Ce site n’utilise que quelques cookies techniques nécessaires à son fonctionnement. En continuant à naviguer, vous acceptez leur utilisation.
En savoir plus...
En savoir plus...
Le gélifiant dans une crème
Si vous vous lancez dans la fabrication d'une crème bavaroise par exemple, ou n'importe quelle autre qui contient un gélifiant comme la gélatine ou l'agar-agar, vous allez être, tôt ou tard, confronté au problème : Comment bien incorporer ce gélifiant à ma crème ? (et on va se concentrer sur la gélatine).
Dernière mise à jour : Le 18 Juin 2022
Le gélifiant dans une crème
"Bien", c'est à dire régulièrement, uniformément, pour que la consistance de la crème soit bien homogène, et ce n'est pas si facile que ça.
Bon c'est souvent le cas en fait, on fait chauffer un premier mélange pour une cuisson (genre crème anglaise) et ensuite on incorpore la gélatine, mais il faut quand même s'en souvenir.
Ensuite c'est une question de structure, la gélatine est sous une forme différente de votre crème, qui elle est plutôt liquide.
La gélatine donc, c'est soit des feuilles (de 2 gr), soit de la poudre, et l'incorporer à la structure de votre future crème implique quelques précautions.
Si vous utilisez de la gélatine en poudre, c'est plus simple : vous versez directement la poudre dans votre crème chaude, en fouettant en même temps pour disperser immédiatement.
En pratique, vous pourriez avoir des petits soucis d'homogénéité de votre crème avec des endroits un peu plus pris que d'autre, surtout si votre crème était un peu juste en température (< 50°C).
Non seulement vous allez disperser la gélatine parfaitement, mais en plus vous aller lisser votre crème qui n'en sera que plus onctueuse une fois refroidie.
Cette dispersion de la gélatine, des gélifiants en général d'ailleurs, au mixer, est une opération qui se pratique couramment chez les pâtissiers professionnels.
Il ne faut pas hésiter à leur piquer ce truc de pro qui permet d'obtenir de très belles et très onctueuses crèmes à la maison.
En résumé : Pour bien incorporer un gélifiant à une crème, il faut le faire "crème chaude" et ensuite disperser au mixeur pour un résultat homogène.
Quel est le problème ?
Tout d'abord c'est une question de température : La gélatine est soluble à partir de 37°C, il faut donc impérativement que votre crème soit au dessus de cette température là, sinon impossible de la dissoudre.Bon c'est souvent le cas en fait, on fait chauffer un premier mélange pour une cuisson (genre crème anglaise) et ensuite on incorpore la gélatine, mais il faut quand même s'en souvenir.
Ensuite c'est une question de structure, la gélatine est sous une forme différente de votre crème, qui elle est plutôt liquide.
La gélatine donc, c'est soit des feuilles (de 2 gr), soit de la poudre, et l'incorporer à la structure de votre future crème implique quelques précautions.
Feuilles et poudre
Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, il vous faudra d'abord la faire ramollir 5 minutes dans un bol d'eau froide, ensuite l'essorer (serrez dans votre main au dessus de l'évier), la verser dans votre crème chaude et immédiatement bien mélanger, on dit "disperser", au fouet par exemple ou à la maryse.
Si vous utilisez de la gélatine en poudre, c'est plus simple : vous versez directement la poudre dans votre crème chaude, en fouettant en même temps pour disperser immédiatement.
Est-ce suffisant ?
En théorie oui, si vous avez fait vite et bien, pas de problème pour votre crème.En pratique, vous pourriez avoir des petits soucis d'homogénéité de votre crème avec des endroits un peu plus pris que d'autre, surtout si votre crème était un peu juste en température (< 50°C).
Y a t'il un moyen de s'assurer d'une parfaite dispersion ?
Oui, il vous suffit de donner un rapide coup de mixer (moins de 10 secondes) à votre crème une fois la gélatine incorporée.Non seulement vous allez disperser la gélatine parfaitement, mais en plus vous aller lisser votre crème qui n'en sera que plus onctueuse une fois refroidie.
