Les herbes et la température


Les herbes et la température
Je vous ai déjà parlé des herbes en cuisine, et sur leur très grand pouvoir de "séduction". L'exemple d'une salade est un grand classique : seule, c'est une salade, normal me direz vous, mais la même salade dans laquelle vous avez ajouté des herbes fraiches finement hachées, juste avant de servir, là vous avez bien plus qu'une salade.

Les herbes transcendent les recettes, petit ajout et grand effet, avec simplement un peu de ciboulette, de cerfeuil, de persil, etc.
8 647 4.8/5 (16 avis)
Noter cette page :
Mots-clés pour cet article : HerbesCuissonTempérature
Dernière mise à jour : Le 25 Avril 2020
Pour cet article : Commenter Suivre Envoyer à un-e ami-e
Les herbes et la température
Et si on chauffe ? Qu'en est-il des herbes qu'on va consommer après cuisson (vs crues), c'est un peu le même principe, on en ajoute à un plat ou une recette, et elles font toujours leur petit effet ?

herbes en cuisson



Eh bien ça dépend en fait, ça dépend de l'herbe elle même ou plus exactement de son principe actif, son huile essentielle si vous préférez, et qui doit passer de l'herbe dans le plat pour notre plus grand bonheur.

Et là attention, toutes les herbes ne se valent pas, car le principe actif qu'elles contiennent supporte plus ou moins bien la chaleur.

estragon



Voici un exemple précis, l'estragon, son principe actif est l'estragol et malheureusement l'estragol s'évapore à 50°C (à peu près) ce qui veut dire que si vous en mettez dans un plat qui va au four, longtemps, eh bien ça ne sert presque à rien car le gout se sera évaporé lors de la cuisson et dans le meilleur des cas il en restera juste des traces. Décevant...

Que faire ?

Tout n'est pas perdu, il suffit simplement de procéder différemment, et d'ajouter l'herbe choisie au dernier moment, le plat déjà sorti du four, et à quelques minutes avant de servir. Vous aurez ainsi le gout espéré, et en plus une certaine fraicheur de gout dû aux herbes fraiches ajoutées. Cette façon de faire s'applique tout particulièrement aux fines herbes, qui sont très sensibles à la chaleur : ciboulette, estragon et cerfeuil en particulier.

C'est un peu moins vrai pour le persil qui est moins sensible à la chaleur, et encaisse mieux une cuisson.

Une autre façon de faire également, c'est de cumuler les 2 méthodes : herbes au début pour des notes plus nuancées, et herbes à la fin pour des notes plus fraiches et beaucoup plus marquées.

Ça vaut pour toutes les herbes ?

Non, il y en a qui ont un principe actif avec une température d'évaporation très élevée (genre 250°C) avec celles là par contre vous pouvez y aller et laisser mitonner ou infuser longtemps : le laurier, le thym et la vanille par exemple.


En résumé : Pour une recette avec des herbes, et selon les herbes, il vaut souvent mieux incorporer les herbes en fin de cuisson, hachées à la minute.

Derniers articles
Un filet d'huile d'olive
Un filet d'huile d'olive
Souvent dans une recette il faut "arroser", des légumes par exemple, avant de les envoyer au four. L'auteur-e veut dire par là que vous devez mettre de l'huile sur le dessus de ces légumes, pour les faire cuire une fois au four. Classiquement, on verse rapidement, un peu au pif, un filet...
13 Juillet 20255885
Toujours bien bloquer sa planche a découper
Toujours bien bloquer sa planche a découper
Quand on utilise une planche a découper, il est très important qu’elle soit bien stable et ne bouge pas pendant tout le temps de votre découpe, c'est une question de sécurité. Or les planches ont naturellement tendance à glisser sur le plan de travail, mais voici 2 façons de les bloquer...
1 Juillet 2025797 15
Le clafoutis aux cerises, avec ou sans noyaux ?
Le clafoutis aux cerises, avec ou sans noyaux ?
Dans les recettes de clafoutis aux cerises, il y a très souvent le camp de ceux qui soutiennent qu'il faut absolument laisser les noyaux car le gout est meilleur, et l'autre camp (dont je suis) qui préfère les cerises sans noyaux, ce qui fait un clafoutis bien plus agréable à manger. Mais...
29 Juin 20257875
Couteaux de cuisine : comment bien choisir ?
Couteaux de cuisine : comment bien choisir ?
La préparation culinaire atteint un niveau supérieur lorsque les outils adéquats se trouvent entre des mains averties. Le couteau de cuisine, pilier fondamental de tout plan de travail, conditionne à la fois la précision des découpes et la sécurité de l’utilisateur. Pourtant, face à...
19 Juin 20255235
Faut-il laver 2 fois les pommes de terre ?
Faut-il laver 2 fois les pommes de terre ?
Imaginions que vous ayez à faire une recette qui contient des pommes de terre, disons en rondelles, vous allez très probablement procéder ainsi : Éplucher les pommes de terre, les laver, les couper en rondelles, les relaver, les sécher au torchon et les incorporer à votre recette. C'est...
19 Mai 20252 424 15

Autres pages que vous pourriez également apprécier
Enlever les arêtes du poisson
Enlever les arêtes du poisson
Parlons un peu de poisson : Ce n'est pas un scoop, c'est quand même bien plus agréable de manger du poisson dont toutes les arêtes ont été soigneusement enlevées, même si c'est un travail assez pénible et plutôt long, le résultat est à la hauteur de vos efforts. Voici quelques points...
16 Octobre 202111 K5
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Essayons de répondre à une question que vous vous êtes peut-être déjà posée : Où est la frontière entre la boulangerie et la pâtisserie ?
7 Février 2017129 K 84.1
La dorure du feuilletage
La dorure du feuilletage
Penchons nous un peu sur le délicat problème de la "dorure du feuilletage". Sous ce nom bizarre, se cache en fait le problème suivant (et sa solution) : Quand on utilise du feuilletage, c'est à dire de la pâte feuilletée dans une recette, comment faire pour avoir une pâte bien dorée une...
8 Février 201844 K4.6
La peau des amandes
La peau des amandes
Si vous aimez les amandes, dans leur version fruits secs, vous devez en utiliser assez souvent en cuisine ou en pâtisserie, que ce soit en poudre ou entières. Ce n'est pas évident, mais en fait il existe 2 sortes d'amandes dans le commerce, en gros avec ou sans la peau.
8 Février 202021 K 14.7
Les viandes dites "nerveuses"
Les viandes dites "nerveuses"
Vous avez sans doute déjà entendu ça, on parle de viandes "nerveuses", ou avec des nerfs, pour décrire ce qui est indiqué par la flèche bleue à gauche. C'est ici un morceau de bœuf, et ce qu'on appelle un nerf n'en est pas un, c'est en fait du collagène (les chimistes parlent parfois de...
16 Avril 202131 K 44.5
Poster un commentaire ou une question sur cette recette
Posté par :
I am not a leaving thing
Les 1 commentaire déjà posté sur cette page :
  • Juste un grand bravo et merci pour toutes ces astuces culinaires qui n'ont l'air de rien mais ont leur importance dans nos petits plats ! Bonne journée
    Posté par france72 le 25 avril 2020 à 11h45 no 1

Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
I am not a leaving thing
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.

Retourner en début de page