Pâte à brioche


Pâte à brioche
Pâte très riche en beurre et en œufs, ce qui lui donne un moelleux et un gout incomparable, la pâte à brioche est une pâte délicate, qui nécessite un pétrissage important, et une nuit au frigo avant de pouvoir être utilisée.

C'est cette recette qui est utilisée pour toutes les recettes briochées du site.
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Dernière mise à jour : Le 16 Septembre 2020

Mots-clés pour cette recette : ViennoiserieBriochePâtePâtisserieBeurreBoulangerie

Pour 1 kg 250 g, il vous faut :

Changer ces ingrédients pour : 625 g 1 kg 250 g 2 kg 500 g 3 kg 750 g
Changer d'unités de mesures : Métriques UK UK Poids Volumes

Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :
PréparationReposTotale
12 heures 57 min.1 heure 30 min.14 heures 27 min.
Pour planifier cette recette :
  • A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
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La recette pas à pas


Étape 1 - 5 min.
Pâte à brioche : Photo de l'étape 1
Coupez 225 g de beurre en petits morceaux et laissez le à température ambiante.

Étape 2 - 3 min.
Pâte à brioche : Photo de l'étape 2
Dans le bol d'un batteur, versez 325 g d'œuf, puis 500 g de farine type 45 (T45), 15 g de levure de boulanger, 25 g de sucre en poudre et 9 g de sel fin.

Étape 3 - 11 min.
Pâte à brioche : Photo de l'étape 3
Pétrissez 3 minutes à petite vitesse, puis 8 minutes à vitesse moyenne.

Étape 4 - 1 min.
Pâte à brioche : Photo de l'étape 4
Ajoutez dans la cuve 100 g de pâte fermentée viennoise et 50 g de sucre en poudre.

Nota : On procède ainsi (sucre et pâte fermentée ajoutées plus tard) pour favoriser la pousse, et avoir une belle brioche bien gonflée, car la levure n'est pas saturée par un apport massif de sucre dès le début.

Étape 5 - 15 min.
Pâte à brioche : Photo de l'étape 5
Pétrissez à nouveau à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords, ce qui peut prendre un certain temps en fonction de l'efficacité de votre batteur (10 à 15 minutes en général).

Si vous n'arrivez pas a bien apprécier ce décollement, faites un test du voile c'est encore plus efficace.

Étape 6 - 1 min.
Pâte à brioche : Photo de l'étape 6
Ajoutez tout le beurre d'un coup.

Étape 7 - 10 min.
Pâte à brioche : Photo de l'étape 7
Et pétrissez à nouveau jusqu'à ce que beurre soit complètement incorporé.

Étape 8 - 1 heure
Pâte à brioche : Photo de l'étape 8
Couvrez la pâte dans le bol du batteur avec un film étirable, et laissez reposer à température ambiante pendant 1 heure.

Étape 9
Pâte à brioche : Photo de l'étape 9
Au bout de ce temps, la pâte a commencé sa fermentation et a gonflé, ce qui est normal.

Étape 10 - 2 min.
Pâte à brioche : Photo de l'étape 10
Retirez le film, puis soulevez la pâte avec une corne, étirez bien en hauteur, et laissez retomber brutalement dans le bol.

Autre méthode, appuyez avec votre main sur le dessus de la boule de pâte pour en chasser tous les gaz de fermentation.

Étape 11 - 12 heures
Pâte à brioche : Photo de l'étape 11
Remettez le film sur la pâte, et mettez au frigo pour la nuit.

Étape 12 - 2 min.
Pâte à brioche : Photo de l'étape 12
Le lendemain, la pâte a gonflé, mais elle est bien froide et peu être manipulée facilement.

Versez le contenu du bol sur votre plan de travail fariné.

Étape 13 - 2 min.
Pâte à brioche : Photo de l'étape 13
Aplatissez le pâton avec votre main pour en chasser tous les gaz de fermentation.

Étape 14 - 5 min.
Pâte à brioche : Photo de l'étape 14
Découpez des bandes de pâte, puis coupez dans ces bandes des pâtons du poids désiré.

Étape 15
Pâte à brioche : Photo de l'étape 15
Par exemple des morceaux de 40 g pour une future brioche de Nanterre...

Étape 16
Pâte à brioche : Photo de l'étape 16
... ou des morceaux de 250 g pour de futures galettes Agennaise.

Étape 17 - 30 min.
Pâte à brioche : Photo de l'étape 17
Roulez les morceaux de pâte en boule, puis posez sur une plaque à pâtisserie, couvrez les d'une feuille de plastique, et mettez au frigo, à détendre, pendant 30 minutes.

La pâte à brioche est prête a être utilisée dans votre future recette.

Remarques

La grosse difficulté dans la pâte à brioche, pas de secret, c'est le pétrissage, il est long et assez délicat à apprécier et obtenir.

Il est plus facile pour réussir sa brioche d'utiliser une farine assez riche en gluten, appelée "Farine de gruau". Si vous n'en avez pas, utilisez de préférence une farine Type 45 (T45).

Conservation :

La pâte à brioche ne se conserve pas longtemps, mais vous pouvez la congeler.

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
4 586 Kcal ou 19 201 Kj104 gr506 gr238 gr
229 %40 %48 %36 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
367 Kcal ou 1 537 Kj8 gr40 gr19 gr
18 %3 %4 %3 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

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Source

D'après Thomas Marie de l'INBP.

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