Fonds d'artichauts forestiers

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C'est une recette pas très compliquée, mais qui demande un peu de travail : il s'agit d'un fond d'artichaut sur lequel est posé une couche de duxelle de champignons, une couche de petits lardons grillés, un œuf mollet et le tout nappé d'une sauce crème. Tout peut être fait à l'avance (la veille par exemple) mais l'assemblage se fait au tout dernier moment.

Boulettes de viandes à la tomates

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Des boulettes de viandes dans une sauce gouteuse à la tomate aux herbes et au vin blanc.

Poires au cassis et vin rouge

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Des poires cuites fondantes, dans un sirop au vin rouge et cassis, servies avec un réduction du même sirop et une crème anglaise.

Oeufs en meurette

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Les œufs en meurette, ou "œufs à la bourguignonne" sont un grand classique de la cuisine Française, et plus spécialement de la cuisine Bourguignonne, bien évidemment. Ce sont des œufs pochés, qui sont servis sur un mélange fondue d'oignon et lardons, posé sur une tranche de pain grillée. Le tout est nappé d'une gouteuse sauce faite d'une réduction de vin rouge.

Poires sautées vanille-orange

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Des moitiés de poires qui sont sautées au beurre et au sucre, servies avec une crème anglaise et une réduction d'oranges sanguines.

Lapin à la moutarde

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Dans cette recette le lapin est désossé, sauté à la moutarde puis cuit au four. Il est servi avec des fèves aux lardons et champignons, et une sauce faite d'une réduction de vin blanc.

Paleron en 2 cuissons

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Dans cette recette un beau morceau de viande de bœuf, du paleron, est d'abord cuit lentement dans du vin rouge, "au sac", puis grillé et servi avec de la purée et une sauce au vin rouge.

Dos de cabillaud au safran

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Un épais filet de poisson, ici du dos de cabillaud, grillé et servi avec une sauce qui est une réduction de vin blanc et échalote au safran.

Tartelettes fines aux pêches caramélisées

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C'est un délicat dessert d'été : un fond de pâte feuilletée sur lequel on dépose des quartiers de pêches caramélisées. On nappe avec une réduction de caramel et jus d'agrumes, puis on pose sur dessus, au dernier moment, une boule ou une quenelle de glace à la vanille pour former un délicieux chaud-froid.

Médaillons de filet mignon à la mexicaine

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Pour cette recette au gout d'inspiration mexicaine, du Nouveau-Mexique pour être précis, on utilise de tendres médaillons de filet mignon de porc, qui sont d'abord marinés dans une préparation épicée, puis grillés à la poêle avec le reste de la marinade. On sert avec des haricots verts et une sauce faite d'une réduction de bouillon de légumes dans la poêle de cuisson.

Viande braisée au vin rouge réduit

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Dans une recette classique où une viande est cuite dans du vin rouge, on la plonge simplement dans le vin. Pour cette recette ce sera différent, le vin rouge est tout d'abord réduit sur feu doux avec une garniture aromatique, et ensuite seulement la viande y est mise à cuire longuement et doucement. Cette méthode donne une viande plus riche en gout, et plus corsée.

Filets de rougets à la réduction de vin blanc

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Pour cette recette, on fait griller les filets de rougets dans une grande casserole, et une fois cuits ils sont mis de coté au chaud. La sauce, qui est en fait un jus court, est formée par une réduction de vin blanc sec et d'oignons nouveaux dans la casserole de cuisson des filets de rougets. Il y a peu de sauce au final, d'où son nom de jus court, mais elle est très parfumée, très corsée, et on en sert juste une cuillère à soupe par convive.

Fraises à la réduction de vin rouge thym et citron

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Les fraises au vin rouge sont un dessert assez classique, mais en voici une version plus sophistiquée, où le vin rouge est réduit en un sirop léger avec des notes de thym et de citron.

Duo de choux crémeux

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Pour ce duo c'est un mélange de chou fleur et de chou vert, qui sont d'abord blanchis, puis mélangés au dernier moment dans une crème réduite.

Sirop de pommes

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Voici comment faire, de façon très simple, un sirop de pommes, sans sucre ajouté, qui pourra ensuite être utilisé dans d'autres recettes, pour son gout, et/ou à la place du sucre.

Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit

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Il s'agit de légumes (carottes, navets, artichauts et courgettes) coupés en tout petits morceaux, qu'on fait à peine cuire pour qu'ils restent un peu croquants. On poêle des noix de st jacques coupés en deux, on insère au milieu un petit morceau de foie gras et on nappe d'un sabayon (salé !) au vin du jura (cépage savagnin si possible) un peu réduit. Le titre est un peu ronflant, et ça demande un peu de travail mais ça vaut vraiment le coup.

Fondue d'oignons

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La fondue d'oignon ce sont des oignons émincés, cuits lentement et longuement, jusqu'à obtenir un aspect fondu et caramélisé. C'est une préparation très gouteuse, un classique de la cuisine française, qui est utilisée dans de nombreuses autres recettes.

Gratin de queues de langoustines

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Pour cet élégant gratin, un lit d'une minuscule brunoise de légumes (tout petits dés de carotte, navets et courgettes), puis une couche de queues de langoustines en double cuisson, et enfin un nappage à la crème épaissie, fait avec le 30 Décembre 201985 K4.7 2 heures 15 min.