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La gestion des blancs d’œufs
Mots-clés pour cet article : Blanc d'oeufUtilisationConservationUsage
Assez souvent, en cuisine ou en pâtisserie, on a des recettes qui utilisent uniquement des jaunes d’œufs : gateau breton, crème pâtissière ou crème anglaise, spaghetti carbonara, etc.
Et donc, fatalement, on se retrouve avec des blancs non utilisés qu'il va falloir employer ailleurs, dans une autre recette, et très certainement plus tard, pour peut-être des meringues, des macarons, une pavlova, un nougat glacé, et bien d'autres.
Et donc, fatalement, on se retrouve avec des blancs non utilisés qu'il va falloir employer ailleurs, dans une autre recette, et très certainement plus tard, pour peut-être des meringues, des macarons, une pavlova, un nougat glacé, et bien d'autres.
Dernière mise à jour : Le 12 Juin 2021
La gestion des blancs d’œufs
Est-ce que c'est embêtant ?
Non, pas tant que ça, parce que les blancs d’œufs se conservent longtemps, vous pouvez très bien les mettre dans un bol ou un récipient, que vous filmerez et garderez au frigo.
Comme les blancs d’œufs ce sont uniquement de l'eau et des protéines, ils se gardent très bien, ne moisissent pas et gardent toutes leurs qualités (bon, ils n'ont quasiment pas de gout de toutes façons).
Mieux encore, pour certaines recettes comme les macarons, vous les réussirez plus facilement si vous utilisez des "vieux" blancs, les pâtissiers disent des "blancs secs", qui contiennent moins d'eau que des blancs frais.
Et pour plus longtemps ?
Si la conservation au frigo sur une longue durée vous inquiète, vous pouvez aussi très bien les congeler.
Mais ce serait une erreur de congeler 6 blancs d'un coup par exemple, vous serez obligé de décongeler les 6 d'un coup également, ce qui n'est pas très souple.
C'est là qu'est le truc, il faut les congeler individuellement en les coulant 1 par 1 dans un moule en silicone ou des bacs à glaçons :
la forme n'a pas d'importance, il suffit juste que le moule puisse recevoir un blanc entier (50-60 gr environ).
Si vous avez plusieurs blancs dans un bol, à cause de leur aspect visqueux, ils ne seront pas facile a couler individuellement dans les moules.
Alors pour vous faciliter la vie vous pouvez leur donner quelques coups de fouets, ou même un petit coup de mixer (2 ou 3 secondes), ça va les rendre plus liquides et plus facile à couler/mouler.
Mettez ensuite au congélateur une nuit pour faire prendre, démoulez dans un sac congélation, et prélevez dedans au fur et à mesure de vos besoins.
En résumé : Les blancs d’œufs se conservent bien au frigo, mais ils se congèlent également très bien, et dans ce cas le mieux est de congeler chaque blanc individuellement pour pouvoir ensuite prélever juste ce qui est nécessaire.
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ing. Liliana Quiroga
Dans un œuf, il y a également de l'eau très pure, qui s'évapore du côté pointu de l'œuf, ceci crée une dépression à l'intérieur, et pour compenser, de l'oxygène pénètre du côté rond, entre les deux membranes coquillières, afin d'alimenter le poussin avant que ses poumons prennent le relais, de ce fait, le plus mauvais endroit pour conserver les œufs est le réfrigérateur car à l'intérieur l'hygrométrie est basse, ce qui accélère le processus d'évaporation de l'eau qui est dans l'œuf, d'où une poche à air démesurée et une altération plus rapide du contenu de l'œuf.
Tout le monde peut faire l'expérience sur deux œufs pondus le même jour, un reste dans sa boîte en ambiance, l'autre dans le réfrigérateur, au bout de 15 jours, si on met les deux œufs dans une casserole d'eau, celui conservé au réfrigérateur remontra en surface et le second restera au fond.
John.