Le blog de cuisine-facile.com

Le sel et la levure

Mots-clés pour cet article : LevureSelBoulangerieContactLégende
Le sel et la levure
Penchons nous sur une vieille légende boulangère : Vous avez peut-être déjà lu ça quelque part au détour d'une recette qui utilise de la levure de boulanger (pain, viennoiseries, les pâtes levées en général) il est souvent précisé "Ne mettez pas le sel au contact de la levure, vous la tueriez (la levure)" !

Bon, ça c'est la croyance, et il y en a beaucoup en cuisine, pâtisserie ou boulangerie, mais est-ce que c'est vrai ?
44K 10 17 4.4
Noter cette page :

Dernière mise à jour : Le 15 Mars 2019

Le sel et la levure
Examinons les participants :

- D'un coté, la levure, de minuscules champignons "Saccharomyces cerevisiae", des êtres vivants effectivement qui vont s'attaquer à l'amidon de la farine (je simplifie) et produire du CO2, c'est la fermentation.

levure de boulanger



- De l'autre, le sel

sel




Est-ce que si on les met en contact, ils réagissent ? oui, un peu : le sel et son coté hygroscopique "pompe" l'eau contenue dans la levure et du coup la ramollie un peu.

Et alors le sel va tuer les champignons ? Non, pas du tout, même un peu ramollie, elle va garder l'essentiel de son pouvoir de fermentation.

Dans les bonnes formations de boulangerie ou de pâtisserie, on casse d'ailleurs le mythe en mélangeant sel + levure dans une petite coupelle qu'on laisse reposer une bonne heure, et on peut alors constater qu'on obtient une sorte de levure salée, un peu ramollie, mais de la levure quand même.

levure seulelevure avec sellevure avec sel + 1 heure
Levure seuleLevure avec du selLevure avec du sel, 1 heure + tard

Tout ceci pour vous dire que non, le contact de la levure avec le sel n'est pas dangereux pour la levure, n'ayez aucune crainte à ce sujet, c'est juste une légende.

Rien ne vous empêche toutefois de faire comme les boulangers, quand vous verserez vos ingrédients avant le pétrissage : eux s'arrangent toujours pour éviter de mettre en contact sucre, sel et levure, mais c'est surtout pour le cas ou, au dernier moment, on détecterait une erreur de pesée, et qu'on essaierai de la corriger en catastrophe !

En résumé : Sel et levure peuvent très bien êtres mis en contact dans une recette, ça ne va pas empêcher votre future pâte de lever.

