Démouler les gâteaux à chaud
Quand vous faites un gâteau comme un cake, un quatre-quarts ou autre (ce que les pâtissiers et les boulangers appellent un "gâteau de voyage" parce qu'on peut le trimballer assez facilement) vous avez très probablement préparé une pâte, à la main ou au robot, pâte que vous avez ensuite coulée dans moule beurré.
C'est un classique, et je vous ai déjà parlé à ce sujet de 2 ou 3 trucs sur la pâte bien froide, ou comment avoir une belle ouverture sur le dessus etc.
Tout ça c'était sur la période avant la cuisson, mais penchons nous un peu sur le pendant/après la cuisson.
C'est un classique, et je vous ai déjà parlé à ce sujet de 2 ou 3 trucs sur la pâte bien froide, ou comment avoir une belle ouverture sur le dessus etc.
Tout ça c'était sur la période avant la cuisson, mais penchons nous un peu sur le pendant/après la cuisson.
Dernière mise à jour : Le 6 Février 2021
Démouler les gâteaux à chaud
D'abord, le contrôle de la cuisson
Avant toute chose, le plus important c'est le contrôle de la cuisson, soyons clairs : un temps de cuisson indiqué pour un gâteau dans une recette, c'est la plupart du temps très approximatif. Ce temps de cuisson est fonction de votre four, de la température du four, du four lui-même, de la température de la pâte, du type de moule etc. etc. Ne manque pratiquement que l'age du capitaine...Donc le seul bon moyen de vérifier la bonne cuisson d'un gâteau c'est de planter une lame de couteau au milieu, si elle ressort sèche, le gâteau est cuit, et sinon (trace de pâte crue) il lui faut plus de temps.
Pas assez cuit
Bien cuit
Le démoulage
Imaginons qu'il soit bien cuit => vous coupez le four, chaussez les gants et sortez le moule du four pour le poser sur une surface qui ne craint pas la chaleur.Et là vous attendez qu'il refroidisse.
Eh bien non, ce serait une erreur, si vous faites ça, le gâteau va refroidir dans son moule, et mal ou plutôt de façon irrégulière, le moule agissant comme un conservateur de chaleur. Pire, il va se former sur les bords du moule des espèces de bulles de vapeur qui vont déformer votre gâteau, ce qui donne ce genre de défaut :
Notez que le défaut sera accentué avec les moules métalliques ou en verre, qui conduisent mieux la chaleur, et un peu atténué avec ceux en silicone ou en papier.
Que faire ?
C'est assez simple, il vous faut démouler votre gâteau chaud, très chaud même, et le poser immédiatement sur une grille.La façon la plus simple de procéder c'est :
- Une fois le moule sorti du four, attendez 1 ou 2 minutes que le gâteau commence à peine à refroidir et se rétracte un peu, ça facilite le démoulage
- Gardez les gants, basculez le moule d'une main, mettez votre autre main en dessous et secouez légèrement jusqu'à ce que le gâteau vous tombe dans la main
- Retournez le, et posez le sur une grille pour qu'il refroidisse ainsi, tranquillement, dans de bonnes conditions
- Bonus : Mettez le moule à tremper illico, pour faciliter le nettoyage, et laissez la porte du four éteint ouverte pour qu'il se refroidisse plus vite (et que le ventilateur interne s’arrête)
Voilà, c'est tout bête mais de cette façon votre beau gâteau va refroidir plus vite, et surtout sans se déformer.
En résumé : Il faut démouler un gâteau cuit au sortir du four, sous peine de le voir se déformer.
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Les 6 commentaires déjà postés sur cette page :
Oui et en plus vous avez aussi posé la question dans la page consacrée à la pâte fermentée, question et à laquelle j'ai déjà répondu.
Poser une question sur de la pâte fermentée dans une page sur le démoulage des gâteaux, ce n'est pas très logique vous en conviendrez surement.
C'est la 3eme fois que je vous envoie ce message ,j'ai bien coché la case ,pas grave ,j'aimerais bien savoir a quel moment je dois mettre la poolish dans ma pate a pain merci de me répondre
@Jean-Louis : Pour la brioche, voyez la recette de la pâte à brioche.
Et pour votre 2ème question, non on ne met en principe pas la même quantité d'eau si le T change, là aussi voyez cette page.
@Anonyme : Démouler un flan sans pâte, c'est quasi mission impossible, il est plutôt fait pour être découpé dedans. Si vous voulez vraiment faire ça, essayer de tapisser votre moule d'une feuille de papier cuisson.
Bonne journée.
Petites questions : pouvez vous me dire quelle farine prendre pour une brioche, ensuite pour le pain, est-ce que on met la même proportion d'eau d'une farine T45. T55. T 65
Merci d'avance
Cordialement
Bon week-end
Je suis avec beaucoup d'intérêt votre blog. Moi j'ai toujours du mal pour démouler mes flans pâtissier que je fais sans pâte.
Avez vous des astuces pour m'aider?
Merci à vous