Le blog de cuisine-facile.com

Les secrets de la juste cuisson


Les secrets de la juste cuisson
C'est vraiment un truc de chef, regarder un filet de poisson qui est en train de cuire et pouvoir dire "stop c'est bon il est cuit". Je suis toujours admiratif de ce coup d'œil qui fait une des (grosses) différences entre les professionnels et les amateurs que nous sommes.

Et c'est vrai que c'est important la cuisson d'un poisson, pas assez cuit c'est un peu gluant et sans gout, et trop cuit c'est sec et caoutchouteux.
16K 4.4/5 basé sur 25 avis
Noter cette page :

Dernière mise à jour : Le 26 Novembre 2012

Mots-clés pour cet article : CuissonChefJusteTempsPoissonViandeMesureThermomètre
Les secrets de la juste cuisson
Problème : le coup d'œil du chef ne s'acquiert qu'après des années d'expérience (disent-ils) donc vous et moi ne l'aurons sans doute jamais ! Nous reste t-il les yeux pour pleurer ? Non, en fait la technologie peut facilement nous aider : une bonne cuisson c'est juste une question de température, ou en d'autre termes un poisson est parfaitement cuit quand sa température à cœur (au centre du filet) est à 65-70°C (149-158°F).

Mesurez


L'astuce est donc la suivante : Cuire d'abord le filet sur face (salée et poivrée auparavant), quand elle est bien grillée, saler et poivrer l'autre face, retourner le filet, et planter au centre un thermomètre électronique.

cuisson au thermomètre



Laissez reposer


Dès que la température indiquée est à 65°C (149°F), retirez du feu débarrassez dans une assiette chaude et couvrez pendant 5 minutes avec une feuille de papier aluminium. Si vous avez laissé le thermomètre vous constaterez que même hors du feu la température continue à monter encore de quelques degrés pour arriver alentour de 70°C (158°F) et que donc le poisson continue de cuire.

poisson couvert après cuisson


Le temps de repos va permettre aussi aux jus de cuisson qui ont été poussé vers l'extérieur du poisson de retourner vers le centre, et vous aurez ainsi le poisson le plus tendre et le plus gouteux qui soit !

Vous serez sans doute surpris du peu de temps qu'il faut pour atteindre cette température, en fait vous allez surement constater qu'avant, vous cuisiez beaucoup trop votre poisson.

2 petites remarques :
- certains thermomètres électroniques sont équipés d'une alarme, qui fait des bips à la température de votre choix, c'est très très pratique
- Vous lirez surement ailleurs d'autres températures, souvent plus basses que 65°C, c'est une affaire de gout.

Et la viande ?


cuisson de la viande


Les chefs, toujours eux, pour la viande rouge par contre se servent du toucher pour apprécier une cuisson de viande.
Ce n'est toujours pas du tout évident pour un/une amateur, mais heureusement, bonne nouvelle ! Vous pouvez faire la même chose avec la viande rouge, et cette fois la température est liée à la cuisson choisie c'est à dire :

52°C (126°F) = bleu
60°C (140°F) = saignant
65°C (149°F) = à point
70°C (158°F) = bien cuit

Mais ces températures là sont assez indicatives, pour une viande rouge, il faudra vous faire votre propre échelle en fonction de vos gouts.

