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La cuisson des coquilles saint-jacques


La cuisson des coquilles saint-jacques
On est, au moment où j'écris ces lignes, dans la saison des coquilles saint-jacques, si vous aimez ça il faut en profiter autant que possible, bien que ce ne soit hélas pas donné.

J'aime beaucoup les coquilles saint jacques, mais il faut bien reconnaitre que ça a naturellement assez peu de gout, ou, dit autrement ça prend plutôt le gout de ce dans quoi on la cuit, mais ça le prends bien !

Ce qui fait que une cuisson de saint jacques, à la crème d'oseille par exemple, commencée au beurre si possible, c'est absolument délicieux car la coquille, ou plutôt la noix, se marie très bien avec sa sauce et la matière de cuisson.
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Dernière mise à jour : Le 23 Novembre 2021

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La cuisson des coquilles saint-jacques
Si vous en préparez, quelle que soit la recette, vous allez donc être confronté tôt ou tard au problème de la cuisson.

Et c'est normal, c'est là toute la difficulté de préparation, et il y a là deux grandes écoles :

saint jacques cuisson nacrée

1) Les "on cuit à peine", pour garder la noix nacrée à l'intérieur, ce sont aussi souvent des adeptes du carpaccio de st jacques, la noix découpée en fines lamelles et servie crue, avec filet de citron et/ou huile.
On cuit sur une surface de cuisson chaude sans excès, ou même au four, pour préserver le coté nacré déjà évoqué.
Bien entendu ils pensent qu'aller plus loin en cuisson est une hérésie, cette école là est très présente dans les restaurants chics.
Chez Robuchon dans un de ses bouquins, les st jacques ne vont que 2 minutes au four en cuisson.
Bon, je ne vous cache pas que j'ai du mal avec ces cuissons trop courtes à mon gout, mais c'est une école qui se respecte.


saint jacques cuisson grillée

2) les "on saisit très chaud", eux sont des adaptes d'une surface de cuisson (poêle, plancha, plaque) brulante, sur laquelle on fait saisir les noix (beurre ou huile) 2 ou 3 minutes sur chaque face pour obtenir une belle coloration.
Le coté "brulant" plus "chaque face" donne des noix très colorées et très savoureuses, mais n'oublions pas le beurre. Au passage, la plancha est idéale pour cette cuisson là.
Il convient de faire vite si possible, sinon une noix trop cuite, ça devient dur comme une balle de tennis.

Bien sur ce ne sont pas les seuls modes de cuisson, vous pouvez en envisager bien d'autres comme en papillotes ou pochées par exemple, il vous faut juste garder à l'esprit que la noix doit être cuite, mais pas trop...

Ensuite, et quel que soit le mode choisi, il vous faut penser à 3 choses :
1) Rincez bien les noix
2) Retirez le "pied" (petite partie dure sur le coté de la noix)
3) Séchez les noix (sopalin ou torchon), dessus et dessous, avant de les faire cuire.
Ce n'est pas toujours évident, mais pensez qu'il vous faut des noix "sèches" pour bien commencer votre cuisson, ça marche toujours mieux.

saint jacques corail

Vous vous demandez peut-être aussi si il faut garder ou pas, le "corail", cette partie orange de la coquille qui est accrochée à la noix ?
C'est juste une question de gout, personnellement je trouve ça un peu fadasse et pas très intéressant, je ne les garde pas, mais ça se discute.
Dans certaines recettes anciennes, un peu datées, le corail est utilisé à part pour constituer un fond de sauce, un peu comme un épaississant, mais c'est le même constat, pas beaucoup d’intérêt gustatif, plutôt esthétique.

En résumé : la cuisson des noix de saint jacques est une affaire toujours délicate, il faut être précis et relativement rapide.

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