Comment prélever un zeste ou "zester" ?

Vous avez sans doute remarqué que dans beaucoup de recettes on utilise les zestes des agrumes, c'est à dire cette partie supérieure de la peau du fruit qui parfume si bien une préparation.

Pour "zester" (c'est le mot) plusieurs techniques et outils sont disponibles, voici un petit résumé de ce qu'il faut faire et ne pas faire.

De bons fruits

Avant toutes choses : zester un fruit signifie que vous allez prélever sa partie supérieure et extérieure de l'écorce, or il se trouve que c'est également cette partie là qui reçoit l'essentiel des traitements chimiques infligés au fruit.

Prudence donc, vous devez absolument laver soigneusement le fruit avant de le zester, mais le meilleur est d'utiliser un fruit bio, gage de non-traitement.

La bonne partie du fruit

La partie de l'écorce qui se zeste est en générale très fine, 1 millimètre ou moins, il est très important de ne prélever que la partie colorée de cette écorce, le zeste donc, et surtout pas la partie blanche qui se trouve en dessous qui n'est pas du zeste mais une grosse source d'amertume, à éviter à tout prix !

Voyez sur cette photo à droite un zeste, et a gauche une écorce plutôt, avec cette fameuse partie blanche.

De bons outils

Pour zester il existe différents outils, plus ou moins efficaces :

1) L'économe ou le couteau bien affuté : avec lui vous "pelez" délicatement le fruit et vous obtenez des petites bandes de zeste (colorée, n'oubliez pas : pas de blanc) que vous devrez ensuite retailler en bandes, puis en tous petits morceaux. Ce n'est pas très rapide, ni très efficace, mais ça marche.

2) Le zesteur : c'est un couteau d'une forme étrange, qui permet de zester en faisant des petits filaments. La structure du zesteur fait que vous ne pouvez pas prélever de partie blanche, c'est intéressant. Seule ombre au tableau, les zestes ainsi obtenus sont un peu "écrasés", "exsudés" donc pas géniaux.

3) La râpe à zester : C'est un peu comme une râpe à fromage, très fine, sur laquelle on frotte le fruit en le faisant tourner (attention, c'est le fruit qui bouge, pas la râpe). C'est de loin le plus efficace des outils, l'essayer c'est l'adopter.

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