Le blog de cuisine-facile.com
Les 3 secrets des mousses réussies
Quand on fait une mousse traditionnelle, c'est à dire sans utiliser un siphon, quelque soit la recette c'est toujours un peu le même principe : d'un coté vous avez un mélange assez dense, très gouteux, et de l'autre des blancs d’œufs battus en neige.
Toute la difficulté de la réussite d'une mousse, ça va être de mélanger les deux préparations qui sont d'une densité très différente, sans tout casser, pour obtenir la fameuse mousse, subtil équilibre entre légèreté et gout.
Toute la difficulté de la réussite d'une mousse, ça va être de mélanger les deux préparations qui sont d'une densité très différente, sans tout casser, pour obtenir la fameuse mousse, subtil équilibre entre légèreté et gout.
Dernière mise à jour : Le 3 Avril 2021
Mots-clés pour cet article : MousseChocolatFruitTrucAstuceMeringueLes 3 secrets des mousses réussies
Pour une mousse au chocolat par exemple, le classique des classique, d'un coté vous avez du chocolat fondu dans de la crème et additionné des jaunes, et de l'autre les blancs battus en neige.
On incorpore donc délicatement les blancs, c'est à dire principalement de l'air, dans le mélange chocolat, pas de secret, c'est LE moment le plus délicat de la recette, voyons quelques trucs pour bien y arriver.
Selon votre recette, vous y mettrez plus ou moins de choses, et du sucre ou pas, je reste un fana des choses simples : chocolat noir fondu dans de la crème au bain-marie, lissé au fouet, on y ajoute des jaunes d’œufs, on lisse à nouveau au fouet et c'est terminé.
Truc associé : on incorpore les jaunes d’œufs seulement quand le mélange chocolat est bien lissé au fouet, et surtout pas trop chaud, juste tiède, au fouet également, on lisse ensuite soigneusement à nouveau.
Trucs associés : Il ne s'agit pas de faire de la meringue mais vous obtiendrez de bien plus beaux blancs si vous les "serrez" en ajoutant 20 gr de sucre en poudre (pour 3 blancs) à mi-parcours. Leur texture sera plus lisse, plus onctueuse, et ils seront plus faciles à incorporer au chocolat.
Intuitivement vous verseriez peut être le chocolat sur les blancs et vous mélangeriez ? Ce serait une erreur, vous risquez de "casser" les blancs.
C'est un peu long, délicat, mais c'est là que se fait tout le travail. Arrêtez vous quand tous les blancs sont bien incorporés, il ne reste plus de "paquets de blancs" non incorporés, soyez patient-e, à la fin c'est long à se terminer cette incorporation...
Répartissez éventuellement en moules individuels et mettez au frigo pour au moins 3 heures.
Tout l'exemple ci-dessus est basé sur une mousse chocolat, mais on peut faire toutes sortes de mousse sur le même principe (blancs + mélange) avec à la place du chocolat une crème (pâtissière) aux fruits de votre choix, ou même un coulis de fruits, mais dans ce cas il faut y mettre un peu de gélatine à chaud sinon votre mousse ne prendra pas.
Une mousse c'est toujours un dessert léger et agréable, qui fini en beauté un repas, surtout si il a été un peu riche.
En résumé : Les 3 secrets d'une mousse réussie ce sont :
1) Ajout des jaunes au fouet dans une préparation pas trop chaude
2) Des blancs battus en neige toujours avec un peu de sucre en poudre
3) Incorporation en 2 temps, d'abord on détend le mélange avec un peu de blancs au fouet, et ensuite seulement on incorpore délicatement à la maryse.
On incorpore donc délicatement les blancs, c'est à dire principalement de l'air, dans le mélange chocolat, pas de secret, c'est LE moment le plus délicat de la recette, voyons quelques trucs pour bien y arriver.
Le mélange chocolat
Selon votre recette, vous y mettrez plus ou moins de choses, et du sucre ou pas, je reste un fana des choses simples : chocolat noir fondu dans de la crème au bain-marie, lissé au fouet, on y ajoute des jaunes d’œufs, on lisse à nouveau au fouet et c'est terminé.
Truc associé : on incorpore les jaunes d’œufs seulement quand le mélange chocolat est bien lissé au fouet, et surtout pas trop chaud, juste tiède, au fouet également, on lisse ensuite soigneusement à nouveau.
Les blancs battus en neige
Trucs associés : Il ne s'agit pas de faire de la meringue mais vous obtiendrez de bien plus beaux blancs si vous les "serrez" en ajoutant 20 gr de sucre en poudre (pour 3 blancs) à mi-parcours. Leur texture sera plus lisse, plus onctueuse, et ils seront plus faciles à incorporer au chocolat.
Le mélange des 2
Comme je vous le disait c'est là toute la difficulté, car on veut mélanger quelque de chose de très léger, d'aérien, avec une crème très épaisse, et surtout on veut absolument conserver le coté léger des blancs, pour le retrouver dans le chocolat et former la mousse. Impossible donc d'y aller comme un bourrin à la cuillère, tout retomberait, ce ne serait pas une mousse.Intuitivement vous verseriez peut être le chocolat sur les blancs et vous mélangeriez ? Ce serait une erreur, vous risquez de "casser" les blancs.
