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Les secrets de la juste cuisson

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cuisson du saumon

C'est vraiment un truc de chef, regarder un filet de poisson qui est en train de cuire et pouvoir dire "stop c'est bon il est cuit". Je suis toujours admiratif de ce coup d'œil qui fait une des (grosses) différences entre les professionnels et les amateurs que nous sommes.

Et c'est vrai que c'est important la cuisson d'un poisson, pas assez cuit c'est un peu gluant et sans gout, et trop cuit c'est sec et caoutchouteux.

Problème : le coup d'œil du chef ne s'acquiert qu'après des années d'expérience (disent-ils) donc vous et moi ne l'aurons sans doute jamais ! Nous reste t-il les yeux pour pleurer ? Non, en fait la technologie peut facilement nous aider : une bonne cuisson c'est juste une question de température, ou en d'autre termes un poisson est parfaitement cuit quand sa température à cœur (au centre du filet) est à 65-70°C (149-158°F).

Mesurez


L'astuce est donc la suivante : Cuire d'abord le filet sur face (salée et poivrée auparavant), quand elle est bien grillée, saler et poivrer l'autre face, retourner le filet, et planter au centre un thermomètre électronique.

cuisson au thermomètre


Laissez reposer


Dès que la température indiquée est à 65°C (149°F), retirez du feu débarrassez dans une assiette chaude et couvrez pendant 5 minutes avec une feuille de papier aluminium. Si vous avez laissé le thermomètre vous constaterez que même hors du feu la température continue à monter encore de quelques degrés pour arriver alentour de 70°C (158°F) et que donc le poisson continue de cuire.

poisson couvert après cuisson


Le temps de repos va permettre aussi aux jus de cuisson qui ont été poussé vers l'extérieur du poisson de retourner vers le centre, et vous aurez ainsi le poisson le plus tendre et le plus gouteux qui soit !

Vous serez sans doute surpris du peu de temps qu'il faut pour atteindre cette température, en fait vous allez surement constater qu'avant, vous cuisiez beaucoup trop votre poisson.

2 petites remarques :
- certains thermomètres électroniques sont équipés d'une alarme, qui bip à la température de votre choix, c'est très très pratique
- Vous lirez surement ailleurs d'autres températures, souvent plus basses que 65°C, c'est une affaire de gout.

Et la viande ?


cuisson de la viande


Les chefs, toujours eux, pour la viande rouge par contre se servent du toucher pour apprécier une cuisson de viande.
Ce n'est toujours pas du tout évident pour un/une amateur, mais heureusement, bonne nouvelle ! Vous pouvez faire la même chose avec la viande rouge, et cette fois la température est liée à la cuisson choisie c'est à dire :

52°C (126°F) = bleu
60°C (140°F) = saignant
65°C (149°F) = à point
70°C (158°F) = bien cuit

Mais ces températures là sont assez indicatives, pour une viande rouge, il faudra vous faire votre propre échelle en fonction de vos gouts.

Dernière mise à jour : Le 26 Novembre 2012

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Vos 3 commentaires ou questions sur cette page :

une viande rouge ne se pique pas mon grand!!
Par paul52 le 1 décembre 2012 à 03h16 (n° 1)
Certes mon gars, mais il faut parfois savoir faire une exception...
Par jh le 2 décembre 2012 à 14h57 (n° 2)
tous les chefs n'ont pas l'oeil, pour voir si un poisson ou une viande est cuit ou pas..mais un doigt.
pour un pavé de saumon cuit sur la peau (comme a l'unilatéral) dès que le dessus du saumon est chaud; il suffit de le retourner pour lui donner une belle couleur.
cela est valable pour le magret de canard en cuison rosé
pour la viande rouge c'est la souplesse de la viande qui nous renseigne, mais plus difficile a expliquer (du moins pour moi) et un chef a toujours un chrono dans la tete.... a mon age je mets le chrono pour ne pas oublier...lol
Par chef jean le 9 octobre 2013 à 10h59 (n° 3)
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Posté par : Le 23 Septembre 2018 à 06h22

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