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Le vert des poireaux

Mots-clés pour cet article : PoireauVertBlancConservationCuissonChlorophylle
Le vert des poireaux
Nous sommes toutes et tous, consciemment ou pas, très sensibles à la couleur de nos aliments. C'est pour ça que une fraise bien rouge nous semblera toujours plus appétissante qu'une un peu pâlichonne, même si ce n'est pas forcément vrai.

C'est vrai pour le rouge, mais c'est aussi le cas du vert de certains légumes.
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Dernière mise à jour : Le 30 Mars 2020

Le vert des poireaux

Et cette sensibilité aux couleurs est aussi parfois une question de gout, nous sommes un peu conditionnés par ça, à tel point que quand on fait faire des dégustations dites "à l'aveugle" par un panel de testeurs, par exemple du chocolat, la pièce où ils sont est uniquement éclairé par une lumière rouge qui masque tout, pour ne pas influencer les testeurs. En effet si la couleur du chocolat leur plait, ils auront tendance à le trouver meilleur qu'un autre chocolat moins "joli".

dégustation lumière rouge



C'est donc une question de couleur, de l'appétence qui en découle, et indirectement de gout : un bel aliment avec de belles couleurs va nous plaire plus qu'un truc tout moche et ratatiné. Dans le saladier de pommes qui se trouve sur la table, vous allez surement et instinctivement prendre la plus belle disponible.

Tout ça pour vous dire que faire de beaux plats n'est pas qu'une question d'esthétique, c'est aussi une question de comment vos invités vont avoir leur première impression, et elle compte beaucoup.

Dans toute cette quête de belles couleurs, on a en cuisine 2 trucs presque antinomiques : le vert et la cuisson. En effet une bonne partie des légumes verts sont très beaux et bien verts crus, mais si vous les cuisez (trop) longtemps, la chlorophylle qu'ils contiennent se dégrade et ils deviennent verdâtres ou beiges, enfin bref bien moins jolis, même si leur gout est bien là.

Un exemple emblématique : le poireau, beau et bien vert au début, et qui devient terne après une cuisson longue, et un plat qui l'illustre bien, c'est la soupe poireaux-pommes de terre dont c'est la pleine saison au moment où j'écris ces lignes.

poireau bien vert



Si vous en faites de cette soupe poireaux pommes de terre, vous allez à moment donné mettre ensemble pommes de terre et poireaux, et faire cuire le tout, normal, classique. C'est un peu là qu'est le petit problème, les pommes de terre vont cuire beaucoup moins vite que le poireau, et pour arriver à la bonne cuisson des pommes de terre, le poireau sera archi-cuit, et d'une couleur un peu terne.

On peut faire quelque chose ?

Oui, c'est juste une question de temps de cuisson, le poireau finement émincé est cuit en 4-5 minutes maxi, les pommes de terre nettement plus. Donc pour la soupe idéale, faites cuire d'abord les pommes de terre et l'oignon, et 5 minutes avant la fin, ajoutez le poireau et finissez de cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre.

poireaux cuits bien verts



Vous obtiendrez ainsi la soupe poireaux-pommes de terre idéale, gouteuse et avec un très beau vert franc, très appétissant.


En résumé : En règle générale les légumes verts supportent mal les cuissons longues, si ils doivent cuire avec d'autre produits, il est toujours intéressant de les mettre en cuisson en dernier et pour le moins de temps possible.

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