La cuisson des coquilles saint-jacques
On est, au moment où j'écris ces lignes, dans la saison des coquilles saint-jacques, si vous aimez ça il faut en profiter autant que possible, bien que ce ne soit hélas pas donné.
J'aime beaucoup les coquilles saint jacques, mais il faut bien reconnaitre que ça a naturellement assez peu de gout, ou, dit autrement ça prend plutôt le gout de ce dans quoi on la cuit, mais ça le prends bien !
Ce qui fait que une cuisson de saint jacques, à la crème d'oseille par exemple, commencée au beurre si possible, c'est absolument délicieux car la coquille, ou plutôt la noix, se marie très bien avec sa sauce et la matière de cuisson.
J'aime beaucoup les coquilles saint jacques, mais il faut bien reconnaitre que ça a naturellement assez peu de gout, ou, dit autrement ça prend plutôt le gout de ce dans quoi on la cuit, mais ça le prends bien !
Ce qui fait que une cuisson de saint jacques, à la crème d'oseille par exemple, commencée au beurre si possible, c'est absolument délicieux car la coquille, ou plutôt la noix, se marie très bien avec sa sauce et la matière de cuisson.
Dernière mise à jour : Le 23 Novembre 2021
La cuisson des coquilles saint-jacques
Si vous en préparez, quelle que soit la recette, vous allez donc être confronté tôt ou tard au problème de la cuisson.
Et c'est normal, c'est là toute la difficulté de préparation, et il y a là deux grandes écoles :
On cuit sur une surface de cuisson chaude sans excès, ou même au four, pour préserver le coté nacré déjà évoqué.
Bien entendu ils pensent qu'aller plus loin en cuisson est une hérésie, cette école là est très présente dans les restaurants chics.
Chez Robuchon dans un de ses bouquins, les st jacques ne vont que 2 minutes au four en cuisson.
Bon, je ne vous cache pas que j'ai du mal avec ces cuissons trop courtes à mon gout, mais c'est une école qui se respecte.
Le coté "brulant" plus "chaque face" donne des noix très colorées et très savoureuses, mais n'oublions pas le beurre. Au passage, la plancha est idéale pour cette cuisson là.
Il convient de faire vite si possible, sinon une noix trop cuite, ça devient dur comme une balle de tennis.
Bien sur ce ne sont pas les seuls modes de cuisson, vous pouvez en envisager bien d'autres comme en papillotes ou pochées par exemple, il vous faut juste garder à l'esprit que la noix doit être cuite, mais pas trop...
Ensuite, et quel que soit le mode choisi, il vous faut penser à 3 choses :
1) Rincez bien les noix
2) Retirez le "pied" (petite partie dure sur le coté de la noix)
3) Séchez les noix (sopalin ou torchon), dessus et dessous, avant de les faire cuire.
Ce n'est pas toujours évident, mais pensez qu'il vous faut des noix "sèches" pour bien commencer votre cuisson, ça marche toujours mieux.
C'est juste une question de gout, personnellement je trouve ça un peu fadasse et pas très intéressant, je ne les garde pas, mais ça se discute.
Dans certaines recettes anciennes, un peu datées, le corail est utilisé à part pour constituer un fond de sauce, un peu comme un épaississant, mais c'est le même constat, pas beaucoup d’intérêt gustatif, plutôt esthétique.
En résumé : la cuisson des noix de saint jacques est une affaire toujours délicate, il faut être précis et relativement rapide.
Et c'est normal, c'est là toute la difficulté de préparation, et il y a là deux grandes écoles :
On cuit sur une surface de cuisson chaude sans excès, ou même au four, pour préserver le coté nacré déjà évoqué.
Bien entendu ils pensent qu'aller plus loin en cuisson est une hérésie, cette école là est très présente dans les restaurants chics.
Chez Robuchon dans un de ses bouquins, les st jacques ne vont que 2 minutes au four en cuisson.
Bon, je ne vous cache pas que j'ai du mal avec ces cuissons trop courtes à mon gout, mais c'est une école qui se respecte.
Le coté "brulant" plus "chaque face" donne des noix très colorées et très savoureuses, mais n'oublions pas le beurre. Au passage, la plancha est idéale pour cette cuisson là.
Il convient de faire vite si possible, sinon une noix trop cuite, ça devient dur comme une balle de tennis.
Bien sur ce ne sont pas les seuls modes de cuisson, vous pouvez en envisager bien d'autres comme en papillotes ou pochées par exemple, il vous faut juste garder à l'esprit que la noix doit être cuite, mais pas trop...
Ensuite, et quel que soit le mode choisi, il vous faut penser à 3 choses :
1) Rincez bien les noix
2) Retirez le "pied" (petite partie dure sur le coté de la noix)
3) Séchez les noix (sopalin ou torchon), dessus et dessous, avant de les faire cuire.
