Ce site n’utilise que quelques cookies techniques nécessaires à son fonctionnement. En continuant à naviguer, vous acceptez leur utilisation.
En savoir plus...
En savoir plus...
Les herbes et la température
Je vous ai déjà parlé des herbes en cuisine, et sur leur très grand pouvoir de "séduction". L'exemple d'une salade est un grand classique : seule, c'est une salade, normal me direz vous, mais la même salade dans laquelle vous avez ajouté des herbes fraiches finement hachées, juste avant de servir, là vous avez bien plus qu'une salade.
Les herbes transcendent les recettes, petit ajout et grand effet, avec simplement un peu de ciboulette, de cerfeuil, de persil, etc.
Les herbes transcendent les recettes, petit ajout et grand effet, avec simplement un peu de ciboulette, de cerfeuil, de persil, etc.
Dernière mise à jour : Le 25 Avril 2020
Les herbes et la température
Et si on chauffe ? Qu'en est-il des herbes qu'on va consommer après cuisson (vs crues), c'est un peu le même principe, on en ajoute à un plat ou une recette, et elles font toujours leur petit effet ?
Eh bien ça dépend en fait, ça dépend de l'herbe elle même ou plus exactement de son principe actif, son huile essentielle si vous préférez, et qui doit passer de l'herbe dans le plat pour notre plus grand bonheur.
Et là attention, toutes les herbes ne se valent pas, car le principe actif qu'elles contiennent supporte plus ou moins bien la chaleur.
Voici un exemple précis, l'estragon, son principe actif est l'estragol et malheureusement l'estragol s'évapore à 50°C (à peu près) ce qui veut dire que si vous en mettez dans un plat qui va au four, longtemps, eh bien ça ne sert presque à rien car le gout se sera évaporé lors de la cuisson et dans le meilleur des cas il en restera juste des traces. Décevant...
C'est un peu moins vrai pour le persil qui est moins sensible à la chaleur, et encaisse mieux une cuisson.
Une autre façon de faire également, c'est de cumuler les 2 méthodes : herbes au début pour des notes plus nuancées, et herbes à la fin pour des notes plus fraiches et beaucoup plus marquées.
En résumé : Pour une recette avec des herbes, et selon les herbes, il vaut souvent mieux incorporer les herbes en fin de cuisson, hachées à la minute.
Eh bien ça dépend en fait, ça dépend de l'herbe elle même ou plus exactement de son principe actif, son huile essentielle si vous préférez, et qui doit passer de l'herbe dans le plat pour notre plus grand bonheur.
Et là attention, toutes les herbes ne se valent pas, car le principe actif qu'elles contiennent supporte plus ou moins bien la chaleur.
Voici un exemple précis, l'estragon, son principe actif est l'estragol et malheureusement l'estragol s'évapore à 50°C (à peu près) ce qui veut dire que si vous en mettez dans un plat qui va au four, longtemps, eh bien ça ne sert presque à rien car le gout se sera évaporé lors de la cuisson et dans le meilleur des cas il en restera juste des traces. Décevant...
Que faire ?
Tout n'est pas perdu, il suffit simplement de procéder différemment, et d'ajouter l'herbe choisie au dernier moment, le plat déjà sorti du four, et à quelques minutes avant de servir. Vous aurez ainsi le gout espéré, et en plus une certaine fraicheur de gout dû aux herbes fraiches ajoutées. Cette façon de faire s'applique tout particulièrement aux fines herbes, qui sont très sensibles à la chaleur : ciboulette, estragon et cerfeuil en particulier.C'est un peu moins vrai pour le persil qui est moins sensible à la chaleur, et encaisse mieux une cuisson.
Une autre façon de faire également, c'est de cumuler les 2 méthodes : herbes au début pour des notes plus nuancées, et herbes à la fin pour des notes plus fraiches et beaucoup plus marquées.
Ça vaut pour toutes les herbes ?
Non, il y en a qui ont un principe actif avec une température d'évaporation très élevée (genre 250°C) avec celles là par contre vous pouvez y aller et laisser mitonner ou infuser longtemps : le laurier, le thym et la vanille par exemple.En résumé : Pour une recette avec des herbes, et selon les herbes, il vaut souvent mieux incorporer les herbes en fin de cuisson, hachées à la minute.
Derniers articles
Quelles sont les caractéristiques du thé Darjeeling ?
Au même titre que le café, le thé est une boisson consommée par énormément de gens à travers le monde. Ce que vous ne savez peut-être pas, c’est qu’il existe un très grand nombre de variétés de thé dont l’un des plus connus et populaires n’est autre que le Darjeeling. Vous...4 Décembre 202596
Beurrer vs graisser
On lit souvent, dans une recette où une pâte est mise dans un moule, qu'il faut, juste avant de la verser, beurrer ou graisser le moule. Mais quelle est la différence entre ces 2 termes ?1 Décembre 20256555
Sortir du frigo en avance
Très souvent quand on cuisine, il faut sortir des aliments ou des préparations du frigo, pour les utiliser dans la recette en cours. Rien de bien sorcier, on sort du froid et on utilise, en général immédiatement, dans la recette. Mais est-ce vraiment une bonne méthode ?24 Novembre 20259555
À la découverte de la Chartreuse
La Chartreuse est loin d’être une liqueur ordinaire. Elle porte en elle des siècles de tradition et une part de mystère. Née au XVIIe siècle au sein de l’ordre des Chartreux, cette liqueur est le fruit d’un savoir-faire rigoureux transmis de génération en génération. La recette...24 Novembre 20252945
Qui fait les croissants ?
Quand on regarde une boulangerie de l'extérieur, on pense tout naturellement que au fournil il y a des boulangers qui font le pain, et au laboratoire des pâtissiers qui font les gâteaux. C'est très souvent ça effectivement, chacun de ces métiers ayant des façons de travailler assez...23 Novembre 2025862
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Pour des cakes bien ouverts (gonflés)
C'est toujours très agréable d'avoir un gâteau ou un cake bien gonflé après cuisson, non seulement il sera bon mais en plus il est très beau. Voyons comment obtenir cette belle forme presque à chaque fois.23 Janvier 201935 K 24.2
Le bouillon perpétuel
Vous l'avez sans doute déjà fait en cuisine : cuire ou pré-cuire des légumes avant de les utiliser dans une recette. C'est presque toujours la même façon de faire, on épluche les légumes choisis (par exemple des carottes), on les coupe en petits morceaux, et on les faits cuire dans un grand...22 Novembre 201631 K 35
La belle histoire des croissants
Vous l'avez peut-être déjà remarqué, la cuisine, la boulangerie et la pâtisserie sont truffées d'histoires ou de légendes, en général très romantiques, concernant tel ou tel produit ou recette. C'est souvent le cas pour les recettes nommées, par exemple la tarte tatin, la pêche melba, le...10 Octobre 201819 K 35
Les réactions de Maillard
J'en parlais il y a quelques temps avec mes trois charmantes nièces, savez vous ce que sont les réactions de Maillard ? Dit comme ça on à l'impression que c'est un principe compliqué de mécanique, mais en fait c'est quelque chose de beaucoup plus proche de nous, c'est ce qui fait que ce que...28 Janvier 201538 K 94
La viande bien cuite
Aviez vous déjà remarqué que si vous aimez la viande bien cuite on vous regarde souvent de travers ? Au resto par exemple , à la question "quelle cuisson pour votre viande ?" Si vous répondez "bien cuite" c'est un peu comme si vous aviez dit un gros mot...21 Mai 201134 K 34.4
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 1 commentaire déjà posté sur cette page :