Le blog de cuisine-facile.com

Le CAP blanc de boulanger


12K 25 8 3.5
Noter cette page :

Dernière mise à jour : Le 1 Mai 2018

Le CAP blanc de boulanger
Je continue à vous raconter ma vie d'apprenti-boulanger à l 'INBP, me voilà maintenant à mi-parcours de la formation, c'est toujours aussi passionnant et toujours aussi éreintant, ou alors je vieillis, ou les deux... En tout cas, il y a quelques jours nous avons passé le CAP blanc, c'est à dire une sorte de galop d'essai de l'épreuve qu'on aura à passer fin mai.

Ça fait des semaines qu'on révise nos basiques, mais on savait déjà qu'on aurait une liste de produits à sortir (pains, pains spéciaux et viennoiseries), et on a pas été déçus. Il fallait être sur place à 6h, avec beaucoup d'entrain, la demi-journée allait être longue.

Ça commence par 30 minutes en amphi, où on nos remet "la commande", c'est à dire quoi faire, sous quelle forme et combien de pièces, et ensuite à nous de faire tous nos calculs et surtout notre organisation de travail, chronologie et usage du matériel. On sort les calculettes, les fiches recettes, et c'est parti.

La commande :

Pain de tradition française :
- 9 pains grignés de 550g
- 8 baguettes de 350g, dont 4 pains zig-zag fendus
- 12 petits pains de 80g en 3 formes différentes au choix (j'ai choisi "tabatière", "pistolet" et "volcan")
- 4 grosses pièces de 400g, 2 boules lamage au choix, 2 bâtards à 2 coups de lames

Pain complet
- 4 pièces de 350g de pain complet en 2 formes différentes, boules et bâtards

Viennoiseries 1 : Pâte levée (pain au lait cette fois ci)
- 6 navettes à 80g
- 6 tresses à 1 branche de 80g
- 3 tresses à 2 branches "avec le reste de pâte"

Viennoiseries 2 : Pâte levée feuilletée
- 12 pains au chocolat
- 12 croissants
- 12 pains au raisins

Il faut tout calculer, les poids, les durées, les temps de repos, de pétrissage, de pesage, de façonnage, de mise en forme, et surtout surtout, tout organiser pour ne surtout pas être surchargé par moment (la grosse difficulté) et désœuvré à d'autres.

Ensuite c'est la "Prise de possession du tour" (tour = meuble qui se referme, avec un dessus en bois où travaille le boulanger, une sorte d'établi pour lui, voyez sur la photo plus bas) , c'est à dire qu'on s'installe dans le fournil, on sort nos outils et tout ce dont on a besoin, balance, feuilles de cuisson, plaques, grille, etc. Chacun a un pétrin, un batteur, et un étage de four perso, donc pas d'embouteillage, c'est très pratique. Touchante attention : les grands/grandes ont de réservé pour eux les étages supérieurs des fours, inutile que je vous dise où j'étais... 4 étages en tout.

Et à 7h top départ, avec une annonce : "A 13h toute votre production doit être cuite, sortie, et présentée en forme artistique sur votre tour".

Eh ben c'est parti, un grand silence de paroles s'installe dans le fournil, on est tous/toutes à fond, pas le temps de blaguer, atmosphère très concentrée. Pas de grosses angoisses non plus, ce sont des produits qu'on connait, on a nos recettes, la question c'est de ne pas faire une boulette (genre oublier le sel ou la levure, se planter dans une pesée, etc.). les 2 examinateurs se baladent dans le fournil, ne donnent aucune info et ne répondent à aucune question, mais tâtent nos pâtes ici, pèsent un pâton là, mesurent une température de pâte ailleurs. Ils nous la font, et c'est bien normal, "poker face" ou "l'indien", pas une info, un regard, un sourire, un acquiescement ou une grimace/inquiétude ne filtre, malgré nos regards souvent inerrogatifs. On est noté sur tout : tenue, hygiène, comportement, la façon dont on décuve, on enfourne, on gère le boxon, ou pas, sur notre tour... et bien d'autres encore.

