Les herbes "hachées gros"
Bien que nous soyons en plein hiver au moment où j'écris ces lignes, il ne faut pas hésiter à faire des salades en ce moment, c'est finalement assez simple, plutôt rapide, et tellement agréable.
Il y a quelques temps, je vous disais déjà que une salade c'est une salade, mais une salade avec des herbes c'est tout de suite quelque chose de bien supérieur : gout, fraicheur, mâche, les herbes apportent tout cela, et il ne faut vraiment pas hésiter à en mettre partout, si vous aimez ça bien sur.
Eh bien justement, faut-il les hacher ? couper aux ciseaux ? fin ? gros ?
Il y a quelques temps, je vous disais déjà que une salade c'est une salade, mais une salade avec des herbes c'est tout de suite quelque chose de bien supérieur : gout, fraicheur, mâche, les herbes apportent tout cela, et il ne faut vraiment pas hésiter à en mettre partout, si vous aimez ça bien sur.
Eh bien justement, faut-il les hacher ? couper aux ciseaux ? fin ? gros ?
Dernière mise à jour : Le 9 Janvier 2021
Les herbes "hachées gros"
Dans le temps, il était d'usage de hacher très finement, le persil par exemple, avant de l'incorporer à une recette. Des générations de cuisiniers ont appris à faire une quasi "poudre" de persil, parce que c'était comme ça qu'on faisait.
Et puis, avec l'arrivée de la nouvelle cuisine, les chefs se sont rendus compte que plus on hachait fin, plus le gout de l'herbe se perdait, l'expression pour exprimer ça c'est "Le gout reste sur la planche", comprendre : on a tellement haché que tout le gout est parti sur la planche de découpe, et qu'il en reste très peu avec le hachis lui-même.
Conséquence : on retro-pédale, on ne hache plus fin, on hache gros, très gros, voir on ne hache pas.
En pratique, à la maison, plus de hachis fin donc, le mieux c'est soit de hacher, "ciseler" est un meilleur terme, sommairement, au couteau bien affuté, et d'ajouter immédiatement à la recette/salade.
Pour ça :
- Retirez toutes les feuilles de l'herbe que vous avez choisie (du persil par exemple), jetez les queues, ou mieux, utilisez les dans une autre recette.
- Regroupez toutes les feuilles en un petit tas bien serré
- Coupez ce petit tas, assez grossièrement, avec un couteau bien affuté (4 ou 5 coups de couteau, guère plus)
- Ajoutez immédiatement les herbes à votre recette.
En procédant ainsi, vous aurez bien le gout et la fraicheur des herbes dans votre plat, et si vous pouvez d'ailleurs mélanger après les avoir ajoutées, couvrir et attendre 30 minutes, ce sera encore meilleur.
Et si vous rencontrez, dans un rayon de magasin, des herbes déjà hachées, c'est une hérésie, n'en achetez surtout pas, selon leur degré de fraicheur elles n'aurons tout simplement peu ou pas de gout.
En résumé : Ne hachez pas trop fin vos herbes, ciselez plutôt, au couteau et ajoutez immédiatement, pour bien en révéler le gout.
Et puis, avec l'arrivée de la nouvelle cuisine, les chefs se sont rendus compte que plus on hachait fin, plus le gout de l'herbe se perdait, l'expression pour exprimer ça c'est "Le gout reste sur la planche", comprendre : on a tellement haché que tout le gout est parti sur la planche de découpe, et qu'il en reste très peu avec le hachis lui-même.
Conséquence : on retro-pédale, on ne hache plus fin, on hache gros, très gros, voir on ne hache pas.
En pratique, à la maison, plus de hachis fin donc, le mieux c'est soit de hacher, "ciseler" est un meilleur terme, sommairement, au couteau bien affuté, et d'ajouter immédiatement à la recette/salade.
Pour ça :
- Retirez toutes les feuilles de l'herbe que vous avez choisie (du persil par exemple), jetez les queues, ou mieux, utilisez les dans une autre recette.
- Regroupez toutes les feuilles en un petit tas bien serré
- Coupez ce petit tas, assez grossièrement, avec un couteau bien affuté (4 ou 5 coups de couteau, guère plus)
- Ajoutez immédiatement les herbes à votre recette.
En procédant ainsi, vous aurez bien le gout et la fraicheur des herbes dans votre plat, et si vous pouvez d'ailleurs mélanger après les avoir ajoutées, couvrir et attendre 30 minutes, ce sera encore meilleur.
Et si vous rencontrez, dans un rayon de magasin, des herbes déjà hachées, c'est une hérésie, n'en achetez surtout pas, selon leur degré de fraicheur elles n'aurons tout simplement peu ou pas de gout.
En résumé : Ne hachez pas trop fin vos herbes, ciselez plutôt, au couteau et ajoutez immédiatement, pour bien en révéler le gout.
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Les 2 commentaires déjà postés sur cette page :
Merci pour cet article encore très intéressant sur les herbes aromatiques.
Puis-je vous suggérer un nouveau sujet d'article pour votre blog : la conservation des herbes aromatiques.
Quand on n'a pas la chance d'en avoir dans son jardin, on les achète en bouquets au supermarché. Comment les garder fraîches et pimpantes quand tout n'est pas utilisé le jour même ?
Merci à vous,
Belle journée,
Isabelle