Les herbes et la température

Et si on chauffe ? Qu'en est-il des herbes qu'on va consommer après cuisson (vs crues), c'est un peu le même principe, on en ajoute à un plat ou une recette, et elles font toujours leur petit effet ?

Eh bien ça dépend en fait, ça dépend de l'herbe elle même ou plus exactement de son principe actif, son huile essentielle si vous préférez, et qui doit passer de l'herbe dans le plat pour notre plus grand bonheur.

Et là attention, toutes les herbes ne se valent pas, car le principe actif qu'elles contiennent supporte plus ou moins bien la chaleur.

Voici un exemple précis, l'estragon, son principe actif est l'estragol et malheureusement l'estragol s'évapore à 50°C (à peu près) ce qui veut dire que si vous en mettez dans un plat qui va au four, longtemps, eh bien ça ne sert presque à rien car le gout se sera évaporé lors de la cuisson et dans le meilleur des cas il en restera juste des traces. Décevant...

Que faire ?

Tout n'est pas perdu, il suffit simplement de procéder différemment, et d'ajouter l'herbe choisie au dernier moment, le plat déjà sorti du four, et à quelques minutes avant de servir. Vous aurez ainsi le gout espéré, et en plus une certaine fraicheur de gout dû aux herbes fraiches ajoutées. Cette façon de faire s'applique tout particulièrement aux fines herbes, qui sont très sensibles à la chaleur : ciboulette, estragon et cerfeuil en particulier.

C'est un peu moins vrai pour le persil qui est moins sensible à la chaleur, et encaisse mieux une cuisson.

Une autre façon de faire également, c'est de cumuler les 2 méthodes : herbes au début pour des notes plus nuancées, et herbes à la fin pour des notes plus fraiches et beaucoup plus marquées.

Ça vaut pour toutes les herbes ?

Non, il y en a qui ont un principe actif avec une température d'évaporation très élevée (genre 250°C) avec celles là par contre vous pouvez y aller et laisser mitonner ou infuser longtemps : le laurier, le thym et la vanille par exemple.


En résumé : Pour une recette avec des herbes, et selon les herbes, il vaut souvent mieux incorporer les herbes en fin de cuisson, hachées à la minute.