Le blog de cuisine-facile.com

Le sel et la levure


Le sel et la levure
Penchons nous sur une vieille légende boulangère : Vous avez peut-être déjà lu ça quelque part au détour d'une recette qui utilise de la levure de boulanger (pain, viennoiseries, les pâtes levées en général) il est souvent précisé "Ne mettez pas le sel au contact de la levure, vous la tueriez (la levure)" !

Bon, ça c'est la croyance, et il y en a beaucoup en cuisine, pâtisserie ou boulangerie, mais est-ce que c'est vrai ?
52K 10 19 4.1
Noter cette page :

Dernière mise à jour : Le 15 Mars 2019

Mots-clés pour cet article : LevureSelBoulangerieContactLégende
Le sel et la levure
Examinons les participants :

- D'un coté, la levure, de minuscules champignons "Saccharomyces cerevisiae", des êtres vivants effectivement qui vont s'attaquer à l'amidon de la farine (je simplifie) et produire du CO2, c'est la fermentation.

levure de boulanger



- De l'autre, le sel

sel




Est-ce que si on les met en contact, ils réagissent ? oui, un peu : le sel et son coté hygroscopique "pompe" l'eau contenue dans la levure et du coup la ramollie un peu.

Et alors le sel va tuer les champignons ? Non, pas du tout, même un peu ramollie, elle va garder l'essentiel de son pouvoir de fermentation.

Dans les bonnes formations de boulangerie ou de pâtisserie, on casse d'ailleurs le mythe en mélangeant sel + levure dans une petite coupelle qu'on laisse reposer une bonne heure, et on peut alors constater qu'on obtient une sorte de levure salée, un peu ramollie, mais de la levure quand même.

levure seulelevure avec sellevure avec sel + 1 heure
Levure seuleLevure avec du selLevure avec du sel, 1 heure + tard

Tout ceci pour vous dire que non, le contact de la levure avec le sel n'est pas dangereux pour la levure, n'ayez aucune crainte à ce sujet, c'est juste une légende.

Rien ne vous empêche toutefois de faire comme les boulangers, quand vous verserez vos ingrédients avant le pétrissage : eux s'arrangent toujours pour éviter de mettre en contact sucre, sel et levure, mais c'est surtout pour le cas ou, au dernier moment, on détecterait une erreur de pesée, et qu'on essaierai de la corriger en catastrophe !

En résumé : Sel et levure peuvent très bien êtres mis en contact dans une recette, ça ne va pas empêcher votre future pâte de lever.

