De l'art de la charlotte
Une charlotte en cuisine, c'est un délicieux gâteau moulé, fait d'un entourage de biscuits trempés dans un sirop parfumé, et rempli d'une crème légère ou d'une mousse. On laisse la charlotte prendre au réfrigérateur avant de la démouler pour la servir en tranches.
C'est un dessert très léger, agréable pour une fin de repas en douceur, et très rafraichissant, surtout si elle est aux fruits.
C'est un dessert très léger, agréable pour une fin de repas en douceur, et très rafraichissant, surtout si elle est aux fruits.
Dernière mise à jour : Le 27 Février 2013
De l'art de la charlotte
Voici quelques informations sur la confection des charlottes.
On dresse dans un moule à charlotte un tour puis un fond de biscuits imbibés de sirop. Cet entourage est ensuite rempli de crème, et mis à prendre au frigo (une nuit en général).
l'idéal est bien sur un vrai moule à charlotte, rond avec un haut évasé pour faciliter le démoulage, c'est très pratique qu'il soit antiadhésif pour éviter d'avoir à le beurrer.
La charlotte collant au fond du moule, je vous conseille de mettre un cercle de papier ou un morceau de film étirable au fond du moule.
En général on utilise des biscuits à la cuillère, qui sont vraiment parfaits pour ça. A défaut on peut aussi utiliser des boudoirs, ou des tranches de génoise ou de brioche.
On va y tremper les biscuits, pour les imbiber légèrement, avant de les dresser dans le moule. Il faut que le sirop soit parfumé et bien liquide, pour imbiber facilement les biscuits (un coulis de fruit par exemple, plus épais, réclame un trempage plus long).
Notez qu'il faut trouver un subtil équilibre entre trop mouillé et trop sec pour les biscuits, personnellement quand le sirop est bien liquide (café par exemple) je trempe le biscuit dans le sirop, je le ressort, et je l'essore légèrement en appuyant dessus.
Traditionnellement on chemise le moule de biscuits dressés verticalement, puis on forme le dessus de la charlotte en déposant une couche de biscuit au fond du moule. Bien entendu la forme des biscuits n'est alors pas adaptée, et il faut faire des découpes pour arriver à un fond régulier.
Une fois l'entourage "monté" on le rempli d'une crème qui doit prendre au froid, donc typiquement à base de gélatine ou d'agar-agar. Un des meilleur résultat qui soit est obtenu en mélangeant (50/50 environ) une crème chantilly avec autre chose qui contient de la gélatine dissoute. Cette autre chose pouvant être un coulis de fruits frais, une crème anglaise, un fromage onctueux comme le mascarpone, etc.
Vous pouvez aussi envisager de faire plusieurs couches : crème, dés de fruits, crème. Dans tous les cas, n'hésitez pas à bien remplir le moule, à bomber légèrement même, car la crème a tendance à se tasser un peu en prenant.
Vous pouvez aussi terminer par une dernière couche de biscuit, de façon à refermer complètement la charlotte, c'est une question de gout et d'esthétique.
Une fois la crème versée dans le moule, filmez et mettez au frigo pour une nuit, le temps de la prise.
Un peu avant le service, démoulez délicatement et coupez des tranches dans la hauteur que vous servirez de préférence posée sur côté et éventuellement entourée d'un coulis, d'une sauce ou d'une crème Anglaise.
Le principe
On dresse dans un moule à charlotte un tour puis un fond de biscuits imbibés de sirop. Cet entourage est ensuite rempli de crème, et mis à prendre au frigo (une nuit en général).
Le moule
l'idéal est bien sur un vrai moule à charlotte, rond avec un haut évasé pour faciliter le démoulage, c'est très pratique qu'il soit antiadhésif pour éviter d'avoir à le beurrer.
La charlotte collant au fond du moule, je vous conseille de mettre un cercle de papier ou un morceau de film étirable au fond du moule.
Les biscuits
En général on utilise des biscuits à la cuillère, qui sont vraiment parfaits pour ça. A défaut on peut aussi utiliser des boudoirs, ou des tranches de génoise ou de brioche.
Le sirop de trempage
On va y tremper les biscuits, pour les imbiber légèrement, avant de les dresser dans le moule. Il faut que le sirop soit parfumé et bien liquide, pour imbiber facilement les biscuits (un coulis de fruit par exemple, plus épais, réclame un trempage plus long).
Notez qu'il faut trouver un subtil équilibre entre trop mouillé et trop sec pour les biscuits, personnellement quand le sirop est bien liquide (café par exemple) je trempe le biscuit dans le sirop, je le ressort, et je l'essore légèrement en appuyant dessus.
Traditionnellement on chemise le moule de biscuits dressés verticalement, puis on forme le dessus de la charlotte en déposant une couche de biscuit au fond du moule. Bien entendu la forme des biscuits n'est alors pas adaptée, et il faut faire des découpes pour arriver à un fond régulier.