Ce n'est pas toujours évident, mais pensez qu'il vous faut des noix "sèches" pour bien commencer votre cuisson, ça marche toujours mieux.
C'est juste une question de gout, personnellement je trouve ça un peu fadasse et pas très intéressant, je ne les garde pas, mais ça se discute.
Dans certaines recettes anciennes, un peu datées, le corail est utilisé à part pour constituer un fond de sauce, un peu comme un épaississant, mais c'est le même constat, pas beaucoup d’intérêt gustatif, plutôt esthétique.
En résumé : la cuisson des noix de saint jacques est une affaire toujours délicate, il faut être précis et relativement rapide.
Derniers articles
Qui fait les croissants ?
Quand on regarde une boulangerie de l'extérieur, on pense tout naturellement que au fournil il y a des boulangers qui font le pain, et au laboratoire des pâtissiers qui font les gâteaux. C'est très souvent ça effectivement, chacun de ces métiers ayant des façons de travailler assez...23 Novembre 2025452
La hauteur dans le four
Quand on enfourne un plat ou un gâteau dans son four, on a tendance naturellement à le mettre à l'étage du milieu, et c'est ce qu'il faut faire en général. Mais dans certains cas, il faut jouer peu sur cette position, cette hauteur, voyons un peu pourquoi.8 Octobre 20252 0855
Recettes de cuisine équilibrées : intégrer le zinc dans vos repas quotidiens
Notre alimentation est le socle de notre santé. Elle nous fournit l'énergie dont nous avons besoin, mais elle est aussi la source essentielle de micronutriments, ces vitamines et minéraux indispensables à notre bien-être. Parmi eux, le zinc joue un rôle crucial. Trop souvent sous-estimé, ce...18 Septembre 20258195
Lapin en cuisine : quelles sont les meilleures méthodes de cuisson ?
Le lapin est une viande raffinée et légère, très appréciée dans la cuisine traditionnelle comme dans des recettes plus modernes. Elle se prête à de nombreuses préparations pour le plus grand plaisir des gourmets. Sa chair demande toutefois une attention particulière pour être sublimée. ...12 Septembre 20251 115
De l'importance du tamisage
Vous allez souvent voir dans les recettes qui utilisent une poudre fine (farine, sucre glace, etc.) le conseil de tamiser avant de l'utiliser. Tamiser, c'est à dire passer au tamis (une passoire très fine), la poudre en question avant de l'incorporer à votre recette. C'est souvent un conseil,...3 Septembre 20257 148 13
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Tranchée, dissociée, bref... loupée !
Quand on prépare une sauce ou une crème, il y a toujours un (petit) risque que l'onctueuse préparation que l'on travaille, tout d'un coup, se sépare en deux parties de texture différente : une partie liquide par exemple et une autre plus ou moins solide, l'ensemble peut aussi devenir...19 Juin 202312 K5
Levures et levain
Dès qu'on a besoin de faire lever une pâte en pâtisserie ou en boulangerie on utilise de la levure ou du levain. Une levure ou un levain, dans ce contexte de pâtisserie/boulangerie c'est à prendre au pied de la lettre : "qui fait lever". C'est une substance qui, ajouté à une pâte, va...16 Juin 202157 K 24.8
Les premiers pains de l'humanité ?
Je vous ai déjà raconté dans un précédent article la belle histoire des croissants, mais savez vous ce qu'il en est pour le pain, qui l'a "inventé" , où et quand ? Figurez vous que des découvertes toutes récentes, en 2018, ont assez profondément modifié l'histoire du pain.16 Février 201914 K 15
La double cuisson des légumes
Quand on cuisine des légumes, il n'est pas évident de réussir à bien capter et conserver les gouts. On peut facilement ne pas assez cuire, bon ça se rattrape, ou trop, et là c'est malheureusement un peu cuit (dans le sens "foutu") justement. Mais surtout, comment faire pour avoir le maximum...12 Juillet 201924 K 64.1
Comment éviter les grumeaux
Les grumeaux, vous avez surement rencontrés ce désagréable phénomène qui fait que quand vous voulez incorporez un ingrédient (plutôt solide ou poudre) dans une préparation (plutôt liquide), le mélange ne se passe pas bien et vous vous retrouvez avec des petites "billes" ou des petits...9 Octobre 202022 K 24.8
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 1 commentaire déjà posté sur cette page :
de toute façon vu le prix, et pour un gout fadasse, pour moi, çà vaut pas le coup , alors on prend des noix de pétoncles, mais franchement c'est pour faire "style"
parcequ'en effet le poisson est meilleur au gout... et le corail, quand on sait ce que c'est , qui a envie d'en manger ?