La cuisson des coquilles saint-jacques


La cuisson des coquilles saint-jacques
On est, au moment où j'écris ces lignes, dans la saison des coquilles saint-jacques, si vous aimez ça il faut en profiter autant que possible, bien que ce ne soit hélas pas donné.

J'aime beaucoup les coquilles saint jacques, mais il faut bien reconnaitre que ça a naturellement assez peu de gout, ou, dit autrement ça prend plutôt le gout de ce dans quoi on la cuit, mais ça le prends bien !

Ce qui fait que une cuisson de saint jacques, à la crème d'oseille par exemple, commencée au beurre si possible, c'est absolument délicieux car la coquille, ou plutôt la noix, se marie très bien avec sa sauce et la matière de cuisson.
9 554 5/5 (13 avis)
Noter cette page :
Mots-clés pour cet article : CuissonSaint-jacquesCoquilleCoquillagesFruits de merPlanchaGrilléeFour
Dernière mise à jour : Le 23 Novembre 2021
Pour cet article : La commenter La suivre L'envoyer à un-e ami-e
La cuisson des coquilles saint-jacques
Si vous en préparez, quelle que soit la recette, vous allez donc être confronté tôt ou tard au problème de la cuisson.

Et c'est normal, c'est là toute la difficulté de préparation, et il y a là deux grandes écoles :

saint jacques cuisson nacrée

1) Les "on cuit à peine", pour garder la noix nacrée à l'intérieur, ce sont aussi souvent des adeptes du carpaccio de st jacques, la noix découpée en fines lamelles et servie crue, avec filet de citron et/ou huile.
On cuit sur une surface de cuisson chaude sans excès, ou même au four, pour préserver le coté nacré déjà évoqué.
Bien entendu ils pensent qu'aller plus loin en cuisson est une hérésie, cette école là est très présente dans les restaurants chics.
Chez Robuchon dans un de ses bouquins, les st jacques ne vont que 2 minutes au four en cuisson.
Bon, je ne vous cache pas que j'ai du mal avec ces cuissons trop courtes à mon gout, mais c'est une école qui se respecte.


saint jacques cuisson grillée

2) les "on saisit très chaud", eux sont des adaptes d'une surface de cuisson (poêle, plancha, plaque) brulante, sur laquelle on fait saisir les noix (beurre ou huile) 2 ou 3 minutes sur chaque face pour obtenir une belle coloration.
Le coté "brulant" plus "chaque face" donne des noix très colorées et très savoureuses, mais n'oublions pas le beurre. Au passage, la plancha est idéale pour cette cuisson là.
Il convient de faire vite si possible, sinon une noix trop cuite, ça devient dur comme une balle de tennis.

Bien sur ce ne sont pas les seuls modes de cuisson, vous pouvez en envisager bien d'autres comme en papillotes ou pochées par exemple, il vous faut juste garder à l'esprit que la noix doit être cuite, mais pas trop...

Ensuite, et quel que soit le mode choisi, il vous faut penser à 3 choses :
1) Rincez bien les noix
2) Retirez le "pied" (petite partie dure sur le coté de la noix)
3) Séchez les noix (sopalin ou torchon), dessus et dessous, avant de les faire cuire.
Ce n'est pas toujours évident, mais pensez qu'il vous faut des noix "sèches" pour bien commencer votre cuisson, ça marche toujours mieux.

saint jacques corail

Vous vous demandez peut-être aussi si il faut garder ou pas, le "corail", cette partie orange de la coquille qui est accrochée à la noix ?
C'est juste une question de gout, personnellement je trouve ça un peu fadasse et pas très intéressant, je ne les garde pas, mais ça se discute.
Dans certaines recettes anciennes, un peu datées, le corail est utilisé à part pour constituer un fond de sauce, un peu comme un épaississant, mais c'est le même constat, pas beaucoup d’intérêt gustatif, plutôt esthétique.

En résumé : la cuisson des noix de saint jacques est une affaire toujours délicate, il faut être précis et relativement rapide.

