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Allons-y doucement avec le sel


Allons-y doucement avec le sel
En matière de cuisine, je ne vous apprends surement pas grand chose, le sel est omniprésent, on en met dans presque tous nos plats, en quantité variable selon notre gout, certains aiment bien salé, d'autres moins, d'autres encore pas. Son rôle principal, c'est la saveur, le gout, on dit de lui que c'est un exhausteur de gout, c'est à dire qu'il révèle les gouts des aliments, surtout si ils sont un peu fades par nature.
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Dernière mise à jour : Le 20 Février 2021

Mots-clés pour cet article : SelSantéExcèsOMSLimitationRéduction
Allons-y doucement avec le sel
Dit autrement, un plat qui n'est pas salé est nettement moins gouteux qu'un plat salé, et du coup, c'est, pour beaucoup (et moi le premier), difficile de s'en passer.

le sel


Mais il y a 2 sels, celui que vous ajoutez en cuisinant, ou en tartinant avec du beurre demi-sel, selon votre gout donc, et surtout celui que vous ne voyez pas ou ne sentez pas ou peu, le sel caché. Et pour illustrer ça, je vais prendre 2 exemples concrets :

Les plats préparés

Les industriels de l'agro-alimentaire ont trouvés dans le sel leur meilleur ami, non seulement ils relève le gout comme je vous le disais précédemment, mais en plus il agit comme un rétenteur d'eau, donc tout ce qui contient de l'eau, pratiquement tout en fait, est en général très ou trop salé. Tragique constat : il y en a partout, et beaucoup, dans tous les plats préparés, la charcuterie, le grignotage... même les aliments sucrés (crèmes, desserts, biscuiterie, etc. etc.) en contiennent.

boite de ravioli


Ainsi quand on réchauffe une simple boite de ravioli, on va sans s'en rendre compte manger beaucoup trop de sel, et comme le montre une étude récente de "Que choisir", c'est encore pire pour tout ce qui semble bon marché, moins le produit est cher, plus il est salé, pour que fabricant puisse ainsi masquer la piètre qualité de ses ingrédients.

Le pain

Dans le pain, il y a aussi du sel, le pain d'ailleurs, c'est d'une extrême simplicité : de l'eau, de la farine, un peu de sel et de levure ou de levain, point ! Tout le reste, comme le disait JP Coffe fort justement, c'est de la merde, juste là pour compenser les carences du pain industriel.

le sel dans le pain


Mais revenons au sel, en France, l'usage habituel (mais ce n'est pas réglementé, pour l'instant), c'est 18 gr de sel par kilo de farine. C'est relativement peu, pour comparer il y a 50 ans c'était 24 gr, voir plus !
La tendance est clairement à la baisse, l’interprofession de la boulangerie pousse à descendre à 16 ou 14 gr, voire moins encore.
Il y a d'ailleurs un phénomène assez simple lié à la panification lente qui se produit, plus la pâte repose et fermente longtemps, moins elle a besoin de sel. Et donc les baguettes express de la grande distribution ou des usines à pain, imaginez ce qu'il chargent en sel pour essayer de vous vendre un truc qui ait vaguement du gout.
N’hésitez d'ailleurs pas a poser la question à votre boulanger, demandez lui combien de sel il met au kilo de farine ? Si c'est un bon boulanger, non seulement il va vous répondre très franchement, mais en plus il sera aussi capable de vous donner ses perspectives personnelles sur ce sujet délicat. Au passage, chez nos amis Belges, c'est réglementé à 14 gr maximum.

Et donc ?

le constat est sans appel, nous mangeons hélas trop de sel, on devrait être à 5 gr/jour maxi selon l'OMS, et on est plutôt à 10/15 gr en France.

Que faire ?

La solution est presque trop simple : il faut tout d'abord essayer de limiter tous les produits cuisinés tout prêt, ce qui est souvent beaucoup plus facile à dire qu'à faire. Voyons ça comme un signal fort pour nous pousser à faire toujours plus la cuisine nous même, en transformant les produits que nous achetons localement. Le cercle vertueux dont je vous ai déjà beaucoup parlé (oui oui c'est mon dada) : On achète local même si c'est un peu plus cher, on fait vivre les producteurs locaux, ils produisent bien et sainement, c'est bon pour notre santé, tout le monde est gagnant.

Ensuite, quand on cuisine, il faut essayer d'éviter d'avoir la main lourde en sel avec des trucs extrêmement simples également : toujours gouter avant de re(saler), préférer les épices au sel quand c'est possible, ne pas "doubler" c'est à dire par exemple ne plus saler une vinaigrette, car elle est déjà salée avec l'apport de moutarde, pas ou peu de sel si vous mettez du fromage dans votre recette, etc.

saler



Rien de révolutionnaire dans tout ça vous l'aurez compris, il faut juste faire un peu attention, lire soigneusement les étiquettes de ce qu'on achète, et surtout... cuisiner le plus possible !

En résumé : Allons-y mollo avec le sel, il y va de notre santé.


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