Le vert des poireaux
Nous sommes toutes et tous, consciemment ou pas, très sensibles à la couleur de nos aliments. C'est pour ça que une fraise bien rouge nous semblera toujours plus appétissante qu'une un peu pâlichonne, même si ce n'est pas forcément vrai.
C'est vrai pour le rouge, mais c'est aussi le cas du vert de certains légumes.
C'est vrai pour le rouge, mais c'est aussi le cas du vert de certains légumes.
18 K 4.0/5 (26 avis)
Mots-clés pour cet article : PoireauVertBlancConservationCuissonChlorophylleDernière mise à jour : Le 30 Mars 2020
Le vert des poireaux
Et cette sensibilité aux couleurs est aussi parfois une question de gout, nous sommes un peu conditionnés par ça, à tel point que quand on fait faire des dégustations dites "à l'aveugle" par un panel de testeurs, par exemple du chocolat, la pièce où ils sont est uniquement éclairé par une lumière rouge qui masque tout, pour ne pas influencer les testeurs. En effet si la couleur du chocolat leur plait, ils auront tendance à le trouver meilleur qu'un autre chocolat moins "joli".
C'est donc une question de couleur, de l'appétence qui en découle, et indirectement de gout : un bel aliment avec de belles couleurs va nous plaire plus qu'un truc tout moche et ratatiné. Dans le saladier de pommes qui se trouve sur la table, vous allez surement et instinctivement prendre la plus belle disponible.
Tout ça pour vous dire que faire de beaux plats n'est pas qu'une question d'esthétique, c'est aussi une question de comment vos invités vont avoir leur première impression, et elle compte beaucoup.
Dans toute cette quête de belles couleurs, on a en cuisine 2 trucs presque antinomiques : le vert et la cuisson. En effet une bonne partie des légumes verts sont très beaux et bien verts crus, mais si vous les cuisez (trop) longtemps, la chlorophylle qu'ils contiennent se dégrade et ils deviennent verdâtres ou beiges, enfin bref bien moins jolis, même si leur gout est bien là.
Un exemple emblématique : le poireau, beau et bien vert au début, et qui devient terne après une cuisson longue, et un plat qui l'illustre bien, c'est la soupe poireaux-pommes de terre dont c'est la pleine saison au moment où j'écris ces lignes.
Si vous en faites de cette soupe poireaux pommes de terre, vous allez à moment donné mettre ensemble pommes de terre et poireaux, et faire cuire le tout, normal, classique. C'est un peu là qu'est le petit problème, les pommes de terre vont cuire beaucoup moins vite que le poireau, et pour arriver à la bonne cuisson des pommes de terre, le poireau sera archi-cuit, et d'une couleur un peu terne.
On peut faire quelque chose ?
Oui, c'est juste une question de temps de cuisson, le poireau finement émincé est cuit en 4-5 minutes maxi, les pommes de terre nettement plus. Donc pour la soupe idéale, faites cuire d'abord les pommes de terre et l'oignon, et 5 minutes avant la fin, ajoutez le poireau et finissez de cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Vous obtiendrez ainsi la soupe poireaux-pommes de terre idéale, gouteuse et avec un très beau vert franc, très appétissant.
En résumé : En règle générale les légumes verts supportent mal les cuissons longues, si ils doivent cuire avec d'autre produits, il est toujours intéressant de les mettre en cuisson en dernier et pour le moins de temps possible.
C'est donc une question de couleur, de l'appétence qui en découle, et indirectement de gout : un bel aliment avec de belles couleurs va nous plaire plus qu'un truc tout moche et ratatiné. Dans le saladier de pommes qui se trouve sur la table, vous allez surement et instinctivement prendre la plus belle disponible.
Tout ça pour vous dire que faire de beaux plats n'est pas qu'une question d'esthétique, c'est aussi une question de comment vos invités vont avoir leur première impression, et elle compte beaucoup.
Dans toute cette quête de belles couleurs, on a en cuisine 2 trucs presque antinomiques : le vert et la cuisson. En effet une bonne partie des légumes verts sont très beaux et bien verts crus, mais si vous les cuisez (trop) longtemps, la chlorophylle qu'ils contiennent se dégrade et ils deviennent verdâtres ou beiges, enfin bref bien moins jolis, même si leur gout est bien là.
Un exemple emblématique : le poireau, beau et bien vert au début, et qui devient terne après une cuisson longue, et un plat qui l'illustre bien, c'est la soupe poireaux-pommes de terre dont c'est la pleine saison au moment où j'écris ces lignes.
