Le blog de cuisine-facile.com

Le sel et la levure


22 210 64.4/5 pour 14 notations
Noter cette page :

Dernière mise à jour : Le 15 Mars 2019

Le sel et la levure

Penchons nous sur une vieille légende boulangère : Vous avez peut-être déjà lu ça quelque part au détour d'une recette qui utilise de la levure de boulanger (pain, viennoiseries, les pâtes levées en général) il est souvent précisé "Ne mettez pas le sel au contact de la levure, vous la tueriez (la levure)" !

Bon, ça c'est la croyance, et il y en a beaucoup en cuisine, pâtisserie ou boulangerie, mais est-ce que c'est vrai ?

Examinons les participants :

- D'un coté, la levure, de minuscules champignons "Saccharomyces cerevisiae", des êtres vivants effectivement qui vont s'attaquer à l'amidon de la farine (je simplifie) et produire du CO2, c'est la fermentation.

levure de boulanger



- De l'autre, le sel

sel




Est-ce que si on les mets en contact, ils réagissent ? oui, un peu : le sel et son coté hygroscopique "pompe" l'eau contenue dans la levure et du coup la ramollie un peu.

Et alors le sel va tuer les champignons ? Non, pas du tout, même un peu ramollie, elle va garder l'essentiel de son pouvoir de fermentation.

Dans les bonnes formations de boulangerie ou de pâtisserie, on casse d'ailleurs le mythe en mélangeant sel + levure dans une petite coupelle qu'on laisse reposer une bonne heure, et on peut alors constater qu'on obtient une sorte de levure salée, un peu ramollie, mais de la levure quand même.
levure seulelevure avec sellevure avec sel + 1 heure
Levure seuleLevure avec du selLevure avec du sel, 1 heure + tard

Tout ceci pour vous dire que non, le contact de la levure avec le sel n'est pas dangereux pour la levure, n'ayez aucune crainte à ce sujet, c'est juste une légende.

Rien ne vous empêche toutefois de faire comme les boulangers, quand vous verserez vos ingrédients avant le pétrissage : eux s'arrangent toujours pour éviter de mettre en contact sucre, sel et levure, mais c'est surtout pour le cas ou, au dernier moment, on détecterait une erreur de pesée, et qu'on essaierai de la corriger en catastrophe !

En résumé : Sel et levure peuvent très bien êtres mis en contact dans une recette, ça ne va pas empêcher votre future pâte de lever.

Retourner en début de page

Derniers articles

Autres pages que vous pourriez également apprécier

Quelques conseils pour bien pétrir à la maison
Quelques conseils pour bien pétrir à la maison
Si vous devez pétrir une pâte dans une recette de pain ou autre, vous allez sans doute utiliser un de ces robots de cuisine qu'on appelle souvent "robots pâtissiers", et dont les marques les plus connues sont Kenwood et KitchenAid. Ils sont pratiques, mais leur bonne utilisation mérite...
100 718 23.7/5 pour 43 notations
Le voile en boulangerie
Le voile en boulangerie
Souvent pour le boulanger amateur se pose la question du "Ais-je suffisamment pétri ma pâte?", car une pâte pas assez pétrie donne un pain plat, sans tenue qui parfois s'effondre lors du lamage, ce qui est très frustrant.Pour savoir si la pâte est suffisamment pétrie on peut bien sur se...
35 733 143.7/5 pour 11 notations
La buée en boulangerie
La buée en boulangerie
Qu'est-ce que la buée en boulangerie ?C'est à la fois un secret de boulanger, et un truc pas du tout évident : si vous faites du pain et le cuisez comme un gâteau, dans le four, vous allez obtenir ceci :Un pain certes cuit, mais blanc, avec une croute épaisse et dure, bien loin du pain doré et...
79 875 334.2/5 pour 19 notations
Les différentes sortes de pâtes
Les différentes sortes de pâtes
Des pâtes, en veux-tu en voilàEn cuisine en général et en pâtisserie en particulier, on fait et on manipule différentes sortes de pâtes qui ont pourtant toutes la même "source" : c'est de la farine à la base, donc une poudre, à laquelle on ajoute une matière grasse ou un liquide, ou les...
42 693 53.9/5 pour 19 notations
Les jaunes d'œufs et le sucre en poudre
Les jaunes d'œufs et le sucre en poudre
Il est assez fréquent dans une recette d'avoir a mélanger des jaunes d’œufs et du sucre en poudre. Ça semble assez banal et très simple, mais attention, ces 2 là ne cohabitent pas très bien.Prenons l'exemple de la crème pâtissière où on mélange jaunes et sucre à moment donné....
18 512 44.5/5 pour 10 notations

Poster votre commentaire ou une question

I am not a leaving thing

Vos 6 commentaires ou questions sur cette page

Suivre cette page

Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
I am not a leaving thing
Nota : Nous ne partagerons jamais votre e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.

Retourner en début de page