Cette dispersion de la gélatine, des gélifiants en général d'ailleurs, au mixer, est une opération qui se pratique couramment chez les pâtissiers professionnels.
Il ne faut pas hésiter à leur piquer ce truc de pro qui permet d'obtenir de très belles et très onctueuses crèmes à la maison.
En résumé : Pour bien incorporer un gélifiant à une crème, il faut le faire "crème chaude" et ensuite disperser au mixeur pour un résultat homogène.
Derniers articles
Les meilleurs équipements de cuisine complet pour bien cuisiner chez soi
Préparer ses repas à domicile repose autant sur le savoir-faire que sur le matériel utilisé. Un équipement de cuisine complet facilite l’enchaînement des tâches, rend les gestes plus précis et améliore le confort au quotidien. Lorsqu’ustensiles et appareils sont adaptés, la cuisine...17 Décembre 202547
Quelles sont les caractéristiques du thé Darjeeling ?
Au même titre que le café, le thé est une boisson consommée par énormément de gens à travers le monde. Ce que vous ne savez peut-être pas, c’est qu’il existe un très grand nombre de variétés de thé dont l’un des plus connus et populaires n’est autre que le Darjeeling. Vous...4 Décembre 2025170
Beurrer vs graisser
On lit souvent, dans une recette où une pâte est mise dans un moule, qu'il faut, juste avant de la verser, beurrer ou graisser le moule. Mais quelle est la différence entre ces 2 termes ?1 Décembre 20258495
Sortir du frigo en avance
Très souvent quand on cuisine, il faut sortir des aliments ou des préparations du frigo, pour les utiliser dans la recette en cours. Rien de bien sorcier, on sort du froid et on utilise, en général immédiatement, dans la recette. Mais est-ce vraiment une bonne méthode ?24 Novembre 20251 0335
À la découverte de la Chartreuse
La Chartreuse est loin d’être une liqueur ordinaire. Elle porte en elle des siècles de tradition et une part de mystère. Née au XVIIe siècle au sein de l’ordre des Chartreux, cette liqueur est le fruit d’un savoir-faire rigoureux transmis de génération en génération. La recette...24 Novembre 20253435
Autres pages que vous pourriez également apprécier
L'amertume des endives
Au moment ou j'écris ces lignes, nous entrons dans la saison des endives, et si vous aimez ça c'est le moment d'en profiter, si possible avec vos producteurs locaux. C'est bon les endives, mais le reproche qu'on leur fait souvent, et les enfants en particulier, c'est : "C'est amer !". Et...9 Février 201914 K 14.9
Tranchée, dissociée, bref... loupée !
Quand on prépare une sauce ou une crème, il y a toujours un (petit) risque que l'onctueuse préparation que l'on travaille, tout d'un coup, se sépare en deux parties de texture différente : une partie liquide par exemple et une autre plus ou moins solide, l'ensemble peut aussi devenir...19 Juin 202313 K5
Mi-lait mi-crème
Dans une multitude de recettes, salées ou sucrées, ou utilise du lait en tant que principal ingrédient, ou au moins principal ingrédient liquide. On met du lait, plutôt que de l'eau par exemple, parce que il y a dans le lait une partie de matière grasse, qui amène une rondeur, un moelleux à...27 Février 20249 438 15
La bonne taille d'une courgette
Quand on achète des courgettes au marché, on a souvent à disposition une assez grande variété de tailles, de toute petite à grosse. Mais lesquelles choisir ? Voici quelques éléments.9 Septembre 20249 903 15
La belle histoire des croissants
Vous l'avez peut-être déjà remarqué, la cuisine, la boulangerie et la pâtisserie sont truffées d'histoires ou de légendes, en général très romantiques, concernant tel ou tel produit ou recette. C'est souvent le cas pour les recettes nommées, par exemple la tarte tatin, la pêche melba, le...10 Octobre 201819 K 35
Suivre cette page (comme déjà 2 autres personnes)
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 3 commentaires déjà postés sur cette page :
Qu'utilisez vous comme gélifiant à froid ?
Et pour une préparation à froid qui aurait besoin d'être gélifiée. comme elle n'atteindra jamais les 37° minimum, comment être certain que le gélifiant sera bien intégré?