Ça se passe plutôt bien pour moi, pas d'erreur de pesée, une certaine régularité de mes produits (mon gros défaut est à peine plus maitrisé) et je ne fais qu'une seule boulette : au moment d'enfourner mes baguettes je me rends compte que j'ai oublié d'en faire 4 de fendues pour le pain zig-zag (se rendre compte de ça au moment de poser les pâtons sur le tapis, on se sent très très distrait, mais hélas c'est bien moi). Bon, pas trop grave, plan B, je fends 4 baguettes sur le tapis à la lame, ce sera bien moins élégant, mais au moins le "fendu" sera là.

Ça commençait à prendre une bonne tournure, lorsque j'ai été trahi par le matériel : au moment d'enfourner ma viennoiserie l'armoire de pousse, imaginez un énorme frigo dont la température est de 30° et le taux d'humidité de 98%, le l'ai trouvé à 20° (au lieu de 30) et 44% d'humidité (au lieu de 98) alors évidemment tout est sec et crouté, et sur le coup je pense, foutu... Les 2 examinateurs arrivent et constatent les dégâts, et ma mine déconfite. La chambre est tombée en panne au milieu de la matinée. Pas d'inquiétude me disent-ils vous ne serez pas évalué de ce fait sur le volume de vos viennoiseries. J'accuse le coup, et mon moral tombe dans mes chaussettes. On transfère tous mes produits dans une autre chambre et au passage je les dore avec un mélange dorure+eau pour les réhydrater. Conséquence, je me prends 1h30 dans la vue, moi qui terminait pratiquement. Et puis comment vont-ils pousser avec ce décalage ? Je poireaute, assez dépressif, et j'attends que ça regonfle, si ça veut bien... Et en fait, ça veut, du coup je cuit plaque par plaque, et ils ne sont pas si mal que ça. Ouf !

Comme demandé, chacun dispose ses produits sur son tour, l'examinateur vient nous voir, et commence un long et pointu débriefe : il compte toutes les pièces, vérifie les cuissons, les gouts, les colorations, on coupe une pièce de chaque dans l'épaisseur pour vérifier la mie, sa texture, son gout, l'alvéolage. Tous les bons et mauvais points sont indiqués et notés. Au résultat : assez bon score pour mon complet, mes petits pains, et ma viennoiserie (comme quoi l'important est de ne jamais désespérer) , moyen score pour mes pains, un chouia trop cuits, et mauvais score pour mes tresses (je suis nul là dessus, c'est affligeant).

Ça ressemblait à ça :

buffet cap blanc



Vous remarquerez sur la photo ma collègue de la seconde vague en pleine production, en haut à gauche l'armoire de pousse maudite ! et en bas à droite le couteau avec lequel j'ai pensé un temps m'ouvrir les veines :-)

Comme la photo ne rends pas très bien, vu l'étendue des produits, voici une très courte (9sec) vidéo panoramique.

Prochaine étape, la vraie épreuve le 29 mai...

