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Le beurre ne fait pas grossir, l'excès oui.

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beurre



Lorsque j'échange à propos de cuisines et de recettes, il y a un propos qui revient souvent, c'est "Houlà mais il y a du beurre là-dedans" (pour être complet il me faut rajouter que c'est une phrase bien plus fréquente chez les filles, qui font presque toutes attention à leur ligne).

J'ai du coup l'impression que le beurre est un peu devenu LE produit à éliminer de la cuisine, et il est banni de beaucoup de recettes dites "cuisine légère" ou "cuisine minceur", pour être souvent remplacé par l'huile, d'olive de préférence.

Étant un fan de la cuisine à l'huile d'olive, c'est ce que j'utilise au quotidien, ça me va très bien, mais je ne suis pas prêt pour autant à abandonner le beurre sous prétexte que c'est gras, et que donc ça fait grossir.

Permettez moi donc d'énumérer quelques avantages du beurre, outre ses qualités nutritionnelles (vitamine A notamment), puisque ses désavantages sont très connus :

- Le beurre contient environ 80% de matière grasse, si ça vous semble énorme et que vous préférez donc utiliser de l'huile, n'oubliez pas que l'huile c'est 100% de matière grasse !

- Les grands chefs disent souvent, avec raison, que le beurre fixe les saveurs. Ainsi un petit apport de beurre, même si ce n'est pas la matière grasse principale du plat permet d'améliorer le gout général du plat. Voyez un plat de petits pois frais, rapidement cuits à l'eau bouillante salée, et dans lequel ont fait fondre juste avant de servir une noisette de beurre, un délice !

- Le beurre même si il joue son rôle de matière grasse, lors de la cuisson par exemple, apporte également son subtil propre gout, très lié à la qualité du beurre que vous utilisez. C'est vrai que c'est le cas aussi pour l'huile d'olive, mais pas du tout pour l'huile de tournesol ou d'arachide par exemple qui ne sont que des matières grasses de gout neutre.

- Le beurre ne fait pas plus grossir qu'une autre matière grasse, c'est l'excès de beurre/matière grasse qui fait grossir.

- Le beurre se déguste à froid et se cuisine à chaud mais avec précaution, il ne devient indigeste que si il est brulé (Ah l'horrible recette complètement désuète de la raie au beurre noir).

- Sans beurre, pas de pâtisserie ou presque, le remplacer par de la margarine ne fait pas une bonne pâte sablée ni de bons croissants (par exemple).

quatre quart



La recette qui illustre le mieux cette mauvaise perception du beurre est à mon avis le "gâteau simple" quand on me demande un conseil pour une recette de gâteau facile à faire, avec des enfants notamment, je dis toujours le quatre-quarts, et on me réponds "Ah non trop de beurre, je vais plutôt faire gâteau au yaourt". Je ne vous cache pas que je suis fâché avec le gâteau au yaourt, je ne trouve pas ça bon et un peu étouffe-chrétien, alors effectivement il n'y a pas de beurre, mais à la place on met 1 ou 1/2 pot d'huile (100% de matière grasse n'oubliez pas...).


Mais bon, ce n'est pas parce que j'habite en Bretagne que je me dois d'être un inconditionnel du beurre, son usage en trop grande quantité n'est certainement pas une bonne chose pour la cuisine et la santé, mais comme en toutes choses, c'est l'excès qui est mauvais, et seulement l'excès. Si vous êtes inquiète pour votre ligne, mangez en moins, ou peu, mais mangez en du bon.

Il ne faut donc pas se priver de l'usage du beurre en cuisine, et tomber dans un intégrisme anti-beurre, mais en utiliser sagement. C'est un allié précieux des gourmand(e)s et des cuisinier(e)s amateurs que nous sommes.

Je termine par une citation attribuée à Paul Bocuse (sous réserve) discutant avec un critique culinaire Américain qui lui faisait remarquer la quantité de beurre utilisée dans sa cuisine, le chef lui à répondu "Si on aime ni le beurre ni les œufs, ce n'est pas la peine de venir en France".

