Et c'est normal, c'est là toute la difficulté de préparation, et il y a là deux grandes écoles :
On cuit sur une surface de cuisson chaude sans excès, ou même au four, pour préserver le coté nacré déjà évoqué.
Bien entendu ils pensent qu'aller plus loin en cuisson est une hérésie, cette école là est très présente dans les restaurants chics.
Chez Robuchon dans un de ses bouquins, les st jacques ne vont que 2 minutes au four en cuisson.
Bon, je ne vous cache pas que j'ai du mal avec ces cuissons trop courtes à mon gout, mais c'est une école qui se respecte.
Le coté "brulant" plus "chaque face" donne des noix très colorées et très savoureuses, mais n'oublions pas le beurre. Au passage, la plancha est idéale pour cette cuisson là.
Il convient de faire vite si possible, sinon une noix trop cuite, ça devient dur comme une balle de tennis.
Bien sur ce ne sont pas les seuls modes de cuisson, vous pouvez en envisager bien d'autres comme en papillotes ou pochées par exemple, il vous faut juste garder à l'esprit que la noix doit être cuite, mais pas trop...
Ensuite, et quel que soit le mode choisi, il vous faut penser à 3 choses :
1) Rincez bien les noix
2) Retirez le "pied" (petite partie dure sur le coté de la noix)
3) Séchez les noix (sopalin ou torchon), dessus et dessous, avant de les faire cuire.
Ce n'est pas toujours évident, mais pensez qu'il vous faut des noix "sèches" pour bien commencer votre cuisson, ça marche toujours mieux.
C'est juste une question de gout, personnellement je trouve ça un peu fadasse et pas très intéressant, je ne les garde pas, mais ça se discute.
Dans certaines recettes anciennes, un peu datées, le corail est utilisé à part pour constituer un fond de sauce, un peu comme un épaississant, mais c'est le même constat, pas beaucoup d’intérêt gustatif, plutôt esthétique.
En résumé : la cuisson des noix de saint jacques est une affaire toujours délicate, il faut être précis et relativement rapide.
Les 1 commentaire déjà posté sur cette page :
de toute façon vu le prix, et pour un gout fadasse, pour moi, çà vaut pas le coup , alors on prend des noix de pétoncles, mais franchement c'est pour faire "style"
parcequ'en effet le poisson est meilleur au gout... et le corail, quand on sait ce que c'est , qui a envie d'en manger ?