Les 3 secrets des mousses réussies
Quand on fait une mousse traditionnelle, c'est à dire sans utiliser un siphon, quelque soit la recette c'est toujours un peu le même principe : d'un coté vous avez un mélange assez dense, très gouteux, et de l'autre des blancs d’œufs battus en neige.
Toute la difficulté de la réussite d'une mousse, ça va être de mélanger les deux préparations qui sont d'une densité très différente, sans tout casser, pour obtenir la fameuse mousse, subtil équilibre entre légèreté et gout.
Toute la difficulté de la réussite d'une mousse, ça va être de mélanger les deux préparations qui sont d'une densité très différente, sans tout casser, pour obtenir la fameuse mousse, subtil équilibre entre légèreté et gout.
Dernière mise à jour : Le 3 Avril 2021
Les 3 secrets des mousses réussies
Pour une mousse au chocolat par exemple, le classique des classique, d'un coté vous avez du chocolat fondu dans de la crème et additionné des jaunes, et de l'autre les blancs battus en neige.
On incorpore donc délicatement les blancs, c'est à dire principalement de l'air, dans le mélange chocolat, pas de secret, c'est LE moment le plus délicat de la recette, voyons quelques trucs pour bien y arriver.
Selon votre recette, vous y mettrez plus ou moins de choses, et du sucre ou pas, je reste un fana des choses simples : chocolat noir fondu dans de la crème au bain-marie, lissé au fouet, on y ajoute des jaunes d’œufs, on lisse à nouveau au fouet et c'est terminé.
Truc associé : on incorpore les jaunes d’œufs seulement quand le mélange chocolat est bien lissé au fouet, et surtout pas trop chaud, juste tiède, au fouet également, on lisse ensuite soigneusement à nouveau.
Trucs associés : Il ne s'agit pas de faire de la meringue mais vous obtiendrez de bien plus beaux blancs si vous les "serrez" en ajoutant 20 gr de sucre en poudre (pour 3 blancs) à mi-parcours. Leur texture sera plus lisse, plus onctueuse, et ils seront plus faciles à incorporer au chocolat.
Intuitivement vous verseriez peut être le chocolat sur les blancs et vous mélangeriez ? Ce serait une erreur, vous risquez de "casser" les blancs.
C'est un peu long, délicat, mais c'est là que se fait tout le travail. Arrêtez vous quand tous les blancs sont bien incorporés, il ne reste plus de "paquets de blancs" non incorporés, soyez patient-e, à la fin c'est long à se terminer cette incorporation...
Répartissez éventuellement en moules individuels et mettez au frigo pour au moins 3 heures.
Tout l'exemple ci-dessus est basé sur une mousse chocolat, mais on peut faire toutes sortes de mousse sur le même principe (blancs + mélange) avec à la place du chocolat une crème (pâtissière) aux fruits de votre choix, ou même un coulis de fruits, mais dans ce cas il faut y mettre un peu de gélatine à chaud sinon votre mousse ne prendra pas.
Une mousse c'est toujours un dessert léger et agréable, qui fini en beauté un repas, surtout si il a été un peu riche.
En résumé : Les 3 secrets d'une mousse réussie ce sont :
1) Ajout des jaunes au fouet dans une préparation pas trop chaude
2) Des blancs battus en neige toujours avec un peu de sucre en poudre
3) Incorporation en 2 temps, d'abord on détend le mélange avec un peu de blancs au fouet, et ensuite seulement on incorpore délicatement à la maryse.
On incorpore donc délicatement les blancs, c'est à dire principalement de l'air, dans le mélange chocolat, pas de secret, c'est LE moment le plus délicat de la recette, voyons quelques trucs pour bien y arriver.
Le mélange chocolat
Selon votre recette, vous y mettrez plus ou moins de choses, et du sucre ou pas, je reste un fana des choses simples : chocolat noir fondu dans de la crème au bain-marie, lissé au fouet, on y ajoute des jaunes d’œufs, on lisse à nouveau au fouet et c'est terminé.
Truc associé : on incorpore les jaunes d’œufs seulement quand le mélange chocolat est bien lissé au fouet, et surtout pas trop chaud, juste tiède, au fouet également, on lisse ensuite soigneusement à nouveau.
Les blancs battus en neige
Trucs associés : Il ne s'agit pas de faire de la meringue mais vous obtiendrez de bien plus beaux blancs si vous les "serrez" en ajoutant 20 gr de sucre en poudre (pour 3 blancs) à mi-parcours. Leur texture sera plus lisse, plus onctueuse, et ils seront plus faciles à incorporer au chocolat.
Le mélange des 2
Comme je vous le disait c'est là toute la difficulté, car on veut mélanger quelque de chose de très léger, d'aérien, avec une crème très épaisse, et surtout on veut absolument conserver le coté léger des blancs, pour le retrouver dans le chocolat et former la mousse. Impossible donc d'y aller comme un bourrin à la cuillère, tout retomberait, ce ne serait pas une mousse.Intuitivement vous verseriez peut être le chocolat sur les blancs et vous mélangeriez ? Ce serait une erreur, vous risquez de "casser" les blancs.