Si vous en faites de cette soupe poireaux pommes de terre, vous allez à moment donné mettre ensemble pommes de terre et poireaux, et faire cuire le tout, normal, classique. C'est un peu là qu'est le petit problème, les pommes de terre vont cuire beaucoup moins vite que le poireau, et pour arriver à la bonne cuisson des pommes de terre, le poireau sera archi-cuit, et d'une couleur un peu terne.
On peut faire quelque chose ?
Oui, c'est juste une question de temps de cuisson, le poireau finement émincé est cuit en 4-5 minutes maxi, les pommes de terre nettement plus. Donc pour la soupe idéale, faites cuire d'abord les pommes de terre et l'oignon, et 5 minutes avant la fin, ajoutez le poireau et finissez de cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Vous obtiendrez ainsi la soupe poireaux-pommes de terre idéale, gouteuse et avec un très beau vert franc, très appétissant.
En résumé : En règle générale les légumes verts supportent mal les cuissons longues, si ils doivent cuire avec d'autre produits, il est toujours intéressant de les mettre en cuisson en dernier et pour le moins de temps possible.
Derniers articles
Effeuiller des herbes
Si dans une recette vous devez ajouter une herbe, de celles qui ont une longue tige (estragon, menthe, verveine, thym, etc.) vous allez près probablement avoir besoin uniquement des feuilles et pas de la tige, et vous allez donc devoir effeuiller. Effeuiller, c'est à dire ne garder que les...8 Aout 20259325
Ajouter une feuille de laurier
La feuille de laurier : petite par la taille, mais grande par le gout. Vous en trouvez dans des centaines de recettes, on l'ajoute très souvent avec une viande qui part en cuisson, dans une sauce ou un bouillon, en général accompagnée d'autres herbes ou produits. C'est un indispensable de la...31 Juillet 20251 1995
Les queues de persil
Le persil, qu'il soit frisé ou plat, est un délicieux ingrédient de quantité de recettes, où il est utilisé aussi bien cru que cuit. Quand on l'utilise cru, dans une salade par exemple ou il apporte toujours, seul ou avec d'autres herbes, une remarquable fraicheur, on ne garde dans ce cas...28 Juillet 20251 275 33
Un filet d'huile d'olive
Souvent dans une recette il faut "arroser", des légumes par exemple, avant de les envoyer au four. L'auteur-e veut dire par là que vous devez mettre de l'huile sur le dessus de ces légumes, pour les faire cuire une fois au four. Classiquement, on verse rapidement, un peu au pif, un filet...13 Juillet 20251 4675
Toujours bien bloquer sa planche a découper
Quand on utilise une planche a découper, il est très important qu’elle soit bien stable et ne bouge pas pendant tout le temps de votre découpe, c'est une question de sécurité. Or les planches ont naturellement tendance à glisser sur le plan de travail, mais voici 2 façons de les bloquer...1 Juillet 20251 548 15
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Effeuiller des herbes
Si dans une recette vous devez ajouter une herbe, de celles qui ont une longue tige (estragon, menthe, verveine, thym, etc.) vous allez près probablement avoir besoin uniquement des feuilles et pas de la tige, et vous allez donc devoir effeuiller. Effeuiller, c'est à dire ne garder que les...8 Aout 20259325
Le voile en boulangerie
Souvent pour le boulanger amateur se pose la question du "Ais-je suffisamment pétri ma pâte?", car une pâte pas assez pétrie donne un pain plat, sans tenue qui parfois s'effondre lors du lamage, ce qui est très frustrant. Pour savoir si la pâte est suffisamment pétrie on peut bien sur se...16 Juin 202192 K 223.9
Quelques conseils pour bien pétrir à la maison
Si vous devez pétrir une pâte dans une recette de pain ou autre, vous allez sans doute utiliser un de ces robots de cuisine qu'on appelle souvent "robots pâtissiers", et dont les marques les plus connues sont Kenwood et KitchenAid. Ils sont pratiques, mais leur bonne utilisation mérite quelques...23 Juin 2021277 K 503.7
Le Graal des boulangers
Vous l'avez peut-être remarqué en parcourant les différentes recettes de ce site, si c'est vrai que j'adore la cuisine (et en fait tout ce qui se mange et se boit) je suis encore plus attiré par la boulangerie : les pains, les viennoiseries, et tout ce qui tourne autour, une véritable passion,...24 Mars 201817 K 284.7
La buée en boulangerie
Qu'est-ce que la buée en boulangerie ? C'est à la fois un secret de boulanger, et un truc pas du tout évident : si vous faites du pain et le cuisez comme un gâteau, dans le four, vous allez obtenir un pain certes cuit, mais blanc, avec une croute épaisse et dure, bien loin du pain doré et...16 Juin 2021141 K 194.5
Poster un commentaire ou une question sur cette recette
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.