Cercles vs moules à tartes

Comme leur nom l'indique, les cercles c'est un simple cercle, en acier inoxydable, qui existe en différents diamètres, mais contrairement à un moule, un cercle n'a pas de fond (oui oui ce n'est pas extraordinaire comme constat) donc il faut le poser sur une plaque à pâtisserie, protégée elle même par une feuille de papier cuisson, ou en silicone (silpat), avant d'enfourner.

Avant de continuer, juste 2 mots de vocabulaire de boulanger/pâtissier :
- "Abaisse" : Morceau de pâte qu'on a étalé et avec lequel on va garnir un moule/cercle
- "Foncer" : Action de garnir un moule/cercle avec une abaisse

On a donc d'un coté le moule à tarte classique, que vous enfournez direct ou sur une plaque, et de l'autre le cercle, obligatoirement sur une plaque.

Qu'est-ce qui est mieux ?

Le cercle a beaucoup d'avantages :

- La cuisson est meilleure, plus régulière et plus rapide à cause de l'absence de fond, contact plus direct de l'abaisse avec la chaleur
- Le démoulage est très facile, il y a juste a retirer, par le haut, le cercle et ensuite faire glisser la tarte dans son plat de service (casser une tarte en la sortant de son moule est un moment de très très grande frustration !)
- Il se nettoie très facilement, passe au lave-vaisselle
- Si vous foncez soigneusement, vous allez obtenir des bords de tartes à angle droits, très élégants et très pro
- Il coute moins cher qu'un moule

Vous l'aurez compris, pratiquement que des avantages, c'est bien pour ça que les pâtissiers pro utilisent tous des cercles, et qu'on peut faire pareil à la maison.

Il n'y a qu'un cas, ou le moule est quand même préférable, c'est si vous faites une quiche, ou une tarte avec beaucoup de jus de cuisson, genre une tarte aux tomates, ou aux prunes ou mûres fraiches par exemple, dans ces cas là avoir un moule (plutôt qu'un cercle) qui retiendra le jus de cuisson même si vous avez une fuite dans votre abaisse est très appréciable.

Je n'ai pas détaillé, mais comme pour les moules, il existe des cercles pour tartelettes, de toutes les tailles en fait, et des formes carrées ou rectangulaires, les pâtissiers parlent alors plutôt de "cadres".

Autre option assez récente, les cercles sont dit micro-perforés, c'est à dire percé de centaines de petits trous qui améliorent encore la cuisson en répartissant mieux la chaleur.

Comme toujours pour le matériel, n'hésitez pas a y mettre le prix, c'est un investissement sur la durée, et à aller vous fournir dans les magasins pour professionnels plutôt qu'au rayon cuisine des grandes surfaces.

En résumé : Essayez les cercles à la place des moules à tarte, une fois passée la prise en main, vous allez apprécier la différence.

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