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Le sel et la levure
Penchons nous sur une vieille légende boulangère : Vous avez peut-être déjà lu ça quelque part au détour d'une recette qui utilise de la levure de boulanger (pain, viennoiseries, les pâtes levées en général) il est souvent précisé "Ne mettez pas le sel au contact de la levure, vous la tueriez (la levure)" !
Bon, ça c'est la croyance, et il y en a beaucoup en cuisine, pâtisserie ou boulangerie, mais est-ce que c'est vrai ?
Bon, ça c'est la croyance, et il y en a beaucoup en cuisine, pâtisserie ou boulangerie, mais est-ce que c'est vrai ?
Dernière mise à jour : Le 15 Mars 2019
Le sel et la levure
Examinons les participants :
- D'un coté, la levure, de minuscules champignons "Saccharomyces cerevisiae", des êtres vivants effectivement qui vont s'attaquer à l'amidon de la farine (je simplifie) et produire du CO2, c'est la fermentation.
- De l'autre, le sel
Est-ce que si on les met en contact, ils réagissent ? oui, un peu : le sel et son coté hygroscopique "pompe" l'eau contenue dans la levure et du coup la ramollie un peu.
Et alors le sel va tuer les champignons ? Non, pas du tout, même un peu ramollie, elle va garder l'essentiel de son pouvoir de fermentation.
Dans les bonnes formations de boulangerie ou de pâtisserie, on casse d'ailleurs le mythe en mélangeant sel + levure dans une petite coupelle qu'on laisse reposer une bonne heure, et on peut alors constater qu'on obtient une sorte de levure salée, un peu ramollie, mais de la levure quand même.
Tout ceci pour vous dire que non, le contact de la levure avec le sel n'est pas dangereux pour la levure, n'ayez aucune crainte à ce sujet, c'est juste une légende.
Rien ne vous empêche toutefois de faire comme les boulangers, quand vous verserez vos ingrédients avant le pétrissage : eux s'arrangent toujours pour éviter de mettre en contact sucre, sel et levure, mais c'est surtout pour le cas ou, au dernier moment, on détecterait une erreur de pesée, et qu'on essaierai de la corriger en catastrophe !
En résumé : Sel et levure peuvent très bien êtres mis en contact dans une recette, ça ne va pas empêcher votre future pâte de lever.
- D'un coté, la levure, de minuscules champignons "Saccharomyces cerevisiae", des êtres vivants effectivement qui vont s'attaquer à l'amidon de la farine (je simplifie) et produire du CO2, c'est la fermentation.
- De l'autre, le sel
Est-ce que si on les met en contact, ils réagissent ? oui, un peu : le sel et son coté hygroscopique "pompe" l'eau contenue dans la levure et du coup la ramollie un peu.
Et alors le sel va tuer les champignons ? Non, pas du tout, même un peu ramollie, elle va garder l'essentiel de son pouvoir de fermentation.
Dans les bonnes formations de boulangerie ou de pâtisserie, on casse d'ailleurs le mythe en mélangeant sel + levure dans une petite coupelle qu'on laisse reposer une bonne heure, et on peut alors constater qu'on obtient une sorte de levure salée, un peu ramollie, mais de la levure quand même.
 |  |  |
| Levure seule | Levure avec du sel | Levure avec du sel, 1 heure + tard |
Tout ceci pour vous dire que non, le contact de la levure avec le sel n'est pas dangereux pour la levure, n'ayez aucune crainte à ce sujet, c'est juste une légende.
Rien ne vous empêche toutefois de faire comme les boulangers, quand vous verserez vos ingrédients avant le pétrissage : eux s'arrangent toujours pour éviter de mettre en contact sucre, sel et levure, mais c'est surtout pour le cas ou, au dernier moment, on détecterait une erreur de pesée, et qu'on essaierai de la corriger en catastrophe !
En résumé : Sel et levure peuvent très bien êtres mis en contact dans une recette, ça ne va pas empêcher votre future pâte de lever.
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Les 10 commentaires déjà postés sur cette :
Et le titre du billet c'est la levure et le sel, pas le levain...
Moi qui suis boulanger, j'ai entendu cette légende pendant des années, elle est toujours très répandue.
a - mélange levure - sel et utilisation immédiate
b - mélange levure - sel et utilisation au bout d'une heure
c - mélange levure - sel et utilisation le lendemain
d - mélange levure - sel et utilisation différée d'une semaine
Le sel ayant pour effet d'abaisser l'AW des mélanges (d'où son utilisation en conservation), il est plus que vraissemblable que lla variable "durée" est importante.
Je ne peux pas mettre de lien dans un commentaire alors je vous invite à chercher "effect of sodium chloride on bakers' yeast" dans google scholar pour vous faire votre propre avis.
Cette expérience est intéressante mais il faudrait peut-être la pousser jusqu'à la panification complète pour être sûr du résultat. Car les levures toutes seules n'ont pas grande utilité si ce n'est de faire pousser la pâte. Là, on ne voit pas du tout l'action des levures sur la pâte mais uniquement les levures seules dans le sel.
On trouve beaucoup d'expériences qui montrent que le contact du sel et de la levure empêche ces dernières de jouer leur rôle, en particulier des expériences qui vont jusqu'au bout de la confection du pain (pétrissage, pointage, pousse et cuisson).
Je ne tirerai donc pas de conclusion à cette question aussi facilement.