Les 3 secrets des mousses réussies


Les 3 secrets des mousses réussies
Quand on fait une mousse traditionnelle, c'est à dire sans utiliser un siphon, quelque soit la recette c'est toujours un peu le même principe : d'un coté vous avez un mélange assez dense, très gouteux, et de l'autre des blancs d’œufs battus en neige.
Toute la difficulté de la réussite d'une mousse, ça va être de mélanger les deux préparations qui sont d'une densité très différente, sans tout casser, pour obtenir la fameuse mousse, subtil équilibre entre légèreté et gout.
7 092 4.6/5 (18 avis)
Noter cette page :
Mots-clés pour cet article : MousseChocolatFruitTrucAstuceMeringue
Dernière mise à jour : Le 3 Avril 2021
Pour cet article : La commenter La suivre L'envoyer à un-e ami-e
Les 3 secrets des mousses réussies
Pour une mousse au chocolat par exemple, le classique des classique, d'un coté vous avez du chocolat fondu dans de la crème et additionné des jaunes, et de l'autre les blancs battus en neige.

On incorpore donc délicatement les blancs, c'est à dire principalement de l'air, dans le mélange chocolat, pas de secret, c'est LE moment le plus délicat de la recette, voyons quelques trucs pour bien y arriver.

Le mélange chocolat

mélange chocolat


Selon votre recette, vous y mettrez plus ou moins de choses, et du sucre ou pas, je reste un fana des choses simples : chocolat noir fondu dans de la crème au bain-marie, lissé au fouet, on y ajoute des jaunes d’œufs, on lisse à nouveau au fouet et c'est terminé.

Truc associé : on incorpore les jaunes d’œufs seulement quand le mélange chocolat est bien lissé au fouet, et surtout pas trop chaud, juste tiède, au fouet également, on lisse ensuite soigneusement à nouveau.

Les blancs battus en neige

blancs battus en neige

Des blancs battus en neige ce n'est pas sorcier, vous fouettez, et vous vous arrêtez quand vous avez de beaux blancs bien montés.

Trucs associés : Il ne s'agit pas de faire de la meringue mais vous obtiendrez de bien plus beaux blancs si vous les "serrez" en ajoutant 20 gr de sucre en poudre (pour 3 blancs) à mi-parcours. Leur texture sera plus lisse, plus onctueuse, et ils seront plus faciles à incorporer au chocolat.

Le mélange des 2

Comme je vous le disait c'est là toute la difficulté, car on veut mélanger quelque de chose de très léger, d'aérien, avec une crème très épaisse, et surtout on veut absolument conserver le coté léger des blancs, pour le retrouver dans le chocolat et former la mousse. Impossible donc d'y aller comme un bourrin à la cuillère, tout retomberait, ce ne serait pas une mousse.

Intuitivement vous verseriez peut être le chocolat sur les blancs et vous mélangeriez ? Ce serait une erreur, vous risquez de "casser" les blancs.

Comment faire ?

Il faut procéder en 2 temps :

les blancs dans le chocolat

1) Vous prélevez 3 ou 4 cuillères à soupe de blancs battus, que vous versez dans le chocolat et vous mélangez le tout délicatement au fouet, le but est d’alléger le chocolat pour faciliter son mélange avec les blancs ensuite.

le chocolat dans les blancs

2) Vous versez ce mélange allégé directement sur les blancs, et vous incorporez le tout avec une maryse (plus de fouet) en tournant et soulevant délicatement la masse, inclinez un peu le bol ou le saladier pour vous faciliter le boulot.

C'est un peu long, délicat, mais c'est là que se fait tout le travail. Arrêtez vous quand tous les blancs sont bien incorporés, il ne reste plus de "paquets de blancs" non incorporés, soyez patient-e, à la fin c'est long à se terminer cette incorporation...

Répartissez éventuellement en moules individuels et mettez au frigo pour au moins 3 heures.

Tout l'exemple ci-dessus est basé sur une mousse chocolat, mais on peut faire toutes sortes de mousse sur le même principe (blancs + mélange) avec à la place du chocolat une crème (pâtissière) aux fruits de votre choix, ou même un coulis de fruits, mais dans ce cas il faut y mettre un peu de gélatine à chaud sinon votre mousse ne prendra pas.

Une mousse c'est toujours un dessert léger et agréable, qui fini en beauté un repas, surtout si il a été un peu riche.

En résumé : Les 3 secrets d'une mousse réussie ce sont :

1) Ajout des jaunes au fouet dans une préparation pas trop chaude
2) Des blancs battus en neige toujours avec un peu de sucre en poudre
3) Incorporation en 2 temps, d'abord on détend le mélange avec un peu de blancs au fouet, et ensuite seulement on incorpore délicatement à la maryse.


