Ce site n’utilise que quelques cookies techniques nécessaires à son fonctionnement. En continuant à naviguer, vous acceptez leur utilisation.
En savoir plus...
En savoir plus...
Les secrets de la juste cuisson
C'est vraiment un truc de chef, regarder un filet de poisson qui est en train de cuire et pouvoir dire "stop c'est bon il est cuit". Je suis toujours admiratif de ce coup d'œil qui fait une des (grosses) différences entre les professionnels et les amateurs que nous sommes.
Et c'est vrai que c'est important la cuisson d'un poisson, pas assez cuit c'est un peu gluant et sans gout, et trop cuit c'est sec et caoutchouteux.
Et c'est vrai que c'est important la cuisson d'un poisson, pas assez cuit c'est un peu gluant et sans gout, et trop cuit c'est sec et caoutchouteux.
Dernière mise à jour : Le 26 Novembre 2012
Les secrets de la juste cuisson
Problème : le coup d'œil du chef ne s'acquiert qu'après des années d'expérience (disent-ils) donc vous et moi ne l'aurons sans doute jamais ! Nous reste t-il les yeux pour pleurer ? Non, en fait la technologie peut facilement nous aider : une bonne cuisson c'est juste une question de température, ou en d'autre termes un poisson est parfaitement cuit quand sa température à cœur (au centre du filet) est à 65-70°C (149-158°F).
L'astuce est donc la suivante : Cuire d'abord le filet sur face (salée et poivrée auparavant), quand elle est bien grillée, saler et poivrer l'autre face, retourner le filet, et planter au centre un thermomètre électronique.
Dès que la température indiquée est à 65°C (149°F), retirez du feu débarrassez dans une assiette chaude et couvrez pendant 5 minutes avec une feuille de papier aluminium. Si vous avez laissé le thermomètre vous constaterez que même hors du feu la température continue à monter encore de quelques degrés pour arriver alentour de 70°C (158°F) et que donc le poisson continue de cuire.
Le temps de repos va permettre aussi aux jus de cuisson qui ont été poussé vers l'extérieur du poisson de retourner vers le centre, et vous aurez ainsi le poisson le plus tendre et le plus gouteux qui soit !
Vous serez sans doute surpris du peu de temps qu'il faut pour atteindre cette température, en fait vous allez surement constater qu'avant, vous cuisiez beaucoup trop votre poisson.
2 petites remarques :
- certains thermomètres électroniques sont équipés d'une alarme, qui fait des bips à la température de votre choix, c'est très très pratique
- Vous lirez surement ailleurs d'autres températures, souvent plus basses que 65°C, c'est une affaire de gout.
Les chefs, toujours eux, pour la viande rouge par contre se servent du toucher pour apprécier une cuisson de viande.
Ce n'est toujours pas du tout évident pour un/une amateur, mais heureusement, bonne nouvelle ! Vous pouvez faire la même chose avec la viande rouge, et cette fois la température est liée à la cuisson choisie c'est à dire :
52°C (126°F) = bleu
60°C (140°F) = saignant
65°C (149°F) = à point
70°C (158°F) = bien cuit
Mais ces températures là sont assez indicatives, pour une viande rouge, il faudra vous faire votre propre échelle en fonction de vos gouts.
Mesurez
L'astuce est donc la suivante : Cuire d'abord le filet sur face (salée et poivrée auparavant), quand elle est bien grillée, saler et poivrer l'autre face, retourner le filet, et planter au centre un thermomètre électronique.
Laissez reposer
Dès que la température indiquée est à 65°C (149°F), retirez du feu débarrassez dans une assiette chaude et couvrez pendant 5 minutes avec une feuille de papier aluminium. Si vous avez laissé le thermomètre vous constaterez que même hors du feu la température continue à monter encore de quelques degrés pour arriver alentour de 70°C (158°F) et que donc le poisson continue de cuire.
Le temps de repos va permettre aussi aux jus de cuisson qui ont été poussé vers l'extérieur du poisson de retourner vers le centre, et vous aurez ainsi le poisson le plus tendre et le plus gouteux qui soit !
Vous serez sans doute surpris du peu de temps qu'il faut pour atteindre cette température, en fait vous allez surement constater qu'avant, vous cuisiez beaucoup trop votre poisson.
2 petites remarques :
- certains thermomètres électroniques sont équipés d'une alarme, qui fait des bips à la température de votre choix, c'est très très pratique
- Vous lirez surement ailleurs d'autres températures, souvent plus basses que 65°C, c'est une affaire de gout.
Et la viande ?
Les chefs, toujours eux, pour la viande rouge par contre se servent du toucher pour apprécier une cuisson de viande.