La crème
Une fois l'entourage "monté" on le rempli d'une crème qui doit prendre au froid, donc typiquement à base de gélatine ou d'agar-agar. Un des meilleur résultat qui soit est obtenu en mélangeant (50/50 environ) une crème chantilly avec autre chose qui contient de la gélatine dissoute. Cette autre chose pouvant être un coulis de fruits frais, une crème anglaise, un fromage onctueux comme le mascarpone, etc.
Vous pouvez aussi envisager de faire plusieurs couches : crème, dés de fruits, crème. Dans tous les cas, n'hésitez pas à bien remplir le moule, à bomber légèrement même, car la crème a tendance à se tasser un peu en prenant.
Vous pouvez aussi terminer par une dernière couche de biscuit, de façon à refermer complètement la charlotte, c'est une question de gout et d'esthétique.
Une fois la crème versée dans le moule, filmez et mettez au frigo pour une nuit, le temps de la prise.
Un peu avant le service, démoulez délicatement et coupez des tranches dans la hauteur que vous servirez de préférence posée sur côté et éventuellement entourée d'un coulis, d'une sauce ou d'une crème Anglaise.
Charlotte ?
Derniers articles
Ajouter une feuille de laurier
La feuille de laurier : petite par la taille, mais grande par le gout. Vous en trouvez dans des centaines de recettes, on l'ajoute très souvent avec une viande qui part en cuisson, dans une sauce ou un bouillon, en général accompagnée d'autres herbes ou produits. C'est un indispensable de la...31 Juillet 20251 0065
Les queues de persil
Le persil, qu'il soit frisé ou plat, est un délicieux ingrédient de quantité de recettes, où il est utilisé aussi bien cru que cuit. Quand on l'utilise cru, dans une salade par exemple ou il apporte toujours, seul ou avec d'autres herbes, une remarquable fraicheur, on ne garde dans ce cas...28 Juillet 20251 039 33
Un filet d'huile d'olive
Souvent dans une recette il faut "arroser", des légumes par exemple, avant de les envoyer au four. L'auteur-e veut dire par là que vous devez mettre de l'huile sur le dessus de ces légumes, pour les faire cuire une fois au four. Classiquement, on verse rapidement, un peu au pif, un filet...13 Juillet 20251 3075
Toujours bien bloquer sa planche a découper
Quand on utilise une planche a découper, il est très important qu’elle soit bien stable et ne bouge pas pendant tout le temps de votre découpe, c'est une question de sécurité. Or les planches ont naturellement tendance à glisser sur le plan de travail, mais voici 2 façons de les bloquer...1 Juillet 20251 373 15
Le clafoutis aux cerises, avec ou sans noyaux ?
Dans les recettes de clafoutis aux cerises, il y a très souvent le camp de ceux qui soutiennent qu'il faut absolument laisser les noyaux car le gout est meilleur, et l'autre camp (dont je suis) qui préfère les cerises sans noyaux, ce qui fait un clafoutis bien plus agréable à manger. Mais...29 Juin 20251 1825
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Pour des cakes bien ouverts (gonflés)
C'est toujours très agréable d'avoir un gâteau ou un cake bien gonflé après cuisson, non seulement il sera bon mais en plus il est très beau. Voyons comment obtenir cette belle forme presque à chaque fois.23 Janvier 201930 K 24.2
Les jaunes d'œufs et le sucre en poudre
Il est assez fréquent dans une recette d'avoir a mélanger des jaunes d’œufs et du sucre en poudre. Ça semble assez banal et très simple, mais attention, ces deux là ne cohabitent pas très bien.15 Février 201879 K 134.3
Le retour de la râpe à légumes
Si vous avez un certain age (disons +50) vous avez peut-être connu, quand vous étiez môme, un truc que votre grand-mère avait dans sa batterie de cuisine, la râpe à légumes. Une sorte de moulin, à faire tourner à la main, et qui avec des disques de découpe de différents calibres,...20 Mars 202114 K 84.6
Des fruits qui peuvent ruiner votre gelée
Pour faire une mousse de fruits il y a plusieurs méthodes, mais une des plus simple consiste à préparer une gelée de fruits (en gros un coulis de fruits frais et de la gélatine) et à mélanger cette gelée, avant qu'elle ne prenne complètement, à une crème chantilly. Le résultat est...6 Mars 201375 K 24.0
La buée en boulangerie
Qu'est-ce que la buée en boulangerie ? C'est à la fois un secret de boulanger, et un truc pas du tout évident : si vous faites du pain et le cuisez comme un gâteau, dans le four, vous allez obtenir un pain certes cuit, mais blanc, avec une croute épaisse et dure, bien loin du pain doré et...16 Juin 2021141 K 194.5
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 4 commentaires déjà postés sur cette page :
voili , voilà !
Pour la question : Les boudoirs sont des biscuits beaucoup plus "durs", croustillants, que les biscuits à la cuillère qui sont plus moelleux.
Je me demande d'ailleurs si les boudoirs ne sont pas cuits dans des moules, vu leur forme très régulière.