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Faut-il couvrir une casserole d'eau qui chauffe ?

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faut il couvrir une casserole d'eau qui chauffe

La cuisine est pleine de dictons, de maximes ou de proverbes qui sont soit des astuces plus ou moins efficaces, soit de vieilles légendes, de mythes parfois, qu'on a appris sur le tas ou bien qu'on a lu ou entendu quelque part et auxquels on croit, moi le premier, et parfois à tort, dur comme fer.

Je vous propose de simplement les vérifier, pour voir si ce sont de vrais astuces, et qui donc sont efficaces et utilisables, ou bien est-ce que ce sont juste des croyances vieillottes et un peu farfelues.

Je n'ai bien entendu pas la prétention d'énoncer ici des vérités scientifiques, juste un constat personnel et ce que j'en ai pensé.

La légende


Il faut toujours couvrir une casserole d'eau qu'on veut faire bouillir, comme ça, ça bout plus vite.

En d'autres termes, si on fait chauffer de l'eau (ou autre chose), l'ébullition est atteinte plus rapidement si la casserole est couverte que si elle ne l'est pas.

Comment vérifier ?

On va faire bouillir 1 litre d'eau dans une casserole couverte en chronométrant le temps, puis 1 autre litre d'eau dans une casserole découverte toujours en chronométrant le temps.

La comparaison des durées dira si il faut vraiment couvrir la casserole pour aller plus vite.

Vérifions :



On mesure 1 litre d'eau que l'on met dans une casserole non couverte posée sur un réchaud et dans laquelle on plonge un thermomètre .

Température de la pièce, et température de l'eau au départ : 19°C (70°F).
etape1
On allume le réchaud et on démarre le chronomètre, les 100°C (210°F) sont atteints en 9 minutes et 30 secondes.etape2
On laisse le réchaud se refroidir pendant environ une heure pour qu'il revienne à température ambiante.

On mesure 1 nouveau litre d'eau que l'on met dans une casserole couverte posée sur le réchaud toujours avec un thermomètre.

Température de la pièce, et température de l'eau au départ : 19°C (70°F).
etape3
On allume le réchaud et on démarre le chronomètre, les 100°C (210°F) sont atteints en 9 minutes et 27 secondes.etape4
Le résultat est encore plus évident si on compare la courbe de température, en rouge la casserole découverte et en vert la casserole couverte.etape5

Conclusion

Trop peu de différence de temps pour que ce soit significatif, casserole couverte ou non c'est pratiquement la même chose.

Donc, "Il faut toujours couvrir une casserole d'eau qu'on veut faire bouillir, comme ça, ça bout plus vite" : c'est faux.

Dernière mise à jour : Le 27 Février 2015

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Vos 19 commentaires ou questions sur cette page :

Mais moins d'humidité dans la pièce et plus d'eau dans la casserole? A vérifier avec une balance, non?
Par Bufo le 24 octobre 2009 à 19h32 (n° 1)
Et l'energie depensee est-elle identique ? si oui, ca en jetterait pes mal aux theories ecolos...
Par clyde le 26 octobre 2009 à 08h27 (n° 2)
Pour clyde : sans doute identique, car c'est le même réchaud sur la même position "9" et ça prends le même temps.
Par jh le 26 octobre 2009 à 08h49 (n° 3)
Bonjour Jean-Hugues,
Excellente idée cette rubrique ! C'est vrai que "ces idées reçues en cuisine" méritent qu'on les "éclaircissent" une fois pour toutes et vous venez de le faire !
A ce sujet, je me pose souvent la question, lorsque je dois faire une soupe de légumes, un bouillon de poulet, des pommes de terres en "robe des champs", je ne sais jamais si je dois plonger les légumes et/ou la viande, lorsque l'eau bout ou lorsqu'elle est froide ?
Par avance, merci de vos précieux renseignements et bonne continuation.
A bientôt,
Evelyne
le 26 octobre 2009 à 09h34 (n° 4)
Bonjour Evelyne,

Oui là aussi ça mérite clarification, mais je ne sais pas trop quoi mesurer dans ce cas là.
J'ai ça en mémoire : le départ eau-froide c'est quand on veut privilégier le liquide, le bouillon ou autre. Et le départ eau chaude c'est quand on veut privilégier ce qui est mis dans le liquide, les légumes, la viande etc. Mais c'est un souvenir que j'ai plutôt qu'une vérité, une de ces légendes justement...

