Les 3 secrets des mousses réussies


Les 3 secrets des mousses réussies
Quand on fait une mousse traditionnelle, c'est à dire sans utiliser un siphon, quelque soit la recette c'est toujours un peu le même principe : d'un coté vous avez un mélange assez dense, très gouteux, et de l'autre des blancs d’œufs battus en neige.
Toute la difficulté de la réussite d'une mousse, ça va être de mélanger les deux préparations qui sont d'une densité très différente, sans tout casser, pour obtenir la fameuse mousse, subtil équilibre entre légèreté et gout.
7 572 4.6/5 (18 avis)
Noter cette page :
Mots-clés pour cet article : MousseChocolatFruitTrucAstuceMeringue
Dernière mise à jour : Le 3 Avril 2021
Pour cet article : Commenter Suivre Me poser une question Envoyer à un-e ami-e
Les 3 secrets des mousses réussies
Pour une mousse au chocolat par exemple, le classique des classique, d'un coté vous avez du chocolat fondu dans de la crème et additionné des jaunes, et de l'autre les blancs battus en neige.

On incorpore donc délicatement les blancs, c'est à dire principalement de l'air, dans le mélange chocolat, pas de secret, c'est LE moment le plus délicat de la recette, voyons quelques trucs pour bien y arriver.

Le mélange chocolat

mélange chocolat


Selon votre recette, vous y mettrez plus ou moins de choses, et du sucre ou pas, je reste un fana des choses simples : chocolat noir fondu dans de la crème au bain-marie, lissé au fouet, on y ajoute des jaunes d’œufs, on lisse à nouveau au fouet et c'est terminé.

Truc associé : on incorpore les jaunes d’œufs seulement quand le mélange chocolat est bien lissé au fouet, et surtout pas trop chaud, juste tiède, au fouet également, on lisse ensuite soigneusement à nouveau.

Les blancs battus en neige

blancs battus en neige

Des blancs battus en neige ce n'est pas sorcier, vous fouettez, et vous vous arrêtez quand vous avez de beaux blancs bien montés.

Trucs associés : Il ne s'agit pas de faire de la meringue mais vous obtiendrez de bien plus beaux blancs si vous les "serrez" en ajoutant 20 gr de sucre en poudre (pour 3 blancs) à mi-parcours. Leur texture sera plus lisse, plus onctueuse, et ils seront plus faciles à incorporer au chocolat.

Le mélange des 2

Comme je vous le disait c'est là toute la difficulté, car on veut mélanger quelque de chose de très léger, d'aérien, avec une crème très épaisse, et surtout on veut absolument conserver le coté léger des blancs, pour le retrouver dans le chocolat et former la mousse. Impossible donc d'y aller comme un bourrin à la cuillère, tout retomberait, ce ne serait pas une mousse.

Intuitivement vous verseriez peut être le chocolat sur les blancs et vous mélangeriez ? Ce serait une erreur, vous risquez de "casser" les blancs.

Comment faire ?

Il faut procéder en 2 temps :

les blancs dans le chocolat

1) Vous prélevez 3 ou 4 cuillères à soupe de blancs battus, que vous versez dans le chocolat et vous mélangez le tout délicatement au fouet, le but est d’alléger le chocolat pour faciliter son mélange avec les blancs ensuite.

le chocolat dans les blancs

2) Vous versez ce mélange allégé directement sur les blancs, et vous incorporez le tout avec une maryse (plus de fouet) en tournant et soulevant délicatement la masse, inclinez un peu le bol ou le saladier pour vous faciliter le boulot.

C'est un peu long, délicat, mais c'est là que se fait tout le travail. Arrêtez vous quand tous les blancs sont bien incorporés, il ne reste plus de "paquets de blancs" non incorporés, soyez patient-e, à la fin c'est long à se terminer cette incorporation...

Répartissez éventuellement en moules individuels et mettez au frigo pour au moins 3 heures.

Tout l'exemple ci-dessus est basé sur une mousse chocolat, mais on peut faire toutes sortes de mousse sur le même principe (blancs + mélange) avec à la place du chocolat une crème (pâtissière) aux fruits de votre choix, ou même un coulis de fruits, mais dans ce cas il faut y mettre un peu de gélatine à chaud sinon votre mousse ne prendra pas.

Une mousse c'est toujours un dessert léger et agréable, qui fini en beauté un repas, surtout si il a été un peu riche.