Retourner en début de page

Derniers articles
Les supers pouvoirs de la maïzena
Les supers pouvoirs de la maïzena
Je commence cette nouvelle année en évoquant un vieux produit, que vous avez très probablement dans vos placards, une poudre blanche, souvent dans un petit paquet en carton au look un peu désuet, seul le "sans gluten" est relativement récent, c'est simplement de la fécule de maïs, d'où son...
129 14 Janvier 2022
Le retour du trou normand
Le retour du trou normand
Vous connaissez sans doute le "trou normand", cette ancienne coutume gastronomique typiquement française qui consiste à se prendre un (petit) verre de calvados, généralement entre le dernier plat et le dessert ? C'est un truc qui semble un peu anachronique maintenant, s'envoyer un verre d'un...
1 130 18 Décembre 2021
Recette de Layer Cake d’anniversaire pour fashionista végane
Recette de Layer Cake d’anniversaire pour fashionista végane
Une de vos amies proches fête son anniversaire bientôt et vous avez envie de lui faire plaisir ? Si elle est végane, pourquoi ne pas mettre la main à la pâte pour lui concocter un gâteau d’anniversaire adapté à son engagement ? Découvrez comment réaliser un layer cake...
442 3 Décembre 2021 Article sponsorisé.
Éloge du Mont d'Or
Éloge du Mont d'Or
Connaissez vous le Mont d'Or, cet extraordinaire fromage du Haut-Doubs, au gout et à l'aspect unique, qui peut se déguster aussi bien cru que cuit ? Je vous en dis quelques mots, et avec quelques trucs sur la façon de le choisir et de le cuisiner. .
1 495 35 27 Novembre 2021
La cuisson des coquilles saint-jacques
La cuisson des coquilles saint-jacques
On est, au moment où j'écris ces lignes, dans la saison des coquilles saint-jacques, si vous aimez ça il faut en profiter autant que possible, bien que ce ne soit hélas pas donné. J'aime beaucoup les coquilles saint jacques, mais il faut bien reconnaitre que ça a naturellement assez peu de...
3 383 15 23 Novembre 2021
Autres pages que vous pourriez également apprécier
La force des dictons et croyances en cuisine
La force des dictons et croyances en cuisine
Un jour, dans les commentaires sur la recette des blancs en neige, une demoiselle a demandé si on pouvait monter des blancs en neige quand on avait ses règles, une amie lui avait dit que non ! Un peu plus tard un autre commentaire disait que pour la mayonnaise il était (accrochez vous bien)...
30K 13.5 6 Février 2011
Les différentes sortes de pâtes
Les différentes sortes de pâtes
En cuisine en général et en pâtisserie en particulier, on fait et on manipule différentes sortes de pâtes qui ont pourtant toutes la même "source" : c'est de la farine à la base, donc une poudre, à laquelle on ajoute une matière grasse ou un liquide, ou les deux, pour obtenir cette fameuse...
92K 13.7 6 Novembre 2012
Du foie gras sans gavage, c'est possible
Du foie gras sans gavage, c'est possible
J'adore le foie gras... Je vous l'avoue bien volontiers, j'adore le foie gras, la texture, le gout, le coté festif, tout me plait. J'adore en manger, et en faire, et surtout manger en famille, pour les fêtes, celui que j'ai fait. ...mais j'ai des états d'âme Bien sur quand je déballe mon...
36K3.4 15 Décembre 2014
Fruits confits : Attention à l'arnaque
Fruits confits : Attention à l'arnaque
Aimez vous les fruits confits ? Soit en friandises, soit dans une recette, comme le très classique cake par exemple, mais aussi dans certaines délicieuses recettes Italiennes comme le fameux panettone ou encore la galette des rois sicilienne. Un délice !
33K 83 21 Juin 2017
Le beurre ne fait pas grossir, l'excès oui.
Le beurre ne fait pas grossir, l'excès oui.
Lorsque j'échange à propos de cuisines et de recettes, il y a un propos qui revient souvent, c'est "Houlà mais il y a du beurre là-dedans" (pour être complet il me faut rajouter que c'est une phrase bien plus fréquente chez les filles, qui font presque toutes attention à leur ligne). J'ai...
30K 134 26 Mars 2012
Poster votre commentaire ou une question
Posté par :
I am not a leaving thing
Vos 25 commentaires ou questions sur cette page
  • Bonjour Victoria,Merci de vos charmants encouragements qui sont très touchants.
    Posté par jh le 16 juillet 2018 à 10h17 (n° 25)
