Ce site n’utilise que quelques cookies techniques nécessaires à son fonctionnement. En continuant à naviguer, vous acceptez leur utilisation.
En savoir plus...
En savoir plus...
Les herbes et la température
Je vous ai déjà parlé des herbes en cuisine, et sur leur très grand pouvoir de "séduction". L'exemple d'une salade est un grand classique : seule, c'est une salade, normal me direz vous, mais la même salade dans laquelle vous avez ajouté des herbes fraiches finement hachées, juste avant de servir, là vous avez bien plus qu'une salade.
Les herbes transcendent les recettes, petit ajout et grand effet, avec simplement un peu de ciboulette, de cerfeuil, de persil, etc.
Les herbes transcendent les recettes, petit ajout et grand effet, avec simplement un peu de ciboulette, de cerfeuil, de persil, etc.
Dernière mise à jour : Le 25 Avril 2020
Les herbes et la température
Et si on chauffe ? Qu'en est-il des herbes qu'on va consommer après cuisson (vs crues), c'est un peu le même principe, on en ajoute à un plat ou une recette, et elles font toujours leur petit effet ?
Eh bien ça dépend en fait, ça dépend de l'herbe elle même ou plus exactement de son principe actif, son huile essentielle si vous préférez, et qui doit passer de l'herbe dans le plat pour notre plus grand bonheur.
Et là attention, toutes les herbes ne se valent pas, car le principe actif qu'elles contiennent supporte plus ou moins bien la chaleur.
Voici un exemple précis, l'estragon, son principe actif est l'estragol et malheureusement l'estragol s'évapore à 50°C (à peu près) ce qui veut dire que si vous en mettez dans un plat qui va au four, longtemps, eh bien ça ne sert presque à rien car le gout se sera évaporé lors de la cuisson et dans le meilleur des cas il en restera juste des traces. Décevant...
C'est un peu moins vrai pour le persil qui est moins sensible à la chaleur, et encaisse mieux une cuisson.
Une autre façon de faire également, c'est de cumuler les 2 méthodes : herbes au début pour des notes plus nuancées, et herbes à la fin pour des notes plus fraiches et beaucoup plus marquées.
En résumé : Pour une recette avec des herbes, et selon les herbes, il vaut souvent mieux incorporer les herbes en fin de cuisson, hachées à la minute.
Eh bien ça dépend en fait, ça dépend de l'herbe elle même ou plus exactement de son principe actif, son huile essentielle si vous préférez, et qui doit passer de l'herbe dans le plat pour notre plus grand bonheur.
Et là attention, toutes les herbes ne se valent pas, car le principe actif qu'elles contiennent supporte plus ou moins bien la chaleur.
Voici un exemple précis, l'estragon, son principe actif est l'estragol et malheureusement l'estragol s'évapore à 50°C (à peu près) ce qui veut dire que si vous en mettez dans un plat qui va au four, longtemps, eh bien ça ne sert presque à rien car le gout se sera évaporé lors de la cuisson et dans le meilleur des cas il en restera juste des traces. Décevant...
Que faire ?
Tout n'est pas perdu, il suffit simplement de procéder différemment, et d'ajouter l'herbe choisie au dernier moment, le plat déjà sorti du four, et à quelques minutes avant de servir. Vous aurez ainsi le gout espéré, et en plus une certaine fraicheur de gout dû aux herbes fraiches ajoutées. Cette façon de faire s'applique tout particulièrement aux fines herbes, qui sont très sensibles à la chaleur : ciboulette, estragon et cerfeuil en particulier.C'est un peu moins vrai pour le persil qui est moins sensible à la chaleur, et encaisse mieux une cuisson.
Une autre façon de faire également, c'est de cumuler les 2 méthodes : herbes au début pour des notes plus nuancées, et herbes à la fin pour des notes plus fraiches et beaucoup plus marquées.
Ça vaut pour toutes les herbes ?
