Les différents modes de cuisson


Les différents modes de cuisson
En cuisine, cuire c'est mettre des aliments au contact d'une source de chaleur, pour les transformer : Améliorer leur gout, et parfois leur texture.

Ce contact avec la source de chaleur peut se faire plusieurs façons, ce sont les modes de cuisson, voyons les principaux.
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Mots-clés pour cet article : CuissonModeLexiqueRôtirPoêlerBraiserSauterFrirePocher
Dernière mise à jour : Le 24 Juillet 2024
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Les différents modes de cuisson

Rôtir

rotir

C'est cuire, généralement au four ou à la broche, dans une atmosphère sèche (pas de vapeur).
On cherche a obtenir une belle coloration brune, une croute en surface de l'aliment, et un moelleux à l’intérieur.

Exemples : Rôti de porc ou de veau

Sauter

sauter

L'aliment est, selon sa taille, découpé en petits morceaux, puis cuit rapidement, à découvert et à feu vif, avec une petite quantité de matière grasse, dans une casserole, poêle ou sauteuse très chaude.

Exemples : Sauté de boeuf, légumes ou champignons sautés.

Poêler

poeler

C'est cuire dans une poêle, l'aliment entier (ou peu découpé) à feu moyen, à couvert ou à découvert.

Exemples : Filet de sole ou de rougets poêlés.

Griller

griller

C'est cuire rapidement un aliment en le mettant en contact direct avec une source de chaleur ou une surface très chaude : Grill, braises du barbecue, plancha.

Exemples : Steaks ou burgers au barbecue.

Frire

frire

C'est cuire un aliment en le plongeant directement dans un corps gras (huile, graisse de bœuf,...).
Exemples : Frites, beignets.

Pocher

pocher

C'est cuire un aliment en le plongeant dans un liquide aromatique (bouillon, jus, fumet,...).

Exemples : Poires pochées, quenelles de poisson.

Braiser

braiser

L'aliment, généralement une pièce entière (viande ou autre), est d’abord saisi sur chaque face dans une casserole avec un peu de matière grasse très chaude, puis cuit lentement dans récipient fermé qui contient un fond de liquide, souvent du vin, mais il n'est pas complètement immergé dedans.

Exemple : Pièce de bœuf braisé au vin rouge et champignons.


Ce ne sont ici que les principales méthodes de cuisson, les cuisiniers professionnels en utilisent d'autres, qui sont souvent des déclinaisons de celles-ci.

Source : "La cuisine professionnelle" de Yannick Masson et Jean-Luc Danjou.


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Les 3 commentaires déjà postés sur cette page :
  • Non, pas nécessairement, une cuisson au four à basse température se fait tout simplement.
    Posté par jh le 25 juillet 2024 à 07h46 no 3
  • Faut il du matériel particulier pour la cuisine à basse température ? merci
    Posté par stephane le 24 juillet 2024 à 11h22 no 2
  • Poeler : ce n'est pas la bonne définition. ce serait plutôt sauter § Mr A Ecoffier
    Posté par domy le 24 juillet 2024 à 08h46 no 1
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