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La double cuisson des légumes


La double cuisson des légumes
Quand on cuisine des légumes, il n'est pas évident de réussir à bien capter et conserver les gouts. On peut facilement ne pas assez cuire, bon ça se rattrape, ou trop, et là c'est malheureusement un peu cuit (dans le sens "foutu") justement. Mais surtout, comment faire pour avoir le maximum du gout dudit légume dans la casserole, puis dans votre assiette, et pas dans l'air de la cuisine ou l'eau de cuisson ? Ce n'est pas facile, beaucoup de cuisiniers vous diront que bien cuire une viande c'est relativement simple, mais que les légumes...
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Dernière mise à jour : Le 12 Juillet 2019

La double cuisson des légumes

Ajoutez à tout cela, que, en plus, on a du mal a généraliser, c'est a dire que pour tel ou tel légume il vaut mieux faire comme ceci alors que pour d'autres il vaut mieux faire comme cela.

Insoluble ?
Non, pas exactement, en fait il y a une méthode qui donne de très bons résultats pour pratiquement tous les légumes, c'est la double cuisson.

Comment ça marche ?
Le principe général c'est que on cuit une première fois dans de l'eau bouillante salée (cuisson dite "A l'anglaise", par les français), puis ensuite une seconde cuisson avec un peu de matière grasse, beurre ou huile par exemple selon votre gout. Cette double cuisson, même si elle est un peu plus longue, est la quasi assurance d'un gout du légume révélé et préservé.

Mais plutôt que de discourir la dessus, je vais prendre un exemple avec des choux de Bruxelles, qui sont de savoureux légumes (mais qu'il est facile de complètement foirer en les cuisants trop, comme à la cantine quand vous étiez petits).

La double cuisson des choux de Bruxelles
1) On épluche et on lave

lavage et découpe choux de bruxelles


On épluche, on coupe en 4 si les choux sont gros pour avoir des morceaux pas plus grands qu'un morceau de sucre, et on lave à grande eau.


2) Première cuisson

première cuisson


On plonge les choux dans un grand volume d'eau salée (1 cuillère à soupe de gros sel par litre d'eau environ), et on fait cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais pas fondants, c'est très important

3) On refroidit rapidement

légumes refroidis et égouttés


On sort les choux de l'eau de cuisson avec une écumoire et on les plonge dans de l'eau très froide, pour arrêter immédiatement la cuisson, puis on égoutte soigneusement.

Notez que l'eau de cuisson à ce moment là n'est plus de la simple eau salée, elle commence déjà a être un bouillon de légumes, et vous avez tout intérêt à la garder au frigo après refroidissement, pour d'autres cuissons d'autres légumes.

4) Deuxième cuisson

Deuxième cuisson


Dans une casserole ou une poêle, on fait chauffer une grosse noix de beurre ou un peu d'huile d'olive, une fois bien chaude on y verse une échalote hachée finement, sel poivre et on fait cuire 1 minute, sans coloration. Ensuite on ajoute les légumes bien égouttés, et on fait cuire, 2 ou 3 minutes, guère plus. Servez immédiatement.

Si vous ne connaissiez pas, ou n'avez jamais pratiqué, vous pourriez bien être très surpris-e du gout délicat des légumes traités de cette façon. Faire par exemple un plat avec 3 ou 4 légumes différents, de saison, avec cette méthode, vous donnera un plat assez simple finalement, juste des légumes, mais également exceptionnel en gout et en finesse.

Quelques infos supplémentaires
- Pour un gout encore plus délicat, utilisez à la place de l'eau bouillante, un bouillon de légumes ou de volaille.
- Pour l’assaisonnement, juste poivre et sel vous avez vu, mais quelques finesses sont tout à fait possibles, comme un peu de fleur de sel juste avant de servir, ou un poivre sophistiqué.
- Évidemment, et comme toujours, c'est bien meilleur avec les légumes de saisons.

En résumé : La prochaine fois que vous aurez des légumes a faire cuire, essayez la double cuisson, eau bouillante salée, puis passage dans de l'échalote, ou de l'oignon, sauté au beurre ou à l'huile d'olive.

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