Le blog de cuisine-facile.com

Le CAP blanc de boulanger


16K 25 20 4.4
Noter cette page :

Dernière mise à jour : Le 1 Mai 2018

Le CAP blanc de boulanger
Je continue à vous raconter ma vie d'apprenti-boulanger à l 'INBP, me voilà maintenant à mi-parcours de la formation, c'est toujours aussi passionnant et toujours aussi éreintant, ou alors je vieillis, ou les deux... En tout cas, il y a quelques jours nous avons passé le CAP blanc, c'est à dire une sorte de galop d'essai de l'épreuve qu'on aura à passer fin mai.

Ça fait des semaines qu'on révise nos basiques, mais on savait déjà qu'on aurait une liste de produits à sortir (pains, pains spéciaux et viennoiseries), et on a pas été déçus. Il fallait être sur place à 6h, avec beaucoup d'entrain, la demi-journée allait être longue.

Ça commence par 30 minutes en amphi, où on nos remet "la commande", c'est à dire quoi faire, sous quelle forme et combien de pièces, et ensuite à nous de faire tous nos calculs et surtout notre organisation de travail, chronologie et usage du matériel. On sort les calculettes, les fiches recettes, et c'est parti.

La commande :

Pain de tradition française :
- 9 pains grignés de 550g
- 8 baguettes de 350g, dont 4 pains zig-zag fendus
- 12 petits pains de 80g en 3 formes différentes au choix (j'ai choisi "tabatière", "pistolet" et "volcan")
- 4 grosses pièces de 400g, 2 boules lamage au choix, 2 bâtards à 2 coups de lames

Pain complet
- 4 pièces de 350g de pain complet en 2 formes différentes, boules et bâtards

Viennoiseries 1 : Pâte levée (pain au lait cette fois ci)
- 6 navettes à 80g
- 6 tresses à 1 branche de 80g
- 3 tresses à 2 branches "avec le reste de pâte"

Viennoiseries 2 : Pâte levée feuilletée
- 12 pains au chocolat
- 12 croissants
- 12 pains au raisins

Il faut tout calculer, les poids, les durées, les temps de repos, de pétrissage, de pesage, de façonnage, de mise en forme, et surtout surtout, tout organiser pour ne surtout pas être surchargé par moment (la grosse difficulté) et désœuvré à d'autres.

Ensuite c'est la "Prise de possession du tour" (tour = meuble qui se referme, avec un dessus en bois où travaille le boulanger, une sorte d'établi pour lui, voyez sur la photo plus bas) , c'est à dire qu'on s'installe dans le fournil, on sort nos outils et tout ce dont on a besoin, balance, feuilles de cuisson, plaques, grille, etc. Chacun a un pétrin, un batteur, et un étage de four perso, donc pas d'embouteillage, c'est très pratique. Touchante attention : les grands/grandes ont de réservé pour eux les étages supérieurs des fours, inutile que je vous dise où j'étais... 4 étages en tout.

Et à 7h top départ, avec une annonce : "A 13h toute votre production doit être cuite, sortie, et présentée en forme artistique sur votre tour".

Eh ben c'est parti, un grand silence de paroles s'installe dans le fournil, on est tous/toutes à fond, pas le temps de blaguer, atmosphère très concentrée. Pas de grosses angoisses non plus, ce sont des produits qu'on connait, on a nos recettes, la question c'est de ne pas faire une boulette (genre oublier le sel ou la levure, se planter dans une pesée, etc.). les 2 examinateurs se baladent dans le fournil, ne donnent aucune info et ne répondent à aucune question, mais tâtent nos pâtes ici, pèsent un pâton là, mesurent une température de pâte ailleurs. Ils nous la font, et c'est bien normal, "poker face" ou "l'indien", pas une info, un regard, un sourire, un acquiescement ou une grimace/inquiétude ne filtre, malgré nos regards souvent inerrogatifs. On est noté sur tout : tenue, hygiène, comportement, la façon dont on décuve, on enfourne, on gère le boxon, ou pas, sur notre tour... et bien d'autres encore.

Ça se passe plutôt bien pour moi, pas d'erreur de pesée, une certaine régularité de mes produits (mon gros défaut est à peine plus maitrisé) et je ne fais qu'une seule boulette : au moment d'enfourner mes baguettes je me rends compte que j'ai oublié d'en faire 4 de fendues pour le pain zig-zag (se rendre compte de ça au moment de poser les pâtons sur le tapis, on se sent très très distrait, mais hélas c'est bien moi). Bon, pas trop grave, plan B, je fends 4 baguettes sur le tapis à la lame, ce sera bien moins élégant, mais au moins le "fendu" sera là.

Ça commençait à prendre une bonne tournure, lorsque j'ai été trahi par le matériel : au moment d'enfourner ma viennoiserie l'armoire de pousse, imaginez un énorme frigo dont la température est de 30° et le taux d'humidité de 98%, le l'ai trouvé à 20° (au lieu de 30) et 44% d'humidité (au lieu de 98) alors évidemment tout est sec et crouté, et sur le coup je pense, foutu... Les 2 examinateurs arrivent et constatent les dégâts, et ma mine déconfite. La chambre est tombée en panne au milieu de la matinée. Pas d'inquiétude me disent-ils vous ne serez pas évalué de ce fait sur le volume de vos viennoiseries. J'accuse le coup, et mon moral tombe dans mes chaussettes. On transfère tous mes produits dans une autre chambre et au passage je les dore avec un mélange dorure+eau pour les réhydrater. Conséquence, je me prends 1h30 dans la vue, moi qui terminait pratiquement. Et puis comment vont-ils pousser avec ce décalage ? Je poireaute, assez dépressif, et j'attends que ça regonfle, si ça veut bien... Et en fait, ça veut, du coup je cuit plaque par plaque, et ils ne sont pas si mal que ça. Ouf !

