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Démouler les gâteaux à chaud


Démouler les gâteaux à chaud
Quand vous faites un gâteau comme un cake, un quatre-quarts ou autre (ce que les pâtissiers et les boulangers appellent un "gâteau de voyage" parce qu'on peut le trimballer assez facilement) vous avez très probablement préparé une pâte, à la main ou au robot, pâte que vous avez ensuite coulée dans moule beurré.

C'est un classique, et je vous ai déjà parlé à ce sujet de 2 ou 3 trucs sur la pâte bien froid, ou comment avoir une belle ouverture sur le dessus etc.
Tout ça c'était sur la période avant la cuisson, mais penchons nous un peu sur le pendant/après la cuisson.
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Dernière mise à jour : Le 6 Février 2021

Démouler les gâteaux à chaud

D'abord, le contrôle de la cuisson

Avant toute chose, le plus important c'est le contrôle de la cuisson, soyons clairs : un temps de cuisson indiqué pour un gâteau dans une recette, c'est la plupart du temps très approximatif. Ce temps de cuisson est fonction de votre four, de la température du four, du four lui-même, de la température de la pâte, du type de moule etc. etc. Ne manque pratiquement que l'age du capitaine...

Donc le seul bon moyen de vérifier la bonne cuisson d'un gâteau c'est de planter une lame de couteau au milieu, si elle ressort sèche, le gâteau est cuit, et sinon (trace de pâte crue) il lui faut plus de temps.
gâteau pas assez cuit
Pas assez cuit
gâteau bien cuit
Bien cuit


Le démoulage

Imaginons qu'il soit bien cuit => vous coupez le four, chaussez les gants et sortez le moule du four pour le poser sur une surface qui ne craint pas la chaleur.
Et là vous attendez qu'il refroidisse.

Eh bien non, ce serait une erreur, si vous faites ça, le gâteau va refroidir dans son moule, et mal ou plutôt de façon irrégulière, le moule agissant comme un conservateur de chaleur. Pire, il va se former sur les bords du moule des espèces de bulles de vapeur qui vont déformer votre gâteau, ce qui donne ce genre de défaut :
gâteau déformé tranche
gâteau déformé dessus


Notez que le défaut sera accentué avec les moules métalliques ou en verre, qui conduisent mieux la chaleur, et un peu atténué avec ceux en silicone ou en papier.

Que faire ?

C'est assez simple, il vous faut démouler votre gâteau chaud, très chaud même, et le poser immédiatement sur une grille.
La façon la plus simple de procéder c'est :
- Une fois le moule sorti du four, attendez 1 ou 2 minutes que le gâteau commence à peine à refroidir et se rétracte un peu, ça facilite le démoulage
- Gardez les gants, basculez le moule d'une main, mettez votre autre main en dessous et secouez légèrement jusqu'à ce que le gâteau vous tombe dans la main
- Retournez le, et posez le sur une grille pour qu'il refroidisse ainsi, tranquillement, dans de bonnes conditions
- Bonus : Mettez le moule à tremper illico, pour faciliter le nettoyage, et laissez la porte du four éteint ouverte pour qu'il se refroidisse plus vite (et que le ventilateur interne s’arrête)

cake sur grille



Voilà, c'est tout bête mais de cette façon votre beau gâteau va refroidir plus vite, et surtout sans se déformer.

En résumé : Il faut démouler un gâteau cuit au sortir du four, sous peine de le voir se déformer.

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