Le moelleux du pain de mie

Du pain, c'est (ou parfois ça devrait) simplement être de la farine de blé, de l'eau, du sel et très peu de levure et/ou de levain. C'est le cas des baguettes et d'une bonne partie des pains en France.
Bien sur, beaucoup de pains partent de cette base là pour être ensuite enrichis avec tout un tas d'ajouts délicieux comme des graines, des fruits, des fromages, etc. etc pour donner des pains dits "spéciaux" (ou "aromatisés").

Une autre possibilité également c'est d'utiliser, totalement ou en partie, d'autres farines que celle de blé, le seigle, l'avoine, l'orge, etc.
On peut même mixer ces 2 voies là et obtenir des pains assez complexes, sophistiqués diront certains, mais délicieux.

Et le pain de mie ?

Son cas est très différent, on cherche a obtenir un pain "simple", plutôt blanc et moelleux, avec très peu de croute et donc pas de croustillant, mais beaucoup de mie bien blanche.

Pour cela, on modifie la recette de base (farine+eau+sel+levure) de 3 façons :

• On remplace l'eau par du lait
• On ajoute un peu de sucre et de beurre
• On augmente sensiblement la quantité de levure

La pâte ainsi obtenue, plutôt riche, se travaille comme pour un pain normal, mais ne permet pas bien de former des pâtons classiques, le pain est donc mis à pousser (gonfler) avant cuisson dans des moules, généralement carrés.


La façon de faire pousser en moule est également particulière, il y a en pratique 2 méthodes :
- Soit on laisse pousser en moule à découvert, ce qui va donner un pain coloré sur le dessus, avec une forme typique, arrondie sur le dessus, liée au fait que la pâton est contenu sur 3 cotés, mais que le dessus est libre.
- Soit on fait pousser dans un moule fermé pour obtenir un pain de mie très régulier, dit "moulé".

Ces 2 méthodes n'agissent que sur la forme du pain, pas sur son gout.

Le pain de mie c'est toujours du pain ?

Bien sur ! Un pain un peu spécial, bien différent du pain croustillant habituel, mais c'est le pain classique des pays anglo-saxons, entre autres.
La plupart des pains de mies viennent des industriels, on les trouve en sachet plastique, moulés en carré, et déjà tranchés.

Alors bien sur, on aime ou on aime pas le pain de mie, c'est une affaire de gout, et bien sur ça se discute.
Comme beaucoup de gens en France, je suis très attaché au croustillant du pain, je ne me verrai pas manger que du pain de mie et tous les jours, mais de temps en temps, et en particulier pour un croque-monsieur ou un welsh (par exemple), avec plaisir.

Mais...

Mais il y a un petit "mais", autant un pain de mie peut-être très bon si il est bien fait, autant on trouve hélas chez ces industriels de bien tristes pains.

Leur obsession c'est le coté moelleux, toute leur publicité et leur marketing s'appuie là dessus ad nauseam, c'est à qui fera le pain le plus moelleux, allant jusqu'à carrément retirer la croute de certains de leurs pains de mie.
Cette obsession du moelleux les amène a augmenter largement les quantités de beurre et de sucre et a ajouter une tripotée d'additifs chimiques pour permettre une plus longue conservation.
Il suffit de lire une étiquette de pain de mie industriel pour se rendre compte de l'incroyable liste d'ajouts dans leurs produits.

Et il faut bien reconnaitre que, en plus, le gout de ces pains de mie industriels est assez neutre, voir carrément insipide, et qu'on les dirait fait uniquement pour être toastés, où ils prennent (enfin) un peu de gout.

Une cause perdue ?

Non, et heureusement il y a votre boulanger, qui si il est un bon artisan, fait lui-même son pain de mie, et d'une qualité nettement supérieure à tout ce que vous pourrez trouver en grande surface.
Faites lui confiance, il a mis une bonne partie de son savoir et de son habileté dans son pain de mie, ce serait dommage de ne pas au mois y gouter.

En résumé : Le pain de mie est une déclinaison du pain classique, orientée vers un pain avec très peu de croute et beaucoup de mie bien blanche. Les pains de mie industriels sont très souvent de médiocre qualité, il vaut mieux faire confiance à son boulanger.

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