour vous faire votre propre avis.
    Posté par Julien le 4 mai 2020 à 18h43 no 6
  • Je suis mitigé quant à la pertinence de cette démonstration.
    Cette expérience est intéressante mais il faudrait peut-être la pousser jusqu'à la panification complète pour être sûr du résultat. Car les levures toutes seules n'ont pas grande utilité si ce n'est de faire pousser la pâte. Là, on ne voit pas du tout l'action des levures sur la pâte mais uniquement les levures seules dans le sel.
    On trouve beaucoup d'expériences qui montrent que le contact du sel et de la levure empêche ces dernières de jouer leur rôle, en particulier des expériences qui vont jusqu'au bout de la confection du pain (pétrissage, pointage, pousse et cuisson).
    Je ne tirerai donc pas de conclusion à cette question aussi facilement.
    Posté par Julien le 4 mai 2020 à 18h21 no 5
  • J'en ai fait l'expérience plusieurs fois ignorant cette l'existence de cette théorie effectivement le mélange sel et levure n'empêche pas la fermentation.
    Posté par Anonyme le 30 juin 2019 à 09h16 no 4
  • Incroyable, c'est pourtant marqué noir sur blanc dans des bouquins prestigieux comme ceux de G. Lenôtre !
    Posté par Timothé le 16 mars 2019 à 17h55 no 3
  • Pareil, j'en était persuadé tellement je l'ai lu...
    Posté par Lola le 16 mars 2019 à 16h29 no 2
  • Sel/levure c'est tellement ancré que personne ne va me croire quand je raconterai çà autour de moi
    Posté par Grenadine le 16 mars 2019 à 09h14 no 1
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