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Les 3 secrets des mousses réussies


Les 3 secrets des mousses réussies
Quand on fait une mousse traditionnelle, c'est à dire sans utiliser un siphon, quelque soit la recette c'est toujours un peu le même principe : d'un coté vous avez un mélange assez dense, très gouteux, et de l'autre des blancs d’œufs battus en neige.
Toute la difficulté de la réussite d'une mousse, ça va être de mélanger les deux préparations qui sont d'une densité très différente, sans tout casser, pour obtenir la fameuse mousse, subtil équilibre entre légèreté et gout.
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Dernière mise à jour : Le 3 Avril 2021

Les 3 secrets des mousses réussies

Pour une mousse au chocolat par exemple, le classique des classique, d'un coté vous avez du chocolat fondu dans de la crème et additionné des jaunes, et de l'autre les blancs battus en neige.

On incorpore donc délicatement les blancs, c'est à dire principalement de l'air, dans le mélange chocolat, pas de secret, c'est LE moment le plus délicat de la recette, voyons quelques trucs pour bien y arriver.

Le mélange chocolat

mélange chocolat


Selon votre recette, vous y mettrez plus ou moins de choses, et du sucre ou pas, je reste un fana des choses simples : chocolat noir fondu dans de la crème au bain-marie, lissé au fouet, on y ajoute des jaunes d’œufs, on lisse à nouveau au fouet et c'est terminé.

Truc associé : on incorpore les jaunes d’œufs seulement quand le mélange chocolat est bien lissé au fouet, et surtout pas trop chaud, juste tiède, au fouet également, on lisse ensuite soigneusement à nouveau.

Les blancs battus en neige

blancs battus en neige

Des blancs battus en neige ce n'est pas sorcier, vous fouettez, et vous vous arrêtez quand vous avez de beaux blancs bien montés.

Trucs associés : Il ne s'agit pas de faire de la meringue mais vous obtiendrez de bien plus beaux blancs si vous les "serrez" en ajoutant 20 gr de sucre en poudre (pour 3 blancs) à mi-parcours. Leur texture sera plus lisse, plus onctueuse, et ils seront plus faciles à incorporer au chocolat.

Le mélange des 2

Comme je vous le disait c'est là toute la difficulté, car on veut mélanger quelque de chose de très léger, d'aérien, avec une crème très épaisse, et surtout on veut absolument conserver le coté léger des blancs, pour le retrouver dans le chocolat et former la mousse. Impossible donc d'y aller comme un bourrin à la cuillère, tout retomberait, ce ne serait pas une mousse.

Intuitivement vous verseriez peut être le chocolat sur les blancs et vous mélangeriez ? Ce serait une erreur, vous risquez de "casser" les blancs.

Comment faire ?

Il faut procéder en 2 temps :

les blancs dans le chocolat

1) Vous prélevez 3 ou 4 cuillères à soupe de blancs battus, que vous versez dans le chocolat et vous mélangez le tout délicatement au fouet, le but est d’alléger le chocolat pour faciliter son mélange avec les blancs ensuite.

le chocolat dans les blancs

2) Vous versez ce mélange allégé directement sur les blancs, et vous incorporez le tout avec une maryse (plus de fouet) en tournant et soulevant délicatement la masse, inclinez un peu le bol ou le saladier pour vous faciliter le boulot.

C'est un peu long, délicat, mais c'est là que se fait tout le travail. Arrêtez vous quand tous les blancs sont bien incorporés, il ne reste plus de "paquets de blancs" non incorporés, soyez patient-e, à la fin c'est long à se terminer cette incorporation...

Répartissez éventuellement en moules individuels et mettez au frigo pour au moins 3 heures.

Tout l'exemple ci-dessus est basé sur une mousse chocolat, mais on peut faire toutes sortes de mousse sur le même principe (blancs + mélange) avec à la place du chocolat une crème (pâtissière) aux fruits de votre choix, ou même un coulis de fruits, mais dans ce cas il faut y mettre un peu de gélatine à chaud sinon votre mousse ne prendra pas.

Une mousse c'est toujours un dessert léger et agréable, qui fini en beauté un repas, surtout si il a été un peu riche.

En résumé : Les 3 secrets d'une mousse réussie ce sont :

1) Ajout des jaunes au fouet dans une préparation pas trop chaude
2) Des blancs battus en neige toujours avec un peu de sucre en poudre
3) Incorporation en 2 temps, d'abord on détend le mélange avec un peu de blancs au fouet, et ensuite seulement on incorpore délicatement à la maryse.

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