Dernière mise à jour : Le 26 Mars 2012

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Vos 13 commentaires ou questions sur cette page :

Bonjour Jean-Hugues,

Merci pour ces explications, grâce à vous j'ai appris à consommer du bon beurre, il est vrai que nous les gens de la méditerranée nous adorons l'huile d'olive mais cuisiner avec un beurre clarifié ce n'est que du bonheur.
Par Samia le 28 mars 2012 à 14h52 (n° 1)

Je voudrais vous parler de mon expérience, si vous êtes gourmande et gourmée comme moi, je vous dis tout de suite que vous n'avez pas à avoir peur de déguster un bon gâteau. Si vous avez forcé sur du beurre, ayez le réflexe de prendre le jour qui suit une bonne soupe pleine de légumes peu calorique et vous êtes rassasié, et vous pouvez manger quelques sucreries ou quelques biscuits qui contiennent moins de beurre. Voila comme moi je ne me prive jamais de bonne chose il faut juste trouver le juste milieu. Très bonne journée.


Par Samia le 2 avril 2012 à 10h29 (n° 2)
Bonjour et vive le bon beurre !

Il y a une question au sujet de la boulangerie et du beurre qui me trotte dans la tête et pour laquelle je n'ai pas encore obtenu de réponse, alors pourquoi ne pas la poser ici.

Il s'agit de la forme des croissants selon qu'ils sont ou non au beurre.
Je crois savoir que la forme en croissant de ces viennoiseries leur a été attribuée à la suite d'un évènement historique.
Ce qui me pose problème, c'est que les croissants qui ont la vraie forme d'un croissant ce ne sont pas les croissants au beurre (qui sont droits et raides) mais les autres, ceux dont on ne sait pas trop ce qui est utilisé comme matière grasse.
Donc, on pourrait supposer que ce sont eux les vrais croissants et que les croissants droits au beurre ont été créés après ?
Pourtant, le beurre est une matière grasse plus ancienne que la margarine, non ?
Et dans ce cas, pourquoi ce ne sont pas les croissants au beurre qui ont cette magnifique forme en croissant ?
Voilà, je tourne en rond, je boucle.


Par YllenYllen le 3 avril 2012 à 10h00 (n° 3)
Bonjour,

Je tiens la réponse de l'INBP (Institut National de la Boulangerie Pâtisserie, la référence absolue en la matière) :

L'usage de beurre ou de margarine n'est pas lié à la forme du croissant, on peut trouver beurre ou margarine, et droits ou cintrés.

Le fait qu'ils soient droits ou cintrés est du au dernier geste fait par le boulanger sur le croissant, rien et ils sont droits, un petit repli des bords et ils sont cintrés.

Ils devraient de toutes façons être cintrés, et donc avoir vraiment une forme de croissants, puisque à l'origine leur forme est inspirée du drapeau Turc orné lui d'un croissant (je ne re-raconte pas l'histoire, Viennoise, est très jolie et archi connue).

Bref, tout ça pour dire que les vrais croissants doivent avoir une forme de croissants et êtres au beurre, à la margarine ce n'est pas bon, là c'est dit !

Je crois que la législation impose un affichage sur les croissants pour préciser si ils sont au beurre ou non. Un boulanger pourrait-il confirmer ?
Par jh le 3 avril 2012 à 14h15 (n° 4)
Merci de cette réponse JH.
Je comprends bien que la forme est donnée par le boulanger et qu'il donne deux formes différentes pour les reconnaître.
Mais quand même, dans toutes les boulangeries où j'ai acheté des croissants (et j'en ai fait quelques unes), les "au beurre" étaient systématiquement droits et les "à la margarine" systématiquement cintrés, cet usage doit bien venir de quelque part (école de boulangerie ou autre) ?
Vous-même, qu'avez-vous constaté à ce sujet ?
Par YllenYllen le 11 avril 2012 à 20h04 (n° 5)
Non non, je dis que ce n'est pas une question de forme, ils peuvent êtres aussi bien beurre que margarine et en même temps droits ou cintrés.

