Lorsqu'on étire de la pâte, le réseau empêche qu"elle se déchire tout de suite, on peut obtenir un bout de pâte très très fin, le voile, qui indique la constitution du réseau.
C'est donc assez simple : si le voile est présent, la pâte est assez pétrie, on s'arrête là, et si non il faut continuer le pétrissage.
La question maintenant c'est bien sur de savoir ce qu'il faut faire pour constater la présence ou l'absence du voile ?
Pour cela il faut arrêter le pétrin, prélever un petit peu (une noix) de pâte et l'étirer tout doucement : si la pâte se déchire, le voile n'est pas là, et il faut continuer a pétrir, comme sur cette photo :
Si au contraire elle se déchire pas, mais forme une très fine épaisseur de pâte élastique, le voile est là vous pouvez arrêter de pétrir, comme sur cette photo :
Voici une petite vidéo pour vous montrer le geste et le résultat obtenu :
En résumé : La présence ou l'absence de voile est le meilleur indicateur qui soit pour savoir si une pâte est suffisamment pétrie ou pas.
Vous noterez que pour une pâte à pain, on recherche le voile, signe d'élasticité, alors que pour une pâte à tarte, c'est exactement l'inverse : on ne veux pas d'élasticité, donc pas de voile, et on pétrit donc le moins longtemps possible.
Les 20 derniers commentaires déjà publiés sur cette page :
Donc ???
Non ce n'est pas possible de faire une règle générale, ça dépend de la farine, du type de pâte, de la température, etc. etc.
Mais c'est précisé dans chacune des recettes du site où il y a un pétrissage.
Alors comment doit être la pate ? dois je me baser sur le voile ? quoique ça a un rapport avec le pétrissage .
Francine
C'est une bonne question! :)
Si je trouve la solution, je vous fait signe.
Meilleurs vœux !
Je ne pense pas c'est de la farine de blé bio T 65 qui vient d'un moulin de la région. Mais je vais quand même voir si je peut en trouver ailleurs .
Merci
Non effectivement, de la T65 de moulin c'est le top, ça doit venir d'ailleurs, mais d'où ?
j'ai suivi les recettes du site à la lettre car elles sont très bien détaillé mais je n'arrive pas à avoir le même résultat . Je vais modifier les quantité petit à petit et voir ce que ça donne.
Encore merci pour tout
C'est peut-être une question de "qualité" de farine ?
Voici mon problème, je n'arrive pas à obtenir de voile même après un très long pétrissage manuel ou au pétrin. Je pense que les proportions de farine et d'eau ne sont pas bonne. Pourriez vous me dire comment savoir s'il y a trop ou pas assez d'eau?
Merci pour tout !
Marc
Ce n'est pas facile a déterminer, le rapport farine/eau varie beaucoup en fonction de la farine elle même.
Essayez une des recettes de boulangerie de ce site pour voir.