Par contre pour les pommes de terre, je sais qu'elles ont une fâcheuse tendance à se comporter comme des éponges, donc si on les fait cuire épluchées dans l'eau, elles vont en absorber une partie ce qui n'est pas génial. Bien sur si on les fait cuire dans quelque chose de parfumé, du lait, du bouillon ou autre ça peut être très intéressant.

He he, ça fera peut-être le sujet d'une prochaine "recette" dans cette catégorie...
Par jh le 26 octobre 2009 à 12h55 (n° 5)
Si je mets du sel dans l'eau froide que je veux faire bouillir ma sœur m'assure que j'ai tort, que je devrais ajouter le sel quand l'eau bout et que ça irait plus vite ainsi...tu crois qu'elle a raison?
merci pour cette nouvelle rubrique!
Par cathi le 2 novembre 2009 à 22h07 (n° 6)
Pour cathi : C'est une très bonne question ! C'est vrai que j'ai déjà entendu ça dans la bouche de chefs comme Bernard Loiseau en son temps, mais ça mérite d'être vérifié. Je note ça précieusement pour en faire le sujet d'une prochaine expérience.
Par jh le 3 novembre 2009 à 08h34 (n° 7)
Non au contraire l'ajout de sel dans l'eau fera baisser la température d'ébullition passant de 100°C à 80°C donc l'eau bout plus vite mais par exemple de le cas de pâte, si le sel est ajouté dans l'eau froide il faudra les faire cuire plus longtemps
le 3 novembre 2009 à 10h34 (n° 8)
Bonjour, je viens de découvrir votre site et je suis admirative de tant de sérieux et de souci de rigueur . A propos de la grande question "couvrir ou ne pas couvrir.. l'eau qui chauffe", je me trompais donc depuis près d'un demi-siècle et ma mère avant moi ! ? Je vais donc faire part de votre vérification scientifique à la maisonnée entière . Encore un grand merci pour ce site particulièrement bien rédigé.Et à bientôt.
Par La passagère le 4 février 2010 à 19h49 (n° 9)
Mouais, pas convaincue, car il faudrait aussi mesurer le niveau d'eau à la fin.... à mon avis il en reste plus avec le couvercle que sans, donc le rendement devient moyen s'il faut autant de temps pour amener moins d'eau à la même température.
En gros, si, un litre d'eau bout plus vite avec un couvercle (si on garde le même volume tout le long de l'expérience, ce qui n'était pas le cas ici).

Bref, ce n'est donc pas faux, mais à prendre avec pincettes, compte-tenue du volume de fin, si on a besoin d'1 litre bouillant entier, il faut mettre un couvercle.

Aussi, pour l'histoire du sel, j'ai envie de dire que si l'eau salée bout à 80°C, alors on ne réduit pas le temps de cuisson, car ce n'est pas le fait que l'eau bout qui cuit, mais sa température. L'ébullition est juste une conséquence de la température. Donc si on cuit à 80°C, il faudra plus de temps. (et oui, une eau atteignant son ébullition ne monte plus en température, elle s'évapore)
Si le sel abaissait la température d'ébullition, il vaudrait mieux ne pas en mettre, car ça rallongerait le temps de cuisson.

Tout ça, ça serait bien joli si c'était vrai.

