Le blog de cuisine-facile.com

Le CAP blanc de boulanger


14K 25 8 3.5
Noter cette page :

Dernière mise à jour : Le 1 Mai 2018

Le CAP blanc de boulanger
Je continue à vous raconter ma vie d'apprenti-boulanger à l 'INBP, me voilà maintenant à mi-parcours de la formation, c'est toujours aussi passionnant et toujours aussi éreintant, ou alors je vieillis, ou les deux... En tout cas, il y a quelques jours nous avons passé le CAP blanc, c'est à dire une sorte de galop d'essai de l'épreuve qu'on aura à passer fin mai.

Ça fait des semaines qu'on révise nos basiques, mais on savait déjà qu'on aurait une liste de produits à sortir (pains, pains spéciaux et viennoiseries), et on a pas été déçus. Il fallait être sur place à 6h, avec beaucoup d'entrain, la demi-journée allait être longue.

Ça commence par 30 minutes en amphi, où on nos remet "la commande", c'est à dire quoi faire, sous quelle forme et combien de pièces, et ensuite à nous de faire tous nos calculs et surtout notre organisation de travail, chronologie et usage du matériel. On sort les calculettes, les fiches recettes, et c'est parti.

La commande :

Pain de tradition française :
- 9 pains grignés de 550g
- 8 baguettes de 350g, dont 4 pains zig-zag fendus
- 12 petits pains de 80g en 3 formes différentes au choix (j'ai choisi "tabatière", "pistolet" et "volcan")
- 4 grosses pièces de 400g, 2 boules lamage au choix, 2 bâtards à 2 coups de lames

Pain complet
- 4 pièces de 350g de pain complet en 2 formes différentes, boules et bâtards

Viennoiseries 1 : Pâte levée (pain au lait cette fois ci)
- 6 navettes à 80g
- 6 tresses à 1 branche de 80g
- 3 tresses à 2 branches "avec le reste de pâte"

Viennoiseries 2 : Pâte levée feuilletée
- 12 pains au chocolat
- 12 croissants
- 12 pains au raisins

Il faut tout calculer, les poids, les durées, les temps de repos, de pétrissage, de pesage, de façonnage, de mise en forme, et surtout surtout, tout organiser pour ne surtout pas être surchargé par moment (la grosse difficulté) et désœuvré à d'autres.

Ensuite c'est la "Prise de possession du tour" (tour = meuble qui se referme, avec un dessus en bois où travaille le boulanger, une sorte d'établi pour lui, voyez sur la photo plus bas) , c'est à dire qu'on s'installe dans le fournil, on sort nos outils et tout ce dont on a besoin, balance, feuilles de cuisson, plaques, grille, etc. Chacun a un pétrin, un batteur, et un étage de four perso, donc pas d'embouteillage, c'est très pratique. Touchante attention : les grands/grandes ont de réservé pour eux les étages supérieurs des fours, inutile que je vous dise où j'étais... 4 étages en tout.

Et à 7h top départ, avec une annonce : "A 13h toute votre production doit être cuite, sortie, et présentée en forme artistique sur votre tour".

Eh ben c'est parti, un grand silence de paroles s'installe dans le fournil, on est tous/toutes à fond, pas le temps de blaguer, atmosphère très concentrée. Pas de grosses angoisses non plus, ce sont des produits qu'on connait, on a nos recettes, la question c'est de ne pas faire une boulette (genre oublier le sel ou la levure, se planter dans une pesée, etc.). les 2 examinateurs se baladent dans le fournil, ne donnent aucune info et ne répondent à aucune question, mais tâtent nos pâtes ici, pèsent un pâton là, mesurent une température de pâte ailleurs. Ils nous la font, et c'est bien normal, "poker face" ou "l'indien", pas une info, un regard, un sourire, un acquiescement ou une grimace/inquiétude ne filtre, malgré nos regards souvent inerrogatifs. On est noté sur tout : tenue, hygiène, comportement, la façon dont on décuve, on enfourne, on gère le boxon, ou pas, sur notre tour... et bien d'autres encore.

Ça se passe plutôt bien pour moi, pas d'erreur de pesée, une certaine régularité de mes produits (mon gros défaut est à peine plus maitrisé) et je ne fais qu'une seule boulette : au moment d'enfourner mes baguettes je me rends compte que j'ai oublié d'en faire 4 de fendues pour le pain zig-zag (se rendre compte de ça au moment de poser les pâtons sur le tapis, on se sent très très distrait, mais hélas c'est bien moi). Bon, pas trop grave, plan B, je fends 4 baguettes sur le tapis à la lame, ce sera bien moins élégant, mais au moins le "fendu" sera là.

Ça commençait à prendre une bonne tournure, lorsque j'ai été trahi par le matériel : au moment d'enfourner ma viennoiserie l'armoire de pousse, imaginez un énorme frigo dont la température est de 30° et le taux d'humidité de 98%, le l'ai trouvé à 20° (au lieu de 30) et 44% d'humidité (au lieu de 98) alors évidemment tout est sec et crouté, et sur le coup je pense, foutu... Les 2 examinateurs arrivent et constatent les dégâts, et ma mine déconfite. La chambre est tombée en panne au milieu de la matinée. Pas d'inquiétude me disent-ils vous ne serez pas évalué de ce fait sur le volume de vos viennoiseries. J'accuse le coup, et mon moral tombe dans mes chaussettes. On transfère tous mes produits dans une autre chambre et au passage je les dore avec un mélange dorure+eau pour les réhydrater. Conséquence, je me prends 1h30 dans la vue, moi qui terminait pratiquement. Et puis comment vont-ils pousser avec ce décalage ? Je poireaute, assez dépressif, et j'attends que ça regonfle, si ça veut bien... Et en fait, ça veut, du coup je cuit plaque par plaque, et ils ne sont pas si mal que ça. Ouf !