Ce n'est toujours pas du tout évident pour un/une amateur, mais heureusement, bonne nouvelle ! Vous pouvez faire la même chose avec la viande rouge, et cette fois la température est liée à la cuisson choisie c'est à dire :
52°C (126°F) = bleu
60°C (140°F) = saignant
65°C (149°F) = à point
70°C (158°F) = bien cuit
Mais ces températures là sont assez indicatives, pour une viande rouge, il faudra vous faire votre propre échelle en fonction de vos gouts.
Derniers articles
Féliciter le chef
Vous venez de terminer un repas qui vous a vraiment plu. Le serveur ou la serveuse s'approche avec la question rituelle : « Ça a été ? », et là, réflexe bien naturel, on répond simplement « Oui, c'était très bon ». Pourtant, quand le repas était vraiment réussi, ce petit échange...7 Juillet 2026 4725
Découper 2 fois plus vite
Quand on doit découper en petits morceaux quelque chose de long, par exemple émincer de la ciboulette ou la tige d'un oignon nouveau , il y a un geste, tout bête, qui double votre vitesse de découpe. Voyons comment faire.21 Mai 2026 1 939 25
L'autre usage de la corne
Vous avez peut-être dans vos ustensiles de cuisine ou de pâtisserie/boulangerie, une corne (à gauche) ou un coupe-pâte (à droite). Très pratiques, ils sont normalement utilisés pour ramasser le contenu d'un bol ou d'un saladier, la corne, ou bien pour découper de la pâte, le coupe-pâte. ...9 Mai 2026 1 770 23
L'étrange mousse des pommes de terre dans le lait
Vous l'avez peut-être déjà remarqué, quand on fait cuire des pommes de terre dans du lait, surtout en petits morceaux (tranches ou cubes), pour un gratin par exemple, il se forme à la surface une étonnante et abondante mousse blanche. D'où vient elle ?26 Avril 2026 2 1765
Un petit reste de beurre
Très souvent quand vous préparez un gâteau, votre recette vous indique de faire fondre du beurre pour l'incorporer à la pâte, c'est un grand classique des biscuits, gâteaux, moelleux et autres. Et à chaque fois également, vous allez avoir à beurrer le moule de cuisson de votre pâte pour...16 Avril 2026 2 074 25
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Le nettoyage des endives
Si vous achetez vos endives ailleurs qu'en grande distribution, et dans ce cas le top c'est bien sur chez un maraicher, sur un marché, c'est lui, ou elle, qui les a plantées et récoltées, vous allez dans ce cas avoir des endives pleines de terre ou de sable, fonction de où elles ont été...24 Mars 2020 28 K4.6
Une planche a découper stable
Dès que vous avez quelque chose à couper en cuisine, le mieux c'est d'utiliser une planche a découper, ça protège votre table ou plan de travail, et leur matière est faite pour protéger aussi le fil de votre couteau, c'est à dire qu'elle est suffisamment tendre, bref c'est le truc idéal. ...22 Mai 2021 11 K 25
Des petits morceaux réguliers
Quand on cuisine, ou qu'on pâtisse ou boulange, il faut souvent couper des aliments en petits morceaux, souvent des cubes, pour les incorporer à une recette, à une préparation. Comment faire pour obtenir, assez rapidement, des morceaux réguliers ?28 Novembre 2020 13 K4.5
Comment prélever un zeste ou "zester" ?
Vous avez sans doute remarqué que dans beaucoup de recettes on utilise les zestes des agrumes, c'est à dire cette partie supérieure de la peau du fruit qui parfume si bien une préparation. Pour "zester" (c'est le mot) plusieurs techniques et outils sont disponibles, voici un petit résumé de...5 Novembre 2013 49 K 43.8
5 trucs indispensables en cuisine
La cuisine c'est bien sur des recettes, mais c'est aussi une collection impressionnante de petits gestes, de façon de faire, de choses à faire, d'autres à ne pas faire. Tous ces petits trucs et astuces sont souvent très importants, ils peuvent changer le résultat d'une recette rien que parce...29 Mars 2016 25 K 34.9
Suivre cette page
Recevez un e-mail dès que cette page est modifiée ou reçoit un nouveau commentaire.
Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 3 commentaires déjà postés sur cette page :
pour un pavé de saumon cuit sur la peau (comme a l'unilatéral) dès que le dessus du saumon est chaud; il suffit de le retourner pour lui donner une belle couleur.
cela est valable pour le magret de canard en cuison rosé
pour la viande rouge c'est la souplesse de la viande qui nous renseigne, mais plus difficile a expliquer (du moins pour moi) et un chef a toujours un chrono dans la tete.... a mon age je mets le chrono pour ne pas oublier...lol