Le vert des poireaux
Nous sommes toutes et tous, consciemment ou pas, très sensibles à la couleur de nos aliments. C'est pour ça que une fraise bien rouge nous semblera toujours plus appétissante qu'une un peu pâlichonne, même si ce n'est pas forcément vrai.
C'est vrai pour le rouge, mais c'est aussi le cas du vert de certains légumes.
C'est vrai pour le rouge, mais c'est aussi le cas du vert de certains légumes.
18 K 4.0/5 (26 avis)
Mots-clés pour cet article : PoireauVertBlancConservationCuissonChlorophylleDernière mise à jour : Le 30 Mars 2020
Le vert des poireaux
Et cette sensibilité aux couleurs est aussi parfois une question de gout, nous sommes un peu conditionnés par ça, à tel point que quand on fait faire des dégustations dites "à l'aveugle" par un panel de testeurs, par exemple du chocolat, la pièce où ils sont est uniquement éclairé par une lumière rouge qui masque tout, pour ne pas influencer les testeurs. En effet si la couleur du chocolat leur plait, ils auront tendance à le trouver meilleur qu'un autre chocolat moins "joli".
C'est donc une question de couleur, de l'appétence qui en découle, et indirectement de gout : un bel aliment avec de belles couleurs va nous plaire plus qu'un truc tout moche et ratatiné. Dans le saladier de pommes qui se trouve sur la table, vous allez surement et instinctivement prendre la plus belle disponible.
Tout ça pour vous dire que faire de beaux plats n'est pas qu'une question d'esthétique, c'est aussi une question de comment vos invités vont avoir leur première impression, et elle compte beaucoup.
Dans toute cette quête de belles couleurs, on a en cuisine 2 trucs presque antinomiques : le vert et la cuisson. En effet une bonne partie des légumes verts sont très beaux et bien verts crus, mais si vous les cuisez (trop) longtemps, la chlorophylle qu'ils contiennent se dégrade et ils deviennent verdâtres ou beiges, enfin bref bien moins jolis, même si leur gout est bien là.
Un exemple emblématique : le poireau, beau et bien vert au début, et qui devient terne après une cuisson longue, et un plat qui l'illustre bien, c'est la soupe poireaux-pommes de terre dont c'est la pleine saison au moment où j'écris ces lignes.
Si vous en faites de cette soupe poireaux pommes de terre, vous allez à moment donné mettre ensemble pommes de terre et poireaux, et faire cuire le tout, normal, classique. C'est un peu là qu'est le petit problème, les pommes de terre vont cuire beaucoup moins vite que le poireau, et pour arriver à la bonne cuisson des pommes de terre, le poireau sera archi-cuit, et d'une couleur un peu terne.
On peut faire quelque chose ?
Oui, c'est juste une question de temps de cuisson, le poireau finement émincé est cuit en 4-5 minutes maxi, les pommes de terre nettement plus. Donc pour la soupe idéale, faites cuire d'abord les pommes de terre et l'oignon, et 5 minutes avant la fin, ajoutez le poireau et finissez de cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Vous obtiendrez ainsi la soupe poireaux-pommes de terre idéale, gouteuse et avec un très beau vert franc, très appétissant.
En résumé : En règle générale les légumes verts supportent mal les cuissons longues, si ils doivent cuire avec d'autre produits, il est toujours intéressant de les mettre en cuisson en dernier et pour le moins de temps possible.
C'est donc une question de couleur, de l'appétence qui en découle, et indirectement de gout : un bel aliment avec de belles couleurs va nous plaire plus qu'un truc tout moche et ratatiné. Dans le saladier de pommes qui se trouve sur la table, vous allez surement et instinctivement prendre la plus belle disponible.
Tout ça pour vous dire que faire de beaux plats n'est pas qu'une question d'esthétique, c'est aussi une question de comment vos invités vont avoir leur première impression, et elle compte beaucoup.
Dans toute cette quête de belles couleurs, on a en cuisine 2 trucs presque antinomiques : le vert et la cuisson. En effet une bonne partie des légumes verts sont très beaux et bien verts crus, mais si vous les cuisez (trop) longtemps, la chlorophylle qu'ils contiennent se dégrade et ils deviennent verdâtres ou beiges, enfin bref bien moins jolis, même si leur gout est bien là.
Un exemple emblématique : le poireau, beau et bien vert au début, et qui devient terne après une cuisson longue, et un plat qui l'illustre bien, c'est la soupe poireaux-pommes de terre dont c'est la pleine saison au moment où j'écris ces lignes.
