Cuisine-facile.com
970 recettes faciles et bien expliquées, avec 21 042 photos et 77 vidéos
Le blog de cuisine-facile.com
Les secrets de la juste cuisson
Et c'est vrai que c'est important la cuisson d'un poisson, pas assez cuit c'est un peu gluant et sans gout, et trop cuit c'est sec et caoutchouteux.
Problème : le coup d'œil du chef ne s'acquiert qu'après des années d'expérience (disent-ils) donc vous et moi ne l'aurons sans doute jamais ! Nous reste t-il les yeux pour pleurer ? Non, en fait la technologie peut facilement nous aider : une bonne cuisson c'est juste une question de température, ou en d'autre termes un poisson est parfaitement cuit quand sa température à cœur (au centre du filet) est à 65-70°C (149-158°F).
Mesurez
L'astuce est donc la suivante : Cuire d'abord le filet sur face (salée et poivrée auparavant), quand elle est bien grillée, saler et poivrer l'autre face, retourner le filet, et planter au centre un thermomètre électronique.
Laissez reposer
Dès que la température indiquée est à 65°C (149°F), retirez du feu débarrassez dans une assiette chaude et couvrez pendant 5 minutes avec une feuille de papier aluminium. Si vous avez laissé le thermomètre vous constaterez que même hors du feu la température continue à monter encore de quelques degrés pour arriver alentour de 70°C (158°F) et que donc le poisson continue de cuire.
Le temps de repos va permettre aussi aux jus de cuisson qui ont été poussé vers l'extérieur du poisson de retourner vers le centre, et vous aurez ainsi le poisson le plus tendre et le plus gouteux qui soit !
Vous serez sans doute surpris du peu de temps qu'il faut pour atteindre cette température, en fait vous allez surement constater qu'avant, vous cuisiez beaucoup trop votre poisson.
2 petites remarques :
- certains thermomètres électroniques sont équipés d'une alarme, qui bip à la température de votre choix, c'est très très pratique
- Vous lirez surement ailleurs d'autres températures, souvent plus basses que 65°C, c'est une affaire de gout.
Et la viande ?
Les chefs, toujours eux, pour la viande rouge par contre se servent du toucher pour apprécier une cuisson de viande.
Ce n'est toujours pas du tout évident pour un/une amateur, mais heureusement, bonne nouvelle ! Vous pouvez faire la même chose avec la viande rouge, et cette fois la température est liée à la cuisson choisie c'est à dire :
52°C (126°F) = bleu
60°C (140°F) = saignant
65°C (149°F) = à point
70°C (158°F) = bien cuit
Mais ces températures là sont assez indicatives, pour une viande rouge, il faudra vous faire votre propre échelle en fonction de vos gouts.
Derniers articles
La marche en avantQuand les professionnels des métiers de bouche se mettent au travail dans leur cuisine, labo ou fournil, ils sont (si ils sont consciencieux) très sensibles à l'hygiène et à la propreté. Impossible pour un bon boulanger par exemple de faire un [Lire la suite...]
85 grammes d’œufs ?Je vous avais déjà parlé il y a quelque temps de la différence entre la boulangerie et la pâtisserie, je mettais, entre autres, l'accent sur la précision de la pâtisserie qui nécessite des grammes, des cm, degrés et des minutes. C'est un [Lire la suite...]
La belle histoire des croissantsVous l'avez peut-être déjà remarqué, la cuisine, la boulangerie et la pâtisserie sont truffées d'histoires ou de légendes, en général très romantiques, concernant tel ou tel produit ou recette. C'est souvent le cas pour les recettes [Lire la suite...]
Faut-il piquer une saucisse avant cuisson ?Si dans une recette vous utilisez une ou des saucisses, vous vous êtes peut-être déjà posé la question : "Faut-il la piquer avant de la mettre en cuisson, ou pas ?". Dans la plupart des recettes, c'est écrit en gras (ou presque) il ne faut pas [Lire la suite...]
Le gout des tomates cruesPenchons nous en cette fin d'été sur les tomates, qui donnent encore à plein, et qui sont l'occasion de délicieuses salades. Je vous avais déjà parlé de l’intérêt d'éplucher les tomates, ce qui leur donne une douceur en bouche [Lire la suite...]
Les 3 couteaux essentielsVous avez sans doute déjà entendu ça dans la bouche d'un cuisinier/chef : "Il n'y a pas de bonne cuisine sans bons produits", c'est très vrai bien sûr, mais pour un amateur (ou une) débutant, il y a avant tout un côté matériel qui est [Lire la suite...]
Du bon usage du film étirableVous utilisez peut-être du film étirable en cuisine ? Vous savez c'est ce film très très fin, transparent, et étirable justement, qui sert beaucoup en cuisine pour protéger des aliments de l'air. C'est tellement utilisé, et devenu [Lire la suite...]
Le CAP blanc de boulangerJe continue à vous raconter ma vie d'apprenti-boulanger à l 'INBP, me voilà maintenant à mi-parcours de la formation, c'est toujours aussi passionnant et toujours aussi éreintant, ou alors je vieillis, ou les deux... En tout cas, il y a quelques [Lire la suite...]
Autres articles
les visiteurs ont également consulté
|
|
|
|
|
Vos 3 commentaires ou questions sur cette page
pour un pavé de saumon cuit sur la peau (comme a l'unilatéral) dès que le dessus du saumon est chaud; il suffit de le retourner pour lui donner une belle couleur.
cela est valable pour le magret de canard en cuison rosé
pour la viande rouge c'est la souplesse de la viande qui nous renseigne, mais plus difficile a expliquer (du moins pour moi) et un chef a toujours un chrono dans la tete.... a mon age je mets le chrono pour ne pas oublier...lol
Poster votre commentaire ou une question
Vous pouvez, si vous le désirez, ajouter un commentaire sur cette page : pourquoi elle vous a plu ou déplu, ce que vous y avez modifié, quel résultat vous avez obtenu, signaler une erreur ou une omission, etc. Vous pouvez également poser une question, je réponds à toutes à moins que quelqu'un ne l'ait déjà fait avant moi.
N'hésitez surtout pas à vous exprimer, je suis toujours très intéressé par votre opinion, mais merci d'avance de ne pas écrire en SMS ou uniquement en MAJUSCULES, mais bien en français, faute de quoi votre envoi pourrait être rejeté. Je vous invite également à consulter les conseils pour déposer un commentaire ou une image (ce qu'il faut faire et ne pas faire).