Non, il y en a qui ont un principe actif avec une température d'évaporation très élevée (genre 250°C) avec celles là par contre vous pouvez y aller et laisser mitonner ou infuser longtemps : le laurier, le thym et la vanille par exemple.En résumé : Pour une recette avec des herbes, et selon les herbes, il vaut souvent mieux incorporer les herbes en fin de cuisson, hachées à la minute.
Derniers articles
HACCP au quotidien : ce que tout professionnel des métiers de bouche doit savoir
Un artisan boucher ou un cuisinier ne passe pas sa journée à remplir des dossiers. Pourtant, les obligations sanitaires l'y obligent souvent. Étiquettes, relevés de froid, allergènes à tracer : chaque oubli peut coûter cher lors d'un contrôle. Des outils numériques spéciaux changent...28 Février 2026505
Organiser un séminaire culinaire: objectifs, format, budget
Organiser un séminaire culinaire représente une manière originale et conviviale de rassembler vos collaborateurs, vos partenaires ou vos clients autour d’une expérience aussi bien sensorielle que participative. Au-delà d'un simple moment de détente, ce type d’événement répond à des...6 Février 2026385
Comment bien choisir son poivre ?
Le poivre occupe une place essentielle dans la cuisine quotidienne comme dans la gastronomie. Utilisé pour relever, structurer ou équilibrer un plat, il ne se limite pas à une simple note piquante, mais se décline en une grande diversité de variétés et de profils aromatiques. Bien choisir...6 Février 2026384
Pourquoi les restaurateurs doivent-ils considérer le volume sonore ?
Dans l’univers de la restauration, la gestion de l’ambiance ne se résume pas uniquement à la décoration ou à l’éclairage. Un autre facteur clé, souvent sous-estimé mais pourtant primordial, est le volume sonore. Que ce soit pour un restaurant gastronomique, un bistrot branché ou un...30 Janvier 2026189
Les recettes de gâteaux à base d'infusion
Vous avez pour habitude de boire régulièrement des infusions le soir pour vous détendre ? Dans ce cas, vous ne pouvez pas passer à côté de ces délicieuses recettes de gâteaux. En effet, vous ne le savez peut-être pas, mais il est tout à fait possible d’inclure des infusions dans la...27 Janvier 2026334
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Tranchée, dissociée, bref... loupée !
Quand on prépare une sauce ou une crème, il y a toujours un (petit) risque que l'onctueuse préparation que l'on travaille, tout d'un coup, se sépare en deux parties de texture différente : une partie liquide par exemple et une autre plus ou moins solide, l'ensemble peut aussi devenir...19 Juin 202314 K5
Les 3 sortes de meringue
Une meringue, rien de plus simple finalement, ce sont des blancs d'œufs battus avec du sucre. On obtient une préparation assez épaisse qu'on fait cuire a four très doux pour obtenir de légers et délicieux gâteaux. Mais en pâtisserie, la meringue peut être déclinée de trois façons qui,...14 Juin 201365 K 44.5
Les fours de cuisine
Vous en avez très certainement un dans votre cuisine, un four, l'outil indispensable des cuissons de toutes sortes, que ce soit en cuisine bien sur, mais aussi en pâtisserie, boulangerie, pizzas, et bien d'autres encore. Voici quelques informations sur sa structure et son fonctionnement.16 Mai 202035 K 24.4
Enlever les arêtes du poisson
Parlons un peu de poisson : Ce n'est pas un scoop, c'est quand même bien plus agréable de manger du poisson dont toutes les arêtes ont été soigneusement enlevées, même si c'est un travail assez pénible et plutôt long, le résultat est à la hauteur de vos efforts. Voici quelques points...16 Octobre 202114 K5
La crème et les sauces
Vous êtes vous jamais demandé pourquoi la crème faisait si facilement d'aussi bonnes sauces, aussi goûteuses ?15 Octobre 201223 K 24.4
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 1 commentaire déjà posté sur cette page :