  • Bonjour J-H, ce site est un témoignage vivant de votre rigueur, de votre intelligence et de vos talents multiples, aussi, je pense que personne ne doutait ici que vous obtiendriez votre CAP, pour autant, vous qui avez eu à le passer, vous avez dû malgré tout avoir quelques sueurs froides et votre lot de doutes. Votre post sur le CAP blanc était très instructif et vivant (parce que pour écrire aussi vous êtes doué!), j'espère que vous nous raconterez prochainement le déroulement de l'examen. Que les quelques trolls qui traînent malheureusement sur tous les sites existants ne vous empêchent pas de nous régaler de vos expériences. Votre site est bien plus qu'un site d'excellentes recettes de cuisine parfaitement bien expliquées, il est une inspiration.
    Recevez mes sincères félicitations, mon admiration et mes remerciements pour tout ce que vous nous partagez.
    Posté par Victoria le 15 juillet 2018 à 12h17 (n° 24)
  • Bonjour JH,
    Je le savais….sont très bonnes les recettes
    Toutes mes félicitations, vous êtes trop fort
    Posté par Chris83240 le 7 juillet 2018 à 13h39 (n° 23)
  • Bravo à vous ! Devinant votre professionnalisme de part votre site, je n'ai jamais douté de vous! Même si les machines tombent en panne. .. Malgré votre humilité, j'espère que vous nous ferez partager un tout petit peu votre expérience. A ce propos, la vôtre peu aussi servir de témoin pour beaucoup d'entre nous. Rigueur - ténacité - amour. Là aussi, je voudrais tirer mon chapeau à votre famille qui vous à soutenu.
    Bien à vous.
    Posté par Ulysse le 6 juillet 2018 à 18h36 (n° 22)
  • Bonjour, et surtout,
    félicitations, comme quoi l'informatique mène à tout!
    Posté par Guy le 6 juillet 2018 à 15h21 (n° 21)
  • Bonjour Victoria,
    Eh bien justement les résultats ont été publiés ce matin sur le site l'académie de Rouen : Je l'ai !
    Comme le disait Tanguy, un collègue de promo, "Maintenant, on peut s'appeler boulanger"...
    Merci de votre gentille attention.
    Posté par jh le 6 juillet 2018 à 14h32 (n° 20)
  • Bonjour J-H, je viens aux nouvelles. Nous sommes le 4 juillet, donc je suppose que votre formation est finie et que vous avez obtenu votre CAP, seulement je viens de faire un tour sur le site et je n'ai trouvé aucune infos à ce sujet. Donc...
    Merci pour tout et à très bientôt.
    Posté par victoria le 4 juillet 2018 à 07h42 (n° 19)
  • Moi aussi j'ai fait cette formation, il y a un an, et je n'ai utilisé de l'améliorant qu'UNE seule fois en 5 mois... Et encore c'était pour faire une comparaison de pâte.
    Je sais pas où t’emmène ton délire jipé, mais vas y tout seul !
    Posté par Liam le 1 juin 2018 à 19h49 (n° 18)
  • Mais qu'est-ce qu'il est bête ce jipetrilpain, ou alors il n'a pas lu le texte du post ?
    Posté par Thierry de Lyon le 13 mai 2018 à 20h12 (n° 17)
  • Cher jipétrilpain,
    Je ne comprends pas bien votre propos, vous avez fait la même formation, ça ne vous a pas plu, alors forcement c'est triste ?
    OK, pourquoi pas, mais où est le lien avec les améliorants en boulangerie ?
    Et d'accord avec Lola, retournez un peu au primaire, vous avez du louper la majorité des cours de conjugaison élémentaire...
    Posté par Jacques le 12 mai 2018 à 17h24 (n° 16)
  • Beau parcours de formation jipétrilpain, mais tu devrais aussi faire plus de cours d'orthographe, parce que là question faire de la merde, tu es très fort...
    Posté par Lola le 12 mai 2018 à 08h44 (n° 15)
  • Dis jipétrilpain, t'es pas un peu hors-sujet avec ta dissertation concon sur les bons et les mauvais produits là ?
    Posté par Dim-Sun le 12 mai 2018 à 08h41 (n° 14)
  • Je tien dabord a préciser que j'ai suivit la meme formation en 2009 avant de poursuivre sur une mention complementaire puis le cap patissier et cette formation ne pose pas vraiment de difficulté