Si vous en faites de cette soupe poireaux pommes de terre, vous allez à moment donné mettre ensemble pommes de terre et poireaux, et faire cuire le tout, normal, classique. C'est un peu là qu'est le petit problème, les pommes de terre vont cuire beaucoup moins vite que le poireau, et pour arriver à la bonne cuisson des pommes de terre, le poireau sera archi-cuit, et d'une couleur un peu terne.
On peut faire quelque chose ?
Oui, c'est juste une question de temps de cuisson, le poireau finement émincé est cuit en 4-5 minutes maxi, les pommes de terre nettement plus. Donc pour la soupe idéale, faites cuire d'abord les pommes de terre et l'oignon, et 5 minutes avant la fin, ajoutez le poireau et finissez de cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Vous obtiendrez ainsi la soupe poireaux-pommes de terre idéale, gouteuse et avec un très beau vert franc, très appétissant.
En résumé : En règle générale les légumes verts supportent mal les cuissons longues, si ils doivent cuire avec d'autre produits, il est toujours intéressant de les mettre en cuisson en dernier et pour le moins de temps possible.
Derniers articles
La bombe de graisse
Dès que vous avez quelque chose qui se moule dans une recette, systématiquement se pose la question de la difficulté du démoulage. Il n'y a rien de plus frustrant que de casser son gâteau au démoulage parce qu'une partie est restée collée dans le moule. Classiquement pour éviter ça, on...26 Aout 20254 0565
Les moules à cake
Quand on fait un cake, ou un gâteau de la même forme rectangulaire, on sort en général son moule habituel en se disant que la recette est de toutes façons "pour un cake", mais est-bien aussi simple que ça ?25 Aout 20254 4765
Effeuiller des herbes
Si dans une recette vous devez ajouter une herbe, de celles qui ont une longue tige (estragon, menthe, verveine, thym, etc.) vous allez près probablement avoir besoin uniquement des feuilles et pas de la tige, et vous allez donc devoir effeuiller. Effeuiller, c'est à dire ne garder que les...8 Aout 20252 7005
Ajouter une feuille de laurier
La feuille de laurier : petite par la taille, mais grande par le gout. Vous en trouvez dans des centaines de recettes, on l'ajoute très souvent avec une viande qui part en cuisson, dans une sauce ou un bouillon, en général accompagnée d'autres herbes ou produits. C'est un indispensable de la...31 Juillet 20252 8005
Les queues de persil
Le persil, qu'il soit frisé ou plat, est un délicieux ingrédient de quantité de recettes, où il est utilisé aussi bien cru que cuit. Quand on l'utilise cru, dans une salade par exemple ou il apporte toujours, seul ou avec d'autres herbes, une remarquable fraicheur, on ne garde dans ce cas...28 Juillet 20253 017 33
Autres pages que vous pourriez également apprécier
La bombe de graisse
Dès que vous avez quelque chose qui se moule dans une recette, systématiquement se pose la question de la difficulté du démoulage. Il n'y a rien de plus frustrant que de casser son gâteau au démoulage parce qu'une partie est restée collée dans le moule. Classiquement pour éviter ça, on...26 Aout 20254 0565
Quelques conseils pour bien pétrir à la maison
Si vous devez pétrir une pâte dans une recette de pain ou autre, vous allez sans doute utiliser un de ces robots de cuisine qu'on appelle souvent "robots pâtissiers", et dont les marques les plus connues sont Kenwood et KitchenAid. Ils sont pratiques, mais leur bonne utilisation mérite quelques...23 Juin 2021280 K 503.7
Les 3 secrets du flan Parisien
Un flan Parisien, ou boulanger, c'est un gâteau à la fois assez simple et tout simplement délicieux. On coule dans un fond de pâte crue, une crème qui est un mélange de lait, œufs et sucre, puis on envoie au four jusqu'à ce que pâte et crème soient cuits. C'est la version la plus simple...21 Juillet 202313 K 14.7
De l'art de la charlotte
Une charlotte en cuisine, c'est un délicieux gâteau moulé, fait d'un entourage de biscuits trempés dans un sirop parfumé, et rempli d'une crème légère ou d'une mousse. On laisse la charlotte prendre au réfrigérateur avant de la démouler pour la servir en tranches. C'est un dessert...27 Février 201344 K 44.3
Levures et levain
Dès qu'on a besoin de faire lever une pâte en pâtisserie ou en boulangerie on utilise de la levure ou du levain. Une levure ou un levain, dans ce contexte de pâtisserie/boulangerie c'est à prendre au pied de la lettre : "qui fait lever". C'est une substance qui, ajouté à une pâte, va...16 Juin 202155 K 24.8
Poster un commentaire ou une question sur cette recette
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.