Comme demandé, chacun dispose ses produits sur son tour, l'examinateur vient nous voir, et commence un long et pointu débriefe : il compte toutes les pièces, vérifie les cuissons, les gouts, les colorations, on coupe une pièce de chaque dans l'épaisseur pour vérifier la mie, sa texture, son gout, l'alvéolage. Tous les bons et mauvais points sont indiqués et notés. Au résultat : assez bon score pour mon complet, mes petits pains, et ma viennoiserie (comme quoi l'important est de ne jamais désespérer) , moyen score pour mes pains, un chouia trop cuits, et mauvais score pour mes tresses (je suis nul là dessus, c'est affligeant).

Ça ressemblait à ça :

buffet cap blanc



Vous remarquerez sur la photo ma collègue de la seconde vague en pleine production, en haut à gauche l'armoire de pousse maudite ! et en bas à droite le couteau avec lequel j'ai pensé un temps m'ouvrir les veines :-)

Comme la photo ne rends pas très bien, vu l'étendue des produits, voici une très courte (9sec) vidéo panoramique.

Prochaine étape, la vraie épreuve le 29 mai...

Retourner en début de page

Derniers articles
Quatre boissons adaptées aux grandes occasions
Quatre boissons adaptées aux grandes occasions
Pour une soirée de récompense, une soirée de gala ou une cérémonie officielle d’ouverture, il n’est pas toujours évident de savoir quelle boisson servir à ses invités. Cependant, il en existe quelques-unes avec une bonne réputation et parfaitement adaptées pour ce type d’occasions....
81 2 Décembre 2022 Article sponsorisé.
Le bon couteau à pain
Le bon couteau à pain
On a presque tous dans notre cuisine un couteau à pain, c'est à dire le couteau dont on se sert presque exclusivement pour couper le pain. Ce couteau est-il efficace, est-ce bien celui qu'il vous faut ? Voici quelques informations pour vous guider dans vos choix. .
2 796 15 Septembre 2022
Les croutes du Parmesan
Les croutes du Parmesan
Si vous utilisez du Parmesan (Parmigiano Reggiano) dans vos recettes, vous l'avez sans doute peut-être déjà remarqué : Quand on en râpe, ça devient (très) difficile près de la croute, surtout si c'est un parmesan un peu âgé, le fromage étant de plus en plus dur. On s'arrête donc de...
5 704 44.6 14 Septembre 2022
Nos astuces pour réussir un thé glacé
Nos astuces pour réussir un thé glacé
Les bienfaits du thé sur le bien-être sont nombreux. Une consommation régulière de thé permet de limiter les risques de maladies cardio-vasculaires. Il contient des antioxydants et constitue un allié de choix pour toutes personnes confrontées à des problèmes de stress. Le thé peut être...
3 640 19 Juin 2022 Article sponsorisé.
Le gélifiant dans une crème
Le gélifiant dans une crème
Si vous vous lancez dans la fabrication d'une crème bavaroise par exemple, ou n'importe quelle autre qui contient un gélifiant comme la gélatine ou l'agar-agar, vous allez être, tôt ou tard, confronté au problème : Comment bien incorporer ce gélifiant à ma crème ? (et on va se concentrer...
5 092 34.9 18 Juin 2022
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Du bon usage des graines : La torréfaction
Du bon usage des graines : La torréfaction
En cuisine, et encore plus en boulangerie, on utilise des graines de différentes sortes comme du lin, du sésame, du pavot etc. Généralement, la ou les recettes qui les utilisent indiquent de tout simplement les ajouter telles quelle dans la préparation ou la pâte. Pour faire un pain aux...
48K 53.2 30 Janvier 2015
Faut-il vraiment blanchir des jaunes d’œufs ?
Faut-il vraiment blanchir des jaunes d’œufs ?
Essayons de tenter de répondre à une question, quasi existentielle bien sûr en cuisine et pâtisserie : Faut-il ou non faire blanchir les jaunes d’œuf dans une recette de crème cuite ?
29K 113.7 28 Février 2018
Le sel et la levure
Le sel et la levure
Penchons nous sur une vieille légende boulangère : Vous avez peut-être déjà lu ça quelque part au détour d'une recette qui utilise de la levure de boulanger (pain, viennoiseries, les pâtes levées en général) il est souvent précisé "Ne mettez pas le sel au contact de la levure, vous la...
57K 104 15 Mars 2019
Bien choisir sa planche a découper
Bien choisir sa planche a découper
C'est tout bête finalement une planche à découper, un bout de bois et hop ! on peut utiliser tranquillement son couteau sans risquer d'abimer sa table ou son plan de travail. Mais en fait c'est plus subtil que ça, car il faut bien faire attention à ce qu'on achète et en particulier la matière...
42K 54 8 Mai 2012
Levures et levain
Levures et levain
Dès qu'on a besoin de faire lever une pâte en pâtisserie ou en boulangerie on utilise de la levure ou du levain. Une levure ou un levain, dans ce contexte de pâtisserie/boulangerie c'est à prendre au pied de la lettre : "qui fait lever". C'est une substance qui, ajouté à une pâte, va...
47K 24.5 16 Juin 2021
Suivre cette page (comme déjà 7 autres personnes)
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
I am not a leaving thing
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.

Retourner en début de page