En résumé : Les 3 secrets d'une mousse réussie ce sont :

1) Ajout des jaunes au fouet dans une préparation pas trop chaude
2) Des blancs battus en neige toujours avec un peu de sucre en poudre
3) Incorporation en 2 temps, d'abord on détend le mélange avec un peu de blancs au fouet, et ensuite seulement on incorpore délicatement à la maryse.


Derniers articles
Les moules à cake
Les moules à cake
Quand on fait un cake, ou un gâteau de la même forme rectangulaire, on sort en général son moule habituel en se disant que la recette est de toutes façons "pour un cake", mais est-bien aussi simple que ça ?
25 Aout 20251 1685
Effeuiller des herbes
Effeuiller des herbes
Si dans une recette vous devez ajouter une herbe, de celles qui ont une longue tige (estragon, menthe, verveine, thym, etc.) vous allez près probablement avoir besoin uniquement des feuilles et pas de la tige, et vous allez donc devoir effeuiller. Effeuiller, c'est à dire ne garder que les...
8 Aout 20251 2695
Ajouter une feuille de laurier
Ajouter une feuille de laurier
La feuille de laurier : petite par la taille, mais grande par le gout. Vous en trouvez dans des centaines de recettes, on l'ajoute très souvent avec une viande qui part en cuisson, dans une sauce ou un bouillon, en général accompagnée d'autres herbes ou produits. C'est un indispensable de la...
31 Juillet 20251 3585
Les queues de persil
Les queues de persil
Le persil, qu'il soit frisé ou plat, est un délicieux ingrédient de quantité de recettes, où il est utilisé aussi bien cru que cuit. Quand on l'utilise cru, dans une salade par exemple ou il apporte toujours, seul ou avec d'autres herbes, une remarquable fraicheur, on ne garde dans ce cas...
28 Juillet 20251 486 33
Un filet d'huile d'olive
Un filet d'huile d'olive
Souvent dans une recette il faut "arroser", des légumes par exemple, avant de les envoyer au four. L'auteur-e veut dire par là que vous devez mettre de l'huile sur le dessus de ces légumes, pour les faire cuire une fois au four. Classiquement, on verse rapidement, un peu au pif, un filet...
13 Juillet 20251 6205

Autres pages que vous pourriez également apprécier
Les moules à cake
Les moules à cake
Quand on fait un cake, ou un gâteau de la même forme rectangulaire, on sort en général son moule habituel en se disant que la recette est de toutes façons "pour un cake", mais est-bien aussi simple que ça ?
25 Aout 20251 1685
Quelques conseils pour bien pétrir à la maison
Quelques conseils pour bien pétrir à la maison
Si vous devez pétrir une pâte dans une recette de pain ou autre, vous allez sans doute utiliser un de ces robots de cuisine qu'on appelle souvent "robots pâtissiers", et dont les marques les plus connues sont Kenwood et KitchenAid. Ils sont pratiques, mais leur bonne utilisation mérite quelques...
23 Juin 2021278 K 503.7
De l'art de la charlotte
De l'art de la charlotte
Une charlotte en cuisine, c'est un délicieux gâteau moulé, fait d'un entourage de biscuits trempés dans un sirop parfumé, et rempli d'une crème légère ou d'une mousse. On laisse la charlotte prendre au réfrigérateur avant de la démouler pour la servir en tranches. C'est un dessert...
27 Février 201342 K 44.3
Un peu de sucre quand même
Un peu de sucre quand même
Je reviens sur quelque chose dont je vous avait déjà parlé mais qui était centrée sur la pâte à brioche, je vais tacher de généraliser sur ces pâtes, généralement sucrées, mais qu'on peut aussi utiliser pour un recette salée.
14 Novembre 20204 967 25
Les deux poêles
Les deux poêles
Où on voit que une poêle antiadhésive, si c'est bien pratique en règle générale, parfois ça ne suffit pas.
26 Février 20229 367 24.7
Poster un commentaire ou une question sur cette recette
Posté par :
I am not a leaving thing
Les 2 commentaires déjà postés sur cette page :
  • Merci, c'est très gentil.
    Posté par jh le 4 avril 2021 à 10h21 no 2
  • Merci pour ce travail que vous faites. J’ai beaucoup appris avec vous. Je souhaite une longue vie à votre précieuse page.
    Mille mercis
    Posté par Lina le 3 avril 2021 à 19h14 no 1

Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
I am not a leaving thing
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.

Retourner en début de page