Les herbes et la température


Les herbes et la température
Je vous ai déjà parlé des herbes en cuisine, et sur leur très grand pouvoir de "séduction". L'exemple d'une salade est un grand classique : seule, c'est une salade, normal me direz vous, mais la même salade dans laquelle vous avez ajouté des herbes fraiches finement hachées, juste avant de servir, là vous avez bien plus qu'une salade.

Les herbes transcendent les recettes, petit ajout et grand effet, avec simplement un peu de ciboulette, de cerfeuil, de persil, etc.
8 199 4.8/5 (16 avis)
Noter cette page :
Mots-clés pour cet article : HerbesCuissonTempérature
Dernière mise à jour : Le 25 Avril 2020
Pour cet article : La commenter La suivre L'envoyer à un-e ami-e
Les herbes et la température
Et si on chauffe ? Qu'en est-il des herbes qu'on va consommer après cuisson (vs crues), c'est un peu le même principe, on en ajoute à un plat ou une recette, et elles font toujours leur petit effet ?

herbes en cuisson



Eh bien ça dépend en fait, ça dépend de l'herbe elle même ou plus exactement de son principe actif, son huile essentielle si vous préférez, et qui doit passer de l'herbe dans le plat pour notre plus grand bonheur.

Et là attention, toutes les herbes ne se valent pas, car le principe actif qu'elles contiennent supporte plus ou moins bien la chaleur.

estragon



Voici un exemple précis, l'estragon, son principe actif est l'estragol et malheureusement l'estragol s'évapore à 50°C (à peu près) ce qui veut dire que si vous en mettez dans un plat qui va au four, longtemps, eh bien ça ne sert presque à rien car le gout se sera évaporé lors de la cuisson et dans le meilleur des cas il en restera juste des traces. Décevant...

Que faire ?

Tout n'est pas perdu, il suffit simplement de procéder différemment, et d'ajouter l'herbe choisie au dernier moment, le plat déjà sorti du four, et à quelques minutes avant de servir. Vous aurez ainsi le gout espéré, et en plus une certaine fraicheur de gout dû aux herbes fraiches ajoutées. Cette façon de faire s'applique tout particulièrement aux fines herbes, qui sont très sensibles à la chaleur : ciboulette, estragon et cerfeuil en particulier.

C'est un peu moins vrai pour le persil qui est moins sensible à la chaleur, et encaisse mieux une cuisson.

Une autre façon de faire également, c'est de cumuler les 2 méthodes : herbes au début pour des notes plus nuancées, et herbes à la fin pour des notes plus fraiches et beaucoup plus marquées.

Ça vaut pour toutes les herbes ?

Non, il y en a qui ont un principe actif avec une température d'évaporation très élevée (genre 250°C) avec celles là par contre vous pouvez y aller et laisser mitonner ou infuser longtemps : le laurier, le thym et la vanille par exemple.


En résumé : Pour une recette avec des herbes, et selon les herbes, il vaut souvent mieux incorporer les herbes en fin de cuisson, hachées à la minute.

Derniers articles
Le thermomètre est votre ami
Le thermomètre est votre ami
Il y a beaucoup de recettes ou d'aliments qui exigent une température de cuisson (très) précise : Le foie gras, le sucre pour un caramel, les viandes et les poissons et sans oublier la pâtisserie. Pour ces quelques exemples, se tromper sur la cuisson peut gâcher toute la recette ou le plat :...
10 Avril 20258335
Quels sont les meilleurs desserts printaniers pour Pâques ?
Quels sont les meilleurs desserts printaniers pour Pâques ?
Avec ses notes fraiches et gourmandes, le printemps est la saison idéale pour explorer des desserts qui émerveillent tant par leurs goûts que par leurs apparences. Des gâteaux fruités aux douceurs chocolatées, chaque dessert peut apporter une touche de magie à votre fête. Faciles à...
25 Février 20251 052
4 idées de desserts à base de pistaches à déguster entre amis
4 idées de desserts à base de pistaches à déguster entre amis
Vous accueillez bientôt des invités et vous souhaitez apporter une touche d’originalité à votre menu ? Les desserts à base de pistaches vous aideront à relever brillamment ce défi. Dans cet article, nous vous présentons quatre différentes recettes créatives et quelques conseils utiles...
19 Février 2025299
Les gâteaux de voyage
Les gâteaux de voyage
Vous avez peut-être déjà rencontré l'appellation de "gâteaux de voyage" pour certaines pâtisseries, voyons un peu de quoi il s'agit.
27 Janvier 20252 734
Les coffrets de thé : le cadeau idéal en 2025 pour allier plaisir et bien-être
Les coffrets de thé : le cadeau idéal en 2025 pour allier plaisir et bien-être
En 2025, les tendances en matière de cadeaux évoluent vers des choix plus responsables et empreints de sens. Les consommateurs préfèrent des présents qui allient plaisir personnel, bien-être et expériences authentiques. Dans ce contexte, les coffrets de thé se révèlent être des cadeaux...
17 Janvier 20251 482
Autres pages que vous pourriez également apprécier
La viande bien cuite
La viande bien cuite
Aviez vous déjà remarqué que si vous aimez la viande bien cuite on vous regarde souvent de travers ? Au resto par exemple , à la question "quelle cuisson pour votre viande ?" Si vous répondez "bien cuite" c'est un peu comme si vous aviez dit un gros mot...
21 Mai 201130 K 34.4
La crème et les sauces
La crème et les sauces
Vous êtes vous jamais demandé pourquoi la crème faisait si facilement d'aussi bonnes sauces, aussi goûteuses ?
15 Octobre 201219 K 24.4
La dorure du feuilletage
La dorure du feuilletage
Penchons nous un peu sur le délicat problème de la "dorure du feuilletage". Sous ce nom bizarre, se cache en fait le problème suivant (et sa solution) : Quand on utilise du feuilletage, c'est à dire de la pâte feuilletée dans une recette, comment faire pour avoir une pâte bien dorée une...
8 Février 201843 K4.6
Le boulanger dore toujours 2 fois
Le boulanger dore toujours 2 fois
Je vous ai déjà parlé de la dorure, de l’œuf entier battu, qu'on étale au pinceau sur ce qui doit dorer au four : le feuilletage, la viennoiserie, etc. et que les professionnels utilisent à tour de bras, je vais revenir là-dessus pour préciser un peu la façon de faire, et vous donner un...
9 Juin 201932 K 34.2
Le nettoyage des endives
Le nettoyage des endives
Si vous achetez vos endives ailleurs qu'en grande distribution, et dans ce cas le top c'est bien sur chez un maraicher, sur un marché, c'est lui, ou elle, qui les a plantées et récoltées, vous allez dans ce cas avoir des endives pleines de terre ou de sable, fonction de où elles ont été...
24 Mars 202022 K4.6
Poster un commentaire ou une question sur cette recette
Posté par :
I am not a leaving thing
Les 1 commentaire déjà posté sur cette page :
  • Juste un grand bravo et merci pour toutes ces astuces culinaires qui n'ont l'air de rien mais ont leur importance dans nos petits plats ! Bonne journée
    Posté par france72 le 25 avril 2020 à 11h45 no 1
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
I am not a leaving thing
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.

Retourner en début de page