Derniers articles
Faut-il laver 2 fois les pommes de terre ?
Faut-il laver 2 fois les pommes de terre ?
Imaginions que vous ayez à faire une recette qui contient des pommes de terre, disons en rondelles, vous allez très probablement procéder ainsi : Éplucher les pommes de terre, les laver, les couper en rondelles, les relaver, les sécher au torchon et les incorporer à votre recette. C'est...
19 Mai 2025446 15
Le lard grillé c'est bien meilleur au four
Le lard grillé c'est bien meilleur au four
Dans certaines recettes on doit cuire de fines tranches de lard, pour les ajouter à la recette ou pour préparer un de ces délicieux petit-déjeuners dit "à l’Anglaise".
25 Avril 20251 332 15
Le thermomètre est votre ami
Le thermomètre est votre ami
Il y a beaucoup de recettes ou d'aliments qui exigent une température de cuisson (très) précise : Le foie gras, le sucre pour un caramel, les viandes et les poissons et sans oublier la pâtisserie. Pour ces quelques exemples, se tromper sur la cuisson peut gâcher toute la recette ou le plat :...
10 Avril 20251 658 25
Quels sont les meilleurs desserts printaniers pour Pâques ?
Quels sont les meilleurs desserts printaniers pour Pâques ?
Avec ses notes fraiches et gourmandes, le printemps est la saison idéale pour explorer des desserts qui émerveillent tant par leurs goûts que par leurs apparences. Des gâteaux fruités aux douceurs chocolatées, chaque dessert peut apporter une touche de magie à votre fête. Faciles à...
25 Février 20251 249
4 idées de desserts à base de pistaches à déguster entre amis
4 idées de desserts à base de pistaches à déguster entre amis
Vous accueillez bientôt des invités et vous souhaitez apporter une touche d’originalité à votre menu ? Les desserts à base de pistaches vous aideront à relever brillamment ce défi. Dans cet article, nous vous présentons quatre différentes recettes créatives et quelques conseils utiles...
19 Février 2025419

Autres pages que vous pourriez également apprécier
La buée en boulangerie
La buée en boulangerie
Qu'est-ce que la buée en boulangerie ? C'est à la fois un secret de boulanger, et un truc pas du tout évident : si vous faites du pain et le cuisez comme un gâteau, dans le four, vous allez obtenir un pain certes cuit, mais blanc, avec une croute épaisse et dure, bien loin du pain doré et...
16 Juin 2021140 K 194.5
Les 3 couteaux essentiels
Les 3 couteaux essentiels
Vous avez sans doute déjà entendu ça dans la bouche d'un cuisinier/chef : "Il n'y a pas de bonne cuisine sans bons produits", c'est très vrai bien sûr, mais pour un amateur (ou une) débutant, il y a avant tout un côté matériel qui est indispensable pour commencer. Je veux dire par là,...
30 Mai 201822 K 45
L'amertume des endives
L'amertume des endives
Au moment ou j'écris ces lignes, nous entrons dans la saison des endives, et si vous aimez ça c'est le moment d'en profiter, si possible avec vos producteurs locaux. C'est bon les endives, mais le reproche qu'on leur fait souvent, et les enfants en particulier, c'est : "C'est amer !". Et...
9 Février 201911 K 14.9
La longue fermentation du pain
La longue fermentation du pain
Je vous avait déjà parlé dans un précédent article de la délicieuse petite alchimie qui se produisait quand on faisait du pain, essayons d'aller un peu plus loin cette fois, et de tacher de découvrir ce qui fait un bon pain, autrement dit qui a du gout. .
13 Avril 20236 8714.9
Bien choisir sa planche a découper
Bien choisir sa planche a découper
C'est tout bête finalement une planche à découper, un bout de bois et hop ! on peut utiliser tranquillement son couteau sans risquer d'abimer sa table ou son plan de travail. Mais en fait c'est plus subtil que ça, car il faut bien faire attention à ce qu'on achète et en particulier la matière...
8 Mai 201247 K 54.6
Poster un commentaire ou une question sur cette recette
Posté par :
I am not a leaving thing
Les 2 commentaires déjà postés sur cette page :
  • Merci, c'est très gentil.
    Posté par jh le 4 avril 2021 à 10h21 no 2
  • Merci pour ce travail que vous faites. J’ai beaucoup appris avec vous. Je souhaite une longue vie à votre précieuse page.
    Mille mercis
    Posté par Lina le 3 avril 2021 à 19h14 no 1

Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
I am not a leaving thing
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.

Retourner en début de page