Derniers articles
Quels sont les meilleurs desserts printaniers pour Pâques ?
Quels sont les meilleurs desserts printaniers pour Pâques ?
Avec ses notes fraiches et gourmandes, le printemps est la saison idéale pour explorer des desserts qui émerveillent tant par leurs goûts que par leurs apparences. Des gâteaux fruités aux douceurs chocolatées, chaque dessert peut apporter une touche de magie à votre fête. Faciles à...
25 Février 2025684
4 idées de desserts à base de pistaches à déguster entre amis
4 idées de desserts à base de pistaches à déguster entre amis
Vous accueillez bientôt des invités et vous souhaitez apporter une touche d’originalité à votre menu ? Les desserts à base de pistaches vous aideront à relever brillamment ce défi. Dans cet article, nous vous présentons quatre différentes recettes créatives et quelques conseils utiles...
19 Février 2025219
Les gâteaux de voyage
Les gâteaux de voyage
Vous avez peut-être déjà rencontré l'appellation de "gâteaux de voyage" pour certaines pâtisseries, voyons un peu de quoi il s'agit.
27 Janvier 20252 277
Les coffrets de thé : le cadeau idéal en 2025 pour allier plaisir et bien-être
Les coffrets de thé : le cadeau idéal en 2025 pour allier plaisir et bien-être
En 2025, les tendances en matière de cadeaux évoluent vers des choix plus responsables et empreints de sens. Les consommateurs préfèrent des présents qui allient plaisir personnel, bien-être et expériences authentiques. Dans ce contexte, les coffrets de thé se révèlent être des cadeaux...
17 Janvier 20251 217
Quel chocolat pour réussir son gâteau au chocolat ?
Quel chocolat pour réussir son gâteau au chocolat ?
Choisir le bon chocolat pour votre gâteau au chocolat peut transformer une simple recette en une expérience culinaire exceptionnelle. Le type de chocolat que vous sélectionnez influence non seulement la texture, mais aussi le goût et l’intensité de votre dessert. Une réflexion sur le...
7 Janvier 2025910
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Des fruits qui peuvent ruiner votre gelée
Des fruits qui peuvent ruiner votre gelée
Pour faire une mousse de fruits il y a plusieurs méthodes, mais une des plus simple consiste à préparer une gelée de fruits (en gros un coulis de fruits frais et de la gélatine) et à mélanger cette gelée, avant qu'elle ne prenne complètement, à une crème chantilly. Le résultat est...
6 Mars 201373 K 24.0
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Essayons de répondre à une question que vous vous êtes peut-être déjà posée : Où est la frontière entre la boulangerie et la pâtisserie ?
7 Février 2017127 K 84.1
Bien casser des œufs
Bien casser des œufs
C'est un geste archi-courant en pâtisserie, boulangerie et bien sur cuisine : casser des œufs pour les incorporer à une recette. Vous avez donc des œufs (que les professionnels appellent "œufs coquilles" pour les différencier des œufs liquides en briques ou bidon), et vous devez les casser...
26 Juin 202111 K 84.8
Le retour du trou normand
Le retour du trou normand
Vous connaissez sans doute le "trou normand", cette ancienne coutume gastronomique typiquement française qui consiste à se prendre un (petit) verre de calvados, généralement entre le dernier plat et le dessert ? C'est un truc qui semble un peu anachronique maintenant, s'envoyer un verre d'un...
18 Décembre 202110 K4.8
Les supers pouvoirs de la maïzena
Les supers pouvoirs de la maïzena
Je commence cette nouvelle année en évoquant un vieux produit, que vous avez très probablement dans vos placards, une poudre blanche, souvent dans un petit paquet en carton au look un peu désuet, seul le "sans gluten" est relativement récent, c'est simplement de la fécule de maïs, d'où son...
14 Janvier 202211 K
Poster un commentaire ou une question sur cette recette
Posté par :
I am not a leaving thing
Les 1 commentaire déjà posté sur cette page :
  • Bonjour JH ,
    de toute façon vu le prix, et pour un gout fadasse, pour moi, çà vaut pas le coup , alors on prend des noix de pétoncles, mais franchement c'est pour faire "style"
    parcequ'en effet le poisson est meilleur au gout... et le corail, quand on sait ce que c'est , qui a envie d'en manger ?
    Posté par azalee le 23 novembre 2021 à 15h51 no 1
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
I am not a leaving thing
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.

Retourner en début de page