Les herbes "hachées gros"

Les herbes "hachées gros"

Dans le temps, il était d'usage de hacher très finement, le persil par exemple, avant de l'incorporer à une recette. Des générations de cuisiniers ont appris à faire une quasi "poudre" de persil, parce que c'était comme ça qu'on faisait.

Et puis, avec l'arrivée de la nouvelle cuisine, les chefs se sont rendus compte que plus on hachait fin, plus le gout de l'herbe se perdait, l'expression pour exprimer ça c'est "Le gout reste sur la planche", comprendre : on a tellement haché que tout le gout est parti sur la planche de découpe, et qu'il en reste très peu avec le hachis lui-même.

Conséquence : on retro-pédale, on ne hache plus fin, on hache gros, très gros, voir on ne hache pas.

En pratique, à la maison, plus de hachis fin donc, le mieux c'est soit de hacher, "ciseler" est un meilleur terme, sommairement, au couteau bien affuté, et d'ajouter immédiatement à la recette/salade.

Pour ça :
- Retirez toutes les feuilles de l'herbe que vous avez choisie (du persil par exemple), jetez les queues, ou mieux, utilisez les dans une autre recette.
- Regroupez toutes les feuilles en un petit tas bien serré
- Coupez ce petit tas, assez grossièrement, avec un couteau bien affuté (4 ou 5 coups de couteau, guère plus)
- Ajoutez immédiatement les herbes à votre recette.

En procédant ainsi, vous aurez bien le gout et la fraicheur des herbes dans votre plat, et si vous pouvez d'ailleurs mélanger après les avoir ajoutées, couvrir et attendre 30 minutes, ce sera encore meilleur.

Et si vous rencontrez, dans un rayon de magasin, des herbes déjà hachées, c'est une hérésie, n'en achetez surtout pas, selon leur degré de fraicheur elles n'aurons tout simplement peu ou pas de gout.

En résumé : Ne hachez pas trop fin vos herbes, ciselez plutôt, au couteau et ajoutez immédiatement, pour bien en révéler le gout.

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