Mais pour moi il n'est de vrais croissants que cintrés et au beurre !
Par jh le 12 avril 2012 à 09h14 (n° 6)
Droits ou cintrés...moi, je m'en fou.
Mais des croissants qui ne sont pas "pur beurre" alors là, faudrait arrêter le pseudo boulanger et lui coller perpète!!!
Par Jacques le 28 mai 2012 à 17h15 (n° 7)
Un billet intéressant mais, adepte et fervent défenseur du beurre en cuisine, je m'insurge contre la "fameuse aile de raie au beurre noir". Ce plat ne contient absolument pas de beurre brûlé (à moins d'être nul en cuisine) mais un beurre noisette décuit avec l'acidité des câpres. or, un beurre noisette n'a rien d'un beurre brûlé. Pour en savoir plus : lire la très sérieuse étude de l'Institut Polytechnique Lasalle-Beauvais à ce sujet qui met à mal les croyances sur le beurre cuit ou l'article consacré au beurre dans le magazine Vie Pratqiue Gourmand n°247 en vente aux caisses des supermarchés à partir du 9 août 2012.
Par Mag le 19 juin 2012 à 15h12 (n° 8)
Croissants au beurre ou pas au beurre : je n'aime pas la margarine, pourtant je trouve que les croissants pas au beurre sont plus savoureux : moins gras, plus digestes et souvent plus riches en goût, bizarrre, non ?
Par Namo le 12 septembre 2012 à 22h58 (n° 9)
cher jean hugues, c'est vrai que j'ai fait ce commentaire sur le beurre...
alors j'aurais répondu à paul bocuse, que la france ce n'est pas que la normandie ou la bretagne ;
mais ceci mis à part, j'ai pris mes kilos en trop en cuisinant le beurre et la farine, et je ne peux rien dire de plus, mais c'était au moment de la ménaupose, ceci explique peut être cela...
mais jusque là depuis enfant je n'ai pas aimé le beurre,sur le pain,
aujourd'hui, je l'adore, sans doute parce que j'ai changé de beurre,

mais ma mère a arrêté de manger du beurre et elle a perdu 2 kilos....

il faut arrêter de penser que la cuisine française ne fait pas grossir...

je regarde la taille du cuisinier et je me dis que je ne suivrais pas ces conseils en cuisine... quand je vois christophe michalak qui est un gourmand en patisserie et qui est de taille normale, alors je me dis que sa cuisine doit être légère,
ou alors , il a beaucoup d'activité et il n'arrête pas, c'est vrai aussi...

cela reste une question très personnelle !
je viens d'écouter christophe michalak et il utilise 50gr de beurre dans sa pâte, et dans un mélange de "traou mad" qui est déja plein de beurre...un peu dans sa crème clafoutis,(que j'ai pas noté)

donc je suis pour le bon beurre, mais pas dans toutes les recettes et pas tous les jours...



de tarte aux pommes ;
Par kris le 30 mars 2013 à 17h48 (n° 10)
de tarte aux pommes, c'est la recette de michalak :
mixer un paquet de "traou mad" (biscuits bretons)y ajouter 50 gr de beurre etdéposer au congelateur 10 minutes ;
coupez une pomme "golden" en dés et mettre dans le fond de tarte, avant de le mettre au four 10 minutes... pour la partie la plus simple...
pour la continuité voir sur teva.fr, il a ajouté un clafoutis sur sa tarte aux pom;
et un décor avec une "granny smith" coupée en batonnets....

bon dégustation
Par kris le 30 mars 2013 à 18h06 (n° 11)
La recette de la raie au beurre noir n'est absolument pas désuette. Contrairement à la croyance populaire, le beurre noir n'est pas brûlé. C'est un beurre a cuisson legerement plus longue dont les aromes se marient nettement plus avec les acides (vinaigres,..) et câpres qu'un beurre jaune.
Faites un petit tour sur les dictionnaires culinaires voire wikipedia pour vous en assurer. On ne dit pas "c'est degueu". On dit "c'est pas dans mes gouts" ! :)
Par Max le 29 juillet 2014 à 14h07 (n° 12)
Si si elle est désuète la raie au beurre noire de nos jours, elle a complètement disparue (ou presque) des cartes des bistrots...
Faut dire aussi que le titre n'est pas vraiment engageant.
Par Luc le 30 juillet 2014 à 11h11 (n° 13)
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Posté par : Le 24 Mai 2018 à 23h14

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