Retourner en début de page

Derniers articles
La pleine saison des pommes
La pleine saison des pommes
Nous sommes au moment ou j'écris ces quelques lignes en plein dans la saison des pommes, et c'est une année à pommes vous avez du vous en rendre compte si vous avez des pommiers autour de vous, ils croulent sous les fruits ! Excellente nouvelle pour les gens de l'ouest de la France en...
763 1 23 Octobre 2021
Enlever les arêtes du poisson
Enlever les arêtes du poisson
Parlons un peu de poisson : Ce n'est pas un scoop, c'est quand même bien plus agréable de manger du poisson dont toutes les arêtes ont été soigneusement enlevées, même si c'est un travail assez pénible et plutôt long, le résultat est à la hauteur de vos efforts. Voici quelques points...
710 16 Octobre 2021
3 conseils pour accorder parfaitement le vin au repas
3 conseils pour accorder parfaitement le vin au repas
Vous est-il déjà arrivé de cuisiner un succulent repas et de ne pas savoir avec quel vin l’accompagner ? Si oui, sachez que vous n’êtes pas la première personne à qui cela arrive. En effet, il n’est toujours pas facile de faire le choix du vin idéal en accord avec le mets cuisiné....
186 9 Octobre 2021 Article sponsorisé.
Découvrez les recettes au mélange de thé et café
Découvrez les recettes au mélange de thé et café
Si le thé contient des antioxydants tels que les polyphénols pour réduire les risques de cancers de l’estomac, le café a pour effet de diminuer le risque de diabète. Soit deux produits végétaux dont l’utilité pour la santé humaine s’avère capitale. Imaginez à présent les...
206 29 Septembre 2021 Article sponsorisé.
Comment manger équilibré et varié tout en se faisant plaisir ?
Comment manger équilibré et varié tout en se faisant plaisir ?
Vous faites partie aussi de ceux qui pensent qu’une alimentation équilibrée et variée rime avec privation ? Détrompez-vous ! En effet, il existe plusieurs manières de combler les besoins de l’organisme tout en se faisant plaisir. C’est ce que nous partageons avec vous dans cet...
818 15 Aout 2021 Article sponsorisé.
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Quelques conseils pour bien pétrir à la maison
Quelques conseils pour bien pétrir à la maison
Si vous devez pétrir une pâte dans une recette de pain ou autre, vous allez sans doute utiliser un de ces robots de cuisine qu'on appelle souvent "robots pâtissiers", et dont les marques les plus connues sont Kenwood et KitchenAid. Ils sont pratiques, mais leur bonne utilisation mérite quelques...
193K 423.6 23 Juin 2021
Le bon poids de pâte pour une tarte
Le bon poids de pâte pour une tarte
Essayons de résoudre un épineux problème : Quel poids de pâte me faudra t-il quand je ferai ma prochaine tarte ? Vous prévoyez de vous lancer dans une tarte, vous allez utiliser votre moule ou cercle favori, mais de combien de pâte aurez vous besoin pour le garnir complètement avec une...
21K 63.4 20 Mars 2020
Qu'utiliser pour une cuisson de tarte "à blanc" ?
Qu'utiliser pour une cuisson de tarte "à blanc" ?
Quand on fait un peu de pâtisserie à la maison, les tartes sont toujours un succès, et dans ces tartes il faut séparer celles qui sont cuites avec la garniture, par exemple une tarte aux abricots et amandes, de celles qui sont cuites sans la garniture qui est ajoutée après, une tarte aux...
71K 164.1 2 Mai 2017
Pour des cakes bien ouverts (gonflés)
Pour des cakes bien ouverts (gonflés)
C'est toujours très agréable d'avoir un gâteau ou un cake bien gonflé après cuisson, non seulement il sera bon mais en plus il est très beau. Voyons comment obtenir cette belle forme presque à chaque fois.
11K 23.5 23 Janvier 2019
Le boulanger dore toujours 2 fois
Le boulanger dore toujours 2 fois
Je vous ai déjà parlé de la dorure, de l’œuf entier battu, qu'on étale au pinceau sur ce qui doit dorer au four : le feuilletage, la viennoiserie, etc. et que les professionnels utilisent à tour de bras, je vais revenir là-dessus pour préciser un peu la façon de faire, et vous donner un...
9 732 33.9 9 Juin 2019
Poster votre commentaire ou une question
Posté par :
I am not a leaving thing
Vos 10 commentaires ou questions sur cette page
  • Si le sel doit agir négativement sur votre levain, ce n'est pas en le mettant de coté que vous allez changer grand chose, au final ils seront mélangés tous les deux lors du pétrissage.
    Et le titre du billet c'est la levure et le sel, pas le levain...
    Moi qui suis boulanger, j'ai entendu cette légende pendant des années, elle est toujours très répandue.
    Posté par Ludo le 12 avril 2021 à 09h35 (n° 10)
  • Le sel et le levain. Alors que je séparais l’incorporation du sel et du levain et après avoir lu ce papier, mon pain ne levait presque plus. La mie restait compact, j’ai recommencé à incorporer séparément le sel et le levain. Mon pain a retrouvé son volume. Donc croyance, légende laissent perplexe.
    Posté par Pascal le 12 avril 2021 à 08h56 (n° 9)
  • Il ne s'agit pas de faire un mélange sel + levure pérenne, ça n'a aucun intérêt, il s'agit juste de dire qu'il n'y a aucun risque les mettre en contact.
    Posté par jh le 21 novembre 2020 à 14h51 (n° 8)
  • Pour que cette démo soit complète et instructive, il faudrait la compléter avec le facteur temps :
    a - mélange levure - sel et utilisation immédiate
    b - mélange levure - sel et utilisation au bout d'une heure
    c - mélange levure - sel et utilisation le lendemain
    d - mélange levure - sel et utilisation différée d'une semaine
    Le sel ayant pour effet d'abaisser l'AW des mélanges (d'où son utilisation en conservation), il est plus que vraissemblable que lla variable "durée" est importante.
    Posté par Claude le 21 novembre 2020 à 12h03 (n° 7)
  • Pour compléter les propos que j'ai tenus dans mon précédent commentaire, des recherches dans les études scientifiques permettent de conclure assez rapidement que les sels (dont le NaCl) a un effet inhibant sur la fermentation des sucres par les levures.
    Je ne peux pas mettre de lien dans un commentaire alors je vous invite à chercher "effect of sodium chloride on bakers' yeast" dans google scholar pour vous faire votre propre avis.
    Posté par Julien le 4 mai 2020 à 18h43 (n° 6)
  • Je suis mitigé quant à la pertinence de cette démonstration.
    Cette expérience est intéressante mais il faudrait peut-être la pousser jusqu'à la panification complète pour être sûr du résultat. Car les levures toutes seules n'ont pas grande utilité si ce n'est de faire pousser la pâte. Là, on ne voit pas du tout l'action des levures sur la pâte mais uniquement les levures seules dans le sel.
    On trouve beaucoup d'expériences qui montrent que le contact du sel et de la levure empêche ces dernières de jouer leur rôle, en particulier des expériences qui vont jusqu'au bout de la confection du pain (pétrissage, pointage, pousse et cuisson).
    Je ne tirerai donc pas de conclusion à cette question aussi facilement.
    Posté par Julien le 4 mai 2020 à 18h21 (n° 5)
  • J'en ai fait l'expérience plusieurs fois ignorant cette l'existence de cette théorie effectivement le mélange sel et levure n'empêche pas la fermentation.
    Posté par Anonyme le 30 juin 2019 à 09h16 (n° 4)
  • Incroyable, c'est pourtant marqué noir sur blanc dans des bouquins prestigieux comme ceux de G. Lenôtre !
    Posté par Timothé le 16 mars 2019 à 17h55 (n° 3)
  • Pareil, j'en était persuadé tellement je l'ai lu...
    Posté par Lola le 16 mars 2019 à 16h29 (n° 2)
  • Sel/levure c'est tellement ancré que personne ne va me croire quand je raconterai çà autour de moi
    Posté par Grenadine le 16 mars 2019 à 09h14 (n° 1)
Suivre cette page (comme déjà 2 autres personnes)
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
I am not a leaving thing
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.

Retourner en début de page