    C'est un peu triste cette formation d'aprentis pour adulte.. quand vous en sorter un jeune qui a fait un cap classique est mieux former que vous.. il faut au moins 1 ans en plus pour prendre de l'autonomie et de la rapidité.. sans compter que sa reste l'apptentissage d'un mode de travail industriel bien loins des valeurs de nos vrais boulanger d'antant qui ne ferait surement que peu d'éloge d'un pain qui empoisonne les gens et ne sais plus nourir personnes.. farine blanche sans germe remplis de sois disans "améliorants", sel rafiné en quantité trop importante, emploi de la levure dite de boulanger qui en fait qu'un amat de champignons nourient avec des sous produit de rafinage du sucre qui permet a nos arisants industriels de diviser le temps de préparations d'un pain par 3 au détriment de la qualité gustative et meme pire de la bonne dégradations des aliments par l'organisme (aide a développer les intolérances et allergies au gluten)
    Bref une formation qui m'a permis de comprendre pourquoi et comment on fait de la merde mais il m'a falut 1 ans de plus pour réaprendre a faire correctement mon metier
    Posté par jipétrilpain le 12 mai 2018 à 08h34 (n° 13)
  • Félicitations citations ça va le faire !!!!
    Posté par Pascale le 6 mai 2018 à 23h37 (n° 12)
  • Bonjour Jean Hugues, félicitations et bravo pour votre courage, Bonne continuation, je penserai bien à vous le 29 mai
    Posté par Bernard le 6 mai 2018 à 22h23 (n° 11)
  • Merci à toutes et tous pour vos commentaires et encouragements, votre soutien me fait chaud au cœur...
    Posté par jh le 6 mai 2018 à 20h00 (n° 10)
  • Le pain ne me semble pas trop cuit ! C'est comme ça que je l'aime. Bien cuit, le pain a beaucoup plus de goût.
    Il est malheureusement difficile à trouver; ce n'est plus la mode ...
    Posté par Cécile le 6 mai 2018 à 16h43 (n° 9)
  • Hello Jean-Hugues,
    Je trouve ton résultat "très appétissant", tu as fait une belle performance.
    Bravo, continue ainsi. Tes "fans" te suivent.
    Posté par huguette le 6 mai 2018 à 08h56 (n° 8)
  • Bonjour,c'est un merveilleux metier que tu fais,je l'ai pratique plus de 50 ans et si je puis dire que si la passion n'est pas au rendez vous inutile de l'exercer,travailler le vivant,toujours a la recherche de nouveautés,de gouts différents ,en 1958 quand j'ai commence le metier c'etait tres dur durant les deux annees d'apprentissage beaucoup n'allaient pas jusqu'au bout .Heureusement c'est different aujourdhui en 50 ans j'ai vu une formidable evolution,outillages ,produits,farines,les fours,armoires de fermentations,mais je n'ai jamais regrette cette passion qiui avait tendance a me devorer.Je te souhaite une belle reussite en fin mai et garde toujours ta passion intacte
    Posté par raymond le 6 mai 2018 à 06h26 (n° 7)
  • Bravo !
    Posté par mama occllo le 5 mai 2018 à 14h38 (n° 6)
  • Bonjour Jean Hugues, Très grand bravo pour tout ce beau travail. Félicitations ! Bon courage pour la suite. Laurent
    Posté par Laurent le 5 mai 2018 à 12h59 (n° 5)
  • Bonjour,
    Bravo ...,
    Félicitation pour le résultat et pour votre pugnacité,
    Bonne continuation,
    Michèle
    Posté par Michèle le 5 mai 2018 à 12h34 (n° 4)
  • Bonjour à vous, Jean-Hugues,
    Comme nous tous, un tout grand bravo pour votre réussite ! Une fois encore, vous êtes un exemple. Entreprendre une telle formation top niveau, alors que l'on a déjà un beau métier, et juste pour se faire plaisir, Bravo. Que nos jeunes puissent vous prendre en exemple. De même, j'espère que votre épouse (compagne) et vos enfants, y verront un gagnant. Nous croisons les doigts pour le vrai bac.
    Posté par Ulysse le 5 mai 2018 à 12h08 (n° 3)
  • Bravo. Pour le courage de faire une formation de ce type même quand on est un passionné comme vous. Je suis une inconditionnelle du pain et n'ai jamais baissé ma consommation même à l'époque où on nous serinait que le pain faisait grossir...
    Bravo aussi pour ce résultat. Le visuel me donne l'eau à la bouche.
    Et surtout nous serons nombreux à penser à vous le 29 mai.
    Posté par Maryvonne le 5 mai 2018 à 11h23 (n° 2)
  • Mille bravos. J'attends avec impatience les retombées sur le blog. Bon courage en attendant, il y a là de quoi décourager les foules !
    Posté par Grenadine le 5 mai 2018 à 11h21 (n° 1)
Suivre cette page (comme déjà 7 autres personnes)
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
I am not a leaving thing
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.

Retourner en début de page