Le vert des poireaux
Nous sommes toutes et tous, consciemment ou pas, très sensibles à la couleur de nos aliments. C'est pour ça que une fraise bien rouge nous semblera toujours plus appétissante qu'une un peu pâlichonne, même si ce n'est pas forcément vrai.
C'est vrai pour le rouge, mais c'est aussi le cas du vert de certains légumes.
C'est vrai pour le rouge, mais c'est aussi le cas du vert de certains légumes.
20 K 4.0/5 (26 avis)
Mots-clés pour cet article : PoireauVertBlancConservationCuissonChlorophylleDernière mise à jour : Le 30 Mars 2020
Le vert des poireaux
Et cette sensibilité aux couleurs est aussi parfois une question de gout, nous sommes un peu conditionnés par ça, à tel point que quand on fait faire des dégustations dites "à l'aveugle" par un panel de testeurs, par exemple du chocolat, la pièce où ils sont est uniquement éclairé par une lumière rouge qui masque tout, pour ne pas influencer les testeurs. En effet si la couleur du chocolat leur plait, ils auront tendance à le trouver meilleur qu'un autre chocolat moins "joli".
C'est donc une question de couleur, de l'appétence qui en découle, et indirectement de gout : un bel aliment avec de belles couleurs va nous plaire plus qu'un truc tout moche et ratatiné. Dans le saladier de pommes qui se trouve sur la table, vous allez surement et instinctivement prendre la plus belle disponible.
Tout ça pour vous dire que faire de beaux plats n'est pas qu'une question d'esthétique, c'est aussi une question de comment vos invités vont avoir leur première impression, et elle compte beaucoup.
Dans toute cette quête de belles couleurs, on a en cuisine 2 trucs presque antinomiques : le vert et la cuisson. En effet une bonne partie des légumes verts sont très beaux et bien verts crus, mais si vous les cuisez (trop) longtemps, la chlorophylle qu'ils contiennent se dégrade et ils deviennent verdâtres ou beiges, enfin bref bien moins jolis, même si leur gout est bien là.
Un exemple emblématique : le poireau, beau et bien vert au début, et qui devient terne après une cuisson longue, et un plat qui l'illustre bien, c'est la soupe poireaux-pommes de terre dont c'est la pleine saison au moment où j'écris ces lignes.
Si vous en faites de cette soupe poireaux pommes de terre, vous allez à moment donné mettre ensemble pommes de terre et poireaux, et faire cuire le tout, normal, classique. C'est un peu là qu'est le petit problème, les pommes de terre vont cuire beaucoup moins vite que le poireau, et pour arriver à la bonne cuisson des pommes de terre, le poireau sera archi-cuit, et d'une couleur un peu terne.
On peut faire quelque chose ?
Oui, c'est juste une question de temps de cuisson, le poireau finement émincé est cuit en 4-5 minutes maxi, les pommes de terre nettement plus. Donc pour la soupe idéale, faites cuire d'abord les pommes de terre et l'oignon, et 5 minutes avant la fin, ajoutez le poireau et finissez de cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Vous obtiendrez ainsi la soupe poireaux-pommes de terre idéale, gouteuse et avec un très beau vert franc, très appétissant.
En résumé : En règle générale les légumes verts supportent mal les cuissons longues, si ils doivent cuire avec d'autre produits, il est toujours intéressant de les mettre en cuisson en dernier et pour le moins de temps possible.
C'est donc une question de couleur, de l'appétence qui en découle, et indirectement de gout : un bel aliment avec de belles couleurs va nous plaire plus qu'un truc tout moche et ratatiné. Dans le saladier de pommes qui se trouve sur la table, vous allez surement et instinctivement prendre la plus belle disponible.
Tout ça pour vous dire que faire de beaux plats n'est pas qu'une question d'esthétique, c'est aussi une question de comment vos invités vont avoir leur première impression, et elle compte beaucoup.
Dans toute cette quête de belles couleurs, on a en cuisine 2 trucs presque antinomiques : le vert et la cuisson. En effet une bonne partie des légumes verts sont très beaux et bien verts crus, mais si vous les cuisez (trop) longtemps, la chlorophylle qu'ils contiennent se dégrade et ils deviennent verdâtres ou beiges, enfin bref bien moins jolis, même si leur gout est bien là.
Un exemple emblématique : le poireau, beau et bien vert au début, et qui devient terne après une cuisson longue, et un plat qui l'illustre bien, c'est la soupe poireaux-pommes de terre dont c'est la pleine saison au moment où j'écris ces lignes.