Retourner en début de page

Derniers articles
La délicieuse complexité des vins du Jura
La délicieuse complexité des vins du Jura
Connaissez vous les vins du Jura ? Peut-être pas, c'est une petite appellation, 2000 hectares, avec une production de vins à la fois très atypiques et très typés, carrément uniques pour certains d'entre eux. Laissez moi vous en dire quelques mots.
596 44.7 14 Mai 2022
Je vous retire les fanes ?
Je vous retire les fanes ?
Si vous achetez vos légumes au marché, sur le stand d'un maraicher/producteur, une fois que vous avez choisi une botte de carottes ou de betteraves par exemple, vous avez déjà du entendre cette proposition du vendeur "Je vous tire les fanes ?", ou si vous êtes du coté de Brest "Je vous tire...
972 14.7 7 Mai 2022
Quelles sont les différentes façons d’ouvrir une bouteille de vin ?
Quelles sont les différentes façons d’ouvrir une bouteille de vin ?
S’il y a bien une boisson dont il est impossible de se passer lors des grands événements, c’est le vin. Qu’il soit rouge, blanc ou rosé, il permet d’agrémenter les anniversaires, événements d’entreprises, mariages et bien d’autres. Cependant, en dehors des manifestations, il est...
446 1 Mai 2022 Article sponsorisé.
La couleur de la mie du pain
La couleur de la mie du pain
Quand vous allez acheter du pain, chez votre boulanger, au moment du choix, si vous hésitez bien sur, vous allez sans doute être très sensible à la couleur de la croute, et vous aurez bien raison. La couleur de la croute, de bien dorée, à parfois très sombre, brun profond presque noire,...
1 129 104.5 30 Avril 2022
Soupe vs potage
Soupe vs potage
C'est vrai qu'on sort enfin de l'hiver au moment où j'écris ces quelques lignes, et qu'on va toutes et tous faire, sans doute, un peu moins de soupes et potages, mais même si c'est moins la saison, c'est vraiment un plat simple et délicieux, qui est une des réponses toujours faciles à...
1 803 1 9 Avril 2022
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Quelques conseils pour bien pétrir à la maison
Quelques conseils pour bien pétrir à la maison
Si vous devez pétrir une pâte dans une recette de pain ou autre, vous allez sans doute utiliser un de ces robots de cuisine qu'on appelle souvent "robots pâtissiers", et dont les marques les plus connues sont Kenwood et KitchenAid. Ils sont pratiques, mais leur bonne utilisation mérite quelques...
223K 483.4 23 Juin 2021
Les crèmes en pâtisserie
Les crèmes en pâtisserie
Je vous propose dans ce billet de faire un petit tour d'horizon des différentes crèmes en pâtisserie. Si vous aimez en faire à la maison, vous avez déjà remarqué la tripotée de crèmes qui existe pour les différents entremets : Chantilly, anglaise, pâtissière, diplomate, bavaroise,...
3 201 13.4 12 Mars 2022
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Essayons de répondre à une question que vous vous êtes peut-être déjà posée : Où est la frontière entre la boulangerie et la pâtisserie ?
89K 83.9 7 Février 2017
Les fleurs de ciboulette
Les fleurs de ciboulette
Le saviez vous ? Les fleurs de ciboulette, non seulement sont d'une superbe couleur mauve, mais en plus elles sont comestibles, et délicieuses.
28K 74.1 29 Mai 2019
Le voile en boulangerie
Le voile en boulangerie
Souvent pour le boulanger amateur se pose la question du "Ais-je suffisamment pétri ma pâte?", car une pâte pas assez pétrie donne un pain plat, sans tenue qui parfois s'effondre lors du lamage, ce qui est très frustrant. Pour savoir si la pâte est suffisamment pétrie on peut bien sur se...
74K 223.3 16 Juin 2021
Poster votre commentaire ou une question
Posté par :
I am not a leaving thing
Vos 10 commentaires ou questions sur cette page
  • Si le sel doit agir négativement sur votre levain, ce n'est pas en le mettant de coté que vous allez changer grand chose, au final ils seront mélangés tous les deux lors du pétrissage.
    Et le titre du billet c'est la levure et le sel, pas le levain...
    Moi qui suis boulanger, j'ai entendu cette légende pendant des années, elle est toujours très répandue.
    Posté par Ludo le 12 avril 2021 à 09h35 (n° 10)
  • Le sel et le levain. Alors que je séparais l’incorporation du sel et du levain et après avoir lu ce papier, mon pain ne levait presque plus. La mie restait compact, j’ai recommencé à incorporer séparément le sel et le levain. Mon pain a retrouvé son volume. Donc croyance, légende laissent perplexe.
    Posté par Pascal le 12 avril 2021 à 08h56 (n° 9)
  • Il ne s'agit pas de faire un mélange sel + levure pérenne, ça n'a aucun intérêt, il s'agit juste de dire qu'il n'y a aucun risque les mettre en contact.
    Posté par jh le 21 novembre 2020 à 14h51 (n° 8)
  • Pour que cette démo soit complète et instructive, il faudrait la compléter avec le facteur temps :
    a - mélange levure - sel et utilisation immédiate
    b - mélange levure - sel et utilisation au bout d'une heure
    c - mélange levure - sel et utilisation le lendemain
    d - mélange levure - sel et utilisation différée d'une semaine
    Le sel ayant pour effet d'abaisser l'AW des mélanges (d'où son utilisation en conservation), il est plus que vraissemblable que lla variable "durée" est importante.
    Posté par Claude le 21 novembre 2020 à 12h03 (n° 7)
  • Pour compléter les propos que j'ai tenus dans mon précédent commentaire, des recherches dans les études scientifiques permettent de conclure assez rapidement que les sels (dont le NaCl) a un effet inhibant sur la fermentation des sucres par les levures.
    Je ne peux pas mettre de lien dans un commentaire alors je vous invite à chercher "effect of sodium chloride on bakers' yeast" dans google scholar pour vous faire votre propre avis.
    Posté par Julien le 4 mai 2020 à 18h43 (n° 6)
  • Je suis mitigé quant à la pertinence de cette démonstration.
    Cette expérience est intéressante mais il faudrait peut-être la pousser jusqu'à la panification complète pour être sûr du résultat. Car les levures toutes seules n'ont pas grande utilité si ce n'est de faire pousser la pâte. Là, on ne voit pas du tout l'action des levures sur la pâte mais uniquement les levures seules dans le sel.
    On trouve beaucoup d'expériences qui montrent que le contact du sel et de la levure empêche ces dernières de jouer leur rôle, en particulier des expériences qui vont jusqu'au bout de la confection du pain (pétrissage, pointage, pousse et cuisson).
    Je ne tirerai donc pas de conclusion à cette question aussi facilement.
    Posté par Julien le 4 mai 2020 à 18h21 (n° 5)
  • J'en ai fait l'expérience plusieurs fois ignorant cette l'existence de cette théorie effectivement le mélange sel et levure n'empêche pas la fermentation.
    Posté par Anonyme le 30 juin 2019 à 09h16 (n° 4)
  • Incroyable, c'est pourtant marqué noir sur blanc dans des bouquins prestigieux comme ceux de G. Lenôtre !
    Posté par Timothé le 16 mars 2019 à 17h55 (n° 3)
  • Pareil, j'en était persuadé tellement je l'ai lu...
    Posté par Lola le 16 mars 2019 à 16h29 (n° 2)
  • Sel/levure c'est tellement ancré que personne ne va me croire quand je raconterai çà autour de moi
    Posté par Grenadine le 16 mars 2019 à 09h14 (n° 1)
Suivre cette page (comme déjà 2 autres personnes)
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
I am not a leaving thing
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.

Retourner en début de page