Comme demandé, chacun dispose ses produits sur son tour, l'examinateur vient nous voir, et commence un long et pointu débriefe : il compte toutes les pièces, vérifie les cuissons, les gouts, les colorations, on coupe une pièce de chaque dans l'épaisseur pour vérifier la mie, sa texture, son gout, l'alvéolage. Tous les bons et mauvais points sont indiqués et notés. Au résultat : assez bon score pour mon complet, mes petits pains, et ma viennoiserie (comme quoi l'important est de ne jamais désespérer) , moyen score pour mes pains, un chouia trop cuits, et mauvais score pour mes tresses (je suis nul là dessus, c'est affligeant).

Ça ressemblait à ça :

buffet cap blanc



Vous remarquerez sur la photo ma collègue de la seconde vague en pleine production, en haut à gauche l'armoire de pousse maudite ! et en bas à droite le couteau avec lequel j'ai pensé un temps m'ouvrir les veines :-)

Comme la photo ne rends pas très bien, vu l'étendue des produits, voici une très courte (9sec) vidéo panoramique.

Prochaine étape, la vraie épreuve le 29 mai...

Retourner en début de page

Derniers articles
Ça tourne trop vite !
Ça tourne trop vite !
Quand on doit râper ou trancher des légumes, on utilise généralement une machine, électrique, qui fait tout le travail : Un robot-coupe, un batteur avec une extension "éminceur" ou autre. Ces machines sont elles vraiment adaptées ? Globalement oui bien sur, mais il y a un critère qui...
873 15 12 Novembre 2023
6 astuces pour bien choisir son rhum
6 astuces pour bien choisir son rhum
Le rhum est un spiritueux issu de la transformation de la canne à sucre ou de ses produits dérivés, comme le vesou, la mélasse ou le sirop. Il y a une multitude de rhums, qui se différencient par leur origine, leur procédé de fabrication, leur durée de vieillissement ou leur saveur. Comment...
2755 10 Novembre 2023 Article sponsorisé.
Quand j'étais petit, je n'aimais pas...
Quand j'étais petit, je n'aimais pas...
Peut-être que vous aussi vous avez déjà fait ce constat un peu étrange : Quand vous étiez gamin-e, il y a des choses que vous détestiez, et une fois adulte c'est presque l'inverse qui se produit ? Par exemple vous détestiez les épinards ou les endives, alors que maintenant vous adorez ça ?
998 35 5 Novembre 2023
Hacher des herbes c'est facile ?
Hacher des herbes c'est facile ?
Dès que vous avez des herbes fraiches : persil, cerfeuil, coriandre, menthe, etc. a incorporer dans une recette, on vous indique de les hacher. "Hacher" dans ce cas, c'est séparer les feuilles des tiges, ne garder que les feuilles, et hacher plus ou moins finement ces feuilles. Ce n'est pas...
3 050 25 12 Septembre 2023
Le moelleux du pain de mie
Le moelleux du pain de mie
Vous connaissez surement ce qu'on appelle en France le pain de mie, un pain très blanc, moulé et plutôt moelleux, très utilisé en cuisine, pour les croque-monsieur notamment. Voyons un peu de quoi il s'agit.
3 089 5 Septembre 2023
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Du bon usage du film étirable
Du bon usage du film étirable
Vous utilisez peut-être du film étirable en cuisine ? Vous savez c'est ce film très très fin, transparent, et étirable justement, qui sert beaucoup en cuisine pour protéger des aliments de l'air. C'est tellement utilisé, et devenu indispensable chez les pros, qu'ils en ont même fait une...
17K4.9 12 Mai 2018
Du bon usage du mixer
Du bon usage du mixer
Peut-être avez vous à la maison un mixer ? Vous savez, c'est cet équipement assez génial qui permet de mixer, à grande vitesse, une préparation pour obtenir quelque chose de lisse et fluide. Bien sur, la première utilisation qui vient à l'esprit c'est les soupes : vous avez des légumes...
18K 35 31 Mai 2017
Quelques conseils pour bien pétrir à la maison
Quelques conseils pour bien pétrir à la maison
Si vous devez pétrir une pâte dans une recette de pain ou autre, vous allez sans doute utiliser un de ces robots de cuisine qu'on appelle souvent "robots pâtissiers", et dont les marques les plus connues sont Kenwood et KitchenAid. Ils sont pratiques, mais leur bonne utilisation mérite quelques...
261K 483.7 23 Juin 2021
Tranchée, dissociée, bref... loupée !
Tranchée, dissociée, bref... loupée !
Quand on prépare une sauce ou une crème, il y a toujours un (petit) risque que l'onctueuse préparation que l'on travaille, tout d'un coup, se sépare en deux parties de texture différente : une partie liquide par exemple et une autre plus ou moins solide, l'ensemble peut aussi devenir...
4 3185 19 Juin 2023
Les différentes sortes de pâtes
Les différentes sortes de pâtes
En cuisine en général et en pâtisserie en particulier, on fait et on manipule différentes sortes de pâtes qui ont pourtant toutes la même "source" : c'est de la farine à la base, donc une poudre, à laquelle on ajoute une matière grasse ou un liquide, ou les deux, pour obtenir cette fameuse...
103K 14.0 6 Novembre 2012
Suivre cette page (comme déjà 7 autres personnes)
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
I am not a leaving thing
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.

Retourner en début de page