En réalité, le sel diminue la température de fusion, mais augmente celle d'ébullition. Donc une eau salée bout plus chaude (selon la quantité de sel, ça peut être 110°C environ). (et en diminuant la température de fusion, le sel sur les routes permet de faire fondre la glace sous le 0°C habituel).
Résultat: une eau un peu plus longue à atteindre l'ébullition, mais des légumes qui cuisent plus vite, car encore une fois, c'est la température, et non l'ébullition qui cuit.
mes références : je suis chimiste.
Par manamisme le 19 janvier 2012 à 11h18 (n° 10)
La vitesse pour atteindre le point d'ébullition ainsi que l'énergie dépensée est à peu près la même. CEPENDANT une fois à l'ébullition, au moment d'introduire les pâtes par exemple, il est ESSENTIEL de couvrir. Cela permettra de limiter très fortement l'évaporation. En effet l'eau qui s'évapore emporte avec elle énormément d'énergie (énergie de vaporisation).
C'est pour cela que pour passer de 20°C à 100°C ça ne change rien de couvrir : il n'y a presque pas d'évaporation à ce moment. C'est une fois que ça boue que les choses changent.
Par Matt le 18 février 2012 à 18h22 (n° 11)
Je crois que pour être scientifiquement rigoureux il y a deux critères dont il faudrait tenir compte :
- Comme le dit quelqu'un dans les commentaires, la quantité d'eau restante au moment de l'ébullition. Sans couvercle, de l'eau s'est evaporée, il y a donc moins à chauffer, donc un rendement moindre.
- Il faudrait tester avec plusieurs diametre de casserole. A priori, plus le diametre de la casserole sera grand, plus il y aura un avantage à utiliser un couvercle, la surface perdant de la chaleur étant plus grande.
Par Fred le 21 février 2013 à 09h48 (n° 12)
Tout dépend aussi comment la température a été prise. Si elle a bien été strictement identique dans les 2 cas. Il suffit que la sonde soit plus basse ou touche le fond dans un cas pour que le test soit faussé.
Moi aussi je suis septique sur ce résultat. Le couvercle permet de garder la chaleur. Sans lui elle s'en va, on chauffe donc la pièce et on l'humidifie. Plus le couvercle est étanche, plus l'intérêt d'en mettre un est important.
Par Olivier le 29 novembre 2013 à 15h46 (n° 13)
Vous deviez refaire l'expérience vous-même.
Par jh le 30 novembre 2013 à 10h17 (n° 14)
Vos conclusions sont hâtives et erronées !
Dans votre expérience vous avez pris un volume d'eau d'environ 1,5 l (votre casserole remplie aux 3/4 est d'un diamètre de 16 cm - je l'ai vu par rapport à votre thermomètre qui est le même que le mien).
Ce volume est trop petit pour avoir un résultat significatif où la masse (M) est un multiplicateur important dans la formule : Q = M Cp ΔT
J'ai mené la même expérience que vous mais avec 6 litres et une t° d'eau de 16 °C au départ.
Avec couvercle l'eau bout après 20 min.
Sans couvercle l'eau atteint 97 °C (sans aller plus haut) après 26 min 30 s.
6 min d'écart que d'énergie perdue ...
Par Philippe le 1 mars 2014 à 11h09 (n° 15)
Oui, bonjour aussi,

Quelques précisions :
"vous avez pris un volume d'eau d'environ 1,5 l", non, précisément 1 litre.
"Ce volume est trop petit pour avoir un résultat significatif" je ne fais une expérience de physique mais de cuisine, car je ne fais jamais bouillir 6 litres d'eau, mais 1 litre oui très fréquemment.

Et dans ce cas là je maintiens, pas besoin de formule l'expérience suffit : avec ou sans couvercle aucune différence.
Par jh le 1 mars 2014 à 14h47 (n° 16)
Il y a un problème majeur à votre expérience, vous utilisez un couvercle dont le diamètre est trop grand, augmentant ainsi la surface d'échange thermique avec la pièce. Deuxièmement et cela a déjà été dit, vous perdez plus de volume d'eau dans le cas où vous n'utilisez pas de couvercle. Enfin contrairement à ce qui a été dit vous consommez plus d'énergie sans couvercle, car il y a dans un réchaud électrique un système de régulation. (même position et même durée ne signifie pas même consommation)
Par Anonyme le 22 juillet 2014 à 20h32 (n° 17)
Oui oui, tout ça c'est bien joli sur la forme, mais le fond reste : ça ne va pas plus vite avec ou sans couvercle, on peut chipoter à l'infini sur le diamètre du couvercle, la couleur de la casserole ou l'age du capitaine, ça ne change pas le résultat...
Par jh le 23 juillet 2014 à 11h20 (n° 18)
Alors, théoriquement, il n'y a aucun doute, avec un couvercle, on limite les échanges thermiques, donc l'eau se réchauffe plus vite et on en perd moins en évaporation. Ceci étant, avec un chauffage assez puissant pour parvenir à l'ébullition en quelques minutes, on constate sans surprise que la différence est insignifiante.

Si, au contraire, il s'agit de faire bouillir de grandes quantité d'eau sur un feu de faible puissance, ce qui demandera bien plus de temps, la différence devient significativeÂ! De même, pour maintenir une ébullition, par exemple pour cuire une soupe ou des pâtes, il est plus efficace de couvrir, ce qui permet d'utiliser un feu plus faible que ce qu'il faudrait à découvert. Mais alors, attention aux risques de débordement !

à€ noter que, pour faire simplement bouillir de l'eau, le plus rapide et le plus efficace est probablement la bouilloire, parce qu'elle ne chauffe presque que l'eau, et perd peu de chaleur par les côtés.
Par Elessar le 29 septembre 2015 à 11h23 (n° 19)
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Posté par : Le 22 Mai 2018 à 21h29

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