Derniers articles
Les différents modes de cuisson
Les différents modes de cuisson
En cuisine, cuire c'est mettre des aliments au contact d'une source de chaleur, pour les transformer : Améliorer leur gout, et parfois leur texture. Ce contact avec la source de chaleur peut se faire plusieurs façons, ce sont les modes de cuisson, voyons les principaux.
496 35 24 Juillet 2024
Recettes de boissons au café pour accompagner vos repas d'été
Recettes de boissons au café pour accompagner vos repas d'été
L'été est le moment idéal pour expérimenter avec des boissons rafraîchissantes et savoureuses. Que vous soyez un amateur de café ou simplement à la recherche de nouvelles idées pour agrémenter vos repas estivaux, ces recettes de boissons au café vous raviront. Non seulement elles sont...
94 23 Juillet 2024 Article sponsorisé.
Importance du café dans le déjeuner : plus qu'une question de goût
Importance du café dans le déjeuner : plus qu'une question de goût
Le café est une boisson qui dépasse les frontières et les cultures, s'infiltrant dans nos routines matinales comme un compagnon fidèle. Habituellement associé à la rapidité et à l'efficacité avec laquelle il nous tire du sommeil, le café offre une palette de nuances et de méthodes...
46 19 Juillet 2024 Article sponsorisé.
La préparation de repas en avance : un guide étape par étape
La préparation de repas en avance : un guide étape par étape
Planifier et préparer ses repas à l'avance est une méthode efficace pour gérer un emploi du temps chargé tout en maintenant une alimentation saine et équilibrée. Cette pratique peut vous aider à économiser du temps et à réduire le stress lié aux repas quotidiens. Voici un guide étape...
251 18 Juillet 2024 Article sponsorisé.
10 recettes de plats uniques pour les soirées pressées
10 recettes de plats uniques pour les soirées pressées
Vous rentrez du travail, la journée a été longue, et la seule chose dont vous avez envie est de vous détendre. Préparer un repas équilibré ne devrait pas être une corvée. Pour vous aider à sauver du temps tout en satisfaisant votre appétit, voici 10 recettes de plats uniques, faciles...
269 12 Juillet 2024 Article sponsorisé.
Autres pages que vous pourriez également apprécier
La dorure du feuilletage
La dorure du feuilletage
Penchons nous un peu sur le délicat problème de la "dorure du feuilletage". Sous ce nom bizarre, se cache en fait le problème suivant (et sa solution) : Quand on utilise du feuilletage, c'est à dire de la pâte feuilletée dans une recette, comment faire pour avoir une pâte bien dorée une...
40K4.6 8 Février 2018
Les herbes "hachées gros"
Les herbes "hachées gros"
Bien que nous soyons en plein hiver au moment où j'écris ces lignes, il ne faut pas hésiter à faire des salades en ce moment, c'est finalement assez simple, plutôt rapide, et tellement agréable. Il y a quelques temps, je vous disais déjà que une salade c'est une salade, mais une salade...
8 431 24.9 9 Janvier 2021
Les 3 sortes de meringue
Les 3 sortes de meringue
Une meringue, rien de plus simple finalement, ce sont des blancs d'œufs battus avec du sucre. On obtient une préparation assez épaisse qu'on fait cuire a four très doux pour obtenir de légers et délicieux gâteaux. Mais en pâtisserie, la meringue peut être déclinée de trois façons qui,...
56K 44.5 14 Juin 2013
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Essayons de répondre à une question que vous vous êtes peut-être déjà posée : Où est la frontière entre la boulangerie et la pâtisserie ?
121K 84.1 7 Février 2017
Du bon usage du mixer
Du bon usage du mixer
Peut-être avez vous à la maison un mixer ? Vous savez, c'est cet équipement assez génial qui permet de mixer, à grande vitesse, une préparation pour obtenir quelque chose de lisse et fluide. Bien sur, la première utilisation qui vient à l'esprit c'est les soupes : vous avez des légumes...
19K 35 31 Mai 2017
Poster un commentaire ou une question sur cette recette
Posté par :
I am not a leaving thing
Les 3 commentaires déjà postés sur cette page :
  • Tous les chefs n'ont pas l'oeil, pour voir si un poisson ou une viande est cuit ou pas..mais un doigt.
    pour un pavé de saumon cuit sur la peau (comme a l'unilatéral) dès que le dessus du saumon est chaud; il suffit de le retourner pour lui donner une belle couleur.
    cela est valable pour le magret de canard en cuison rosé
    pour la viande rouge c'est la souplesse de la viande qui nous renseigne, mais plus difficile a expliquer (du moins pour moi) et un chef a toujours un chrono dans la tete.... a mon age je mets le chrono pour ne pas oublier...lol
    Posté par chef jean le 9 octobre 2013 à 10h59 no 3
  • Certes mon gars, mais il faut parfois savoir faire une exception...
    Posté par jh le 2 décembre 2012 à 14h57 no 2
  • Une viande rouge ne se pique pas mon grand!!
    Posté par paul52 le 1 décembre 2012 à 03h16 no 1
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
I am not a leaving thing
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.

Retourner en début de page