Comment faire ?
Il faut procéder en 2 temps :
C'est un peu long, délicat, mais c'est là que se fait tout le travail. Arrêtez vous quand tous les blancs sont bien incorporés, il ne reste plus de "paquets de blancs" non incorporés, soyez patient-e, à la fin c'est long à se terminer cette incorporation...
Répartissez éventuellement en moules individuels et mettez au frigo pour au moins 3 heures.
Tout l'exemple ci-dessus est basé sur une mousse chocolat, mais on peut faire toutes sortes de mousse sur le même principe (blancs + mélange) avec à la place du chocolat une crème (pâtissière) aux fruits de votre choix, ou même un coulis de fruits, mais dans ce cas il faut y mettre un peu de gélatine à chaud sinon votre mousse ne prendra pas.
Une mousse c'est toujours un dessert léger et agréable, qui fini en beauté un repas, surtout si il a été un peu riche.
En résumé : Les 3 secrets d'une mousse réussie ce sont :
1) Ajout des jaunes au fouet dans une préparation pas trop chaude
2) Des blancs battus en neige toujours avec un peu de sucre en poudre
3) Incorporation en 2 temps, d'abord on détend le mélange avec un peu de blancs au fouet, et ensuite seulement on incorpore délicatement à la maryse.
Derniers articles
Les gâteaux de voyage
Vous avez peut-être déjà rencontré l'appellation de "gâteaux de voyage" pour certaines pâtisseries, voyons un peu de quoi il s'agit.27 Janvier 20251 442
Les coffrets de thé : le cadeau idéal en 2025 pour allier plaisir et bien-être
En 2025, les tendances en matière de cadeaux évoluent vers des choix plus responsables et empreints de sens. Les consommateurs préfèrent des présents qui allient plaisir personnel, bien-être et expériences authentiques. Dans ce contexte, les coffrets de thé se révèlent être des cadeaux...17 Janvier 2025706
Quel chocolat pour réussir son gâteau au chocolat ?
Choisir le bon chocolat pour votre gâteau au chocolat peut transformer une simple recette en une expérience culinaire exceptionnelle. Le type de chocolat que vous sélectionnez influence non seulement la texture, mais aussi le goût et l’intensité de votre dessert. Une réflexion sur le...7 Janvier 2025722
Le pouvoir aromatique du sucre
En cuisine, le sucre ne se limite pas à juste sucrer, il a également une capacité assez exceptionnelle à capturer les saveurs. Associé à des ingrédients aromatiques, comme des zestes d'agrumes par exemple, il agit comme une véritable éponge à arômes. En prenant le temps de laisser le...25 Décembre 20241 8185
Le petit piège de la crème épaisse
Lorsque vous devez ajouter de la crème dans une recette, vous allez peut-être vous poser la question : crème épaisse ou crème liquide ? Dans la plupart des cas, il n'y a pas de grande différence, vous pouvez utiliser l'une ou l'autre. Mais il y a une exception c'est pour le cas où la...13 Décembre 20242 738 25
Autres pages que vous pourriez également apprécier
85 grammes d’œufs ?
Je vous avais déjà parlé il y a quelque temps de la différence entre la boulangerie et la pâtisserie, je mettais, entre autres, l'accent sur la précision de la pâtisserie qui nécessite des grammes, des cm, degrés et des minutes. C'est un peu pour ça que d'un côté on a la boulangerie...26 Novembre 201849 K 24.6
Les supers pouvoirs de la maïzena
Je commence cette nouvelle année en évoquant un vieux produit, que vous avez très probablement dans vos placards, une poudre blanche, souvent dans un petit paquet en carton au look un peu désuet, seul le "sans gluten" est relativement récent, c'est simplement de la fécule de maïs, d'où son...14 Janvier 202210 K
La "moelle" du chou fleur
Quand on utilise du chou fleur dans une recette, il y a au début un assez gros travail de préparation : retrait des feuilles, prélèvement des sommités ou bouquets, etc. C'est un peu fastidieux, mais à la fin il ne reste que le meilleur du chou fleur, prêt a être utilisé dans votre...5 Février 202210 K 14.9
La découpe des fromages à pâte molle
Vous l'avez peut-être déjà constaté, quand dans une recette vous devez utiliser un fromage "mou" ou tendre, leur dénomination exacte est "fromage à pâte molle", genre Camembert, Munster ou Mont d'or, il n'est pas facile de faire autre chose que des grosses tranches.20 Février 20245 605 25
Des fruits qui peuvent ruiner votre gelée
Pour faire une mousse de fruits il y a plusieurs méthodes, mais une des plus simple consiste à préparer une gelée de fruits (en gros un coulis de fruits frais et de la gélatine) et à mélanger cette gelée, avant qu'elle ne prenne complètement, à une crème chantilly. Le résultat est...6 Mars 201372 K 24.0
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 2 commentaires déjà postés sur cette page :
Mille mercis