Si vous en faites de cette soupe poireaux pommes de terre, vous allez à moment donné mettre ensemble pommes de terre et poireaux, et faire cuire le tout, normal, classique. C'est un peu là qu'est le petit problème, les pommes de terre vont cuire beaucoup moins vite que le poireau, et pour arriver à la bonne cuisson des pommes de terre, le poireau sera archi-cuit, et d'une couleur un peu terne.
On peut faire quelque chose ?
Oui, c'est juste une question de temps de cuisson, le poireau finement émincé est cuit en 4-5 minutes maxi, les pommes de terre nettement plus. Donc pour la soupe idéale, faites cuire d'abord les pommes de terre et l'oignon, et 5 minutes avant la fin, ajoutez le poireau et finissez de cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Vous obtiendrez ainsi la soupe poireaux-pommes de terre idéale, gouteuse et avec un très beau vert franc, très appétissant.
En résumé : En règle générale les légumes verts supportent mal les cuissons longues, si ils doivent cuire avec d'autre produits, il est toujours intéressant de les mettre en cuisson en dernier et pour le moins de temps possible.
Derniers articles
La hauteur dans le four
Quand on enfourne un plat ou un gâteau dans son four, on a tendance naturellement à le mettre à l'étage du milieu, et c'est ce qu'il faut faire en général. Mais dans certains cas, il faut jouer peu sur cette position, cette hauteur, voyons un peu pourquoi.8 Octobre 20251 8125
Recettes de cuisine équilibrées : intégrer le zinc dans vos repas quotidiens
Notre alimentation est le socle de notre santé. Elle nous fournit l'énergie dont nous avons besoin, mais elle est aussi la source essentielle de micronutriments, ces vitamines et minéraux indispensables à notre bien-être. Parmi eux, le zinc joue un rôle crucial. Trop souvent sous-estimé, ce...18 Septembre 20257165
Lapin en cuisine : quelles sont les meilleures méthodes de cuisson ?
Le lapin est une viande raffinée et légère, très appréciée dans la cuisine traditionnelle comme dans des recettes plus modernes. Elle se prête à de nombreuses préparations pour le plus grand plaisir des gourmets. Sa chair demande toutefois une attention particulière pour être sublimée. ...12 Septembre 20251 055
De l'importance du tamisage
Vous allez souvent voir dans les recettes qui utilisent une poudre fine (farine, sucre glace, etc.) le conseil de tamiser avant de l'utiliser. Tamiser, c'est à dire passer au tamis (une passoire très fine), la poudre en question avant de l'incorporer à votre recette. C'est souvent un conseil,...3 Septembre 20257 045 13
La bombe de graisse
Dès que vous avez quelque chose qui se moule dans une recette, systématiquement se pose la question de la difficulté du démoulage. Il n'y a rien de plus frustrant que de casser son gâteau au démoulage parce qu'une partie est restée collée dans le moule. Classiquement pour éviter ça, on...26 Aout 20256 5265
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Le temps de cuisson des pâtes
Quoi d'aussi bon et de plus simple que des pâtes ? Pas grand chose je crois, et puis c'est tellement simple à préparer : de l'eau bouillante, salée (ou pas selon vos gouts), quelques minutes d'ébullition et c'est prêt. La seule "difficulté", si l'on peut dire, c'est le respect du temps de...18 Juillet 201923 K 44.6
Zester comme un pro
Connaissez vous la microplane ? Cet outil assez extraordinaire qui permet de râper très très finement, et donc de zester avec une déconcertante facilité. Voici quelques informations à son sujet.25 Décembre 20208 286 54.9
Sauce et salade : Quand et comment les mélanger ?
Pour assaisonner une salade il y a une sorte de règle d’or : Ajouter la sauce très peu de temps avant de servir, surtout si votre salade contient des éléments croquants comme des croutons ou des légumes frais qui conserveront ainsi leur croquant ou croustillant. Mais, comme souvent en...29 Novembre 20247 1935
Fruits confits : Attention à l'arnaque
Aimez vous les fruits confits ? Soit en friandises, soit dans une recette, comme le très classique cake par exemple, mais aussi dans certaines délicieuses recettes Italiennes comme le fameux panettone ou encore la galette des rois sicilienne. Un délice !21 Juin 201766 K 84.2
85 grammes d’œufs ?
Je vous avais déjà parlé il y a quelque temps de la différence entre la boulangerie et la pâtisserie, je mettais, entre autres, l'accent sur la précision de la pâtisserie qui nécessite des grammes, des cm, degrés et des minutes. C'est un peu pour ça que d'un côté on a la boulangerie...26 Novembre 201856 K 24.6
Poster un commentaire ou une question sur cette recette
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.