Comment faire ?
Il faut procéder en 2 temps :
C'est un peu long, délicat, mais c'est là que se fait tout le travail. Arrêtez vous quand tous les blancs sont bien incorporés, il ne reste plus de "paquets de blancs" non incorporés, soyez patient-e, à la fin c'est long à se terminer cette incorporation...
Répartissez éventuellement en moules individuels et mettez au frigo pour au moins 3 heures.
Tout l'exemple ci-dessus est basé sur une mousse chocolat, mais on peut faire toutes sortes de mousse sur le même principe (blancs + mélange) avec à la place du chocolat une crème (pâtissière) aux fruits de votre choix, ou même un coulis de fruits, mais dans ce cas il faut y mettre un peu de gélatine à chaud sinon votre mousse ne prendra pas.
Une mousse c'est toujours un dessert léger et agréable, qui fini en beauté un repas, surtout si il a été un peu riche.
En résumé : Les 3 secrets d'une mousse réussie ce sont :
1) Ajout des jaunes au fouet dans une préparation pas trop chaude
2) Des blancs battus en neige toujours avec un peu de sucre en poudre
3) Incorporation en 2 temps, d'abord on détend le mélange avec un peu de blancs au fouet, et ensuite seulement on incorpore délicatement à la maryse.
Derniers articles
Les différents modes de cuisson
En cuisine, cuire c'est mettre des aliments au contact d'une source de chaleur, pour les transformer : Améliorer leur gout, et parfois leur texture. Ce contact avec la source de chaleur peut se faire plusieurs façons, ce sont les modes de cuisson, voyons les principaux.500 35 24 Juillet 2024
Recettes de boissons au café pour accompagner vos repas d'été
L'été est le moment idéal pour expérimenter avec des boissons rafraîchissantes et savoureuses. Que vous soyez un amateur de café ou simplement à la recherche de nouvelles idées pour agrémenter vos repas estivaux, ces recettes de boissons au café vous raviront. Non seulement elles sont...100 23 Juillet 2024 Article sponsorisé.
Importance du café dans le déjeuner : plus qu'une question de goût
Le café est une boisson qui dépasse les frontières et les cultures, s'infiltrant dans nos routines matinales comme un compagnon fidèle. Habituellement associé à la rapidité et à l'efficacité avec laquelle il nous tire du sommeil, le café offre une palette de nuances et de méthodes...50 19 Juillet 2024 Article sponsorisé.
La préparation de repas en avance : un guide étape par étape
Planifier et préparer ses repas à l'avance est une méthode efficace pour gérer un emploi du temps chargé tout en maintenant une alimentation saine et équilibrée. Cette pratique peut vous aider à économiser du temps et à réduire le stress lié aux repas quotidiens. Voici un guide étape...259 18 Juillet 2024 Article sponsorisé.
10 recettes de plats uniques pour les soirées pressées
Vous rentrez du travail, la journée a été longue, et la seule chose dont vous avez envie est de vous détendre. Préparer un repas équilibré ne devrait pas être une corvée. Pour vous aider à sauver du temps tout en satisfaisant votre appétit, voici 10 recettes de plats uniques, faciles...277 12 Juillet 2024 Article sponsorisé.
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Les 3 couteaux essentiels
Vous avez sans doute déjà entendu ça dans la bouche d'un cuisinier/chef : "Il n'y a pas de bonne cuisine sans bons produits", c'est très vrai bien sûr, mais pour un amateur (ou une) débutant, il y a avant tout un côté matériel qui est indispensable pour commencer. Je veux dire par là,...20K 45 30 Mai 2018
Faut-il piquer une saucisse avant cuisson ?
Si dans une recette vous utilisez une ou des saucisses, vous vous êtes peut-être déjà posé la question : Faut-il la piquer avant de la mettre en cuisson, ou pas ? Vous trouverez certainement autant d'opinion "il faut piquer" que de "il ne faut pas". Essayons un peu de démêler tout ça.42K 64.1 29 Septembre 2018
De l'idée à la recette
C'est une question qui m'est souvent posée : comment vous faites vos recettes ? comment vous les mettez au point ? C'est un truc que j'avais déjà évoqué sur cette page, mais je vais en profiter pour détailler un peu.14K 14.4 15 Octobre 2012
le peintre, les restauratrices et la cantatrice
Vous l'avez peut-être remarqué, Il y a des recettes dont le nom est tellement employé (et souvent pour à peu près n'importe quoi), qu'il en est presque devenu un nom commun.17K 24.4 25 Septembre 2012
De l'art de la charlotte
Une charlotte en cuisine, c'est un délicieux gâteau moulé, fait d'un entourage de biscuits trempés dans un sirop parfumé, et rempli d'une crème légère ou d'une mousse. On laisse la charlotte prendre au réfrigérateur avant de la démouler pour la servir en tranches. C'est un dessert...39K 44.3 27 Février 2013
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 2 commentaires déjà postés sur cette page :
Mille mercis