Comment battre des blancs en neige

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Battre des œufs en neige est très fréquent en cuisine et pâtisserie, voici quelques trucs pour y arriver facilement.

Comment utiliser de la gélatine

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La gélatine est un gélifiant, utilisé dans certains desserts où il faut un appareil qui épaississe, voire se solidifie au froid. Elle peut aussi être utilisée pour stabiliser un dessert (les mousses en particulier) qu'on souhaite conserver un peu plus longtemps que la normale.

Charlotte aux fraises

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Pour cette recette, assez rapide, de charlotte on procède de façon très classique en trempant des biscuits à la cuillère dans un sirop parfumé au citron vert. La charlotte ainsi montée est ensuite remplie de couches successives de crème chantilly et de fraises.

Crémeux aux fruits

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Le crémeux est une recette de base de la pâtisserie, c'est une sorte de crème aux œufs, onctueuse, prise avec de la gélatine, et qui épaissit en refroidissant. Elle est très utilisée pour garnir des tartes ou des entremets, où on la "coule" dans un moule en général. En voici la version aux fruits, framboises pour l'occasion.

Crème diplomate

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La crème diplomate, ou "crème Madame" (qui est un nom beaucoup plus joli), est une des crèmes de base de la pâtisserie française. Il s'agit d'une crème pâtissière classique, où on a ajouté, à chaud, de la gélatine, et dans laquelle on incorpore, à froid, de la crème chantilly. Ce qui donne une crème légère et très onctueuse, à mi-chemin entre pâtissière et Chantilly.

Pâte de fruits : Pommes

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La pâte de pomme, comme la plupart des pâtes de fruits, c'est un simple mélange de jus de pommes, de sucre, et d'un épaississant, ici de la pectine.

Crème diplomate à la clémentine

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Toujours aussi délicieuse, la crème diplomate, ici en version double clémentine, peut-être utilisée dans beaucoup de desserts et pâtisseries.

Crème bavaroise

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Une crème bavaroise, c'est une crème anglaise dans laquelle on ajoute de la gélatine dès la cuisson terminée, puis de la crème chantilly une fois la crème anglaise refroidie. Ça vous donne une délicieuse et onctueuse crème qu'on peut utiliser dans beaucoup de desserts et entremets.

Tarte meringuée au citron vert

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Pour cette délicieuse tarte, vous verrez que le croustillant de la pâte sucrée va s'accorder parfaitement avec le goût prononcé et la délicate acidité du citron vert dans la crème de garniture, et bien sûr l'onctuosité de la meringue italienne de couverture.

Panna cotta pistache-vanille

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Pour cette recette, une panna cotta pistache, surmontée d'une crème anglaise à la vanille, et de quelques pistaches caramélisées.

Tarte bicolore chocolat-orange

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Cette tarte aux deux saveurs, chocolat et orange, est un peu délicate à réaliser, pas vraiment dans les garnitures qui sont assez classiques (ganache au chocolat et "orange curd"), mais plutôt dans le montage pour obtenir deux parties bien distinctes qui ne se mélangent pas. Il va vous falloir bricoler un peu, mais vous verrez, c'est finalement tout à fait faisable, et bien sûr je vous explique tout ça en détails.

Panna cotta prunes et amandes

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Le mélange prunes-amandes est toujours une réussite, en voici une version où les amandes sont intégrées dans une panna cotta un peu inhabituelle, mais délicieuse.

Tarte fondante mûres-amandes

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L'association mûres-amandes fonctionne toujours très bien, la petite acidité des mures se mariant parfaitement avec la douceur des amandes. C'est cette association qui fait cette délicieuse tarte, un fond de pâte sablée, une gelée de mures et une panna cotta aux amandes, le tout avec une présentation aussi inhabituelle qu'audacieuse, bien loin des classiques couches superposées.

Tarte Bounty pour Alison

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Dans cette tarte "Bounty" (Bountarte ?) se mélangent, bien sûr, chocolat et noix de coco sur un fond de pâte sablée.

Crémeux au citron vert

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Le crémeux c'est une crème idéale pour garnir une tarte ou tartelette, soit seul, soit en couche de fond pour la recouvrir ensuite, de fruits par exemple.

Petites verrines à la vanille, clémentine et marron

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Une verrine très fraîche à 3 parfums sur 3 couches : panna-cotta vanillée, clémentine et mousse de marrons.

Crémeux à la clémentine

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Un crémeux à la clémentine, c'est un peu différent des crémeux à base de fruits à pulpe (comme le cassis ou la framboise), on y met cette fois plus de jus et on utilise le zeste.

Verrine croustillante cassis et crème au mascarpone

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Une verrine en trois étages : Crème chantilly au mascarpone, coulis de cassis pris et croustillant granola.

Tarte fine, gelée de tomates et avocat

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Pour cette recette assez sophistiquée, on va préparer une gelée de tomates formée en disque, posée sur un autre disque de pâte feuilletée, et sur lequel on disposera des lamelles d'avocat citronnées.

Nougat glacé

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Épatez vos invités avec ce délicieux dessert, mélange onctueux de meringue, de crème chantilly et de fruits secs, qui peut être préparé plusieurs jours à l'avance.

Glaces et sorbets

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Je vous propose dans ce billet de faire un petit tour d'horizon des différentes crèmes en pâtisserie. Si vous aimez en faire à la maison, vous avez déjà remarqué la tripotée de crèmes qui existe pour les différents entremets : Chantilly, anglaise, pâtissière, diplomate, bavaroise,...
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Si vous vous lancez dans la fabrication d'une crème bavaroise par exemple, ou n'importe quelle autre qui contient un gélifiant comme la gélatine ou l'agar-agar, vous allez être, tôt ou tard, confronté au problème : Comment bien incorporer ce gélifiant à ma crème ? (et on va se concentrer...
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Gélatine

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La gélatine est un gélifiant, d'origine animale, qui est déstiné à être incorporé dans des préparations en cuisine pour les épaissir ou les solidifier. Elle fond à chaud (vers 60°C), puis joue son role de gélifiant lorsque la température redescend.
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